miércoles, 19 de febrero de 2014

Bollos suizos para Ana




Esta receta es una petición personal de mi amiga y pupila Ana. Ana tiene nueve años y mucho carácter. Sus pasatiempos favoritos son: hacer el pino, y el pino puente, bailar y enrollar las alfombras de casa. Si por ella fuera, vestiría mallas y zapatillas de ruedas todos los días y nunca más haría los deberes ni estaría sentada más de 5 minutos. Es una auténtica guerrera, muy alegre y ocurrente. Tiene una respuesta para todo. Si no la tiene, entonces tendrá una pregunta.

La lectura no entra dentro de sus aficiones pero recientemente le han regalado un libro que parece estar cambiando el asunto. Un libro lleno de dibujos y colores del que parece haber destacado especialmente una página. La página en la que está la receta de los bollos suizos de Zoe.


Ana es mi comensal number one, en la escala de entusiasmo. Le encanta ver todo lo que hago en la cocina y no pasa un día sin que me pregunte: ¿qué has hecho para comer hoy? ¿A ver? ¿Has sacado foto?. El otro día le lleve las lágrimas de chocolate con peta-zeta y le gustaron tanto que me pidió otras 100 más. Evidentemente no pude satisfacer tamaño deseo, pero el segundo que me pidió me pareció interesante y decidí complacerla. Ana quería los bollos suizos de Zoe.

No conozco a Zoe en profundidad y tampoco a su escritora así que antes de ponerme manos a la obra y para no acabar haciendo una chapuza, por culpa de una receta dudosa, decidí investigar un poco en la red.

Esto es lo que aprendí:

"GINEBRA. — NI GINEBRA NI BOLLOS SUIZOS
El que llega a Ginebra pensando que está en Suiza, se cae sentado al salir de la estación. Ginebra es una población francesa, en la que las damas enseñan las piernas hasta… hasta la exageración, en la que los edificios son suntuosos, en la que todo está saturado de comodidad y en que la gente se divorcia por un «quítame allá esa Sociedad de Naciones».
He visto la Bolsa, la Catedral y los Bulevares, y he acabado sentándome a tomar café helado, pensando en Calvino.
—Saboree el café, señor—me ha dicho el camarero—, porque está helado con nieve del Mont-Blanc.
He dado un salto.
—¡Pero, oiga usted! ¿Dónde está el Mont-Blanc?
—Lá bas—me ha contestado, extendiendo un dedo en el aire.
Yo he mirado hacia allí y he visto unas nubecitas. Por no tener un disgusto de los gordos, he cambiado de conversación y le he dicho al camarero que me trajese una copita de ginebra.
—No hay—me ha respondido.
—¿Cómo? ¿Que no hay ginebra en Ginebra?
—No, señor.
—Bueno, pues tráigame un bollo.
—¿Un bollo?
—Sí; un bollo suizo.
—En Suiza no se fabrican bollos, caballero. Pero le traeré un bollo español, que han llegado anteayer y aún están tiernos.
Y me lo ha traído.
Y resulta que los que llaman en Suiza bollos españoles son los que llamamos en España suizos.
Me estoy haciendo un lío terrible."
Enrique Jardiel Poncela, El Libro del Convaleciente (inyecciones de alegría para hospitales y sanatorios)

Como bien dice Enrique Jardiel Poncela, el bollo suizo es suizo solo en España. En el resto del mundo es un bollo de leche o brioche. Su nombre se debe a la popularidad que alcanzaron los bollos de leche, de los Cafés Suizos de ‘Matossi & Franconi y Cía’ a mediados y finales del siglo XIX.

Ésta franquicia de cafés, fue fundada por Bernardo Pedro Franconi y Francesco Matossi, pasteleros oriundos de Poschiavo, en el cantón helvético de los Grisones. Los dos primos suizos eran tan solo unos niños cuando tubieron que emigrar de su edén suizo de las montañas por culpa de la pobreza, la hambruna y las guerras que sufría su pais.

Cuenta la leyenda que en 1813 llegaron a pie a Bilbao con tan solo una cabra entre sus pertenencias.
"Bernardo Falconi, que era un excelente pastelero, se dedicó desde su llegada a la repostería Suiza que le haría famoso.En sus modestos comienzos acudía a todas las romerías populares de Bilbao y alrededores,con una cesta para vender sus pasteles." (Estornes)


En 1830, abrieron su primer café, en la calle Correo nº 2. Lo llamaron El Suizo, y fue un local muy moderno para su tiempo inspirado en un establecimiento que conocieron en Venecia y Milán. "Café de mesas de mármol, entre sus especialidades culinarias estaban: los pasteles de arroz con leche, los pasteles suizos, los rellenos de carne picada, los rusos, los petinettes y los triángulos al ron."(Fernández Casado). Allí comenzaron tambien, a hacer bollos de leche, más tarde conocidos como "del suizo" o "suizos".

Tras el éxito de su primer café abrieron una cincuentena de franquicias más en ciudades como Burgos, Santander, Pamplona o Zaragoza. En 1845 inauguraron el café Suizo de madrid, un local muy amplio, con un aforo de 500 personas, que fue considerado como el precursor de los cafés de tertulia en Madrid.


Los cafés suizos eran el lugar de encuentro de la flor y la nata de la sociedad. Alli se iba para para merendar chocolates y bollos y estar al tanto de las noticias más recientes sin necesidad de leer los periódicos. También sirvieron de tribuna pública y de salas de negociación en las que se debieron de cerrar cantidad de tratos que nos afectan todavía hoy.


El bollo suizo se servía entonces y se sigue sirviendo ahora como desayuno o merienda y es el perfecto acompañante de un café con leche.

