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viernes, 29 de agosto de 2014

La maravillosa pizza sin amasado de Iban Yarza. Descubre la pizza sin estrés






Pienso que todo el mundo debería tener guardada como oro en paño dentro de su recetario una buena receta para hacer su propia pizza casera. Porque hacer tu propia pizza, partiendo de un simple puñado de harina y agua es uno de los espectáculos más reconfortantes y deliciosos de la tierra. Un tratamiento antiestrés, antiarrugas, antimaldeamores y anti loquesequiera a disposición de cualquiera, incluidos los "yo no tengo tiempo para esas cosas", los "uff, qué pereza", los "yo con estas manazas no toco nada" y los "yo ni lo he intentado pero no puedo". Todos ellos caben, y muchos más, en esta receta fácil, barata y extremadamente práctica del panarra Iban Yarza

No hace falta decir que la pizza es uno de mis platos favoritos. Todos tenemos pequeños vicios inconfesables y, no se lo contéis a la policía de los carbohidratos, pero el mio es la pizza. La como prácticamente todas las semanas y en mis épocas doradas incluso con más frecuencia. Por eso hace tiempo que llevo investigando y experimentado distintas maneras de hacerla en casa. 

La diferencia entre una pizza y tu opinión es que yo he pedido pizza,

No es una tarea fácil porque el mayor inconveniente para conseguir hacer la pizza como un autentico pizzaiolo es el más dificil de cambiar: el horno. El horno perfecto para hacer una pizza es el de leña, que suele alcanzar temperaturas alrededor de los 400ºC, mientras que un horno eléctrico normal apenas alcanza los 250ºC. Como se puede apreciar, la diferencia es notable. Y por eso los humanos modernos desposeídos de aquel clásico horno de leña, se las han tenido que ingeniar para simular en su humilde hogar las condiciones ideales para la pizza. Una de ellas es utilizar una piedra de horno para pizza, otra es hacer la pizza sobre una sartén de hierro fundido justo debajo del grill, es el método que utiliza Heston Blumenthal. El hierro se calienta y mantiene el calor mejor que una bandeja convencional por ello ayuda a obtener el calor necesario para asustar a la pizza y formar esas burbujas de aire atrapadas en la masa que la hacen más autentica. Otro método consiste en depositar primero la pizza justo en la base del horno para que la parte inferior reciba el mayor calor posible y se tueste y después subirla a la parte superior del horno para dorarla bajo el grill. Yo utilizo este método, y además conseguí, a base de ser una paliza, que mi pareja me hiciera una plancha redonda de hierro fundido para poner debajo de la pizza que creo que hace su función pero pesa como un muerto. La pena es que mi horno es terco y viejuno y el menos idóneo para hacer pizza, pues se apaga durante un tiempo cuando alcanza demasiada temperatura... Algo muy irritante, aunque yo lo quiero igual. Existen más técnicas como: hacerla a la sartén primero y meterla en horno después, utilizar un horno para pizza en la barbacoa etc.

BakerStone Box, un horno para pizza en la barbacoa.

En cuanto a los ingredientes, hay que dar gracias a que son pocos, porque llegan a ser más y la historia sería interminable. La mayoría de personas afirman que la harina para hacer la vera pizza napolitana, es la harina 00 antimo caputo. Harina de media fuerza o harina normal en nuestro idioma. Otros que la harina de fuerza, otros que una mezcla de ambas. A veces se añade un poco de sémola otras un poco de harina de maíz. En cuanto al agua, un food geek de seattle afirma que el champán es un sustituto a tener en cuenta. La levadura creo que esta más o menos consesuado que da lo mismo utilizar fresca que seca aunque hacerla con masa madre sería lo suyo. Si se quiere rizar el rizo, en modernist cuisine han ideado un producto llamado "microencapsulated leavener" que permite hacer pizza esponjosa sin levadura ni levado. Algunos amasan y amasan y amasan otros como Iban Yarza y Gabriele Bonci, "el Miguel Ángel de la pizza", como lo llaman en Estados Unidos, afirman que es mejor dejar que ese trabajo lo haga el tiempo. Y yo que he tenido el gusto de probar su pizza en su restaurante "pizzarium" de Roma, creo que tiene razón. Pero también los demás. No sé. A mi si la pizza esta hecha con gusto, me gustan todas. 


