Marmitako de bonito del norte la prueba irrefutable de que el verano ya está aquí

"Boga, boga,
mariñela, mariñela,
joan behar degu,
urrutira, urrutira,
bai Indietara, bai Indietara."*

Cuando los hombres mayores de mi familia han bebido lo suficiente para sacar su soprano interior hay una canción que nunca falla en su repertorio: Boga boga. Trata sobre un marinero que embarca hacia tierras lejanas con la nostalgia anticipada de no volver a ver su pueblo, su orilla ni su precioso puerto. El pueblo de aquel marinero era Ondarroa, lugar de donde procede toda mi familia. Desconozco si aquel marinero existió de verdad o fue fruto de la pluma poética de Jesús Guridi (si alguien conoce la historia agradecería mucho que la compartiera conmigo), el caso es que la canción dice que se fue a las Indias, es decir, que, supuestamente, se fue al lugar del que vendrían tres ingredientes fundamentales del marmitako actual: patata, pimiento y tomate. (El tomate es un ingrediente polémico ya que el marmitako ortodoxo no lo incluye). 

 

¿Quiere esto decir que en la cocina del barco en que partió aquel marinero no se guisaba aún marmitako? Parece ser que sí que comió algo llamado marmitako pero muy distinto al de hoy en día. Aquel solo llevaba cebolla y pescado fresco y si había suerte, y a falta de patatas, algún carbohidrato como el pan.

Marmitako quiere decir "lo de la cazuela" así que preguntar qué hay para comer y que te respondan marmitako viene a ser como lo que te decía tu madre cuando hacías la misma pregunta y respondía "lo que hay". La razón de que el marmitako fuese un plato con tanto éxito en los barcos del País Vasco es que era literalmente lo que había. Patatas, pescado y pimientos choriceros secos. Esos tres ingredientes junto a una cantidad generosa de agua guisados con los vaivenes de las olas y la astucia del pobre proletario, formaron uno de los manjares más populares de la gastronomía vasca actual. 

Era lo único que cocinaba mi aitite que era marinero y aprendió la receta en el barco en el que trabajaba. Si llegué a probar su marmitako no lo recuerdo, era demasiado pequeña. Además ninguno de mis padres ha tomado el relevo del marmitako anual y aunque sea casi un disparate, haber nacido en el la costa del golfo de vizcaya, en el seno de una familia de puerto y no haber comido nunca marmitako en casa, así es. En mi casa nunca se ha hecho marmitako. En mi casa el pescado se fríe, se confita, se hornea, se saltea, se reboza, se cuece, se dora a la plancha y se adora pero no se guisa ni se le insulta convirtiéndolo en sopa. Lo último, lo de la sopa, es un tema de mi padre que es capaz de comer cualquier cosa con movilidad o sin ella bajo el cielo pero que vete a saber porqué alineación de estrellas detesta la sopa de pescado y por extensión los guisos con el. Estoy cambiando esto. Lo primero que dijo al ver mi marmitako fue que ese no era el marmitako que el comía (porque me pase un poco con el tomate y me quede corta de caldo), los segundo fue que estaba muy bueno. Lo cual es un win en toda regla y un orgullo personal para toda la vida.

Aunque yo soy más de biblioteca que de puerto y me pierdo en una pescadería llevaba todo el año asomandome a los mostradores de las pescaderías para ver si la temporada de bonito y el verano se adelantaba por encanto. No se ha adelantado pero ya es, por fin, temporada de bonito del norte o costera. Lo será hasta septiembre. Toma mi consejo y no dejes que se te pase sin hacer este plato. 

He intentado aportar mi granito de arena incorporando a los ingredientes tomate concentrado en lugar de tomate frito pero creo que me he pasado a juzgar por el aspecto rojizo que tiene. Lo hice además de prisa y corriendo porque se mi vino el tiempo encima y me olvidé del paso fundamental de saltear el bonito. No obstante estaba muy bueno y mi patosidad es además una lección sobre lo fácil que es hacer un buen marmitako. Es un plato sano, exquisito y fácil para comer con la mirada perdida en el horizonte y el alma chapoteando en felicidad. 

Espero que os guste tanto como a nosotros. 

Sobre el arte de hacer smoothies y mi smoothie strawberry fields

Supongo que te habrás fijado que ahora los batidos de fruta se llaman smoothies y debes saber que la culpa, como advertía Def Con Dos,  es de Yoko Ono. O casi, porque fueron los hippies, allá  por los strawberry fields de los sesenta, los que lo bautizaron con ese nombre tan apropiado para la época, smoothie, suavecito (o algo así).

