Suave y cremoso puré de patatas con estallidos mágicos de gominolas de lima

Piensas que el mundo es un lugar ordenado y sencillo en el que hacer un puré de patatas consiste en hervir los tuberculos y pasarlos por el pasa puré con mantequilla y leche. Sin grandes misterios. Lo tienes dominado. Pero, como siempre en esta vida, nunca falta alguien que viene a demostrar la amplitud de todo lo que ignoras, y no lo sabes.

Heston Blumenthal es una de esas personas que enseña a ver lo concido con mirada renovada. Hasta hace poco yo creía tener bajo control el arte del puré de patata pero he comprobado que no solo estaba equivocada sino que apenas sabia un rábano del asunto.

Para empezar pensaba, como tantos otros, que las mejores patatas eran las harinosas. Pero resulta que las patatas más apropiadas para hacer puré son las patatas nuevas pequeñas,  patatas céreas con menos cantidad de almidón que las otras variedades, porque demasiado almidón puede arruinar la cremosidad de un puré y convertirlo en una masa pegajosa e inmunda.

Tampoco sabía que hervirlas correctamente era un proceso de dos pasos en el que primero se sellan y después se cuecen también para mantener a raya el indeseado almidón. 

No se me había ocurrido nunca que pudiera hacerse nada con las pieles de patata y hubiera tachado de loco al que me sugiriese infusionalas. No había colado nunca el puré aunque no sea una idea tan descabellada al fin y al cabo, ya que acostumbro a hacerlo con otros. 

Y jamás hubiera pensado que la patata combinase a la perfección con gominolas de lima, a pesar de que cueste encontrar algo con lo que no combine bien. 

Este es un plato extravagante pero sencillo a la vez con el que aprender a dominar ese ingrediente tan básico como es la patata. El puré resultante es algo extraordinario y aunque yo he usado menos mantequilla de la recomendada para contentar a los comensales que cuidan su figura la cremosidad del puré no ha tenido competencia con ningún otro que haya hecho jamás y recomiendo a todo el que tenga tiempo y un toque de locura perfeccionista a probarlo porque no se arrepentirá.

{RECETA DE PURÉ DE PATATA CON GOMINOLAS DE LIMA}

INGREDIENTES

Para el puré

• 1 kg de patatas céreas (en mi caso patatas nuevas pequeñas)
• 240 ml de leche entera
• 250 g de mantequilla sin sal
• Sal

Para las gominolas de lima (opcional)

• 200 ml de zumo y ralladura de lima (6 limas)
• 50 g de azúcar
• 1 cucharada colmada de agar-agar

PREPARACIÓN

1. Pelamos y cortamos las patatas.. Reservamos las mondas para más tarde.

2. Para quitar el excedente de almidón,  las ponemos en un bol debajo del chorro de agua hasta que salga limpia.

3. Cocemos las patatas en abundante agua a 72ºC durante media hora. A esta temperatura, se sellaran capturando dentro los gránulos de almidón hinchado.

4. Escurrimos las patatas y las ponemos bajo el chorro de agua fría una vez más.

5. Las cocemos en agua salada hasta que estén muy hechas, casi a punto de deshacerse, unos 20 minutos.

6. Mientras las patatas se cuecen infusionamos la leche con las pieles de patata. Para ello calentamos la leche junto a las peladuras hasta que llegue a hervir y lo dejamos reposar durante 20 minutos.

7. Escurrimos las patatas y dejamos que expulsen el vapor unos cinco minutos. Secamos el puré en un olla de con mucha superficie y a fuego muy bajo.

8. Incorporamos la mantequilla. La cantidad de mantequilla en este caso es el 25% del peso de las patatas pero podemos incrementar la cantidad hasta un 50%.

9. Machacamos las patatas y si queremos que el puré nos quede verdaderamente fino, lo pasamos por un colador.

10. Añadimos la leche infusionada que teníamos preparada.

11. Servimos.

12. Para hacer las gominolas de lima. Calentamos el zumo, la ralladura y el azúcar en una cazuela. En cuanto rompa a hervir añadimos la cucharada sopera colmada el agar-agar.  Lo mezclamos y lo dejamos hervir a fuego lento 4 minutos.