Y por último está el eterno debate de si la masa debe ser fina o gordita. Y esto ya es un gusto enquistado en cada uno que no tiene nada de debate. Lo mejor de hacerla casera es que el grosor de tu pizza lo decides tu. A mi me gusta la pizza con bordes esponjosos, y con cuerpo, no demasiado fina, pero tampoco tan gorda como para que parezca que estas comiendo pan. Lo mio son los puntos medios. Si a ti te gusta más fina solo tendrás que estirarla más y si por el contrario la prefieres gorda, menos. Todo muy lógico.

Bien, dicho esto, no queda más que compartir esta fántastica receta que es mi nueva favorita por muchas razones. La primera es que es una masa que te permite mucha más libertad que las demás. He hecho pizzas con las que necesitaba escribir un horario para estar segura de que me daría tiempo a hacerla respetando los tiempos de levado, sin terminar cenando a las 24:00. Este no es el caso. La pizza de Ivan la haces y te olvidas de ella siquieres hasta 4 días. Así como suena de bien, es. Después el amasado. Personas con tendinitis, problemas de vagueza extrema, complejo principiante. No preocuparse, esta es vuestra receta, porque no hay que hacer nada más que dar un poco de forma y esperar y esperar. Es ese tiempo de espera, por cierto, el que le aporta a la masa un aroma especial, ya que el tiempo permite que se desarroyen aromas que utilizando cantidades ingentes de levadura y haciendo una pizza express no se consiguen.

En fin, espero que te haya convencido. Prueba a hacer tu propia pizza y deja que el buen humor te invada de golpe al probarla. Te prometo que pasará.



{RECETA DE PIZZA DE IBAN YARZA}


INGREDIENTES (para 3 bases)

  • 525 gr de harina panificable (o harina común)
  • 340 gr de agua
  • 20 gr de aceite de oliva
  • 11 gr de sal
  • 5 gr de levadura fresca ( 1,5g levadura seca de panadero)
  • Polenta o sémola de maiz (opcional)





PREPARACIÓN

1. Disuelve la levadura en el agua e incorpora el resto de  ingredientes al bol. Mezcla con la mano hasta solo hasta que quede todo bien integrado. (La masa en este momento será informe y bastante pegajosa). Deja reposar 15 minutos en el bol.





2. Coloca la masa sobre una superficie de trabajo limpia y ligeramente enharinada. Enharinaate las manos. Pliéga la masa sobre sí misma unas cuantas veces. Deja que repose 5 minutos más.


3. Corta la masa en 3 porciones de 250-300 g. cada una (opcional).


4. Forma una bola con cada uno de los trozos y guárdalas en la nevera en tuppers untados en aceite (tapados) o bolsas de plástico herméticas. Aguantará sin problemas 3 ó 4 días.


5. Precalienta el horno a todo lo que de . Importante que dejes la bandeja en la que vayas a hornear la pizza dentro del horno para que coja temperatura.

6. Saca la masa del recipiente con cuidado y colocala sobre una mesa de trabajo ligeramente enharinada para que no se pegue (yo suelo usar un poco de polenta en lugar de la harina porque le da una textura extra y un sabor especial. Es un truco que segun tengo entendido utilizan algunas pizzerias famosas). Aplástala con la yema de los dedos, empezando por la parte más cercana a ti y dirigiéndote hacia delante, repite esta operación un par de ocasiones hasta conseguir que la masa mida unos 15cm de diámetro. Sigue estirándola dándole forma redondeada y espolvoreando más harina si fuera necesario). También puedes utlizar el rodillo o la gravedad, agarrando la masa con una mano y dejandola caer por el otro extremo.




7.  Una vez lista, acomódala sobre un papel de horno. Hunta un poco de aceite. Pon los ingredientes de tu elección sobre la masa (procura que no estén demasiado húmedos porque afectaría negativamente a la masa).


8. Cuando el horno este suficientemente caliente, mete la pizza directamente sobre la base del horno, así tendrá un golpe de calor que imita a los hornos de leña. Dejala ahí 3 minutos y cuando comience a dorarse, subela a la bandeja bajo el grill durante 2 minutos o hasta que esté lista. (Los tiempos variarán en función del horno, en el mio los 3 minutos fueron 10, o más, y los 2 otros 10 más o menos)

9. Sirve.



NOTAS

1. En el siguiente vídeo puedes ver a Iban Yarza preparando una pizza muy similar a esta en el programa de cocina Robin Food.