Los smooothies son batidos de fruta fresca o congelada que suelen llevar otros ingredientes como lácteos, yogur o leche (de origen animal o vegetal); hielo, aromas e incluso verduras. Son extremadamente fáciles de hacer en casa y están tan buenos que no resulta extraño emparentarlas con los hippies porque cuesta imaginar la guerra cuando sostienes un vaso rebosante de tu smoothie favorito entre las manos. 

Aunque el consumo de batidos de fruta era habitual en muchos lugares del mundo antes de que Julius Freed y Bill Hamlin revolucionaran Norteamérica con su peculiar zumo de naranja, sería justo atribuirles parte del merito del negocio millonario de los  smoothies de hoy en día a estos dos bueno hombres.

La historia de Freed y Hamlin es sencilla. A los dos les gustaban mucho las naranjas. Al primero le gustaban tanto que decidió dedicar su vida a vender zumo de naranja recién exprimido en un pequeño chiringuito. Hamlin era igual de forofo pero tenía el estomago sensible y la acidez de los cítricos hacía que su estómago dejara de hablarle días enteros si lo tomaba. Incapaz de renunciar a ellas ideó la manera de domesticar el zumo y hacerlo más amable. Lo trituró junto a un poco de hielo, otro poco de leche y un toque de ingrediente secreto dando como resultado una bebida de color naranja pálido, de textura similar a la de un granizado aterciopelado y coronada con una preciosa capa de espuma blanquecina. La bebida, precursora del smoothie actual, tuvo tanto éxito en el puesto de su amigo Julius que el pequeño negocio no daba a basto para saciar a toda la gente que se acercaba exclamando: "give me an orange Julius" (dame una naranja, Julius).  Esa es la razón de que aún hoy en día la bebida se conozca como "Orange Julius" y no "Orange Hamlin". A día de hoy el pequeño puesto de Julius es una cadena enorme que sirve bebidas de fruta y orange Julius incluso en Japón.

Desde entonces el arte de hacer smoothies ha madurado mucho  y hoy en día los hay de todo tipo y por todas partes. Curiosamente son los de color verde los que se llevan todos los aplausos últimamente que son la única manera aceptable de comer espinacas crudas que yo conozco. 

Hacer estos batidos en casa es absurdamente sencillo, de hecho, lo complicado es hacer uno malo. El trabajo ya está casi hecho si se tiene una batidora  capaz de picar hielo y un dedo indice con movilidad suficiente. Con eso lo digo todo. Sin embargo creo que hay ciertas cosas que todo iniciado debería saber y que yo he aprendido a base de hacer smoothies cada vez que cambia el viento:

1. Fruta congelada vs fruta fresca. Siempre fruta congelada. El resultado es más cremoso, menos aguado y el sabor es claramente superior, más profundo e intenso. 

2. El componente ácido, la lima que nunca falla. Nunca olvides añadir un poco de lima a tus smoothies, no está de adorno en la receta ni es una pijada. Puedes sustituirla por  el zumo de otro cítrico como el de limón o la naranja. Parece una nimiedad, sin embargo, marcará la diferencia. 

3. Los aromas. Nunca te olvides de ellos tampoco. Un toque de vainilla, una pizca de jengibre o un poco de menta son el je ne sais quoi mueve el mundo silenciosamente.

4. Los endulzantes. No son necesarios pero si eres tan golosa como yo los necesitarás. Utiliza el que más te guste, no hay fronteras, aunque ya que nos ponemos en plan sano podrías descartar el azúcar por esta vez. Hay gente que añade a todos sus smoothies un plátano porque son un endulzante natural además de que le dan a la bebida más cuerpo y cremosidad. Si te parece bien hazlo, a mi no me gusta hacerlo porque encuentro que el sabor del plátano es a veces demasiado invasivo. 

5.  Los lácteos. Yo suelo utilizar yogur porque tengo un problema de dependencia con el y me encanta. Sustituirlo por leche animal o vegetal no cambia mucho el resultado y es una opción abierta para todo aquel que quiera o necesite hacerlo así. Otra opción es omitirlos por completo en cuyo caso será necesario añadir algún otro líquido como agua natura, agua de coco, zumo etc.

