Pesto genovés. Un señor pesto. Otra receta para dummies.

Un ajo, un puñado de albahaca, unos cuantos piñones, algo de queso, una pizca de sal y un riego de aceite así tomados, de uno en uno, parecen poca cosa. Pero majados uno sobre otro con movimientos rotatorios como los de las esferas celestes forman una salsa, cruda, bestial y dolorosamente perfecta a la que los ligurianos llamaron pesto y después con el orgullo que se merece "pesto genovese".

Solo son siete ingredientes, los que se necesitan para hacer la salsa de la que nunca nadie tuvo suficiente siete ingredientes tan elementales como los siete colores del arcoiris, como los siete días de la semana, como los siete pecados capitales.

El pesto surgió del esfuerzo de una mano pobre alimentada de ajo, de cebolla y de sopa. Una mano curtida por el sol de días largos mucho anteriores a los lujos de los certificados de origen DOP y otras pijadas del primer mundo. Aquella mano armada de piedra y madera hacía el pesto a veces con cebolla, siempre sin piñones y con albahaca cuando había pero también con perejil y/o mejorana. No le importaba. En su cocina el pesto era un condimento utilizado principalmente para la sopa, la sopa eterna.

Aunque hoy en día existen tratados filosoficos sobre el arte de hacer el auténtico pesto en realidad hasta después de la segunda guerra mundial, el pesto era un concepto mucho más abierto de lo que es hoy día, es un invento relativamente reciente. John Dickie relata en su "Delizia! La historia épica de la comida italiana" uno de los acontecimientos claves para entender bien esta salsa y el sentimiento de orgullo territorial que genera en todo genovés.

"En julio de 2001, Génova albergó la conferencia del G8. La llegada de George Bush, Tony Blair y otros líderes de las naciones económicamente más poderosas fue una oportunidad para que la ciudad se mostrar al mundo, lo cual significaba, como es obvio, mostrar su comida. Los dieciséis chefs con estrella Michelín de la región de Liguria formaron equipos de cuatro para preparar dos almuerzos y dos cenas para los asistentes VIP. Un mes antes del inicio de la conferencia los menús fueron remitidos al Ministerio de Asuntos Exteriores italiano para su aprobación. Dos platos fueron descartados. El primero era el conejo, al parecer porque se creía que los británicos y los estadounidenses los consideraban animales domésticos pertenecientes a la misma categoría que perros y gatos. Asombrosamente, el segundo plato que descartaron los asesores diplomáticos fue aquel del que Génova, con justicia, se siente más orgullosa: el pesto genovese fue sustituido en el menú por una <<salsa de albahaca>>. ¿Y cuál es la diferencia crucial entre este plato y la receta ortodoxa del pesto? Que no lleva ajo. 

Para muchos, eliminar el ajo del pesto constituyó una clara metáfora de cómo estaba siendo saneada la ciudad durante los preparativos del G8: había estrictas zonas de exclusión y se indicó a los habitantes que retiraran la colada de las cuerdas que cruzan las estrechas callejuelas. No se sabe muy bien por qué se dio la orden de incluir la <<salsa de albahaca>>. Tal vez fuera porque su olor acre no animaría  a los delegados a intimar; tal vez fuera porque los japoneses encuentran el ajo especialmente desagradable. Pero el clima político de la época, una posible explicación pronto adquirió una vis de certidumbre: Silvio Berlusconi había vetado el símbolo de la cocina de la ciudad. El magnate de los medios, a la sazón primer ministro italiano, es conocido por su aversión hacia el ajo y la cebolla. Los manifestantes antiglobalización con un marcado orgullo local no tuvieron ninguna duda y se equiparon con cabezas de ajo para lanzárselas a Berlusconi durante la conferencia. 

Trágicamente, la violencia en las calles de Génova durante el G8 resultó mucho más grave. El 20 de julio, en la Piazza Amimonda, Carlo Giuliani, un joven residente de veintitrés años, murió a causa de un disparo de un carabiniere de veinte. El agente en cuestión sería absuelto de cualquier delito. La noche siguiente, la policía registró una escuela en la que dormían más manifestantes antiglobalización. A consecuencia de lo sucedido, veintiocho policías y miembros del personal médico están siendo juzgados. Entre los cargos figuran las alegaciones de que propinaron violentas palizas y negaron atención médica a las víctimas (algunas de las cuales tenían miembros fracturados) que orinaron sobre los detenidos, que cantaron canciones fascistas y que dejaron pistas falsas en forma de dos cócteles molótov. Uno de los acusados ha reconocido que llevó cócteles molótov a la escuela. Es altamente probable que los acusados nieguen el resto de los cargos. Tal como observaba con amargura el pugnaz satírico Beppe Grillo en aquel momento: <<Después del G8, Génova ya no es la misma. Ahora, pesto alla genevose significa otra cosa>> "

John Dickie, Delizia! La historia épica de la comida italiana.

