Hace poco pasé un fin de semana demasiado corto en Barcelona y aprovechando que estaba allí fui a comer al Ramen-Ya Hiro. Hacía mucho tiempo que quería comer ramen por eso cuando llegamos al local y vimos que había una cola considerable mi convicción no se achantó un palmo. Mi acompañante sin embargo parecía preocupado, y cuando le manifesté mi intención de ponerme a la cola no quiso dar crédito a sus oídos. Habíamos dejado la aldea, estábamos en Barcelona, donde teníamos mil sitios donde comer sin tener que hacer cola y yo tuve que elegir precisamente ese, no podía parar de soltar salamandras por la boca. Cuesta creer que haya en el mundo nadie más reacio a hacer colas que yo pero resulta que la hay y que he ido a parar justo a su lado. No se lo que le dije pero funcionó y en menos de media hora estábamos sentados en la barra de un minúsculo local abarrotado con vistas a la cocina. A mi me pareció fantástico, a el, todavía no. El cocinero, que tenía un pañuelo anudado a la cabeza, no paraba de subir y bajar una cesta con fideos amarillos que sumergía en un hueco lleno de agua caliente. De vez en cuando removía las enormes cazuelas de caldo que había justo al lado o se daba la vuelta para emplantar un bol enorme de ramen. Justo al lado, un camarero caramelizaba trozos finos de carne mantequillosa con un soplete y había también una mujer delante de mi que sacaba platos humeantes del lavavajillas y los apilaba junto a la vajilla visible para todos los clientes. Juro que parecía que se movían al son de la narcótica música reggae que sonaba sin parar.
Cuando nos trajeron la carta nos dimos cuenta de que no teníamos ni idea de lo que íbamos a pedir pero tampoco fue difícil porque el repertorio era agradablemente limitado; había ramen.
Yo pedí un clásico el ramen de miso y mi pareja tsukemen, creo que solo porque sonaba bien y parecía que tenía más comida, lo cual es, para el, siempre un punto a favor. Para compartir pedimos gyozas. Cuando llegaron las gyozas y las probé me arrepentí al momento de haberlas pedido para compartir. Había cuatro y era claramente insuficiente. El Ramen nos gusto lo mismo. No llegué a terminar mi bol pero salí del local rodando y jurando que al volver a casa empezaría a ponerme seria con la cocina japonesa.
La verdad es que en un primer contacto la cocina japonesa parece bastante marciana y da un poco de miedo. Personalmente lo que más me intrigaba al principio era el despliegue de flora marina que rodea a la mayoría de las preparaciones. Nunca he sentido mucho simpatía por las algas y hubo un tiempo que era tan improbable verme comiendo una como ver salir el sol dos veces en un mismo día. Vino sin embargo un viento de cambio llamado alga kombú.
El kombú es uno de los ingredientes fundamentales del caldo dashi, el caldo básico japones, y el culpable directo de que hoy en día se hable tanto del sabor más enigmático de todos, el umami. El alga kombú es el ingrediente que mayor cantidad de glutamato monosódico, umami, contiene de forma natural y hace que la sopa mejore un disparate. Tiene un color verde oscuro y una consitencia gelatinosa algo repugnante cuando esta hidratada pero os aseguro que una vez que uno prueba un caldo con kombú se convierte y se da cuenta de que todos, también los japoneses, somos humanos y que a todos nos gustan las cosas buenas de la vida. En realidad nos unen más las similitudes que las diferencias y las gyozas son uno de los ejemplos más claros de esta realidad.
Las gyozas son el tipo de comida que hace feliz a la gente. Basicamente es una masa rellena que es en cualquier lugar del mundo la bandera de una cocina contenta. Todo el mundo quiere su parte: Los raviolis en italia, los mantis en turquia, las empanadillas españolas, la empanada gallega y las empanadas del sur de americana, los Cornish pasties del Reino Unido, los dumplings asiáticos...
Las gyozas son un tipo de dumpling típico de Japón, de China, donde se conocen como jiaozi, y de Corea donde se llaman mandu. La masa recuerda por su ternura a los raviolis pero es más firme y gomosa sin llegar a serlo demasiado. Es una textura al principio chocante que enseguida engancha. El relleno más habitual es una mezcla de carne picada de cerdo, gambas y col aderezada con ajo, soja y jengibre, aunque se podría rellenar con cualquier carne o pasta solida incluidas las dulces.
Los que yo comí en el Ramen Ya-Hiro tenían el regusto inconfundible del jengibre y aunque no me suele gustar abusar de esta especia aquí me parece que funciona perfectamente. La col ayuda a que la carne esté más jugosa y fresca y la soja junto al aceite de sésamo le da profundidad y belleza. Las gyozas se pueden y se suelen hacer al vapor pero a mi me gusta especialemnte la versión japonesa de doble cocción porque el resultado es brillante, quedan crujientes por una cara y blanditas por la otra. Están tan buenas que considero de mala educación servirlos en raciones menores a la centena por persona.
Pueden parecer dificiles por su apariecia sofisticada, pero os aseguro que no hace falta ser ningún maestro en origami para hacerlas y que hasta los más torpes os divertireis moldeando los pequeños bolantes. Lo más difícil es domesticar la masa porque es algo testaruda. Si teneis la suerte de vivir cerca de un supermercado asatiaco donde venden las obleas para gyoza yo recomimendo totalmente que os simplifiqueis la vida con ellas.
Para hacer esta receta he basado en la receta de Cocino Thai, que tiene dos videos explicativos muy bien hechos, y en la receta de The Dumpling Sisters, que también tienen un video en el que enseñan el paso a paso de las gyozas que les enseño a hacer su madre. Os recomiendo que los veais, merece la pena, y espero que os animéis a hacer la receta y que os gusten tanto como a nosotros.
