Pesto genovés. Un señor pesto. Otra receta para dummies.

Un ajo, un puñado de albahaca, unos cuantos piñones, algo de queso, una pizca de sal y un riego de aceite así tomados, de uno en uno, parecen poca cosa. Pero majados uno sobre otro con movimientos rotatorios como los de las esferas celestes forman una salsa, cruda, bestial y dolorosamente perfecta a la que los ligurianos llamaron pesto y después con el orgullo que se merece "pesto genovese".

Solo son siete ingredientes, los que se necesitan para hacer la salsa de la que nunca nadie tuvo suficiente siete ingredientes tan elementales como los siete colores del arcoiris, como los siete días de la semana, como los siete pecados capitales.

El pesto surgió del esfuerzo de una mano pobre alimentada de ajo, de cebolla y de sopa. Una mano curtida por el sol de días largos mucho anteriores a los lujos de los certificados de origen DOP y otras pijadas del primer mundo. Aquella mano armada de piedra y madera hacía el pesto a veces con cebolla, siempre sin piñones y con albahaca cuando había pero también con perejil y/o mejorana. No le importaba. En su cocina el pesto era un condimento utilizado principalmente para la sopa, la sopa eterna.

Aunque hoy en día existen tratados filosoficos sobre el arte de hacer el auténtico pesto en realidad hasta después de la segunda guerra mundial, el pesto era un concepto mucho más abierto de lo que es hoy día, es un invento relativamente reciente. John Dickie relata en su "Delizia! La historia épica de la comida italiana" uno de los acontecimientos claves para entender bien esta salsa y el sentimiento de orgullo territorial que genera en todo genovés.

"En julio de 2001, Génova albergó la conferencia del G8. La llegada de George Bush, Tony Blair y otros líderes de las naciones económicamente más poderosas fue una oportunidad para que la ciudad se mostrar al mundo, lo cual significaba, como es obvio, mostrar su comida. Los dieciséis chefs con estrella Michelín de la región de Liguria formaron equipos de cuatro para preparar dos almuerzos y dos cenas para los asistentes VIP. Un mes antes del inicio de la conferencia los menús fueron remitidos al Ministerio de Asuntos Exteriores italiano para su aprobación. Dos platos fueron descartados. El primero era el conejo, al parecer porque se creía que los británicos y los estadounidenses los consideraban animales domésticos pertenecientes a la misma categoría que perros y gatos. Asombrosamente, el segundo plato que descartaron los asesores diplomáticos fue aquel del que Génova, con justicia, se siente más orgullosa: el pesto genovese fue sustituido en el menú por una <<salsa de albahaca>>. ¿Y cuál es la diferencia crucial entre este plato y la receta ortodoxa del pesto? Que no lleva ajo. 

Para muchos, eliminar el ajo del pesto constituyó una clara metáfora de cómo estaba siendo saneada la ciudad durante los preparativos del G8: había estrictas zonas de exclusión y se indicó a los habitantes que retiraran la colada de las cuerdas que cruzan las estrechas callejuelas. No se sabe muy bien por qué se dio la orden de incluir la <<salsa de albahaca>>. Tal vez fuera porque su olor acre no animaría  a los delegados a intimar; tal vez fuera porque los japoneses encuentran el ajo especialmente desagradable. Pero el clima político de la época, una posible explicación pronto adquirió una vis de certidumbre: Silvio Berlusconi había vetado el símbolo de la cocina de la ciudad. El magnate de los medios, a la sazón primer ministro italiano, es conocido por su aversión hacia el ajo y la cebolla. Los manifestantes antiglobalización con un marcado orgullo local no tuvieron ninguna duda y se equiparon con cabezas de ajo para lanzárselas a Berlusconi durante la conferencia. 