13. Colamos la gelatina y la dejamos reposar en el frigorífico, aproximadamente 2 horas.

14. Una vez cuajada, cortamos la gelatina en pequeños dados de 1 cm y los colocamos sobre el puré.

Fuentes: Heston Blumenthal's perfect mash sbs.com

Al estilo de Heston, Patatas You Tube

Puré meloso a lo Heston Blumenthal Umami Madrid

NOTAS

1. Para hacer la gelatina he usado dos sobres de agar-agar de vahiné y como se puede observar no ha sido suficiente. La gelatina no ha cuajado completamente por lo recomiendo calcular que necesitaréis más de dos sobres de estos polvos o comprarlo en bolsas de mayor tamaño.

2. En el siguiente video, minuto 05:47, podeís ver a Heston preparar su suave y cremoso puré de patatas:  Al estilo de Heston Patatas

Los huevos revueltos perfectos de Heston Blumenthal

Si hacer un huevo frito está tirado, hacer un huevo revuelto debería estarlo más. Pero la cosa es más complicada de lo que parece. 

Mucha gente cree que los huevos revueltos son una tortilla revuelta, no es así.

No siempre hago huevos revueltos. Pero
cuando los hago es porque he jodido mi tortilla.

La clave de unos huevos revueltos perfectos reside en su cremosidad. Y para conseguirla es imprescindible cocinarlos a fuego lento removiéndolos constantemente y con cariño. Otra manera habitual de incrementar su cremosidad es añadirles mantequilla, nata y/o leche.

Ahora bien, si lo que quieres es elevar a la máxima potencia la cremosidad de tus huevos, esta es tu receta. 

Tanto es así que llamarlos huevos revueltos es casi un disparate. Así los llama Heston, y no voy a discutir con el chef, aunque personalmente opino que de lo que estamos hablando es de una pura crema de huevo.

Esta es la receta más sencilla de todas las que he hecho de Heston Blumenthal. Y además, asombrosamente, ni siquiera es necesario utilizar el termómetro en ella. La única complicación que puede surgir es que se te canse el brazo de tanto revolver o que se te queme la mantequilla (en caso de que te  animes a hacer la mantequilla dorada). Pero eso, no pasará.

{RECETA DE HUEVOS REVUELTOS PERFECTOS DE HESTON}


INGREDIENTES

• 350 gr de huevos (aproximadamente 7 huevos grandes)
• 25 ml de leche entera
• 20 ml de nata
• 20 gr de mantequilla
• 1 pizca de sal
• Pimienta negra molida
• Vinagre de jerez (para sazonar)
• 40-50 gr de Mantequilla para hacer mantequilla dorada o Beurre noisette*

PREPARACIÓN

1. Preparamos la mantequilla dorada o Beurre noisette. Para ello derretimos mantequilla a fuego lento en una sartén o cacerola removiendo constantemente. Cuando la empiece a dorarse, con cuidado de que no se nos queme, la apartamos del fuego y la colamos con un filtro de café o colador fino para eliminar las partículas sólidas. Reservamos.

2. Para los huevos revueltos. Con ayuda de un tenedor batimos los huevos con la leche la mantequilla y la nata y sazonamos con sal y pimienta.

3. Ponemos el bol al baño María y cocinamos muy lentamente durante 15-20 minutos, removiendo constantemente. Los huevos irán espesándose poco a poco hasta cuajarse y adquirir una textura muy cremosa. Hay que tener paciencia.

4. Emplatamos y regamos los huevos revueltos con unas gotas de vinagre y un poquito de beurre noisette. Yo los he aromatizado con cebollino picado y Heston los acompaña de salmón ahumado. Realmente las opciones son innumerables.

NOTAS

1. La mantequilla dorada se conserva en un recipiente hermético y en el frigorífico. También se puede congelar. La podemos utilizar para dar un toque extra de sabor en cantidad de recetas tanto dulces como saladas.

Fuentes: SBS: Heston Blumenthal's scrambled eggs

In search of Heston: How to make Heston’s Scrambled Eggs recipe

VIDEO DEMOSTRACIÓN DE HESTON BLUMENTHAL

Imitando a Heston. Aventura número tres: el pollo asado perfecto

Prosiguiendo con mis aventuras Hestonianas me complace presentar a mi última obra de tres estrellas: un pollo al horno perfecto, tierno y jugoso, cocinado con el  método revolucionario de Heston.

