Merluza a la ondarresa, el mejor plato de la gastronomía vasca

El día en que Paquita Salazar, la cocinera del restaurante Penalty de Ondarroa, se quedó sin carbón vegetal y tubo que improvisar un nuevo método de cocinar el bonito, mis abuelos y probablemente mi padre y mis dos tías estarían almorzando unos pisos por encima de su cabeza.

Mientras mis familiares, iban y venían, del puerto y sus redes, del mar de la escuela y del mercado en aquel pueblo de entonces que vivía por y para la pesca Paquita ideaba su obra magna de merluza en la placa de su pequeño restaurante. Hasta que un día, dio con la formula que conquisto a tanta gente, que incluso personas muy importantes se tomaban, felices, la molestia de acercarse al último pueblo de Bizkaia tan solo para probar su merluza. El éxito fue tal que hoy en día se sirve en multitud de restaurantes importantes al rededor del mundo y ha sido elegido como el mejor plato de la gastronomía vasca por el programa de EITB "Tu plato favorito".

-Así solia oler el Penalty -comentó mi padre cuando cruzó el umbral de la puerta mientras yo cocinaba esta fantástica receta que impregna la casa entera de olor a mar tostado y a historia. Comerlo fue también, otra fiesta.

El secreto de la merluza a la ondarresa reside en la calidad de la merluza y en el dominio de la más pura sencillez. Y aunque la receta de Paquita no fue revelada a nadie, otro restaurante Ondarres, Sutargi, ha sabido seguir la tradición de aquel legendario restaurante y ha tenido la amabilidad de compartir su secreto. 

Esta receta esta basada en la receta del Sutargi, y es verdaderamente fántastica. Una merluza jugosa en el interior, con sabor a tostado y crujiente en el exterior y bañada en una salsa de oro perfecta.

Espero que la probeis porque no tiene desperdicio.

{RECETA DE MERLUZA A LA ONDARRESA}

INGREDIENTES (Para dos personas)

• 2 tacos de merluza de 4 dedos (de un merluza de 3,5 kg)
• 3 dientes de ajo
• 20 gr de mantequilla
• Zumo de medio limón
• perejil fresco picado
• aceite de oliva
• Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Salpimenta los tacos de merluza y untalos con aceite. Deshueca el hueso con ayuda de un cuchillo.

2. Calienta una plancha o sartén.

3. Cuando la plancha esté caliente echa un chorrito de aceite y coloca sobre ella el tronco de merluza sobre la parte mas ancha. Cocina unos 7 minutos por cada lado, deshuecando el hueso y llenando el hueco central con aceite durante el proceso. La merluza estará lista cuando ambos extremos estén bien tostados y el hueso salga con facilidad. (Es importante no marear el pescado y no darle más vueltas que las necesarias, siendo lo ideal tan solo dos)

4. En una sartén prepara el sofrito. Corta los ajos en láminas y fríelos en aceite de oliva. Cuando estén tostados añade la mantequilla, el zumo de limón y el perejil.

5. Cuando la merluza esté lista colócala en un plato, quita el hueso y rellena el hueco con el sofrito.

FUENTES

Eitb.com, El plato favorito de Kirmen Uribe: Merluza a la ondarresa

Sutargi.com, Merluza a la ondarresa

Eneko sukaldari, merluza a la ondarresa