Cupcakes de terciopelo rojo con frosting de queso crema y feliz año nuevo

Dijo Huxley que "62.400 repeticiones hacen una verdad" y el hotel Walforf Astoria de Nueva York lo sabe muy bien, ya que lleva desde la década de los cincuenta, y sin éxito aparente, desmintiendo una leyenda urbana que concierne a su tarta de terciopelo rojo (red velvet cake en inglés) también conocida como "tarta Waldorf Astoria" o "tarta de 300$". La leyenda dice así. Una huésped del hotel quedo tan gratamente sorprendida con su porción de tarta que pidió al camarero si por favor podría conseguir la receta. El camarero raudo y veloz corrió a explicárselo al chef y unos días después la señora recibió una carta con el recibo del hotel y la carísima receta escrita por el chef de su puño y letra. 300$ le costo la tontería. La señora horrorizada decidió amortizar la inversión  y aireo la receta a los cuatro vientos de manera que no quedará persona en el mundo que no tuviera acceso a ella. Bastantes décadas después, en 2006, el Waldorf Astoria se decidió a publicar sus propias recetas en un libro, The Waldorf-Astoria Cookbook, que contiene 119 recetas de su restaurante y además la receta de la tarta de la discordia, el "red velvet cake" que sigue presente en su menú hasta día de hoy. El libro se puede adquirir por el módico precio 35$, a aquella señora debió disgustarle soberanamente la noticia. 

Nadie sabe a ciencia cierta quien tuvo la brillante idea de teñir la tarta de rojo intenso con colorante artificial  pero lo que sí se sabe es que no fue el hotel Waldorf y que sucedió alrededor del año 1959. La tarta de terciopelo -sin el adjetivo rojo- sin embargo, data de antes, del periodo posterior a la guerra de secessión. Aquel pastel, aunque jugoso y suave era de color marrón, no rojo, y por tanto, tampoco es cierto que sea rojo porque originalmente se hacia con remolacha (aunque se podría conseguir un rojo burdeos bastante respetable con ella, he aquí un ejemplo de mano de Pamela Moxley.).  Mucho más sutil es el rojo que se obtiene solamente de la reacción de los ingredientes clásicos de la tarta: cacao en polvo natural (no alkalinizado), vinagre, bicarbonato y un líquido ácido (como el buttermilk). A pesar de ello muchos afirman que es este el origen del nombre "terciopelo rojo" del pastel, no el rojo intenso de hoy en día, sino el apenas apreciable color marrón rojizo de una tarta de chocolate.

Con los colorantes disponibles hoy en día es fácil teñir la tarta de un color rojo espectacular al que nadie, excepto los quimiófobos, pueden resistirse. Y es que una tarta de chocolate roja, esponjosa y aterciopelada cubierta con un cremoso frosting blanco que resalta aún más su enigmático color es sin duda un pecado que muy pocos podrán resistirse a cometer. 

Me arrepiento de no haberla hecho antes, pero jamás pensé que me gustaría tanto una cosa tan bonita de ver y admitó que me decepciono un poco que no tuviera trampa ni cartón y que su aspecto sea tan apetecible como su sabor.  Éstas navidades han sido para mi la excusa perfecta para prácticar e hincharme a hacer este pastel. Hasta el día de hoy he hecho dos tartas con sus frosting y sus dos pisos y algo más de 2 docenas de cupcakes. Creo que ya he tenido suficiente para un tiempo aunque no estoy segura de que los que los han probado piensen igual porque han conquistado a todo el mundo, incluso a mi padre que le tiene cierta animadversión a la tarta de chocolate. Y es que aunque se dice que es de chocolate, el sabor del mismo es más sutil y anédotico que contundente.

Es una tarta perfecta para cualquier ocasión, un cumpleaños, San Valentin, Navidad e incluso una boda. Y mira que es difícil pero currándotelo un poco podrías hacerla incluso fea (opinión pesonal) dándole forma de armadillo como la tarta de boda de Julia Roberts en Magnolias de acero.

Yo, de momento, prefiero mantener las cosas simples y no complicarme la vida haciendo armadillos, ni ardillas, por eso he optado por compartir la versión en el formato más práctico que hay, el individual, el cupcake. (Si prefieres hacer una tarta solo tendrás que duplicar las cantidades y hornearla p.j. en un molde de 26 cm o en dos de 18 cm si los tuvieras. El tiempo de horneado será algo superior al indicado para los cupcakes y variará dependiendo del grosor de la tarta y del tipo de horno- Sabrás que está lista con el sofisticado método de insertar un palillo en el centro del pastel y comprobado que salga limpio.)

