Tamagoyaki o rollitos de huevo japoneses, con verduras y versión zebra

Todo el mundo tiene más o menos claro que para hacer tortilla hay que romper huevos, ahora bien, a partir de ahí se extiende el reino del caos. Todo el mundo tiene su propia receta de tortilla, todo el mundo sabe hacer la mejor del mundo, la madre de todo el mundo hace la tortilla mejor del universo, todo el mundo tiene el secreto. Y es que como dijo una abuela, muchos han muerto sin probar una chuleta pero ninguno sin probar una tortilla, a lo que yo añadiría, y sin opinar al respecto.

Lo cierto es que hay que ser muy asno para hacer una mala tortilla y la prueba es que los humanos llevan haciendo tortillas en todos los países probablemente desde la prehistoria. Más allá de la clásica tortilla de huevos batidos cuajados en una sartén, también conocida como huevos revueltos cuando sale mal, están otras tortillas más sofisticadas y con nombre propio como la elegante tortilla francesa, la adorada tortilla de patata, la frittata italiana, la aromática kookoo sabzi iraní y por supuesto la tortilla enrollada de japón o el tamagoyaki.

El tamagoyaki parece el sueño húmedo de Ursus Wehrli hecho tortilla. Ya que Wehrli es un artista suizo obsesionado con la limpieza y el orden que se dedica a ordenar todo lo que ve y a dejar constancia de ello.

Ha ordenado a Van Gogh, a Picasso, a Magritt, a Jackson Pollock, un parquin de coches por colores, un sopa de letras... Me cuesta imaginarlo comiendo unos huevos revueltos pero creo que estaría más que satisfecho con la tortilla japonesa, la más ordenada del planeta. Esta tortilla es una elaboración a base de huevo, salsa de soja, caldo dashi, mirin u otros condimentos que se suele cocinar en sartenes rectangulares de cobre y se sirve tanto en el desayuno, como en las tradicionales bandejas bentō o en los Sushi Bars. En estos suele ser el plato más barato del menú y no muy rentable ya que elaborarlo lleva un tiempo considerable. He aquí un maestro del tamagoyaki en plena acción:

Y como no podía ser de otra manera en este mundo lleno de cerebros pensantes, visto el problema hecha la máquina. He aquí una de ellas:

Es muy posible que como yo no seas dueño de una sartén rectangular para tamagoyaki, y tampoco estés dispuesto a comprarte una para la tontería, pero no pasa nada, porque una sartén redonda antihaderente hará su función a las mil maravillas y disfrutarás de tus deliciosos rollitos de huevo como el que más.


No es la tortilla más fácil del mundo pero tampoco es tan complicada como su apariencia invita a pensar. Solamente hay que atenderla bien y no tener manos de cartón para enrollar. Su sabor es ligeramente dulce gracias al mirin y algo más fuerte que el de una tortilla al uso gracias a la soja. Es muy portable, perfecta para llevar en un tupper. se puede comer tanto fría como templada y a los niños les encantará.

{RECETA DE TAMAGOYAKI}

INGREDIENTES

• 3 huevos
• 1/4 cucharadita de sal
• 1/4 cucharadita de salsa de soja
• 1 cucharada de mirin (o 1/4 cucharadita de azúcar)*
• 3 cucharadas de caldo dashi (opcional)
• 1 cucharadita de aceite

Condimentos

• 1 cucharada de zanahoria picada
• 1 cucharada de pimiento rojo picado (en mi caso piquillo)
• 1-2 cucharadas de espinacas frescas picadas
• 1 lámina de alga nori troceada**
• Otros condimentos posibles: Chalota/cebolleta picada, jamón picado, queso, salmón...

PREPARACIÓN

1. Bate los huevos con unos palillos o un tenedor y procurando añadir la menor cantidad de aire posible. Añade la sal, la salsa de soja, el mirin y el caldo (yo no he usado caldo). Mezcla de nuevo.

