Ensalada de aguacate y queso feta

Nigella Lawson suele decir que la gente que cocina no es, como se suele pensar, gente de alma cándida que disfruta cebando a sus seres queridos, sino que es más bien gente con severos problemas de control. Yo no digo que esto sea siempre cierto, solo digo que en mi caso sin duda lo es.

Una de las razones por las que tomé las riendas de la cocina en mi casa es que, además de disfrutar cocinando, podía imponer a mi voluntad lo que se comía. Es una sensación fantástica, no estar a merced de nadie en lo que respecta a lo que hay de comer, especialmente para alguien que no nació con el don de comer de todo. 

Fui una niña extremadamente repelente en el tema de la comida y me siguen quedando secuelas de ello. No solo comía pocas cosas sino que las pocas cosas que comía eran sometidas a operaciones quirúrgicas de alto riesgo en las que cada componente del plato era separado de sus familiares. Mi locura llegaba tan lejos que si por ejemplo había sopa comía primero el caldo y después los fideos. El único arroz con tomate que entendía era el arroz ahogado en tomate. Apilaba el arroz en un volcán en cuyo agujero vertía el tomate. Después sumergía pequeñas porciones de arroz de manera que el único sabor que sobrevivía era el del tomate. Preguntadme cual era mi pizza favorita. Era la margarita, por supuesto y, sí, comía primero el queso y después la masa con tomate. La paella, que ahora tanto adoro, fue en tiempos la prueba terrenal del infierno espiral de Dante. Hasta el punto de que el recuerdo más lejano de la infancia que tengo es la tremenda bronca que me echó el padre de la familia con la que viajamos a Canarias porque no podía sobreponerme al trauma de tener paella para comer. La infinita tristeza que sentí sentada en aquella mesa, es el único recuerdo de Canarias que tengo, y una de las razones más profundas que afirman mi postura en contra de obligar a los niños a comer cosas que superan su madurez. Al final, lo he dicho muchas veces, aprendemos a comer de todo, algunos nacen con el don de un paladar absoluto y otros con un paladar desafinado que tenemos que educar y someter  hasta que se rinde.

Si empecé muy tempranamente a preguntarme por el sentido de la vida fue sin duda alguna a causa de la maldita ensalada. Hubo un tiempo en que no podía escuchar la palabra sin sentir que el mundo entero se hundía en un abismo sin fondo. La ensalada ha sido durante mucho tiempo mi enemigo público número uno. Representaba todo lo que en mi opinión manchaba un plato. Para empezar está el tema de que es una mezcla de muchos elementos que dependiendo del paladar casan o no.

Una ensalada es como el cajón que hay en todas las casas, el cajón para las cosas que no tienen un cajón. En el que te encuentras los tickets, los imperdibles que se pierden, alguna pila que nadie sabe si tiene bateria o no, bolis, llaves, hilos, linternas, un pin, post-its, navajas, un calcetín, un manual, un trozo de plástico que se guarda por si acaso etc. Además es el único plato en que las verduras se presentan, siempre, en su versión más perversa, crudas. Y por si no fuera pocos modales vienen perfumadas con la colonia que echa a los niños con piojos, el vinagre. Realmente no había nada peor que una ensalada para mi. Era el Grinch, el Joker, Darth Vather, Lord Voldemort y Ramsay Bolton. Digo era porque creo que lo he superado, pero realmente no. Sigo sin poder comer una ensalada normal, tengo un trauma muy grande que superar, lloré el océano atlántico yo sola por la maldita ensalada, dejadme vivir. Pero ya puedo comer algunas ensaladas, las que yo elijo, las que yo hago a mi imagen y semejanza. Esta es una de las que yo más quiero. No involucra ninguna verdura cruda porque el aguacate es un fruta, para los despistados. No apesta a vinagre sino que se envuelve en el suave terciopelo del aceite. Fue la primera receta que hice del libro Simply Nigella de Nigella Lawson y desde entonces no he dejado que pase una semana sin perder la oportunidad de comerla. Cierto que la he cambiado un poco. Nigella utiliza cebolla roja en vinagre. Por bonita que sea yo nunca he conseguido olvidar que es cebolla cruda pero esto es un tema mío y si toleras bien la cebolla cruda entonces te sugiero que hagas caso a Nigella la cortes en juliana, la introduzcas en un cuenco pequeño, la cubras con vinagre lo tapes con film y lo mantengas así durante al menos 20 minutos o más si es que lo tienes, el tiempo, porque el resultado es mejor. Parece ser que la cebolla pierde parte de la fuerza sobrenatural que tiene en su estado crudo y además, si es roja, se intensifica su color. Aunque he intentado hacer caso a Nigella, en este caso prefiero a mi amiga la cebolla frita que vale que no es tan saludable pero tampoco están los tiempos como para empezar a disculparse por freír cosas.