Trágicamente, la violencia en las calles de Génova durante el G8 resultó mucho más grave. El 20 de julio, en la Piazza Amimonda, Carlo Giuliani, un joven residente de veintitrés años, murió a causa de un disparo de un carabiniere de veinte. El agente en cuestión sería absuelto de cualquier delito. La noche siguiente, la policía registró una escuela en la que dormían más manifestantes antiglobalización. A consecuencia de lo sucedido, veintiocho policías y miembros del personal médico están siendo juzgados. Entre los cargos figuran las alegaciones de que propinaron violentas palizas y negaron atención médica a las víctimas (algunas de las cuales tenían miembros fracturados) que orinaron sobre los detenidos, que cantaron canciones fascistas y que dejaron pistas falsas en forma de dos cócteles molótov. Uno de los acusados ha reconocido que llevó cócteles molótov a la escuela. Es altamente probable que los acusados nieguen el resto de los cargos. Tal como observaba con amargura el pugnaz satírico Beppe Grillo en aquel momento: <<Después del G8, Génova ya no es la misma. Ahora, pesto alla genevose significa otra cosa>> "

John Dickie, Delizia! La historia épica de la comida italiana.

Unos años más tarde los carabinieri denunciaron a ocho empresas, entre ellas Nestle-Barilla, por producir pesto alla genovese con ingredientes tan locales como la albahaca vietnamita y el ajo de china. Un disparate, qué digo, ¡una infamia! para los italianos, porque es precisamente en los ingredientes locales donde reside la autenticidad de un bien llamado pesto genovese.

A nadie debería extrañar que italia sea el país con más productos DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicación Geografica Protegida) de la Unión Europea. Todos estos productos juntos generan para el país, unas ventas anuales de unos 8000 millones de euros. Ahí es nada. Entre ellos están por ejemplo: el vinagre Bálsamico de Módena DOP, la Leche de Búfala de Campania DOP, el Gorgonzola DOP, la Naranja Roja de Sicilia IGP,  el Jamón de San Daniele DOP,  el aceite virgen extra Riviera Ligure DOP y por supuesto la albahaca de de Liguria DOP.  

La albahaca obtuvo su certificado en octubre del 2004, 2 años más tarde se creo al oeste de la ciudad un lugar con el que a veces sueño, el Parque de Albahaca de Prá. Una amiga mia hubiese jurado, como lo hizo toda la prensa internacional, que la empresa estaba gafada ya desde el principio porque 2 meses más tarde una tormenta "monstruosa" de verano y unas piedras de granizo "del tamaño de pelotas de golf" destrozaron los invernaderos y el 80% de la albahaca. 

Yo  por mi parte todos los veranos plantó en mi balcón tres o cuatro plantas de albahaca con el único propósito de hacer pesto. Siempre termino llorando porque los bichos me están comiendo la planta pero aún así merece la pena. Ese campo verde y perfecto en el que la albahaca rebosa vitalidad, que se ve en la foto, me parece tan bonito que hasta me conmueve. Es uno de los invernaderos de Prá uno de los que resurgió de sus cenizas.

No existe una receta definitiva de pesto ni existirá jamás. El pesto es tan personal como la huella dactilar. Aun así existen ciertas reglas bastante estrictas en lo que a sus ingredientes se refiere. Todos ellos deben ser locales, especialmente la albahaca y el aceite. En cuanto al queso se utilizan pecorino y parmesano en cantidades variables dependiendo del gusto de cada uno. Los piñones también es mejor que sean pinoli freschi di Pisa, y nunca deberían faltar tampoco la sal gruesa y el ajo, los dos con medida.

Manarola, Cinque Terre, Liguria.

Si tengo suerte algún día haré un viaje por las Cinque Terre y descansaré en uno de los pueblos más rómanticos y más "pineados" de pinterest, en Mandorla. Me sentaré en una terraza, rodeada de casas de colores y comeré unos trofie al pesto calientes mientras el mediterráneo se mece frente a mi. Pero de momento me basta con mi pesto y mi albahaca de maceta. No será la más auténtica, ni la mejor, pero a mi me parece el mar verde esmeralda más bonito que entró jamás en un bote de cristal y hasta un sueño líquido. Me ha salido el día poético hoy.