2. Cuela la mezcla de huevo para eliminar la chalaza y posibles imperfecciones (opcional)

3. Añade las verduras en caso de querer hacer la tortilla con verduras.

4. Calienta una sartén a fuego medio alto, pincelada con aceite

5. Cuando el aceite esté calienta echa un cazo de mezcla en la sartén y extiende hasta formar una capa fina que cubra todo el fondo de la sartén. (Similar a la de un crep). Para hacer los rollitos zebra echa sobre la capa de tortilla algunos trocitos del alga y continua haciéndolo durante el proceso.

6. Cuando en huevo este medio hecho cuajado, comienza a enrollar la tortilla con ayuda de una espátula. Mueve con cuidado el rollo hacia el centro de la sartén y continua añadiendo pequeñas cantitades de mezcla a uno de los lados y enrollando. Si ves que se forman burbujas en la tortilla rompelas pinchándolas con los palillos.

7. Saca el rollo de huevo a un plato y deja templar antes de cortarlo. Una vez templado o frió, córtalo en 6 partes iguales. (Si el rollo no ha salido muy redondo, o si quieres darle forma cuadrada, se puede moldear con ayuda de una esterilla)

8. Sirve.

NOTAS

* El mirin es un vino dulce de arroz japonés. Es un condimento indispensable de la cocina nipona que por su uso se podría decir que es el equivalente de nuestro vino de cocina. Se puede encontrar en supermercados orientales o en grandes supermercados en la sección de comida internacional y suele venderse en botellas de tamaño generoso, de litro o litro y medio. Yo lo encontré a un precio bastante económico en el macro. Para esta receta se puede sustituir por sake, vino blanco, jerez o ron blanco con azúcar o siplemente por azúcar.

** El alga nori es el alga que se utiliza para preparar el sushi. Es de color verde oscuro casi negro y su sabor es marino e intenso. Se vende en láminas secas en supermercados especializados en comida oriental y en cada vez más supermercados en la sección internacional.

1. Más sobre Wehrli:

FUENTES

1. Eugenie Kitche, Egg rolls.
2. Restaurantejaponesyoshi.es, tamagoyaki.
3. Taringa, tamagoyaki

Leche de almendras casera y granita siciliana de almendra, paso a paso

Si tuviera que elegir un lugar para ir a desayunar, elegiría, ahora lo sé, Sicilia. Soy consciente de que queda un poco a desmano para la tarea, pero soñar es gratis. Sigo. Iría a Sicilia y allí me sentaría en una terraza soleada de verano y cuando el camarero me saludara en su italiano cerrado, "¡Buongiorno signorina! ¿que desea tomar?", yo diría, "Una granita alle mandorle, per favore" con la sensación de estar exactamente donde debo estar, el lugar al que pertenezco. Porque uno no puede sentirse un expulsado del paraíso en una isla en que la gente desayuna granitas dentro de bollos calientes. No puede ser. Es imposible.

Y parece ser que eso hacen los Sicilianos. Desayunan, y también meriendan o cenan no me malinterpreteis, granitas (una especie de granizado cremoso) de café, de almendra, de limón etc. con los bollos llamado Col Tuppo  que muestran ese aspecto de txapela que se aprecia en la foto.

Cuenta que deben esta adorable tradición a los árabes quienes importaron su famoso Sherbet (sorbete), ancestro primitivo del helado, a la isla. El sherbet, era una bebida helada a base de zumo de fruta y especias que se preparaba entonces gracias a la nieve recogida en el Etna. Eran los nivaroli los que se ocupaban de recoger la nieve y almacenarla en neveras cavadas en la tierra y cubiertas de ceniza volcánica. Y como no podía ser de otra manera en un lugar donde se desayunan granizados, el oficio de los nivaroli y el comercio con la nieve fueron de gran importancia para la economía de la región hasta el descubrimiento del hielo industrial,  las heladora y la introducción, a principios de los años ’50, de una ley que prohibía el comercio de la nieve. (Suite 101)

Eleonora Castelli, nos cuenta como se preparaban las primeras granitas de almendra:

Para hacer, por ejemplo, la granita de almendra se comenzaba por pelar las almendras a mano, luego se hervían y se quitaba (cuando todavía estaban muy calientes) la piel. Después se pisaban para hacer una pasta que se mezclaba con azúcar y se obtenían unos panes de almendra. Esta pasta se disolvía en agua con unas paletas especiales para revolver. Una vez disuelta se colocaba en pequeños barriles de madera sin panza y con forma de embudo. Dentro del barril se alternaban capas de la pasta de almendra con capas de hielo y sal. Este barril así preparado hacía las veces de refrigerador y era el que se llevaba en los carros que vendían la granita por las calles. Los primeros gustos fabricados fueron almendra, café y chocolate. Los gustos de limón y las frutas de estación llegaron más tarde.