Como casi todas las ensaladas esta es tremendamente fácil de hacer. Con tener un cuchillo y un mano con movilidad ya es suficiente. Y todo el mundo parece satisfecho al comerla. Un amigo la describió como una ensalada "muy técnica" y por exótica que parezca jamás nadie ha objetado nada en contra de la nigella, ni siquiera aquellas personas que te sacan tarjeta roja en cuanto mencionas a mis amigas las especias. No es fácil encontrar Nigella en el supermercado, yo la compro por Internet, creo que merece la pena hacer el esfuerzo pero si no la tienes no pasa nada, el aguacate, el queso feta y la cebolla son un trío con el que disfrutareis seguro.

Espero que la probéis y os guste tanto como a nosotros.

Pan de pita casero. Receta infalible de Iban Yarza

De pequeña solía ir todos los años de campamento con un grupo de monitores de mi pueblo. En todos los campamentos hacíamos una comida vikinga que consistía en comer todo con las manos. Lo que tocara. Éramos niños y solo podéis imaginar lo mucho que nos gustaba. La que yo recuerdo con más viveza es el desayuno vikingo que hicimos en Hondarribia. Había en la mesa una jarra de leche y un bote  de cola-cao, zumo de naranja, mermelada, mantequilla... y todo ello había que juntarlo con las galletas y el pan sin utilizar ningún utensilio civilizado. Los más escrupulosos os preguntaréis que cómo lo hicimos y la respuesta es, por supuesto, que con las manos. Para hacer el cola-cao metimos la mano en la leche y nos pringamos tanto como era posible y también untamos la mantequilla con los dedos y también la mermelada y fue una auténtica guarrada, la más grande que he comido nunca, pero también fue uno de los desayunos más divertidos que yo recuerda haber tenido nunca. 

Hay un placer primitivo muy intenso en comer comer con las manos. En desprenderse de los elementos que nos hacen parecer personas civilizadas y pulcras. Es casi como quitarse la ropa. Estar en contacto directo con la comida, sostenerla, acariciarla, sin ningún metal de por medio es terapéutico es relajante y es divertido. No quiero decir con esto que me gustaría prescindir de la civilización e irme al monte a comer con mis manos desnudas los animales que he cazado. No. Lo que quiero decir es que a veces hace falta que la comida sea casual y divertida. Hace falta mancharse las manos saltarse el protocolo, improvisar.

Cuando no había tenedores teníamos el pan, que sirve a la vez de tenedor, de plato y de alimento. El pan lo es todo y lo fue todo durante muchos años. Lleva con nosotros desde la prehistoria. Al principio fueron los panes planos tipo tortilla y talo y después, los egipcios, que eran muy listos, inventaron la fermentación, pero al contrario que las piramides, que les costó la vida hacerlas, esto lo inventaron por equivocación, el método científico más habitual en la cocina. Para los egipcios el pan era tan importante que se utilizaba de moneda para pagar los jornales. Os imagináis hoy en día si os dijesen oye quiero que hagas esta pirámide enorme en medio del desierto pero tranquilo que te pago, con pan. 

Pan extraído de las ruinas de Pompeya.

Los panes que gracias a la fermentación obtuvieron su preciosa miga viajaron primero a Roma donde el pan ya era la base de la dieta de los legionarios. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano accesible únicamente para un grupo limitado de soldados. Después lo convertían en bucellatum, un pan seco parecido a una galleta (si queréis saber más sobre este pan el blog apicionados tiene una entrada muy interesate e incluso comparte una receta para hacerlo). De Roma se llevo a toda Europa donde, a la vista está, se acogió con júbilo. Debido a la escasez de trigo que sucedió a la caída del Imperio Romano, el norte de Europa quedó completamente desabastecido y tuvo que salir del paso con panes elaborados con harina de centeno y de cebada a la que se le añadía también corteza de pino molida. De ahí los panes de centeno alemanes, esos que son como un bloque y que dividen a la sociedad entre los que los adoran y los que piden una orden de alejamiento. 