Espero que os gusten tanto como a nosotros. 

Feliz Año Nuevo.

Coronation chicken, el pollo de la reina

Pollo de la coronación (coronation chicken, en inglés) parece un nombre poco apropiado para un plato de pollo al curry con mayonesa que se come frío y preferiblemente entre pan y pan, al menos para el paladar moderno. Pero en su momento debió de ser el colmo de la sofisticación y del bueno gusto, al igual que ahora lo son la trufa, el caviar y el bogavante con espuma del mar muerto, porque fue creado con motivo de la coronación de Isabel II de Inglaterra hace ya 61 años.

Constance Spry y Rosemary Hume (culpables de la fama del pollo) sabían muy bien que hasta la aristocracia se harta de pasarse el día comiendo langostas, faisanes y pastelitos cuando propusieron servir su versión de pollo al curry para el banquete de la reina. Y no se equivocaron. En el libro que escribió Spry poco después, la chef comenta que servir a trescientos invitados de variados y desconocidos gustos un plato de curry al uso podría ser algo arriesgado pero que su pollo no lo era. Al contrario, duda que ninguno de ellos fuera  capaz de distinguir el tenue sabor a curry de su pollo.

“One would not venture to serve, to a large number of guests of varying and unknown tastes, a curry dish in the generally accepted sense of this term. I doubt whether many of the 300-odd guests at the coronation luncheon detected this ingredient [curry powder] in a chicken dish which was distinguished mainly by a delicate and nutlike flavour in the sauce.” - Constance Spry. The Constance Spry Cookery Book. 1956.

Los que seguramente si que no lo notaron fueron los lectores de periódicos de la época a los que se les concedió el hornor de estar al tanto de lo que comería la reina cuando días antes de la ceremonia se publicó la receta del pollo. Digo que no lo notarían porque aparte de no estar invitados al festejo, en aquella época Inglaterra aún sufría las secuelas de la segunda guerra mundial y las gentes humildes seguían yendo a comprar con el libro de racionamiento en la mano. Cierto es que un año después la situación mejoraría pero resulta dudoso que la mayoría de ellos tuviese acceso o liquidez para comprar suficiene pollo, lacteos, o vino. Hasta es posible que tras catorce años de racionamiento algunos de ellos pensaran que el curry eran en realidad los padres. 

Ha llovido un rato desde entonces a la reina no le queda ya jubileo que celebrar, pues los ha celebrado todos; el de plata, el de oro y el de diamante y el pollo sigue tan vigente o más que entonces. Incluso lo volvieron a servir en el banquete con motivo de su jubileo de oro o de diamante, qué importa.

El pueblo descubrió que el coronation chicken aparte de estar realmente bueno era la manera más fácil, práctica y rápida de hacer un pollo al curry. Válido tanto para una fiesta en el palacio de Windsor, una comida con amigos en tu cutrepiso de estudiante o dentro del sandwich del trabajo. Cualquier momento parece bueno para hacer un coronation chicken al menos la versión moderna del plato que consiste básicamente en pollo hervido con salsa fría y sin pirotecnia alguna. La versión original era algo más compleja, y contaba entre sus ingredientes con una reducción de vino y cebolla, con pasta de tomate, nata, puré de melocotón y un pollo entero hervido cuidadosamente con especias y algo de vino. (Podeis leer la receta original en inglés aquí)

La versión que comparto hoy es el coronation chicken moderno, más ligero, más potente y más sencillo. A mi familia le ha encantado y estoy segura de que si os animáis a probarlo se convertirá en un invitado habitual dentro de vuestros bocadillos también. Espero que os guste.

Salmón marinado a la griega con salsa tzatziki, anillos dentro de peces y felices fiestas

Hace mucho tiempo, un historiador (el primero) y geógrafo griego llamado Herodoto (484 y el 425 a. C) relató la historia de un hombre llamado Polícrates al que le sucedió un hecho de lo más extraordinario a cuenta de un pez y de un anillo:

"XL. Entretanto, Amasis no miraba con indiferencia la gran prosperidad de Polícrates su amigo, antes se informaba con gran curiosidad del estado de sus negocios; y cuando vio que iba subiendo de punto la fortuna de su amigo, escribió en un papel esta carta y se la envió en estos términos: —«Amasis a Polícrates. —Por más que suelan ser de gran consuelo para el hombre las felices nuevas que oye de los asuntos de un huésped y amigo suyo, con todo, no me satisface lo mucho que os lisonjea y halaga la fortuna, por cuanto sé bien que los dioses tienen su poco de celos o de envidia. En verdad prefiriera yo para mí, no menos que para las personas que de veras estimo, salir a veces con mis intentos, y a veces que me saliesen frustrados, pasando así la vida en una alternativa de ventura y desventura, que verlo todo llegar prósperamente. Dígote esto, porque te aseguro que de nadie hasta ahora oí decir que después de haber sido siempre y en todo feliz, a la postre no viniera al suelo estrepitosamente con toda su dicha primera. Sí, amigo, créeme ahora, y toma de mí el remedio que voy a darte contra los engañosos halagos de la fortuna. Ponte sólo a pensar cuál es la cosa que más estima te merece, y por cuya pérdida más te dolieras en tu corazón: una vez hallada, apártala lejos de ti, de modo que nunca jamás vuelva a parecer entre los hombres. Aun más te diré: que si practicada una vez esta diligencia no dejara de perseguirte con viento siempre en popa la buena suerte, no dejes de valerte a menudo de este remedio que aquí te receto.» 

XLI. Leyó Polícrates la carta, y se hizo cargo de la prudencia del aviso que le daba Amasis; y poniéndose luego a discurrir consigo mismo cuál de sus alhajas sintiera más perder, halló que sería sin duda un sello que solía siempre llevar, engastado en oro y grabado en una esmeralda, pieza trabajada por Teodoro el samio, hijo de Telecles. Al punto mismo, resuelto ya a desprenderse de su sello querido, escoge un medio para perderlo adrede, y mandando equipar uno de sus penteconteros, se embarca en él, dando orden de engolfarse en alta mar, y lejos ya de la isla, quitase el sello de su mano a vista de toda la tripulación, y arrojándolo al agua, manda dar la vuelta hacia el puerto, volviendo a casa triste y melancólico sin su querido anillo. 

XLII. Pero al quinto o sexto día de su pérdida voluntaria le sucedió una rara aventura. Habiendo cogido uno de los pescadores de Samos un pescado tan grande y exquisito que le parecía digno de presentarse a Polícrates, va con él a las puertas de palacio, diciendo querer entrar a ver y hablar a Polícrates su señor. Salido el recado de que entrase, entra alegre el pescador, y al presentar su regalo: —«Señor, le dice, quiso la buena suerte que cogiera ese pescado que ahí veis, y mirándolo desde luego por un plato digno de vuestra mesa, aunque vivo de este oficio y trabajo de mis manos, no quise sacar a la plaza este pez tan regalado; tened, pues, a bien recibir de mí este regalo.» Contento Polícrates con la bella y simple oferta del buen pescador, le respondió así «Has hecho muy bien, amigo; dos placeres me haces en uno, hablándome como me hablas, y regalándome como me regalas con ese pescado tan raro y precioso: quiero que seas hoy mi convidado.» Piénsese cuán ufano se volvería el pescador con la merced y honra que se le hacía. Entretanto, los criados de Polícrates al aderezar y partir el pescado, hallan en su vientre el mismo sello de su amo poco antes perdido. No bien lo ven y reconocen, cuando muy alegres por el hallazgo, van con él y lo presentan a Polícrates, diciéndole dónde y cómo lo habían hallado. A Polícrates pareció aquella aventura más divina que casual, y después de haber notado circunstanciadamente en una carta cuanto había practicado en el asunto y cuanto casualmente le había acontecido, la envió a Egipto. 

XLIII. Leyó Amasis la carta que acababa de llegarle de parte de Polícrates, y por su contenido conoció luego y vio estar totalmente negado a un hombre librar a otro del hado fatal que amenaza su cabeza, acabándose entonces de persuadir que Polícrates, en todo tan afortunado que ni aun lo que abandonaba perdía, vendría por fin al suelo consigo y con toda su dicha. Por efecto de la carta hizo Amasis entender a Polícrates, por medio de un embajador enviado a Samos, que anulando los tratados renunciaba a la amistad y hospedaje público que con él tenía ajustado; en lo cual no era otra su mira sino la de conjurar de antemano la pesadumbre que sin duda sintiera mucho mayor en su corazón si viniera a descargar contra Polícrates el último y fatal golpe que la fortuna le tenía guardado, siendo todavía su huésped y público amigo." 