El principal problema que suele surgir al hacer este clásico de la cocina en casa, es que el pollo se seca con mucha facilidad, especialmente la parte de las pechugas. Lo normal es que cuando esto pasa, los comensales se disputen los muslos, por ser la parte más jugosa del pollo. Cuestión que ha dado lugar a grandes conflictos porque, lamentablemente, los pollos tienen solamente dos de ellos. El resto tiene que conformarse con untar la carne seca de la pechuga en tanta salsa como esta pueda absorver, a no ser, que sean personas a las que les gusta la carne seca como una alpargata, que haberlas haylas.

Si sabes de lo que hablo, y esto suele pasar en tu casa, no debes preocuparte nunca más por ello, porque si sigues las instrucciones de Heston jamás se te volverá a secar el pollo. Los tres sencillos pasos que debes seguir son estos: El primero, dejar en salmuera el pollo la noche anterior. El segundo, asar el pollo a 90ºC 3-4 horas ,en lugar de a 190ºC durante de 90 minutos. Si, 90ºC es una temperatura inusualmente baja, pero no te preocupes, el pollo se asará y pasarás con nota el examen de Gordon.

¿Por qué cruzo el pollo la calle? ¡Porque no lo hiciste!

Y el tercero, se considera que el pollo esta cocinado cuando su temperatura interna alcanza los 60ºC, en lugar de 75ºC. Y una vez que esta cocinado se deja reposar 45 minutos fuera del horno y se vuelve a meter para tostarlo por última vez. 

Es ciertamente algo bastante más laborioso que el método tradicional pero el esfuerzo se verá recompensado cuando pruebes el mejor pollo que hayas hecho jamás. 

{RECETA DE POLLO ASADO HESTON STYLE}

INGREDIENTES

• Salmuera de un 6%  (60gr de sal por litro de agua)
• Un pollo de buena calidad
• 1 limón
• 1 ramillete de tomillo (al gusto)
• 125 gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, y un poco más para untar la piel
• 30 ml de vino blanco seco

Para la salsa (opcional)

• 20 ml de vino blanco seco
• 250 ml caldo de pollo
• 1 tsp/cucharadita de mostaza de Dijon
• 1 ramillete de estragón
• 1 ramillete de perejil

PREPARACIÓN

1. Quitamos la atadura del pollo y separamos bien las patas. De esta manera conseguiremos una temperatura homogénea y no quedarán partes del pollo sin cocinar.

2. Metemos el pollo en salmuera, asegurándonos de que la solución cubra todo el pollo y tapamos la palangana con film transparente. Lo metemos en la nevera y lo dejamos reposar durante toda la noche. La disolución debe ser ligeramente salada si echamos demasiada sal la carne se secará. (La salmuera hará que algunas proteínas de la carne cambien un poco lo que permitirá que el pollo retenga más humedad mientras lo cocinamos, lo que significa que quedará más jugoso y sabroso)

3. Secamos el pollo con papel absorbente y le quitamos la fúrcula o el hueso de los deseos para que resulte más fácil trincharlo. Este hueso con forma de V se encuentra entre las pechugas del pollo y es la pieza que une las clavículas del pollo con el esternón. (Si es tu primera vez, tómatelo con calma)

4. Rellenamos el pollo con tomillo y limón (ligeramente aplastado y cortado por la mitad).

5. Untamos la piel con mantequilla hasta cubrir toda la superficie.

5. Asamos el pollo a 90ºC  sobre una rejilla colocada sobre una bandeja. Asándolo despacio, a baja temperatura se mantendrá toda la humedad del pollo. Al cabo de la hora y media comprobamos la temperatura introduciendo el termómetro en la parte más gruesa de la pechuga. Las normas de seguridad indican que el pollo debe alcanzar los 75ºC pero Heston afirma conseguir un pollo perfecto con 60ºC (Nos llevará entre 3 y 4 horas)

6. Dejamos reposar el pollo 45minutos fuera del horno y destapado. El reposo permite que el pollo se enfríe un poco lo que probocará que la carne se relaje y retenga todo su jugo.