Unos años más tarde los carabinieri denunciaron a ocho empresas, entre ellas Nestle-Barilla, por producir pesto alla genovese con ingredientes tan locales como la albahaca vietnamita y el ajo de china. Un disparate, qué digo, ¡una infamia! para los italianos, porque es precisamente en los ingredientes locales donde reside la autenticidad de un bien llamado pesto genovese.

A nadie debería extrañar que italia sea el país con más productos DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicación Geografica Protegida) de la Unión Europea. Todos estos productos juntos generan para el país, unas ventas anuales de unos 8000 millones de euros. Ahí es nada. Entre ellos están por ejemplo: el vinagre Bálsamico de Módena DOP, la Leche de Búfala de Campania DOP, el Gorgonzola DOP, la Naranja Roja de Sicilia IGP,  el Jamón de San Daniele DOP,  el aceite virgen extra Riviera Ligure DOP y por supuesto la albahaca de de Liguria DOP.  

La albahaca obtuvo su certificado en octubre del 2004, 2 años más tarde se creo al oeste de la ciudad un lugar con el que a veces sueño, el Parque de Albahaca de Prá. Una amiga mia hubiese jurado, como lo hizo toda la prensa internacional, que la empresa estaba gafada ya desde el principio porque 2 meses más tarde una tormenta "monstruosa" de verano y unas piedras de granizo "del tamaño de pelotas de golf" destrozaron los invernaderos y el 80% de la albahaca. 

Yo  por mi parte todos los veranos plantó en mi balcón tres o cuatro plantas de albahaca con el único propósito de hacer pesto. Siempre termino llorando porque los bichos me están comiendo la planta pero aún así merece la pena. Ese campo verde y perfecto en el que la albahaca rebosa vitalidad, que se ve en la foto, me parece tan bonito que hasta me conmueve. Es uno de los invernaderos de Prá uno de los que resurgió de sus cenizas.

No existe una receta definitiva de pesto ni existirá jamás. El pesto es tan personal como la huella dactilar. Aun así existen ciertas reglas bastante estrictas en lo que a sus ingredientes se refiere. Todos ellos deben ser locales, especialmente la albahaca y el aceite. En cuanto al queso se utilizan pecorino y parmesano en cantidades variables dependiendo del gusto de cada uno. Los piñones también es mejor que sean pinoli freschi di Pisa, y nunca deberían faltar tampoco la sal gruesa y el ajo, los dos con medida.

Manarola, Cinque Terre, Liguria.

Si tengo suerte algún día haré un viaje por las Cinque Terre y descansaré en uno de los pueblos más rómanticos y más "pineados" de pinterest, en Mandorla. Me sentaré en una terraza, rodeada de casas de colores y comeré unos trofie al pesto calientes mientras el mediterráneo se mece frente a mi. Pero de momento me basta con mi pesto y mi albahaca de maceta. No será la más auténtica, ni la mejor, pero a mi me parece el mar verde esmeralda más bonito que entró jamás en un bote de cristal y hasta un sueño líquido. Me ha salido el día poético hoy.

Espero que os animéis a hacer pesto también vosotros. Merece la pena tomarse la molestia porque el pesto casero es muy superior a cualquier bote que se pueda adquirir hoy en día en el mercado. Si la hacéis con la batidora estará lista en un visto y no visto. Si no tenéis piñones utilizad almendras o nueces, ningún genovés os demandará por ello, os lo prometo. Nunca hay que disculparse por modificar una receta al gusto, es uno de los derechos que sí tenemos.

Queso camembert al horno con calvados, romero y tomillo. Receta para dummies.

Allons enfants de la Patrie!

Le jour de gloire est arrivé !