Una vez que rompas el hielo y empieces a hacer smoothies no volverás a mirar atrás. Porque lo que pasa con los smoothies caseros es que cuesta encontrarlos mejores fuera. A mi me gustan tanto que he dedicado una cajón entero del congelador a la fruta congelada. Los hago varias veces por semana, sino más, y este que comparto hoy es mi ojito derecho, mi favorito. Fresas, arándanos, frambuesas, lima, naranja, menta, yogur y vainilla. ¿Hace falta decir algo más?. Estas son todas las teclas que hay que tocar para hacer que mi corazón salga de viaje a campos de fresas en los que todo va bien siempre y suenan los Beatles de fondo. 

Espero que lo probéis y os guste tanto como a mi. 

La salsa de tomate definitiva con cebolla y mantequilla

"La palabra debe ser como

la manteca o

el churrasco o los bizcochos calientes, o los anillos de cebolla o

cualquier otra cosa que sea realmente

necesaria. Debería ser casi

posible que agarres las palabras y

te las comas."

Charles Bukowski, Poema navideño para un hombre encarcelado

Para mi, tampoco hay tantas cosas mejores que encontrar un libro que puedo devorar tanto en el sentido figurado como en el literal y esa es precisamente la mejor definición que puedo encontrar para el libro que estoy leyendo actualmente, "El atlas comestible" de Mina Holland. Uno de esos, para mi, raros libros de cocina que se leen sentada en la cama con la espalda apoyada sobre una hilera de cojines, un té chai con leche humeando en la mesilla y con la imaginación atrapada entre sus páginas deseosa de no conocer el sueño para no tener que dejar de leerlo. 

Es un libro fascinante salpicado de citas literarias, historias personales y recetas básicas e imprescindibles de los cinco continentes. Incluso se le puede perdonar el atrevimiento de haber sido escrito en la era Instagram y no haber incluido ni tan siquiera una foto de aunque fuera una patata. Se le perdona, ya lo digo, porque el texto es tan notable que la comida descrita acaba brillando en la mente del lector en technicolor. Y es que a veces son las historias que acompañan a un plato las que le dan color y presencia.

El Atlas Comestible es un libro para indagar en la despensa de otros países, para reflexionar sobre por qué querría alguien comer chucrut, por ejemplo, y para comenzar a andar en el mundo de la cocina internacional por el principio. Porque las recetas que Holland ha elegido para este libro son recetas sencillas sin pretensión alguna que incluso una persona que vive, como yo, en las afueras de una ciudad pequeña de una provincia mínima puede hacerlas sin grandes dificultades. No importa lo pequeña que sea tu cocina seguro que tu también tienes la mayoría de utensilios necesarios para hacer todas las recetas. Puede que tengas que salir de excursión para comprar algunos ingredientes, pero, ¿acaso no suena eso a un plan estupendo para el viernes?. 

La receta que comparto hoy es el ejemplo más claro de las que podréis encontrar en este libro. Una salsa de tomate tan sencilla como perfecta para la que tan solo necesitareis tres ingredientes y una cazuela. A mi me pareció bastante extraña, yo diría que hasta rebelde, la primera vez que la descubrí. Para empezar y para acabar no tiene sofrito alguno. Ni de pimiento, ni de cebolla ni de ajo, ni de nada. Pensaréis, que empezamos mal, que entonces tampoco puede ser tan buena, y, he ahí el dilema, porque lo es. Es una salsa de tomate maravillosa, la más delicada y sutil que he probado nunca.  El secreto, como tantas otras veces, no está en la masa sino en la mantequilla. Que empuja a los tomates a desarrollar su máximo potencial como el solo el mejor coach podría hacerlo. Tenía guardada la receta desde que Smitten Kitchen, y media blogosfera, se rindieran en elogios sobre ella. El hecho de que Holland la incluyera en su libro tan solo fue la gota que colmó el vaso y la señal inequívoca de que no podía seguir ignorándola mucho tiempo más. 

Mi hermana y yo somos a la salsa de tomate lo que Homer es al helado. La comemos a cucharadas. No encanta y somos conocidas en el país por comer tomate con pasta en vez de pasta con tomate. De pequeña a mi me gustaba el orlando y se me nublaba el día cada vez que veía una salsa casera con tropiezos y tirando a ácida acercándose a mi plato. Ahora se más. Y la suelo hacer yo misma y en cantidades industriales. Nunca he tenido nada que objetar a mi salsa de tomate. Me gusta mucho tal y como es, a pesar de que nunca sea la misma. No era el caso de Holland que relata en libro la odisea que la condujo a encontrar la que ella describe como la salsa de tomate definitiva.