7. Doramos la piel. Calentamos el horno a temperatura máxima y con el grill encendido. Pincelamos el pollo con su jugo o con una salsa de mantequilla que prepararemos llevando a hervor mantequilla, 30ml de vino  y un poco de tomillo en una sartén . Lo metemos en el horno 10 minutos o hasta que adquiera un tono tostado.

8. Para trinchar el pollo. La mejor forma de hacerlo es quitar la pechuga y filetear en contra de las fibras. Hará que la carne se suelte y parezca más tierna.

9. Sazonamos con sal y pimienta recién molida.

10. Para la salsa (opcional). Calentamos a fuego medio-alto el jugo que ha soltado el pollo en el horno y el vino blanco. Añadimos el caldo de pollo y lo dejamos reducir hasta que adquiera la consistencia de una salsa.

11. Antes de servir, añadimos la mostaza y removemos bien. Y para finalizar  la sazonamos con sal y pimienta y echamos un poco de perejil picado y estragón.

Fuentes: Heston Blumenthal's ultimate roast chicken recipe Channel 4

NOTAS

1. Cuidado con  el tomillo, no hay que echar demasiado porque dará un sabor fuerte al pollo. Sobra decir, que también puedes utilizar otras especias y rellenos, como cebolla, ajo etc.

La científica, experimentada, contrastada e infalible tarta de limón de Heston

Afortunadamente la vida me da muchos limones. La familia de mi novio tiene un limonero de cuatro estaciones enorme capaz de abastecer a toda una ciudad y me suelen traer bolsones de ellos recogidos de ese singular y precioso árbol que da fruto durante todo el año. No hay estación, ni día en que me falten limones. Y cuando la semana pasada me trajeron una bolsa más, sentí la necesidad impostergable, de mostrarles mi agradecimiento transformando aquello en una exquisito postre.

Tenía claro cristalino el postre que haría; la tarta de limón de Heston Blumenthal. A pesar de no haber probado una en mi vida y a pesar de saber que podía estar metiéndome en la boca del lobo por propia voluntad. La verdad es que en lo que respecta a la cocina, me gusta el riesgo, experimentar aunque luego me salga una patata. 

Pero tras los destrozos ocasionados en mi primera aventura con este insólito chef que tanto me gusta, esta vez no he querido aventurarme en la niebla sin cubrirme bien las espaldas. Dicho de otra manera, por fin me he comprado el termómetro de cocina. Lo compré durante una excursión que hice a Ikea, con mi madre y mi tía. Es perfecto. Así es mi nuevo ojito derecho:

Gracias a él, he creado una tarta bastante respetable. Cremosa, cítrica, crujiente y no demasiado dulce. Mi regalo de agradecimiento ha sido un éxito y ha contribuido a aumentar el aprecio que se le tiene al limonero familiar y sus golosinas amarillas.

He aquí la receta de la "científica, experimentada, contrastada e infalible tarta de limón":

{RECETA DE TARTA DE LIMÓN, DE HESTON}

INGREDIENTES

Para la base

• 300 gr de harina
• 150 gr de mantequilla sin sal fría*
• ½ cucharadita (tsp) de sal
• 120 gr de azúcar glas
• 3 yemas de huevo grandes
• Semillas de ½ vaina de vanilla 
• Ralladura de ½ limón*
• 1 huevo para pintar

Para el relleno

• Ralladura de 5 limones (5 tbsp)
• Zumo de 5 limones (150 ml aprox)
• 300 ml de nata para montar
• 390 gr de azúcar
• 9 huevos grandes
• 1 yema de huevo grande
• Colorante amarillo (Opcional)

ELABORACIÓN

1. Mezclamos la harina, la mantequilla y la sal. Podemos hacerlo a mano o en un procesador de alimentos. Si optamos por el procesador, usaremos el utensilio de amasado y mezclaremos a baja potencia durante 2-3 minutos. Buscamos conseguir una textura arenosa en ambos casos.