Y en este vídeo unos amables sicilianos nos muestan la técnica más tradicional de hacer granita. Usan nieve y sal para enfriar un bote circular al que dan vueltas y más vueltas hasta obtener la textura deseada. Una técnica que se puede imitar en casa con hielo y sal pero que no se caracteriza por su practicidad.

Gracias a las máquinas hacer una granita en condiciones hoy en día es muy sencillo. Sólo necesitarás un poco de paciencia y autocontrol, porque mentiría si dijese que no me he comido esta maravilla directamente del congelador. 

La receta que comparto es la de Nika de denikatessen que fue quien me descubrió el majar y es, como todas sus recetas, espectacular. A simple vista los ingredientes: almendra, agua y azúcar, no prometen mucho pero combinados, congelados y convertidos en nieve crean un postre de sabor sutil, cremoso y delicioso que me ha gustado tanto que nada más acabar mis existencias he salido a comprar más almendras. 

Antes de compartir la receta me gustaría pedir perdón por las fotos, porque no le hacen justicia. Hoy hacia tanto calor que ha sido una misión imposible sacar una foto sin que se derritiera la mitad. Ahora bien, he descubierto que así, medio líquido, también esta muy bueno. 

Espero que la probéis y os guste tanto como a mi. Y, ¡viva Sicilia!

{RECETA DE LECHE DE ALMENDRA Y GRANITA SICILIANA  DE ALMENDRA}

INGREDIENTES (para 2 personas)

Para la leche de almendras

• 1 cup (150 gr.) de almendras enteras, crudas 
• 2 cups (500 ml.) de agua mineral

Para hacer la granita siciliana

• 2 cups (500 ml.) de leche de almendra 
• ¼ cup (50 gr.) de azúcar blanco
• 1 pizca de sal

PREPARACIÓN

1. Para hacer la leche de almendras. Pon en remojo las almendras la noche anterior o 6-8 antes de preparar la leche.

2. Escurre las almendras y trituralas junto a las tres tazas de agua en una batidora de vaso durante 1-2 minutos. El tiempo dependerá de la potencia de la batidora pero el agua debe volverse blanca y las almedras no se deberían apreciar muy bien.

3. Filtra la mezcla para eliminar los sólidos. Puedes utilizar un juego de dos coladores, uno grueso y otro fino, o bien un paño. En cualquier caso, procura escurrir bien para obtener la máxima cantidad de leche posible.

4. Para hacer la granita: Bate la leche de almendra, el azúcar y la sal en una batidora de vaso (o minipimer) durante 2-3 minutos hasta que el azúcar se haya disuelto.

5. Vierte la mezcla en un recipiente ancho y bajo y deja que se enfrie en el congelador una hora.

6. Saca el recipiente del congelador y rompe los cristales que se habran formado por las esquinas y muevelos hacia el centro. Vuelve a meter en el congelador y revisa la granita cada 30-45 minutos durante 2-3 horas raspando y rompiendo los cristales grandes con el tenedor hasta obtener una granita con pequeños cristales.

7. Antes de servir, saca la cantidad de granita deseada y deja que repose 2-3 minutos a temperatura ambiente (en caso de que este muy dura) y después tritúrala con una batidora (una minipimer sería lo ideal) hasta obtener una granita espesa y cremosa. (Este paso no es imprescindible, sin triturar esta igual de bueno).

8. Sirve lo antes posible, en un vaso, copa, tarrina o dentro de un brioche.

NOTAS

1. La cantidad de agua indicada para la leche de almendras es la cantidad necesaria para esta receta, porque mejora cuando la leche es más espesa. Para otros usos, y si prefieres que la leche sea más líquida, lógicamente podrías doblar o triplicar la cantidad de agua.