Dicen que Abbé (abate) Charles-Jean Bonvoust huía de la guillotina cuando corrió a buscar refugio en los tranquilos campos de Normandía. Huía, dicen, porque se había negado a jurar lealtad a la república recién impuesta. Eran los tempestuosos años de la revolución francesa y los tambores de la Marsellesa no sonaban igual para todo el mundo.

Todos dicen que Bouvoust tiró hacia el oeste desde Isla de Francia y que tras un infausto viaje encontró asilo en casa de una granjera normanda llamada Marie Harel. Al principio el cura pasaba las horas muertas en lamentaciones dirigidas al cielo por su destino truncado pero Harel, que era una señora mucho más terrenal y practica, pronto lo bajo de aquel púlpito y lo puso a trabajar con ella. Le enseño a hacer el mismo queso que le enseño su padre a ella y que todas las semanas vendía en el mercado. Marie adoraba aquel queso y al cura, por el afán con que lo comía tampoco parecía disgustarle. Pero por mucho que le gustara el queso de Marie el siempre echaba de menos aquel queso de corteza mohosa, untuoso como la mantequilla de su pueblo y su juventud ya perdida. Al final resultó que el cura no solo era de Brie sino que también sabía hacer su queso. Así las cosas un buen día enseño a Harel los secretos de la confección de famoso Brie. Si el resultado fue bueno o no ya lo ha juzgado la historia porque de aquellos dos destinos cruzados nació el queso que se convertiría con su pequeña cajita redonda de madera en un símbolo de Francia, el camembert. 

Aquel primer queso camembert era muy distinto al que conocemos hoy en día. La corteza mohosa era de color azul o grisaceo indeterminado mucho menos agradable que el blanco aterciopelado al que estamos acostumbrados. La razón es que tuvo que descubrirse la penicilina, un hongo, para que el queso además de subir varios niveles de atractivo obtuviera también mayor duración. Gracias a esta innovación y a las cajitas de madera que servían para proteger sus formas delicadas  pudieron, en teoría, llegar medio millon de cajas a la semana a las trincheras de la primera guerra mundial.

Sé que alguna vez te has preguntado si se puede comer la corteza de estos quesos, y la respuesta es que sí, si quieres puedes, no pasa nada. Son hongos pero hongos limpios. Ahora bien si ves que la corteza pierde el color blanco y se pone de un marrón feo lo mejor será que te alejes tanto de la corteza como del queso porque has tardado demasiado tiempo en comerlo y está pasado. Si eres de los que no les gusta comer la corteza porque opina que tiene un sabor demasiado fuerte te aconsejo que al hacer esta receta cortes la corteza superficial, la tapa, justo antes de meter el queso en el horno para que no te estorbe al comerlo.

Si nunca has horneado un camembert deberías hacerlo. No podría ser más simple ni menos satisfactorio. De hecho esta receta esta indicada tanto para personas a las que cocinar les supone un tormento como a esas otras que sufren una crisis nerviosa porque aún no saben que entrante poner, es septiembre y navidad ya está aquí. Pocos estómagos rechazan una lava de queso borracho untada en pan, de verdad, te prometo que en cuanto toque la mesa desaparecerá. 

Hay muchas maneras de hornear un camembert y puedes combinarlo con lo que quieras. Nueces, pera, miel, ajo laminado, hierbas frescas, mermelada, aceite de oliva, uvas, que sé yo. A mi la mezcla de dulce y salado me gusta pero no tanto como un buen queso borracho de aguardiante de manzana normando, tomillo fresco y romero. Es la mejor combinación que he probado y se la debo, una vez más, a Mina Holland y a su Atlas comestible del que ya os he hablado en otras ocasiones.

Aux armes, citoyens!

Formez vos bataillons!

Marchons, marchons!

Espero que os animéis a hacer la receta, a pesar de las fotos terribles que le he sacado, y os guste tanto como para incluirla en vuestro recetario de navidad para que todos vuestros seres queridos se contagien de amor por el queso y la buena vida. Aunque, psst, la pura verdad es que este queso es mejor aún cuando no hay que compartirlo.