Hoy en día tenemos la suerte de poder comprar casi cualquier tipo de pan cerca de casa. Las panaderías son el cuerno de la abundancia. Es, por cierto, una de las cosas que más me gusta de las ciudades la cantidad de panaderías y de panes que hay en ellas. Si alguna vez me decidiera a mudarme a una ciudad sin duda sería por una baguette decente o por un pan de cénteno de sabor profundo, me da lo mismo, a mi el pan me gusta en casi todas sus formas.

Uno de los panes más básicos que hay es el pan plano. Se caracteriza por su forma plana sobretodo pero también porque es un tipo de pan con un proceso de fermentado muy limitado casi nulo, la mayoría ni siquiera lleva levadura. Es el más fácil de hacer en casa, la pizza, las tortillas, el talo, el chapati y la pita por ejemplo. Se hacen en poco tiempo y no hace falta tener ningún título de panarra para hacerlos. Es el pan para torpes, pero también el pan para la gente que no dispone de tiempo ni de la actitud para andar liándose la manta con masas madre, amasados complicados y fermentados interminables. Es el tipo de pan más consumido en oriente medio y una de las escusas más deliciosas para comer con las manos. 

Ya compartí la receta de pizza sin amasado que suelo hacer, y de las tortillas de trigo que me vuelven loca, ahora le toca el turno a mi otro ojo derecho dentro de los panes planos, el pan de pita. Lo he hecho muchas veces con más o menos éxito. Es fácil de hacer pero tiene una serie de normas que hay que respetar si se quiere llegar a buen puerto.

La primera y la más importante es la temperatura del horno. Debes ser alta, la temperatura más cercana al infierno que tu horno pueda alcanzar, de lo contrario el pan no se hinchará y nunca llegará a desarrollar su principal característica, su bolsillo interior. Un bolsillo que se llena en el horno de aire caliente y después ya fuera de cualquier alimento que se pueda uno imaginar. En la pita cabe de todo. Es verdad que aquí se asocia el pan de pita con el kebab y el falafel hay vida más allá de ellos.  

A mi me gusta mucho tostarlo un poco, cortarlo en tiras y untarlo en hummus o en baba ganush. También me gusta espolvorear unas cuantas semillas de nigella y/o sésamo en la superficie. Las semillas de nigella tienen un sabor ahumado muy peculiar que le dan un empujón de sabor que a mi me encanta. Es una costumbre que he tomado de los turcos ellos hacen un pan dque pita distinto al que conocemos, más grande y sin bolsillo y con una corteza brillante espolvoreada de sésamo y nigella.

Este verano he estado en Estambul. Allí están bastante extendidos los restaurantes para turistas con grandes cristaleras por las que se puede ver a un grupo de mujeres con velo sentadas a lo indio alrededor de una placa muy caliente, haciendo pan plano. Son las auténticas ladys, las contemporáneas, ya que en inglés antiguo la palabra lady significaba "la que hace el pan". 

El pan de pita,  también lo hacen las mujeres tradicionalmente. Mujeres como la que podéis ver en el vídeo que comparto a continuación. La mujer o lady tiene un callo que da hasta miedo. Pensad en ella cuando andéis trabajando con el rodillo intentando dar forma redonda al pan y fracaséis en el intento; os reiréis de vosotros mismos igual que yo seguro.

Para hacer esta receta he usado la receta de Iban Yarza que aparece en su libro, fantástico, "Pan casero". Solamente la he adapatado un poco. He añadido un poco más de harina integral y también las semillas de nigella que ya he mencionado. 

Espero que os animéis a hacer la receta. Hacer pan es siempre muy satisfactorio y solo un ser de luz podría no tener los cuatro ingredientes que se necesitan para hacerlo: harina, sal, agua y levadura. 

Probad el pan con el hummus que compartí en una ocasión anterior o rellenadlo con lo que más os guste seguro que triunfáis.

