Polenta tostada para hacer volar la imaginación

Es algo bastante común que las regiones del norte y del sur de un país tengan algún conflito o estén directamente enfrentadas. Así pasa, según parece, en Italia. Muchos italianos del norte piensan que los del sur son excesivamente relajados en sus tareas y actitudes, es decir, que son unos holgazanes come-macarranes “mangia-maccheroni” . Los del sur por su parte, opinan directamente que los italianos del norte no son italianos sino pijos Alemanes y polentones  “pulentuni”, es decir, comedores de polenta. Si eres como yo, habrás pillado lo de los macarrones al vuelo pero ¿qué narices es la polenta?.

Pues bien, la polenta o sémola de maíz es un alimento muy versátil y nutritivo originario del norte de Italia donde se sigue consumiendo en abundancia tanto cocida en agua y sal, en forma de gachas, como asada, frita u horneada, llegando en ocasiones a tomarse como sustituto del pan. 

De hecho, si Maria Antonieta hubiera sido Italiana bien podría haber dicho "si no tienen polenta, que coman pastel" ya que como el pan, la polenta ha sido durante años un alimento humilde, fácil de almacenar y ecónomico gracias al cual los campesinos pudieron luchar contra la hambruna. 

Y si el huevo tuvo a Velázquez, y la leche a Vermeer, la polenta algo más a la sombra, tubo a Pieter Brueghel el Viejo, Pietro Longhi y Giancarlo Vitali. 

La boda campesina (1566- 569) de Pieter Brueghel el Viejo

La poletna de Pietro Longhi (1702 - 1785)

Mangiatori di polenta (1991) de Giancarlo Vitali 

Como bien se puede apreciar en el cuadro del veneciano Pietro Longhi, la polenta la  cocinaban tracionalmente las mujeres en ollas de cobre (paiolo) removiéndola cuidadosamente con un palo de madera. Y según cuenta Carol Field en su libro In Nonna’s Kitchen muchas de estas mujeres italianas se resistieron al fascismo al negarse a entregar sus vitales ollas de cobre para hacer con ellas mortales casquillos de bala. Muchas casas italianas guardan todavía hoy con orgullo los paiolo de aquellas mujeres que plantaron cara a la sombra.

Pero la polenta no ha sido importante solo en Italia, también es, y ha sido, un alimento habitual en otros países europeos y en Latinoamérica o Centroamérica. De hecho en argentina su uso ha sido tan común que incluso se dice que alguien "tiene polenta" cuando la persona en cuestión es fuerte o amable. La razón es que este cereal brinda un gran aporte calórico (358 Kcalorías/100 gr.). Contiene carbohidratos, proteínas, antioxidantes , fibras además de vitaminas del grupo B, vitamina A, carotenos, fibra y magnesio. Además es un alimento de fácil digestión muy saciante. No es de extrañar que haya constituido durante muchos años la base de la alimentación de muchas civilizaciones. Ya los romanos tenían un potaje hecho de harina y agua llamado pullmentum (después pullenta) que constituyo uno de los principales alimentos de las legiones romanas. Pero debido a que fue muchos siglos después (a medidados del siglo XVII tras el descubrimiento de América) que se generalizó el uso del maíz en Italia, en aquella época la preparaban con harina de trigo (la flor de la harina de trigo recibía el nombre de pullen), centeno o cebada los romanos y con harina de cebada los griegos.

Aquí en el País Vasco, no se consume habitualmente, pero mi abuela, que desgraciadamente tuvo una infancia bastante más difícil que la nuestra, recuerda haberse alimentado en gran medida con algo llamado Morokil cuya elaboración es muy similar a la de la polenta. El morokil es una masa hecha con harina de maíz y agua servida habitualmente con leche. Otro de los alimentos de aquel periodo de escasez, que mi abuela no recuerda con mucho entusiasmo y que de hecho se niega a comer, fue el hermano más popular del Morokil: El talo. Una torta hecha de harina y agua que se cocina a la plancha y hoy en día se consume en toda fiesta autóctona que se precie, envolviendo un trozo de chistorra, chorizo, morcilla o incluso chocolate los más modernos. 