El espléndido helado de guiness y café de Jenni

"De todos los libros creados desde tiempos remotos por el talento y la industria humanos, solo los que tratan de la cocina escapan, desde un punto de vista moral, a toda sospecha. Podemos debatir, y hasta desconfiar,de todos los demás pasajes en prosa, pero el propósito de un libro de cocina es único e inconfundible. Es inconcebible que su objetivo sea otro que acrecentar la dicha de la humanidad"

Joseph Conrad

Descubrí a Jenni Britton Bauer gracias al helado de chocolate que hice para Maitane y fue una experiencia tan gratificante que me convencí a mi misma de que no sería una persona equilibrada hasta comprar su libro y hacer todos los helados. Sé que no es uno de los razonamientos más maduras que habéis escuchado últimamente pero así funciona mi pequeño cerebro errático y caprichoso. Cuando encontré su libro a mitad de precio gracias a los libros de segunda mano de amazon los dados de mi verano estaban echados. Todo, todito, todo el verano me lo he pasado practicando con mi heladera de 20€ y que me parta un rayo si no he amortizado ya lo poco que me costó. Septiembre ya está aquí y yo sigo siendo incapaz de cerrar el libro hasta hacer todas las recetas. Hasta donde habrá llegado mi delirio heladeril que todo lo que veo me parece susceptible de ser insertado en un helado. He recogido fresas para hacer helado, higos, menta fresca, albahaca. He ido a San Juan de Luz para comprar pimientos de espelette, a Uganda a comprar vainilla , al caribe a comprar una piña... puede que quizá no tanto pero lo hubiese hecho si hubiera podido. Así de grave es el asunto. 

El caso es que como digo he hecho muchos helados. Muchos, muchos, helados. El único que ha tenido la suerte de probarlos todos, a parte de mi, es mi padre, Pedro. El pobre es un santo, es tan bueno que algunos lo llaman San Pedro. El suele alardear o refunfuñar, según el día, de que el solo se ha comido todo mi restaurante y la verdad es que algo de razón si que tiene. Lo que es importante señalar aquí es que no solo se ha comido todos los platos bonitos de mi blog sino que también ha tenido la mala estrella de probar los destinos truncados, las tomas falsas y los desastres varios que salen a menudo de mis experimentos fallidos. Por todo lo que tiene que aguantar y en su honor hoy comparto su helado favorito. El de café y guiness. A el le gusta tomarlo después de comer sobre un cucurucho acompañado de un café y viendo el tour, supongo que lo necesita para no dormise como los demás. 

Puede que la mezcla de café y cerveza no te parezca particularmente halagüeña pero te aseguro que funciona y que tu paladar me dará la razón a pesar de tu cabeza cuadrada. El helado sabe al principio a café y deja un regusto fresco difícil de concretar gracias a la cerveza y su amargor. Es cremoso, delicado y perfecto para el verano pero también para el resto de estaciones. Porque no hay ninguna razón para limitar la ingesta de helado a tres meses del año. Jenni asegura que es un éxito de ventas en su tienda y a mi no me cuesta nada creerlo.

Y si ya estas inventado escusas para no intentarlo y piensas que hacer helado en casa es complicado,  por favor, piensa otra vez. Hacer helado en casa es fácil, divertido y terapéutico. Es como hacer mándalas pero con la ventaja de que cuando terminas tu obra maestra nadie te juzga por quere comertela y hasta ronronear de contento por ello. 

Seguramente te sonará. Es el drama más habitual de una heladero casero el llamado helado en bloque. Un helado que se caracteriza por ser imposible de moldear en una bola o por sus desagradables tronchos de hielo. No hace tanto tiempo esta era mi peor pesadilla también pero es una que se supera con facilidad una vez se comprende lo que el helado es en realidad. 

El helado es el resultado de un delicado equilibrio de distintos actores. En palabras de Jenni Britton Bauer, es una emulsión congelada de agua, grasa butirica (la grasa concentrada en la leche), proteínas (suero y caseína), azúcar (sucrosa, glucosa, lactosa y otros), almidón (espesante), aire y sabores. Para hacer helado con éxito hay que conseguir que todos ellos hablen el mismo idioma. 