2. Con el agua de remojo de las almendras, yo suelo regar mis plantas porque es rica en nutrientes y un bien escaso. No se si tendrá otros usos, pero si sabes alguno me encantaría escucharlo.

3. La pulpa de almendras restante se puede añadir a batidos, smoothies, muffins o bizcochos.  También se puede hornear hasta que quede completamente seca (2-3 horas) y guardarla en el congelador.

FUENTES

1. Denikatessen, Granita siciliana de alemendra
2. The kitchn, How to make almond meal at home
3. Suite 101, La granita siciliana: origen, tradición y elaboración

Pollo a la naranja chino-estadounidense

No es necesario haber sido un buen cristiano ni haberse muerto para llegar a la puerta del cielo pero sí estar en forma porque son 999 escalones, uno detrás de otro, los que se deben subir para llegar a ella, o a una de ellas. 

Imagino que más de uno al llegar habrá sentido el impulso impostergable, de cantar aquella canción desesperada del Sheriff al que Dylan poetizo en su último aliento. Casi lo veo, al final de la escalera chillando a voz en grito "¡Knock Knock Knocking on heavens dooooorrr!", aunque seguramente esté más bien reservando el aliento y lamentándose más y más de haber sido lo suficientemente ingenuo como para pensar que efectivamente el inmenso agujero tendría al menos un timbre.

La puerta en cuestión esta en China, concretamente en el "Tianmen Mountain National Park" ubicado a 8 kilómetros de la ciudad de Zhangjiajie, noreste de la provincia de Hunan. Y es a esa preciosa provincia, a Hunan, a la que debemos el que hoy en día es uno de los platos de origen chino más querida por los occidentales: el pollo a la naranja.

El pollo a la naranja chino-estadounidense es un delicioso plato de pollo frito aderezado con una espesa salsa dulce agripicante aromatizada con naranja.  Esta receta se considera más una variante del pollo General Tso que del auténtico plato chino, que se elabora con piel de naranja seca (chenpi) picada, menos azúcar y vegetales como la zanahoria baby, entre otras cosas.

Desde que vi el pollo de cooking classy, no me lo he podido quitar de la cabeza y hoy, al ver que teniamos en casa un par de naranjas tocando la guitarra me lo he tomado como una señal y me he decidido a probarla. Decir que ha sido un éxito, es quedarse muy corta. A mis padres les ha encantado y esta claro que la receta ha venido para quedarse. Y si te gusta la comida china, el pollo, la naranja, las salsas agridulces, el picante o la vida creo que tu también deberias probarla. Seguro que no te defraudará.

{RECETA DE POLLO A LA NARANJA CHINO-ESTADOUNIDENSE}

INGREDIENTES

• 650 gr de pollo deshuesado, cortados en trozos pequeños
• 250 ml (1 cup) de caldo de pollo
• 1 cucharada (Tbsp) de ralladura de naranja (2 naranjas pequeñas)
• 125 ml (1/2 cup) de zumo de naranja fresco
• 80 ml (1/3 cup) vinagre de arroz o vino blanco (opcional)
• 60 ml (1/4 cup) de salsa de soja
• 1 cucharada (tbsp) de mirin (vino de arroz japones)*
• 2/3 de taza (cup) de azúcar**
• 1/2 a 1 cucharadas (tbsp) de jengibre fresco picado 
• 2 cucharadas (tbsp) de cebolla rallada
• 2 dientes de ajo, finamente picados
• 1-2 cucharaditas (tsp) de salsa Sriracha (opcional)
• Pimienta negra recién molida al gusto
• 1 1/4 cups + 2 Tbsp de maicena***
• 2 Tbsp de agua fría
• 2 huevos grandes
• Aceite suave para freír
• Semillas de sésamo y cebolleta para decorar (opcional)

PREPARACIÓN

1. Limpia y corta el pollo en trozos pequeños. Mételo en una bolsa de congelar hermética.

2. Mezcla en un bol, el caldo de pollo, la ralladura y el zumo de naranja, el vinagre, la salsa de soja, el azúcar, el jengibre, la cebolla, el ajo, la salsa Sriracha y la pimienta. Cuando este bien mezclado echa 160 ml (2/3 cup) de la salsa al sobre el pollo. Cierra la bolsa y agita bien. Deja que repose en la nevera al menos 30 minutos.