Queso camembert al horno con calvados, romero y tomillo. Receta para dummies.

Allons enfants de la Patrie!

Le jour de gloire est arrivé !

Dicen que Abbé (abate) Charles-Jean Bonvoust huía de la guillotina cuando corrió a buscar refugio en los tranquilos campos de Normandía. Huía, dicen, porque se había negado a jurar lealtad a la república recién impuesta. Eran los tempestuosos años de la revolución francesa y los tambores de la Marsellesa no sonaban igual para todo el mundo.

Todos dicen que Bouvoust tiró hacia el oeste desde Isla de Francia y que tras un infausto viaje encontró asilo en casa de una granjera normanda llamada Marie Harel. Al principio el cura pasaba las horas muertas en lamentaciones dirigidas al cielo por su destino truncado pero Harel, que era una señora mucho más terrenal y practica, pronto lo bajo de aquel púlpito y lo puso a trabajar con ella. Le enseño a hacer el mismo queso que le enseño su padre a ella y que todas las semanas vendía en el mercado. Marie adoraba aquel queso y al cura, por el afán con que lo comía tampoco parecía disgustarle. Pero por mucho que le gustara el queso de Marie el siempre echaba de menos aquel queso de corteza mohosa, untuoso como la mantequilla de su pueblo y su juventud ya perdida. Al final resultó que el cura no solo era de Brie sino que también sabía hacer su queso. Así las cosas un buen día enseño a Harel los secretos de la confección de famoso Brie. Si el resultado fue bueno o no ya lo ha juzgado la historia porque de aquellos dos destinos cruzados nació el queso que se convertiría con su pequeña cajita redonda de madera en un símbolo de Francia, el camembert. 

Aquel primer queso camembert era muy distinto al que conocemos hoy en día. La corteza mohosa era de color azul o grisaceo indeterminado mucho menos agradable que el blanco aterciopelado al que estamos acostumbrados. La razón es que tuvo que descubrirse la penicilina, un hongo, para que el queso además de subir varios niveles de atractivo obtuviera también mayor duración. Gracias a esta innovación y a las cajitas de madera que servían para proteger sus formas delicadas  pudieron, en teoría, llegar medio millon de cajas a la semana a las trincheras de la primera guerra mundial.

Sé que alguna vez te has preguntado si se puede comer la corteza de estos quesos, y la respuesta es que sí, si quieres puedes, no pasa nada. Son hongos pero hongos limpios. Ahora bien si ves que la corteza pierde el color blanco y se pone de un marrón feo lo mejor será que te alejes tanto de la corteza como del queso porque has tardado demasiado tiempo en comerlo y está pasado. Si eres de los que no les gusta comer la corteza porque opina que tiene un sabor demasiado fuerte te aconsejo que al hacer esta receta cortes la corteza superficial, la tapa, justo antes de meter el queso en el horno para que no te estorbe al comerlo.

Si nunca has horneado un camembert deberías hacerlo. No podría ser más simple ni menos satisfactorio. De hecho esta receta esta indicada tanto para personas a las que cocinar les supone un tormento como a esas otras que sufren una crisis nerviosa porque aún no saben que entrante poner, es septiembre y navidad ya está aquí. Pocos estómagos rechazan una lava de queso borracho untada en pan, de verdad, te prometo que en cuanto toque la mesa desaparecerá. 

Hay muchas maneras de hornear un camembert y puedes combinarlo con lo que quieras. Nueces, pera, miel, ajo laminado, hierbas frescas, mermelada, aceite de oliva, uvas, que sé yo. A mi la mezcla de dulce y salado me gusta pero no tanto como un buen queso borracho de aguardiante de manzana normando, tomillo fresco y romero. Es la mejor combinación que he probado y se la debo, una vez más, a Mina Holland y a su Atlas comestible del que ya os he hablado en otras ocasiones.

Aux armes, citoyens!

Formez vos bataillons!

Marchons, marchons!

Espero que os animéis a hacer la receta, a pesar de las fotos terribles que le he sacado, y os guste tanto como para incluirla en vuestro recetario de navidad para que todos vuestros seres queridos se contagien de amor por el queso y la buena vida. Aunque, psst, la pura verdad es que este queso es mejor aún cuando no hay que compartirlo.