Hay muchos métodos para conseguir el equilibrio perfecto. El método clásico parte de una crema inglesa a base de leche yema de huevo y azúcar al que se le añade también nata. El método exprés es el conocido no-churn que es perfecto para todos aquellos que no tengan la suerte de contar con una heladera. Este método consiste en crear una mezcla con alto contenido graso a base de nata y leche condensada. Al tener una base con tan poco contenido en agua no es necesario ni siquiera matencarlo porque las particulas de hielo ni siquiera osaran aparecer. El resultado es más que aceptable aunque mucho más limitado y ligero que el helado tradicional. (El helado de café para dummies de Nigella Lawson que tengo en el blog es un ejemplo de esta técnica y absolutamente maravilloso en todos los sentidos posibles)

El método de Jenni es distinto a los dos. Ella parte de una base a base de leche, nata, azúcar y glucosa que se espesa con almidón de maíz. Hay muchas razones para defender esta manera de hacer la mía es que así es todavía más fácil que la tradicional, de crema inglesa, y la suya, es que la leche ya contiene las proteínas necesarias para hacer helado sin necesidad de las yemas. Además sostiene que estas proteínas absorben mucho mejor los aromas que darán sabor a nuestro helado.Por esta razón ella sustituye las yemas por una cantidad anecdótica de almidón de maíz que sirve de agente espesante.

Me gustaría compartir el resumen de las cosas más importantes que he aprendido en el libro de Jenni y espero os ayuden a entender la lógica que hay en su helado así como la importancia que tiene cada componente.

AGUA

Cuando el agua se congela se convierte en hielo y el hielo es lo último que queremos ver en nuestro helado. El problema es que al hacer helado encontramos agua por todas partes. La base de helado sin ir más lejos, la leche, es un 90% de agua.
Para que un helado quede cremoso y evitar el desastre de uno con cristales de hielo es necesario respetar el equilibrio de ingredientes con la mayor pulcritud porque cualquier ingrediente nuevo que añadas al helado será una nueva fuente de agua que puede echar al traste el delicado equilibrio del helado. Respetando las proporciones el agua, siempre a regañadientes, se ligara a las grasas, las proteínas, los azucares y el almidón y permitirá que el resultado sea un éxito. 

GRASA BUTIRICA

La grasa butirica es la grasa presente en la leche, Si separamos la leche desnatada de la leche entera obtenemos nata. Si agitamos esa nata se separara en suero y mantequilla. La mantequilla es un 87 por ciento de grasa butirica y como todo el mundo ha podido comprobar al dejarla abierta en la nevera alguna vez tiene una capacidad asombrosa de absorber aromas. La mantequilla enseguida se contagia de los olores que hay a su alrededor. Hacer helado es esencialmente dar sabor a esta grasa, encerrarlo en ella para que después se desparrame la boca al contacto con el calor de la legua y explote en la nariz. Cuanto menos grasa tenga un helado menos tiempo permanecerá su aroma en el paladar y en el olfato. 

PROTEÍNA

La mayoría de recetas de helado se hacen con yemas de huevo. Al calentar la mezcla la proteína que contienen hace que coagule el agua y se forme una crema inglesa.  Pero la leche ya tiene de forma natural las proteínas necesarias para ligar este agua con grasa para dar cuerpo al helado y estas proteinas, en palabras de Jenni, hacen mejor trabajo que las del huevo absorviendo aromas.
Un poco de queso de untar alto en proteínas de caseína ayudan a dar aun más cuerpo al helado.

AZÚCAR

Los distintos azucares difieren entre si en su capacidad para ligar. La sucrosa (el azúcar de mesa) es muy dulce y liga algo de agua,. La glucosa tiene la mayor capacidad para ligar y es mucho menos dulce que la sucrosa. Añadir un poco de sirope de maiz (o de tapioca) o de glucosa hace que el helado quede menos dulce. La lactosa presente en la leche también es naturalmente dulce y  aportará también dulzor al helado. 

ALMIDÓN

La maizena (almidón de maiz) o el almidón de tapioca liga el agua que el resto de ingredientes han dejado nadando a su antojo en el helado. Es especialmente importante añadirla cuando agregamos ingredientes líquidos adiccionales al helado como por ejemplo yogur o cerveza.

AIRE

La cantidad e aire que se añade al helado determinarar su cremosidad. Todos los helados contienen algo de aire. Al mantecar el helado en la heladera lo que hacemos es añadir aire a la mezcla para que quede más cremosa además de romper los critales que se vayan formando mientras se congela.

La próxima vez os contaré todo lo que he aprendido de los aromas solubles en aceite o en agua, de los extractos etc. De momento espero que esta breve teoría os haya motivado a despolvar la heladera y hacer un helado de mear y no echar gota. Ya he dicho que es el favorito de mi padre pero seguro que también consigue ser el nuevo favorito del tuyo también. Espero que lo probéis y me contéis lo bien que os ha ido.