El que era antes el pan de los pobres de los caseríos vascos, goza hoy un gran prestigio y es consumido en ocasiones especiales. También la humilde polenta se revalorizó al final del siglo XX. e incluso se puede decir que esta de moda. Y no es de extrañar porque la versatilidad de la polenta parece no tener fin. Una vez cocida, al enfriarse, adquiere cualquier forma que queramos darle y si la freímos o la hacemos al horno (crostini di polenta o polenta fritta) adquirirá una textura dura y crujiente mientras que si tan solo la cocemos quedará blanda y espesa. Acompaña bien a todo tipo de salsas, carnes y guarniciones tanto dulces como saladas.Se puede preparar con varios días de antelación y se sirve fria o caliente. Además, hoy en día existe la polenta instantánea que esta lista en tan solo unos minutos en lugar de los 15 y 45 minutos de removimiento constante de la tradicional. No debe estar muy bien considerada entre los puristas pero es un ahorro de trabajo y tiempo considerable para los novatos y gente con agenda apretada.

La mejor manera de empezar a familiarizarse con la polenta es en mi opinión haciendo polenta tostada o frita, ya que es fácil y atractiva. Además su textura crujiente y sabor suave es algo que no puede disgustar a nadie y será un éxito seguro.

{RECETA DE POLENTA TOSTADA}

INGREDIENTES

• 200 g de sémola de maíz o polenta
• 1 l. de agua (o leche o caldo)
• 1 pizca de aceite de oliva
• 80 g de mantequilla
• 60 g de queso curado rallado o parmesano
• 1 manojo de perejil fresco picado
• Ajo en polvo al gusto
• Sal y pimienta negra molida al gusto

PREPARACIÓN

1. Hervimos el agua o el líquido en una cazuela grande y a ser posible de fondo grueso.

2. Añadimos el aceite y sal. Apartamos del fuego.

3. Echamos la polenta poco a poco y en forma de lluvia removiendo constantemente mientras lo hacemos con una varilla o cuchara de madera. Es importante hacerlo así para que no se formen grumos.

4. Volvemos a poner la polenta sobre fuego suave. Y seguimos removiendo bien y vigilando que no se nos pegue al fondo. La polenta precocida o instantanea estará lista en aproximadamente 5 minutos. La polenta no precocida, en cambio, tardará en hacerse bastante más, de 20 a 45 minutos. Durante este tiempo es importante ser paciente y remover con constancia sin dejar que hierva. Hay que tener cuidado si la polenta salpica porque estará muy caliente y nos puede quemar.

5. Cuando la polenta adquiera la consistencia deseada que será la de un puré muy pastoso y grueso algo pegojaso,  añadimos la mantequilla, el queso, las especias, el perejil lo mezclamos todo bien y salpimentamos si fuera necesario.

6. La vertemos sobre un molde cubierto de papel film y la dejamos enfriar fuera de la nevera cuando aún esté caliente y dentro de ella cuando ya se haya templado. Durante esté proceso la polenta se cuajará y formará un bloque que podremos cortar como queramos. Aparte de con cuchillo es habitual cortarla con un hilo.

7. Calentamos un chorrito de aceite (o mantequilla) en una sartén y doramos en ella los cortes de polenta por ambos lados. Cuando haya adquirido el tono deseado la dejamos reposar un poco sobre papel antihaderente para eliminar el exceso de aceite.

8. Servimos caliente o fría y lo acompañamos con lo que tengamos en la nevera o prefiramos.

FUENTES:

  Robin Food, polenta tostada

Gastronosfera. Polenta, un clásico de moda muy versátil y sin gluten

Wikipedia, polenta.

NOTAS

1. La polenta resulta un poco insipida en soledad es por eso que necesita amigos como el queso, las especias y la mantequilla. Todos estos ingredientes añadidos a la receta base de polenta y agua, no son necesarios aunque elevan mucho la calidad del plato. Y podemos añadir muchos más acompañantes como por ejemplo, unos 50 g de queso mascarpone para hacerla aún más cremosa, un sofrito de jamón, chorizo, setas... lo que se nos ocurra. Podemos añadir nueces, tomates secos, especias de todo tipo.... La polenta es terreno abonado para la imaginación.

2. Para hacer polenta frita. Se corta la polenta en trozos no demasiado grandes que se pasan por huevo y después por la misma sémola que hemos utilizado para hacer la polenta y se frie en abundante aceite.

4. Para hacerla cocida o a la tabla, se sirve caliente al momento de preparla sin darle tiempo a que se cuaje. Para que resulte más cremosa se le añade nata o queso. Se suele servir sobre una tabla de madera y así es como la prepara la familia argentina del siguiente video. 