Herodoto, Los nueve libros de la Historia, Libro III. Talía

Por alguna razón me encanta esta historia. Me gusta sobretodo la parte en que Amasis describe el hecho de encontrarte tu propio anillo, perdido voluntariamente en las profundidades del mar, dentro de un pescado que te han regalado como un "fatal golpe de la fortuna". Ese es el tipo de golpes fatales de la fortuna que a mi me gustaría tener. Funestos golpes de la fortuna como que me encuentre un billete de lotería en la acera tirado y que salga ganador poco tiempo después. Ya es navidad, la época de los cuentos, de la fantasía y del optimismo. La época en la que creemos en pescados mágicos que albergan anillos, en reyes que reparten sus fortunas, en renos voladores, en duendes saltarines y en números de papel que nos harán millonarios. Nada nos gustaría más que ser nosotros los demasiado afortunados. Que nos toque todo, la lotería, el amor, la salud, el trabajo, la familia. Todo. Tenemos el pescado pero queremos el anillo.

Dentro del salmón que cocinamos la semana pasada no había alhaja ni misterio alguno, pero seguiremos mirando y de momento nos contentamos con comerlo que ya es bastante. A cuenta del salmón, la vez anterior comente que andaba buscando buenos amigos para él y que no conseguía mejorar su versión más sencilla, a la plancha aderezado tan sólo con sal y pimienta. Hoy me complace anunciar que ya la he encontrado. El secreto era el marinado, la impregnación del pescado con un aroma a limón, mostaza, eneldo, orégano y ajo irresistible. Desde que mi padre llamara mi atención sobre esta receta no he dejado de hacerla y cada vez me sabe mejor. He conservado el nombre de la receta en la que me base "salmón a la griega" pero la he añadido algunos ingredientes más que no tienen mucho que ver con el país de los helenos. Si algún griego me lee por favor que no se ofenda. 

Si tienes pensado hacer salmón en navidades, mañana o el año que viene te sugiero que pruebes esta receta, mi favorita, seguro que me lo agradeces.

Por cierto, feliz navidad.

Guardianes de un sabor: El pastel de arroz de Unai

Desconozco el momento preciso en que una pasa de haber hecho unas galletas de lacasitos a convertirse en la tía de las galletas de lacasitos, pero pasa. Pasa que hay personas que además de tener nombre y apellidos tienen la responsabilidad de ser guardianes de una receta. Así, yo no concibo una navidad en la que Iraide no haga sus pimientos rellenos, o una en la que mi tía no nos sirva su compota de manzana. El mundo sería un lugar extraño si Begoña dejara de alimentarnos con sus alubias rojas, si mi amama no friera sus enormes croquetas de huevo cocido y si a mi madre se le derrumbara su majestuoso bizcocho de yogur. Mis cuasicuñadas  no permitirían, ni siquiera en pleno agosto, dar fin a una celebración de cumpleaños sin servir su chocolate caliente y el pastel de arroz perdería parte de su riqueza si Unai no se empeñara en rescatarlo cada vez que la ocasión se lo permite. Todos ellos son guardianes de sabores y aunque esta vez hablaré tan solo del último me he propuesto rescatar tantas de estas recetas como me sea posible en mi blog en una nueva sección a la que he puesto el nombre de "guardianes de un sabor". 

Y bien. ¿Quién es Unai? Unai, con la que está cayendo, es asesor inmobiliario. No es un gran cocinero y además admite abiertamente no tener el don de la repostería. Su relación con el dulce prácticamente se limita al pastel arroz pero lo hace con tanto entusiasmo y maestría que resulta imposible no contagiarse un poco de su fiebre por el pastel. 

Su receta es directa, sin chorradas. Lo de separar yemas y claras no va con el, mucho menos batir las claras a punto de nieve como hace mi madre, ni siquiera se digna a calentar la leche. Lo que si hace, y meticulosamente además, es cocerlo a fuego bajo, lentamente, obteniendo así una superficie caramelizada y tersa que es la característica principal de su pastel. Su receta es infalible, esta testada hasta la saciedad y además es de esas que la gente suele iinsistir en que comparta en mi blog, las recetas de siempre sin ingredientes extraños, sin complicaciones. Solo faltaría hacerlo en el microondas para que fuera más sencillo, pero también sería un disparate.

Unai y Aitizber, su pareja, fueron tan amables de invitarme a su casa para preparar el pastel y mientras éste estaba en el horno además de servirme un exquisito desayuno en forma de crep me comentó que su amama insiste siempre en que sea el quien prepare el pastel pues ya lo prefiere al de su tía. Cosa que dice mucho a favor del mismo. 

Espero que os guste y os animéis a hacerlo. Quien sabe quizá alguno de vosotros se convierte en un nuevo embajador del pastel. Un guardián más.

Muffins de calabaza integrales con glaseado de sirope dorado y limón

De vez en cuando la vida nos da calabazas y lo normal es que sea un bajón pero a mi este año unos amigos que me quieren bien me han dado tres calabazas de las otras, preciosas, que me han hecho disfrutar como una niña. 