En Bilbao tenemos la versíon 2.0 de el bollo suizo, a la que llamamos "Bollo de mantequilla". Es un dulce típico de aquí, que no es más que un bollo suizo relleno de crema de mantequilla. Biscayenne tiene un post muy interesante sobre ellos, y yo me he basado en su receta para hacer mis bollos.






{RECETA DE BOLLO SUIZO Y BOLLO DE MANTEQUILLA}

INGREDIENTES
  • 500-600 gr de harina de fuerza
  • 100 gr de azúcar
  • 100 gr de mantequilla sin sal en pomada
  • 125 ml de leche a temperatura ambiente
  • 12 gr de levadura fresca
  • 3 huevos
  • 2 tsp sal
Para adornar
  • 1 huevo
  • Azúcar
Para la crema de mantequilla
  • 100 ml de agua
  • 200 gr de azúcar
  • 200 gr de mantequilla (en punto pomada)
  • 3 yemas de huevo

PREPARACIÓN
  1. Hervimos la leche y la dejamos enfriar. No es estrictamente necesario hacerlo, pero hará que los bollos sean más esponjosos)
  2. En un bol grande, mezclamos la leche -tibia o a temperatura ambiente- con los huevos y la levadura, con una varilla o, como Dan, con las manos mismamente.
  3. En otro bol mezclamos el azúcar, la sal y 500 gr de harina y lo echamos a la mezcla de leche y huevo. Mezclamos todo bien con un cucharon o con las manos. La masa debe ser pegajosa, pero si consideramos que la nuestra es demasiado informe, liquida o pringosa, echaremos, poco a poco,  la harina que tenemos reservada para esta emergencia.
  4. Cubrimos la masa y la dejamos reposar 30 minutos.
  5. Limpiamos bien la mesa de trabajo. Depositamos sobre la mesa la masa y la mantequilla en pomada. Y trabajamos con las manos hasta que la mantequilla este incorporada y masa tenga una textura suave y uniforme. No será una tarea fácil y probablemente mancharemos mucho más de lo que después querremos limpiar. La técnica a mano se ve muy bien en el video de Dan y también la textura de la masa que buscamos; suave y muy pegajosa. (Los más vagos, si tenemos la suerte de tener una maquina amasadora, daremos gracias a Dios, porque la podemos usar sin mayor problema en este punto, aunque nos perderemos toda la diversión)
  6. Guardamos la masa en un bol espolvoreado de harina y la cubrimos. Dejamos levar, 1-2 horas o hasta que doble su volumen. (El tiempo que tarde dependerá, en gran medida, de la temperatura de tu cocina. Cuanto más frio, más tiempo)
  7. Dividimos la masa en bolitas de unos 50gr, o del tamaño de mandarinas pequeñas. Para bolearlas, nos enharinamos bien la mano derecha (los zurdos, la izquierda). La otra mano la dejaremos limpia. Después, apoyamos cada pieza sobre la palma de la mano limpia y la rotamos sobre su base con la mano enharinada hasta conseguir una bola lisa y ovalada.
  8. Colocamos los bollos sobre una bandeja de horno cubierta de papel antihaderente. Si queremos que nuestro bollo tenga una avertura en la parte de superior, haremos un pequeño corte longitudinal sin penetrar demasiado, con una cuchilla o tijeras untadas en azúcar glas. Pincelamos con huevo.
  9. Dejamos levando los bollos por segunda vez, durante 1 hora, o hasta que doblen su volumen, sobre una bandeja de horno cubierta con papel de antihaderente y en un lugar protegido y fuera de las corrientes de aire. 
  10. Precalentamos el horno a 180ºC
  11. Pincelamos con huevo por segunda vez y echamos azúcar sobre el corte superior. 
  12. Horneamos 10-12 minutos, hasta que doren.
  13. Los dejamos enfriar sobre una rejilla.
  14. Para la crema de mantequilla. Preparamos primero un almíbar. Para ello ponemos en el fuego el agua y el azúcar hasta que esté en punto de hebra floja (cuando, sin que haya cogido color ni apenas hervor, metemos el dedo índice, y al juntarlo con el pulgar y después separarlo, se forma un hilillo que se rompe al alejar los dedos entre sí).
  15. Echamos el almiba sobre las yemas batidas en forma de hilillo, poco a poco (si lo hacemos de golpe la yema se nos cuajará) y batiendo con una las varillas. Dejamos enfriar.
  16. Cuando la mezcla esté fría agregamos la mantequilla, y batimos de nuevo con las varillas hasta que obtengamos una crema espesa en la que la batidora deje surcos.
  17. Cortamos los bollos por la mitad y los rellenamos con la crema. 






NOTAS

1. Bien guardados los bollos se conservarán 2-3 días aunque cuando mejor están es nada más hacerlos. Cuando tienen el exterior crujiente y el interior blando y esponjoso. Con el paso del tiempo se irán secando, nada que no se arregle con un buen café con leche al lado.
2. Los bollos suizos, admiten rellenos tanto dulces como salados. Se pueden rellenar de mermelada o de jamón y queso. Es cuestión de echarle imaginación. 






VEREDICTO: Como se puede apreciar en la imagen, a Ana le han encantado los bollos, lo cual es algo notable porque es una niña bastante exigente en materia gastronómica. A ella le gustan los suizos a palo seco y a mi también, aunque al resto de comensales les han gustado más con crema de mantequilla, sobra decir, que eran todos de Bilbao.  









FUENTES:
Cesar Estornes El Café Suizo de Bilbao


Dan Lepard preparando bollos de mantequilla like a boss:


THE LOAF: Bollos de Mantequilla by Dan Lepard from The Loaf on Vimeo.