Pasta con espinacas y pipas de calabaza al ajo y limón

Soy una persona con un paladar difícil. Fui una niña muy tiquismiquis con la comida, la cantidad de cosas que no me gustaban era incontable, basta decir que hacia ascos hasta a la pasta con tomate. Mi problema más grave, mi gran manzana de la discordia era la verdura. ¡Cuantas lágrimas, cuantas  horas frente al plato!. Lo peor es que aunque poco a poco me estoy domesticando aún se me siguen atragantando algunas de ellas. Como la coliflor, los pimientos verdes del país, que me saben a colonia, o lo que es peor y me trae de cabeza: la lechuga. Que me parece tan apetecible como la hierba del jardín de enfrente de mi casa. Tampoco soporto el vinagre ni el cilantro. Algunos creen que lo mío es pura tontería, y en parte lo suscribo, pero yo prefiero pensar que lo que me pasa es que detecto sabores que los demás no perciben de manera similar a como lo hacen las personas supercatadoras. (Esas personas capaces de detectar polvo de duende y corteza de Baobab en una copa de vino). Recuerdo que el salmón me sabia a humedad de trastero de pequeña (o a sobaco como solía decir). Ahora ya no tengo ese problema, el salmón me sabe por fin, a salmón. Algo que mucha gente jamás entenderá. Recuerdo como si fuera ayer el día en que nos sentamos a comer unas lentejas que sabían a jabón. Cuando lo mencione en la mesa todos me miraron como si estuviera diciendo la tontería más grande de mi historia con la comida. Pero sabían a jabón, aunque el resto no lo supiese, porque el utensilio que había sido utilizado para removerlas olia a jabón. Desde entonces este es un motivo de burla en mi familia que no pierden la ocasión de preguntar si tal o cual alimento sabe a la dichosa substancia perfumada .

También tengo la costumbre de oler todo lo que como, lo cual es siempre un motivo de hilaridad y a veces de embarazo entre mis amigos y familiares, que no comprenden la razón y a veces la condenan. Pero a mi me parece algo inofensivo que además me sale automáticamente. No han sido pocas las veces, especialmente cuando es mi tía la que cocina, en las que el cocinero se lo ha tomado personalmente. Y precisamente el otro día, estaba yo oliendo unos arándanos sospechosamente baratos en el super cuando un señor mayor y su encantadora mujer se me acercaron y me preguntaron que a ver a que olían. A arándano respondí, entre entusiasmada y avergonzada.

Soy, lamento decir, el tipo de persona que enerva al ser humano corriente más estrictamente omnívoro. Ese ser que se lo come todo sin rechistar y que puede llegar a engullir incluso una larba viscosa y pegajosa sin cambiar la cara. Los envidio, siempre lo he hecho, y lamento saber que jamás seré uno de ellos. Aún así,
avanzo a pasos agigantados en mi carrera con la comida y la verdura y hace tiempo que deje de comerla únicamente disuelta en puré. Las ensaladas son mi asignatura pendiente, pero algún día lo conseguiré. Sé que es una cuestión de insistir, de ir poco a poco, de probar cosas intermedias como estos espaguetis. Que son una de las mejores maneras para iniciarse con las espinacas pero también para seguir comiéndolas si ya se es un experto en la materia. Es otra manera, más lucida y nutritiva, de hacer pasta al aglio e olio, o al ajillo, que siempre será mi favorita por su sencillez y rustica elegancia. Creo que puede ser del agrado incluso de los más pequeños y la rapidez con la que se prepara lo hará sin duda uno de los platos favoritos para los días en que busquemos comer algo sencillo, sano y nutritivo sin complicarnos la vida. Además las variaciones que se pueden hacer son interminables, podemos añadir tomates cherry, o nueces, o queso parmesano, o usar mantequilla en lugar de aceite, especias... De cualquier manera estará, seguro, delicioso.

{RECETA DE PASTA CON ESPINACAS Y PIPAS DE CALABAZA AL AJO Y LIMÓN}

INGREDIENTES (Para 5 o 6 personas)

• 500 gr de pasta aproximadamente (espaguetis integrales en mi caso)
• 5-6 cucharadas de aceite
• 2 chalotas en juliana o picadas (opcional)
• 6-7 dientes de ajo, picados o machacados
• Un ramillete de albahaca fresca
• Un poco de perejil fresco
• Ralladura de limón
• Zumo de un limón
• Espinacas frescas
• Sal y pimienta al gusto.
• 1-2 cucharadas de pipas de calabaza

PREPARACIÓN

1. Para hacer la pasta. Ponemos a hervir abundante agua con sal en una olla grande. Cuando comience a hervir echamos la pasta y la cocemos según las indicaciones del fabricante a fuego medio alto. Las proporciones óptimas de agua, sal y pasta son de 1:10:100, es decir, 1kg de agua y 10 gr de sal por 100 gr de pasta. Para saber que la pasta está lista, al dente, lo mejor es ir probando. Otro metodo es rescatar un espagueti y lanzarlo a la pared, si está listo se quedará pegado. Aunque lo mejor como he dicho, es ir probando.