Dos eran vascas, nacidas en mi pueblo, alargadas, pesadas verdes por fuera y naranja fosforescente por dentro. Riquísimas en puré y asadas. La tercera era una de una variedad difícil de encontrar en los comercios locales, la calabaza en la que uno piensa cuando piensa en la calabaza, la de halloween, la de Zipi y Zape, la del 1,2,3... Esa calabaza, esta calabaza:

Me dio hasta pena cortarla de lo bonita que era. La mire todos los días durante varias semanas admirada con su redondez y color naranja casi imposibles y no me atreví a sacrificarla hasta estar completamente segura de lo que iba a hacer con ella. Pensé que le debía eso y creo que he honrado bien su memoria resucitándola en pequeños pasteles, que todos sabemos que son las unidad de medida estándar en el cielo.

Es bonito que te regalen calabazas, pero es algo muy distinto que te las den. Que te las den significa normalemente que vas de culo. Mal, mal, muy mal. Se las daban a Zipi y Zape cuando suspendían. En el programa un dos, tres, la aparición de Ruperta la calabaza sonriente significaba que te ibas a casa.

En este momento, en algún lugar del mundo, un enamorado estará camelando a una Julieta con aquello de "Pero, ¡silencio!, ¿qué resplandor se abre paso a través de aquella ventana? ¡Es el Oriente y Julieta, el sol! ¡Surge esplendente sol y mata a la envidiosa luna, lánguida y pálida de sentimiento porque tú, su doncella, eres mas hermosa que ella!" Julieta entonces habrá cerrado la ventana a cal y canto, se habrá encerrado en su casa y habrá llamado a la policía. A un Romeo más le acaban de dar calabazas. En Cataluña esto lo hacían de manera mucho más civilizada y explicita: 

"Antiguamente, en algunas zonas rurales de Cataluña, cuando el pretendiente no era del lugar, se le invitaba a comer a casa de la chica: si le ofrecían fuego para el cigarro significaba que la familia aceptaba el noviazgo; si se le servía un plato de calabaza, quería decir que el mozo no era bien recibido y se tenía que marchar." Ya está el listo que todo lo sabe

Visto el panorama a nadie debería extrañar que en la Antigua Grecia, la calabaza fuera considerada como “antiafrodisíaca” y que en la Edad Media se recomendara mascar pepitas de calabaza para alejar los pensamientos lascivos e impuros. 

¡Qué he hecho yo para merecer esto! dirá la calabaza. ¡Qué he hecho para que me humillen pintándome caretos en halloween por un fantasma inventado! ¡para que me calumnien de esta manera tan descarada!. Y nadie lo sabe, pero la historia sigue porque de un tiempo a esta parte se vienen celebrando concursos de calabazas gigantes que terminan en las que probablemente sean las regatas más estrambóticas del siglo moderno. 

Topsfield en Topsfield, Massachusetts, el 3 de octubre de 2009. (Juan Tlumacki)

2010 en Ludwigsburg, Alemania, durante el festival anual de la calabaza en el castillo de Ludwigsburg. (Ralph Orlowski)

Estados Unidos, Canada y Alemania ya se han apuntado a las regatas de calabazas gigantes, donde los participantes avanzan, como pueden montados en calabazas previamente vaciadas. En Euskadi ya tenemos las estropadas pero la idea de montar en una calabaza es tan bruta que me cuesta creer que no tenga potencial como una nueva modalidad de herri kirolak en la ría de Bilbao. Tiempo al tiempo.

La mismisima Martha Stewart y hasta Dumbledore se han apuntado ya a las famosas regatas. La primera, tengo entendido, que naufragó por la lluvia pero Dumbledore siempre fue un señor muy sofisticado e inteligente...

Lishness Tom conduce su bote hecho de una calabaza gigante durante la Regata Pumpkinboat en Damariscotta, Maine, EEUU, el 9 de octubre de 2011. Joel Page 

Que si fue, que si vino, que si calabaza, que si pepino. Creo que ya es hora de dar paso a la receta de hoy, unos fantásticos muffins que se hacen en un abrir y cerrar de ojos y a los que la calabaza aporta muchísima jugosidad. He adapatado la receta de muffins de calabaza del prodigioso cocinero de youtube Donald Skehan y he dado en el clavo, porque he conseguido exactamente lo que buscaba.

Si os gusta el pastel de zanahoria debéis probar estos muffins. Si os gustan los muffins jugosos que se mantienen así varios días, debéis probar estos muffins. Si os gustan los muffins debéis probar estos muffins. Si os gusta la vida, debéis probar estos muffins. 

Espero que os gusten.