Espero que os animéis a hacer pesto también vosotros. Merece la pena tomarse la molestia porque el pesto casero es muy superior a cualquier bote que se pueda adquirir hoy en día en el mercado. Si la hacéis con la batidora estará lista en un visto y no visto. Si no tenéis piñones utilizad almendras o nueces, ningún genovés os demandará por ello, os lo prometo. Nunca hay que disculparse por modificar una receta al gusto, es uno de los derechos que sí tenemos.

{RECETA DE AUTÉNTICO PESTO GENOVÉS}

INGREDIENTES

• 70-100 gr de hojas de albahaca de liguria (al menos un 25% del contenido del pesto)*
• 50 gr d queso parmigiano-reggiano recién rallado**
• 25 gr de queso pecorino de Cerdeña recién rallado**
• 30 gr de piñones***
• 1 diente de ajo grande
• Una pizca de sal gorda
• Suficiente aceite de oliva virgen extra de Liguria para disolver la mezcla

ELABORACIÓN

1. Limpia la albahaca cuidadosamente con agua fría y sin romper las hojas. Deja secar de forma natural. (Mi albahaca estaba en las últimas y lo de cuidadosamente admito que yo, me lo salté) Prepara el resto de ingredientes que es recomendable estén a temperatura ambiente.

2. En un mortero (preferiblemente de mármol y mano de madera, lo último también me los salté) maja el ajo, la albahaca y la sal primero con golpes y después con movimientos de rotación suaves hasta que las hojas suelten un jugo verde brillante.

3. Añade lo piñones y continua el majado hasta que se conviertan en una pasta. (Yo encuentró que esté proceso es más fácil y los piñones sueltan mejor su aceite tostándolos unos segundos en una sartén a fuego moderado)

4. Incorpora el queso y por último el aceite hasta conseguir la textura deseada

5. En una batidora de vaso o minipimer. Antes de echar todos los ingredientes en el vaso de la batidora y para evitar la oxidación procura que el vaso esté bien frío. Echa todos los ingredientes juntos y bate a la mayor velocidad posible ya que un mayor tiempo en la elaboración significará de nuevo más oxidación.

6. Conserva la salsa en un recipiente de cierre hermético en la nevera. Se conservará mejor si cubres la superficie con aceite de oliva. En estas condiciones debería mantenerse en buen estado una o dos semanas.

7. Pasta al pesto. Cuece la pasta en abundante agua salada. Cuando esté al dente reserva un poco del agua de cocción y escurre la pasta. Echa el pesto y mezcla bien mientras esté caliente. (El pesto no debe ser calentado con fuego directo)

8. Sepia a la plancha con pesto. Limpia la sepia, sécala y córtala en dados. Calienta una sartén con un poco de aceite a fuego alto y echa la sepia cuando esté caliente. Deja que se haga unos minutos no mucho porque sino se pondrá dura. Por último añade el pesto mientras la sepia esté caliente.

NOTAS

*"La albahaca de Liguria es muy apreciada porque carece de las notas mentoladas de otras variedades" no es tán fácil de encontrar como a mi me gustaría. Yo he utilizado una variedad italiana de hoja grande que tengo plantada en el balcón. Es una planta muy agradecida durante todo el verano y yo recomiendo a todo el mundo su cultivo casero. A veces, a mi parece ser que siempre, la invaden unos gusanos verdes que se comen poco a poco todas las hojas. Así estaba mi planta el día en que decidí que ya era hora de hacer mucho pesto. No tengas miedo de utilizar otra variedad de albahaca saldrá estupendo seguro. Incluso puedes jugar a hacer pesto con otras hierbas como el perejil, la rúcula, la mejorana etc.

**Quesos: Siempre es preferible comprar un trozo de queso y rallarlo en casa a comprarlo ya rallado. La diferencia entre ambos es mayor de la que cabría pensar y el esfuerzo merece la pena.

***Puede sustituir los piñones por almendras o por nueces por ejemplo.

Tosta de pan con pesto y atún en conserva

FUENTES

1. John Dickie, Delizia historia epica de la comida italiana (libro)

2. Basilicogenovese.it