FUENTES

1. Los cerezos en flor.blogspot, Pizza miss italia. 
2. Programa Robin food, Pizza para los que nunca harían pizza.


jueves, 28 de agosto de 2014

Los mochis de la abuela de Joy Uyeno, los más tiernos del mundo




Encontré a Joy Uyeno cuando me estuve documentando para hacer los daifucumochi que compartí aqui y que tanto me gustaron.

Joy Uyeno afirma en su blog que su abuela hacía los mejores mochis del mundo. Tanto le gustaban aquellos delicadisimos dulces japoneses que cada vez que su abuela le llevaba una bandeja llena de ellos ella se los racionaba para que le durasen más tiempo y la espera se hiciese más corta.

Yo, que me confieso una enamorada de los mochi, no podía dejar de probar aquello. Un mochi extra tierno con leche de coco y vainilla, horneado lentamente sonaba demasiado bien para morirme sin probarlo.


Así que lo hice. Y, lo que no pasa muchas veces, el resultado ha sido exactamente el que esperaba. Un mochi tierno, extremadamente delicado,  con un sabor dulce muy peculiar a arroz, coco y vainillla que se funde en la boca y tan fácil que parece mentira.


Para el que nunca haya probado un mochi, he de decir que compararlo con algo conocido es complicado. Quizá se parezcan un poco, a las delicias turcas. De aspecto son clavados. También, por la textura y el dulzor, a las nubes de gominola. Aunque los mochis tienen más cuerpo y sería más conveniente describirlos como el resultado de que una nube de gominola y el arroz glutinoso hiciesen el amor... Bueno lo mejor es que lo probéis. Y si es la primera vez que los hacéis esta es la mejor receta. Fácil, sin complicaciones y prácticamente imposible de chafar. A los niños les encantará y es tan fácil que podéis incluso invitarlos a la cocina a que metan las manos en la masa sin miedo a que se quemen o se corten el dedo o el brazo.

Espero que lo probéis porque estoy segura de que os encantarán.



{RECETA DE MOCHIS EXTRA BLANDOS}

INGREDIENTES

  • 450 gr de mochiko (harina de arroz glutinoso) *
  • 2 ¼ cup (tazas) de azúcar
  • 1 tsp (cucharadita) de levadura
  • 1 tsp (cucharadita) de extracto de vainilla
  • 2 cups (tazas) de agua
  • 1 lata de leche de coco
  • Maizena o fécula de patata 
  • Colorante rojo (opcional)**



PREPARACIÓN


1. Precalienta el horno a 135-140ºC. Engrasa un molde rectangular de 33 x 23 x 5 cm (o dos más pequeños) con aceite. 

2. Mezcla la harina de arroz con el azúcar y la levadura.


3. En otro bol, mezcla el agua, la leche de coco y la vainilla.


4. Mezcla los ingredientes húmedos y los secos usando las manos o una cuchara de madera. Es posible que aparezcan grumos, sigue mezclando hasta que prácticamente no quede ninguno)


5. Si decides usarlo, añade ahora el colorante de tu elección. (yo he usado un colorante en pasta rojo potente del que solo hace falta añadir una pizca para conseguir un color rosa pálido)


6. Vierte la mezcla en el molde engrasado y cubre con papel de aluminio, bien cerrado.





7. Hornea durante 90 minutos. (Antes de sacarlo comprueba que el mochi esta listo, lo sabrás porque al mover el molde el centro temblara un poco pero no estará líquido, sí lo esta, sigue horneando hasta que este bien cocido)


8. Saca el molde del horno, destápalo y deja que se enfrié completamente. Cuando se enfrié completamente puedes o bien cortarlo o bien volverlo a tapar y dejar que repose 10-12 horas más para que el mochi quede aún más blando.


9. Con un cuchillo de plástico, corta el mochi en pequeños trozos y rebózalos en maizena de tal manera que queden cubiertos de una fina película de polvo. Después envuélvelos en plástico transparente o papel vegetal (opcional). Conserva en la nevera.




NOTAS

* La harina de arroz glutinoso no se puede sustituir por harina de arroz normal. Esta harina especial para hacer mochis se puede encontrar en supermercados orientales con facilidad o en internet.