3. Mientras la pasta se cuece, preparamos el ajo y las chalotas y machamos en un mortero el perejil y la albahaca con una cucharadita de aceite. 

2. En una sartén calentamos el aceite y freímos el ajo y las chalotas (y una guindilla si los queremos picantes) cuando estén listas y justo antes de echar la pasta añadimos el perejil y la albahaca. 

3. Cuando la pasta esté hecha, la echamos directamente de la cazuela a la sartén con una cuchara de spaghetti o tenedor. (También podemos colarla y si lo hacemos tendremos cuidado de no tirar todo el agua de la cocción porque añadiremos un poco de ella a los espagueti. También es importante no dejar la pasta en el excurridor más que el tiempo justo lo que no debería ser más que medio minuto).

4.  Echamos 2-3 cucharadas de el agua de cocción sobre los espagueti y junto a ésta las espinacas frescas. Removemos bien y cocinamos a fuego bajo hasta que las espinacas se hayan reducido al gusto. (A mi me gusta hacerlo así aunque también se podrían añadir las espinacas antes de los espaguetis y freirlas junto al ajo y las chalotas). Añadimos el zumo de limón y la ralladura de limón, las pipas de calabaza y, si fuera necesario, salpimentamos al gusto.

NOTAS

1. Utiliza mantequilla en lugar de aceite para hacerlo más suave. 

2. Acompáñalos con queso rallado estilo parmesano para añadir un toque extra de sabor. 

3. Trucos para ahorrar tiempo: hierve el agua en un hervidor, machaca el ajo con un machacador en lugar de picarlo, cuece la pasta el día anterior y guárdala en la nevera échale una cucharada de aceite para que no se pegue (no lo hagas si no es estrictamente necesario). 

Cookies de doble chocolate de Nigella Lawson

Estas son las galletas de chocolate más de chocolate que haya probado nunca. Y también, y por la misma razón, son de las mejores. Guardo la receta como un tesoro porque creo que es inmejorable, lo cual es notable ya que soy bastante perfeccionista y quisquillosa y me cuesta conformarme con una sola receta.

Supe que me encantarían desde la primera vez que vi a Nigella Lawson hacerlas en su programa de cocina. Y no tarde ni un día en reunir todos los ingredientes necesarios para hacerlas. Creo que fue una de las mejores ideas que he tenido en mucho tiempo y creo que la gente con las que las he compartido opina igual.

Yo adoro el chocolate y no concibo un mundo sin el. Siempre llevo algo de chocolate encima y no pasa un día sin que coma al menos un pequeño trozo. Es algo terapéutico y una dulce costumbre que espero no tener que dejar jamás.

También Nigella describe estas galletas como "galletas quitapenas" o "confort de clase alta". Y sin duda lo son. Lo son porque son galletas con bordes crujientes e interior blando parecido a un brownie, con una cantidad considerable de pepitas de chocolate y un elegante color marrón oscuro casi negro que parece irresitible para cualquiera que tenga una mínima debilidad por el chocolate. Ni excesivamente dulces ni excesivamente planas,  justo en el limite de la máxima chocolatosidad, he comproboda que gustan hasta a los enemigos del chocolate negro. Me faltan las palabras para definirlas como se merecen por lo que será mejor compartir la receta y dejar que cada uno encuentre sus propias palabras.

Esta receta, como ya he dicho la he sacado de la web de Nigella Lawson quien la extrajo del libro de cocina de Elinor Klivans' glorious Big Fat Cookies.

Espero que os gusten.