2. En otro bol mezclamos el azúcar glas y las yemas de huevo con las varillas.

3. Añadimos las semillas de vainilla y la ralladura de limón a la mezcla de yemas. Y después añadimos esta mezcla a la de mantequilla y harina. Seguimos mezclando, a baja potencia hasta que se integren todos los ingredientes y se haya formado una masa muy suave. (Aproximadamente 3-5 minutos)

4. Moldeamos la masa y la envolvemos en film transparente. Dejamos que repose al menos 1 hora en la nevera.

5. Tapamos la masa con film transparente y la amasamos con un rodillo hasta reducir su grosor al de dos monedas de céntimo o  2mm, lo dejamos en la nevera 30 minutos.

6. Rellenamos un molde de 26cm (2.5cm de profundidad) con ella. Presionando bien los bordes. (Cuidado: si la masa esta demasiado fría se agrietará, y si por el contrario esta demasiado caliente, será demasiado blanda y difícil de manejar)

 8. Precocer la base. Consiste en cocer la base sola en primer lugar. La pinchamos con un tenedor y luego arrugamos un trozo de papel de horno, para así obtener algo más moldeable que se adapta mejor a la masa. 

Para evitar que la masa suba, pondremos sobre el papel arrugado unas bolas de cerámica, legumbres o monedas bien lavadas. Heston utiliza monedas porque conducen mejor el calor. Cocemos la pasta a 190ºC durante 20 minutos

9. Batimos con una batidora de mano un poco de masa que nos ha sobrado con un huevo. Cuando la masa lleve 20 minutos en el horno, quitamos el papel de horno y el peso de encima, y con un pincel de cocina, pintamos toda la superficie con la mezcla de masa líquida. Así sellaremos cualquier agujero que haya podido formarse en la masa. Dejamos la base 10 minutos más en el horno.

10. Preparamos el relleno de crema. Rallamos y exprimimos 5 limones. Añadimos 9 huevos grandes y una yema también grande. 390 gramos de azúcar y 300 gramos de nata para montar. Ponemos el bol al baño maría y batimos con una varilla. Lo mantenemos hasta que la mezcla alcance los 60ºC

11. Colamos la mezcla con un colador fino. Y nos deshacemos de las burbujas de la superficie del líquido, con una cuchara.

12. Precalentamos el horno a 120ºC  y metemos la base para que se temple un poco,

13. Rellenamos la base hasta arriba. El relleno todavía estará líquido por eso la mejor es rellenarlo directamente en el horno.

14. Horneamos hasta que la crema alcance los 70ºC, aproximadamente 25 minutos. Es importante comprobar la temperatura regularmente sobre todo hacia el final. Sacamos del horno. Cuando se enfríe tendrá la consistencia perfecta. (Cuidado al insertar el termómetro. Hay que hacerlo con delicadeza, de lo contrario se formará un surco en la tarta como el que se puede ver en la imagen de abajo en la mía).

15. Antes de servir cortamos los bordes que sobresalen de la tarta rodeándola con un cuchillo afilado (No es necesario, es una simple cuestión de estética). Opcionalmente podemos espolvorear azúcar sobre la tarta y quemarlo con un soplete para crear una capa de caramelo crujiente. Es conveniente hacerlo al servir porque si lo hacemos con demasiada antelación el caramelo se ablandará. También podemos cubrir la tarta con merengue.

Fuentes: Channel4 / In search of Heston

NOTAS

1. Es importante que la mantequilla este bien fría. Si no lo está podéis meterla en el congelador. Y si usáis mantequilla con sal puede que sea mejor que no añadáis la sal.

2. Cuidado con la ralladura de limón. Es importante rallar únicamente la parte amarilla de la piel del limón, ya que si usamos la parte blanca, amargará la tarta. Si no tenéis un buen rallador, podéis hacerlo con  más precisión usando un cuchillo bien afilado.

3. Tras hacer la tarta os sobrarán 4 claras de huevo. No las tiréis. Usadlas para hacer un merengue, o un bizcocho de claras como éste, o éste. También podéis usarlas para hacer una mousse o un sorbete.

Una opción más sana, muy sana de hecho, es hacer una tortilla o revuelto de claras, al estilo culturista. Quedan muy bien aromatizadas, con espinacas, con jamón o con pimientos por ejemplo. También podéis montarlas y añadirlas a una tortilla de huevo entero, le darán esponjosidad. Si ninguna de las opciones anteriores os atrae, recordad que siempre las podéis congelar.  (Para saber más)

Video demostración de Heston Blumenthal