3. Echa el resto de la salsa en un cazo y lleva a ebullición a fuego medio removiendo de vez en cuando.  

4. Mientras la salsa reduce, mezcla 2 cucharadas de agua con dos cucharadas de maicena. Cuando la salsa rompa a hervir echa la mezcla de maicena y continua cocinando a fuego medio bajo 1-2 minutos más. Hasta que la salsa haya espesado. Reserva.

5. Pon a calentar abundante aceite en una sartén. Saca el pollo de la nevera y sepáralo del marinado. Después rebozalo primero en huevo batido y después en maicena y frie hasta que esté dorado o hecho (7-10 min)

6. A medida que los trozos de pollo se hacen sácalos a un plato cubierto de papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. 

7. Cubre el pollo con la salsa y sirve decorado con semillas de sésamo y cebolleta cortada en láminas.

NOTAS

* Mirin: El mirin es un vino dulce de arroz japonés. Es un condimento indispensable de la cocina nipona que por su uso se podría decir que es el equivalente de nuestro vino de cocina. Se puede encontrar en supermercados orientales o en grandes supermercados en la sección de comida internacional y suele venderse en botellas de tamaño generoso, de litro o litro y medio. Yo lo encontré a un precio bastante económico en el macro. Para esta receta se puedes sustituir por sake, vino blanco, jerez o ron blanco o bien omitir porque no es necesario y la receta original no lo lleva.

** Azúcar: he seguido la receta de "cooking classy" al pie de la letra pero creo que podría mejorar, tanto en gusto como en contenido calórico, reduciendo un poco la cantidad de azúcar. 

*** Maicena: Nunca antes había rebozado el pollo en huevo y después en maicena y tengo varias  cosas que decir al respecto. La primera es que es que el resultado es sorprendemente distinto al rebozado con harina habitual. El rebozado tarda mucho más en adquirir un tono dorado y puede incluso que no llegue a adquirirlo pero gana en textura, ya que queda mucho más crujiente y robusto que con harina. Si lo deseas puedes rebozar el pollo con harina en su lugar. 

FUENTES

1. Cooking classy, Chinese orange chicken

Salmón al horno con costra aromatizada con lima y especias

Si hay una habilidad que nos defina como especie será probablemente nuestro don para complicarnos la vida. No hay en todo el reino animal nadie capaz de competir con nosotros. Somos los mejores.

Algunos dirán que me equivoco, que lo que nos define es el habla. Pero la lengua, la cultura, los zapatos de tacón, el aceite con sabor a agua del Kilimanjaro, los gin tonics con flores de atardecer en marte, la burocracia y el letargo de los domingos son todos parte de la misma cosa, nuestra sobresaliente capacidad para retorcer el rizo. Para ver en algo lo que no es. Para decir cosas como: "tengo alegre la tristeza" o "me moriré si no me compró ese vestido". Para pasar meses planeando unas vacaciones en el amazonas que te han costado un dineral y que no has disfrutado porque tienes fobia a los insectos y nunca habías visto hierba antes. Para pensar que, el cree que tu crees que ellos creen que nosotros creemos que tu crees que te complicas demasiado la vida.

Estamos solos en esto, pero debemos admitir que algunos animales lo hacen francamente bien. Muchos simplemente por imitación del maestro (léase: nosotros). Como los orangutanes de Borneo que no contentos con los árboles y la digestión decidieron un buen día dedicarse a la lavandería.

O los monos alcohólicos del Caribe, que ya lo eran antes de que los humanos montaran sus exóticos chiringuitos pero que han traspasado la barrera de chupar cañas de azúcar fermentadas y ahora se dedican a beber refinados mojitos, cubalibres y piñas coladas. Después de eso, a ver quien se contenta con el palo.

Pero el caso más grave es el del salmón. El salmón es un pez que se tomo muy a pecho aquello que dijo Robet Frost: 

"Dos caminos divergieron en un bosque,

Yo tomé el menos transitado,

Y eso ha representado toda la diferencia."