** En mi caso colorante rojo en pasta

1. Si te resulta raro cubrir los pastelitos de maizena y piensas que con azúcar glas podría quedar mejor. No te animo a que lo pruebes. Yo lo hice y el azúcar se funde haciendo exactamente lo contrario de lo que sería su función, es decir, evitar que el mochi sea pegajoso. Suena extraño pero la capa de maizena es muy fina y el sabor es indistingible.







FUENTE

1. Frock Files.com, super soft mochi.



lunes, 25 de agosto de 2014

Papilla de chía con fruta fresca, un desayuno simple, fácil y muy nutritivo




Hace algún tiempo me compré una caja de semillas de chía (Salvia hispanica) para hacer un pan élfico o pan de lembas que no salio muy bien y decidí no compartir aquí, por vergüenza. 

Entonces aprendí los supuestos beneficios de estas semillas que son consideradas un "superalimento" por sus altos contenidos en ácidos grasos omega 3,  fibra, antioxidantes, calcio y proteínas. Además de ser un alimento bajo en sodio, sin colesterol y sin gluten.

Se cuenta que los aztecas las masticaban antes de ir a la guerra y han sido uno de los sustentos base de la  dieta precolombina.


Imagen de la obra Historia general de las cosas de Nueva España, donde se muestra una planta de Salvia hispánica.


Hoy en día se puede decir que están de moda y se les atribuyen beneficios sobre el colesterol, la diabetes, la obesidad (por su poder saciante), la fatiga y el estreñimiento, entre otros. También se considera un alimento importante para veganos y vegetarianos (por que su contenido proteico es más que notable teniendo en cuenta su origen vegetal).


Al margen de todas estas propiedades sospechosamente milagrosas que a mi no me terminarán de convencer hasta que se comprueben científicamente, lo cierto es que descubrir el potencial de estas semillas en la cocina ha sido para un descubrimiento muy emocionante, parecido a abrir una ventana con vistas al mar.

Esta receta en concreto me parece lo más, porque no podría ser más fácil, más sana, ni más versátil. Las semillas al mezclarlas con un líquido cualquiera crean una especie de papilla en gel, de sabor neutro o muy suave, llena de pequeñas bolitas que en la boca se sienten como algo completamente distinto pero también completamente bueno, divertido y agradable.


La papilla, o pudín, se puede preparar con varios días de antelación y además combina bien con cualquier fruta, fruto seco o sabor que se le quiera aportar. 

Es perfecto para llevar a la oficina, a clase o a un picnic. Se puede servir como un postre de chocolate o vainilla, una merienda y un desayuno y es una solución muy interesante para aquellos que quieren un desayuno completo sin querer invertir ni siquiera un poco de tiempo para tostar el pan, así es mi novio. A el le ha encantado y seguro que si lo pruebas tu también repetirás. Y querrás hacer más y más variaciones. Yo ya pienso en mi pudín de chocolate express...


{RECETA DE PAPILLA DE CHÍA}


INGREDIENTES
  • 3 cucharadas (30 gr) de semillas de chía
  • 3/4 a 1 taza de leche (o leche vegetal o agua o zumo)
Opcionales al gusto
  • 1 cucharada de sirope de arce (o miel u otro endulzante)
  • Fruta troceada
  • Frutos secos
  • Aromas: canela, polvo cinco especias, vainilla...
  • Sabores: Chocolate (añade 2 cucharaditas de cacao puro en polvo, una cucharadita de vainilla y una pizca de sal) Vainilla (añade 1 cucharadita de esencia de vainilla), Coco (utiliza leche o agua de coco y coco rallado al gusto)... 

PREPARACIÓN

1. En un bol mezcla la leche y las semillas de chía. (si quieres añadir un sabor este será el momento de hacerlo) Remueve y deja reposar 10-15 minutos o toda la noche en la nevera.




2. Cuando las semillas se hayan hidratado y la papilla haya adquirido una consistencia gelatinosa añade la fruta, el sirope y los ingredientes de tu elección al gusto.




NOTAS

1. Las semillas de chía se pueden encontrar en la sección de dietética de grandes supermercados, en herbolarios, en tiendas de alimentación biológica y en internet. Aviso que no son precisamente baratas.