"La cocina italiana juega malas pasadas al cocinero de fuera. Dejadme que os ponga un ejemplo: todos sabemos que la comida italiana es sencilla, pero yo me tiré años u años intentando conseguir la salsa de tomate perfecta para la pasta. Hoy los espaguetis con salsa de pomodoro son mi comida casera favorita; los como en casa y en restaurantes, para asombro de muchos de mis acompañantes: "¡Pide algo más interesante! ¡Eso te lo puedes hacer en casa!", me increpaban.  Pero el caso era que no podía, o al menos no con esa intensidad, con esa riqueza, dulzura o perversidad que enmascara una bondad curativa. ¿Por qué no me salía? Lo intenté todo: con y sin ajo, con cebolla en juliana, picada, sin cebolla; con semillas de hinojo, con aceite de mejor calidad con leche (por consejo de Nigella Lawson) con nata (por recomendación de Martha Stewart), con orégano, azúcar... de todo.
Con el tiempo descubrí a la difunta cocinera y escritora italoamericana marcella Hazan, conocida por haver llevado los secretos de la cocina italiana a las cocinas de habla inglesa con libros como The essentialas of classic Italian cooking. Las instrucciones de Hazan consistían en vaciar una lata de tomates en una sartén con dos mitades de cebolla hacia abajo y una nuez generosa de mantequilla, taparla y dejar hacerse a fuego lento, con la llama más pequeña del mundo, durante 45 minutos. A los veinte minutos emepecé a oler lo que se estaba cociendo... ¡Lo había conseguido! Estaba haciendo la salsa de pomodoro perfecta con solo cuatro ingredientes (la sal se echa al final). Después de todo el lío resulto que solo hacía falta mantequilla, la dulzura de una cebolla y una cocción muy lenta para que los tomates brillaran en todo su esplendor."  

Mina Holland, El atlas comestible.

Esta es una receta que guardareis seguro en el recetario familiar para dejársela en herencia a vuestros hijos y nietos y que haréis cada vez que el cuerpo os pida unos buenos espaguetis con tomate. Espero que la probéis y que os guste.

{RECETA DE SALSA DE TOMATE DE 3 INGREDIENTES}

INGREDIENTES (para 4)

• 1 lata de tomates pera enteros de 800gr (Los mejores que encuentres y te puedas permitir)*
• 2 cebollas blancas o amarillas, peladas y cortadas por la mitad** 
• 5 cucharadas de mantequilla (70 gr)
• Sal al gusto
• Una pizca de azúcar (opcional)

Para acompañar

• 400 gr de pasta seca 
• Pimienta negra y parmesano rallado

ELABORACIÓN

1. Coloca las cebollas bocabajo en una olla grande. Echa los tomates por encima y añade la mantequilla. Tapa la cazuela y cocina a fuego lento durante unos 45 minutos. Remueve de vez en cuando para mezclar la mantequilla derretida con el tomate y aplasta ligeramente los tomates hasta obtener la textura deseada.

2. Cuando la salsa esté lista descarta las cebollas (o rompelas en pequeños trozos si no te molestan) pruébala y sazónala al gusto con sal y pimienta. (Puede que si las cebollas no son muy dulces y los tomates son especialmente ácidos necesite un pizca de azúcar, lo sabrás si la salsa está algo ácida al finalizar la cocción). Mantén la salsa caliente mientras preparas la pasta.

3. Prepara la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante. (No te fíes demasiado del tiempo, normalmente la pasta estará al dente en menos tiempo del indicado en el paquete. Los italianos dicen que el agua de cocción debe estar tan salada como el mediterráneo y yo creo es un buen consejo.) Cuando estén listos échalos directamente sobre la salsa ya hecha o escurrelos y échalos a un plato grande y vierta la salsa sobre ellos.

NOTAS

*Lo ideal sería utilizar tomates san marzano pero debido a que no son fáciles de encontrar en España, bastará con utilizar tomates de buena calidad. Algunos tomates enlatados vienen con algo de sal y puede que no sea necesario que añadas más sal al final, dependerá de tu gusto personal.

** Puedes utilizar las cebollas que prefieras siempre que sea una variedad dulce para compensar la acidez del tomate. Yo he utilizado 2 cebollas y media porque una era muy pequeña. 

FUENTES

1. El atlas comestible, Mina Holland. (Libro)