El salmón nace en el rio. Un mes más tarde ya ha preparado las maletas para comenzar su viaje corriente abajo hacia el mar. Viaje que dura siete años. Su estancia en las profundidades del mar dura tres o cuatro años más y cuando llega la época de desove este pez vuelve de nuevo a su patria en un viaje que no tendría sentido si no fuera porque conocemos ese sentimiento tan humano que es la nostalgia. Cual héroe de cuento, el pez nada a contracorriente por un río plagado de osos hambrientos, corrientes enfurecidas y todo tipo de obstáculos con la tenue esperanza de llegar con vida y encontrar una pareja con la que procrear y morir en paz. 

No es fácil ser un salmón. Quizá sea el pez que más se complica la vida del océano, y del rió. Si tuviera alas probablemente subiría a lo alto del Everest a incubar los huevos. Es un inconformista. Es el hipster de los peces. 

Curiosamente el salmón es el pez menos complicado de cocinar del mundo. El sólo se basta. El salmón a la plancha es perfecto tan sólo con un poco de sal y pimienta, ni siquiera necesita aceite. Lo mismo al horno y a la parrilla. En casa nos gusta hacerlo en la sartén. Poco hecho y con fuego alto para que el exterior quede tostado y perfecto. 

Pero a veces es bueno cambiar. Y desde hace un tiempo estoy interesada en encontrar una manera de cocinar y combinar este pescado. Una de ellas es esta receta que ha resultado estar a la altura y ser lo suficientemente buena como para querer compartirla. Para hacerla me he inspirado en la receta de salmón con costra de naranja y parmesano de gastronomía y cía, pero la he adaptado un poco (bastante) con cosas que he visto por red y algunos toques personales.

El resultado es un salmón jugoso, aunque no tanto como en la sartén, con una costra crujiente y deliciosa que complementa perfectamente al pescado y le da ese manto de glamour que se merece.

{RECETA DE SALMÓN AL HORNO CON COSTRA AROMATIZADA}

INGREDIENTES

• 4 lomos de salmón frescos
• 40 gr de panko (o miga de pan seca desmenuzada)
• Ralladura de una lima (u otro cítrico)
• 1/2 cucharadita de ajo en polvo
• 1/2 cucharadita de cebolla picada seca
• 1/4 de cucharadita de jengibre en polvo
• 1/2 cucharadita de eneldo
• 1-2 cucharadas de perejil fresco picado
• Una pizca de cayena molida
• 50 gr de aceite de oliva
• Una pizca de sal (o 15 gr de queso parmesano)
• Mostaza
• Pimienta negra molida
• Sal

PREPARACIÓN

1. Precalienta el horno a 210ºC. Calor arriba y abajo. Cubre una bandeja de horno con papel de horno o papel de aluminio y pincela con aceite.

2. En un bol mediano, mezcla el panko con la ralladura y las especias (ajo, cebolla, jengibre, eneldo, perejil y cayena). Añade el aceite poco a poco hasta que la mezcla que se una al presionarla con los dedos. Quizá no sea necesario añadir todo el aceite ya que no es interesante que quede encharcada.

3. Limpia y quita las espinas, si las tubiera, al salmón. Después seca los lomos con papel de cocina.

4. Coloca el pescado sobre la bandeja de horno y salpimenta al gusto. Pincela los lomos con mostaza. (La mostaza servirá de pegamento y además dara aportara un extra de sabor)

5. Cubre los lomos con la mezcla de panko y presiona ligeramente.

6. Hornea, bajo el grill, durante 15 minutos. (El tiempo dependerá de cómo de hecho te guste el pescado).

7. Sirve.

NOTAS

1. Si no tienes o lo prefieres puedes sustituir la cebolla seca por cebolla, cebolleta o chalota picada. También puedes adaptar las especias al gusto, añadir 15 gr de almendra picada etc.

2. El panko es una especie de pan rallado japonés. Se puede encontrar con facilidad en tiendas de productos orientales o japoneses y en algunos supermercados.

FUENTES

1. Gastronomia y cía, Salmón al horno con costra de naranja y parmesano