2. La cantidad de leche y semillas dependerá de como de densa te guste la papilla.



FUENTES

1. Consumer.es, Objeciones a los beneficios de las semillas de chía como "superalimento"
2. 20 minutos.es, ¿Son las semillas de chía un nuevo superalimento?
3. Texturas de verduras, desayuno de chia


viernes, 22 de agosto de 2014

Cream soda mágica, una bebida clásica que debes probar





Me encanta la espuma, las burbujas, las esponjas y los quesos con agujeros. Además adoro la leche y los lácteos, digan lo que digan. Por eso cuando vi a Aaron Craze, alias "Rude Boy", hacer esta bebida tan espumosa, emocionante y nueva para mi, mi pasmo fue instantáneo.



Comencé a replantearme mi existencia: ¿Hola? ¿qué has hecho con tu vida hasta ahora?, y ¿por qué no te ha ocurrido esta maravilla antes? La historia que me conté a mi misma para explicármelo, y descartar así la estupidez, es que mezclar leche o nata con agua carbonatada no parece, al menos en mi casa, la cosa más ortodoxa del mundo. De hecho incluso habría quien lo considerase una porquería. Y sin embargo no lo es. Para nada lo es. 

La "cream soda", también conocida como "egg cream" o "nata de huevo" es una bebida que aquí ignoramos por completo pero que es muy popular en Estados Unidos y otros países. La versión de Aaron Craze es una bebida de playa clásica británica, compuesta por: zumo de  limón, nata, sirope de azúcar y agua carbonatada. La versión estadounidense suele llevar sirope de chocolate y esencia de vainilla y la nata se suele sustituir por leche. Lo curioso es que a pesar de su nombre, ninguna de ellas lleva huevo. Es el pastel de arroz de aquí.


Yo digo sí a los lácteos dulces fríos con burbujas, si, si y otra vez si. 

Porque vamos a ver, si adoramos la espuma en la cerveza, deseamos las burbujas de la coca-cola,  nos encanta la gaseoasa,  el vino espumoso nos parece fántastico y toleramos el agua carnonatada, ¿por qué iba a ser esta bebida nada menos?. Ella también es capaz de levantar pasiones y nada menos que Lou Reed le dedicó una canción, entera, de lo más halagadora a la versión de chocolate.

"When I was a young man, no bigger than this
A chocolate egg cream was not to be missed
Some U-bet’s chocolate syrup, seltzer water mixed with milk
You stir it up into a heady fro, tasted just like silk
You scream, I steam, we all want egg cream."

—“Egg Cream,” Set the Twilight Reeling



En el siguiente vídeo podéis ver a Aaron preparar la soda mágica en una playa nubosa de algún lugar de Gran Bretaña y a continuación la receta. Espero que la probéis.





{RECETA DE CREAM SODA CLÁSICA}

INGREDIENTES (para 3-4 personas)

  • Zumo de un limón*
  • 100 ml de sirope de azúcar (gomme, jarabe de goma)*
  • 100 ml de nata (o leche)
  • 5 puñados de cubitos de hielo
  • Agua carbonatada muy fría
  • Pajitas





PREPARACIÓN

1. Echa en una coctelera, el zúmo de limón, el sirope de azúcar, la nata y un puñado de hielos. Agita unos 30 segundos, hasta que se integren bien todos los ingredientes.



2. Llena un vaso alto con hielos hasta la mitad o menos, y hecha la mezcla hasta cubrir un cuarto del vaso. Vierte el agua carbonatada sobre la crema con cuidado, pues se formara mucha espuma y podría desbordar.


3. Sirve con pajita.


NOTAS

* Sugerencia: substituye el zumo de limón y el sirope de azúcar por tu sirope preferido y mejorarás la bebida considerablemente.


* Para hacer sirope de azúcar casero. Pon en un cazo la misma cantidad de azúcar y de agua (p. ej.: una taza de azúcar y una taza de agua). Calienta la mezcla sin llegar al punto de ebullición (100º C). Cuece hasta que el almíbar comience a espesar y cuando se forme una fina película al contacto con la cuchara. Se conservará bien durante mucho tiempo guardado en un bote bien cerrado. También puedes aromatizarlo con  distintas esencias, hierbas aromáticas, especias, frutas, etc. Para saber más: Sirope de azúcar en Gastronomiaycia.com
.
1. Si no tienes coctelera puedes mezclar los ingredientes en el mismo vaso.


FUENTES

1. Rude boy food, Magical cream soda
2. Good Food Channel, Cream soda
3. Wikipedia, Egg cream
4. Gastronomiaycia.com, Sirope de azúcar.
5. Imbibe magazine, Sweet Egg-nigma