{RECETA DE COOKIES DE DOBLE CHOCOLATE}

INGREDIENTES (Para 12  galletas)

• 125 gr de chocolate negro (mínimo 70% de cacao)
• 150 gr de harina
• 30 gr de cacao en polvo puro (tamizado)
• 1 tsp de bicarbonato
• ½ tsp de sal
• 125 gr de mantequilla (a temperatura ambiente)
• 75 gr de azúcar moreno rubio
• 50 gr de azúcar 
• 1 tsp de extracto de vainilla
• 1 huevo grande (frío de la nevera)
• 350 gr de pepitas de chocolate 

PREPARACIÓN

1. Precalentamos el horno a 170ºC. Derretimos los 125 gr de chocolate negro en el microondas o al baño maría.

2. En un bol mezclamos bien, la harina, el cacao, el bicarbonato y la sal.

3. En otro bol, batimos la mantequilla y el azúcar hasta formar una crema.

4. Añadimos el chocolate y seguimos mezclando.

5. Echamos la vainilla y el huevo, que debe están bien frió. Seguimos batiendo.

6. Cuando esté todo bien integrado añadimos la mezcla de ingredientes secos y mezclamos justo hasta que este todo bien incorporado. (Si lo hacemos con batidora, usaremos la velocidad más baja).

7. Por último añadimos las pepitas de  chocolate y mezclamos hasta que queden bien repartidas.

8. Con ayuda de una cuchara hacemos bolas de masa de tamaño similar. Las depositamos sobre la bandeja de horno cubierta con papel para hornear o engrasada. Las bolas deben quedar a una distancia de más o menos 6 cm una de la otra porque al hornearse se aplanarán y expandirán hacia los lados. Es importante no aplanarlas.

9. Horneamos las galletas unos 18 minutos. Para comprobar que están hechas las pincharemos con un palillo y si sale semi limpio y libre de masa húmeda estarán hechas. Hay que vigilarlas ya que su color negro enmascara fácilmente el color del tostado y pueden quemarsenos con facilidad.
Las sacamos y las dejamos enfriar 3-5 minutos en la misma bandeja. Después, una vez que están lo suficientemente duras como para moverlas sin que se rompan las colocamos sobre una rejilla y dejamos que se enfríen sobre ella completamente.

NOTAS

1. Las pepitas de chocolate pueden ser de cualquier tipo y también pueden sustituirse por chocolate troceado en casa. Se pueden añadir del chocolate que cada uno prefiera, negro, con leche o blanco. También se puede disminuir el contenido en azucares, utilizando chocolate sin azúcar. En cuanto a la cantidad podria disminuirse bastante, aunque las galletas perderán parte de su encanto.

2. Si quieres congelarlas lo mejor es hacer bolas de masa y meterlas sobre una bandeja en el congelador. Una vez estén duras traspasadlas a una bolsa de congelado y se conservarán perfectamente. También puedes preparar la masa de antemano y conservarla en el frigorífico.

3. El cacao en polvo no es sustituible por preparados de chocolate en polvo azucarados para beber, del estilo de Cola Cao o Nesquick. En España lo comercializan Valor y Pedro Mayo, entre otros, y se puede encontrar en prácticamente todos los supermercados. Yo utilizo el de la marca valor.  Para saber más: El rincón de Bea

4. A mi me gusta añadirles una cucharada de café junto a los ingredientes secos ya que el café ayuda a realzar el sabor del chocolate.

5. Si quieres añadir frutos secos hazlo junto con las pepitas de chocolate.

6. En el siguiente video se puede ver a Nigella Lawson preparando las galletas.

Cookies de avena molida con pasas y almendras

Desconozco quien, dónde y cuando tuvo la genial idea de combinar las galletas con la avena. Pero le tengo un gran aprecio y me acuerdo siempre de el/ella al hacer estas maravillosas galletas que mientras están en el horno y ya fuera de él, desprenden uno de los aromas más dulces y más reconfortantes que existen.

Me gustan las galletas de avena en todos sus variantes. Toscas y con el grano entero, y finas con grano molido. Con y sin nueces, con chocolate o con pasas, dulces y mantequillosas pero también secas y más sanas.

Compartiré seguro más recetas de galletas de avena en el blog pero para empezar, porque por algún lado hay que empezar, he decidido compartir estas. No son las más sanas pero sin duda son las mejores para untar en leche. Al untarlas todos las burbujas del interior de la galleta acogen la leche y se ablandan creando el sueño húmedo de toda galleta.

Son finas, de sabor especiado y crujientes en el exterior pero ligeramente más blandas hacia el centro. Tiene un sabor un poco asilvestrado a cereal y no demasiado dulce. Son perfectas para adultos y para niños y aprobarán hasta el exámen de la abuela. 

Como he dicho a mi me gustan las galletas tanto solas como con pasas como con chocolate. Pero comprendo que hay mucha gente que detesta las pasas. Para todos los amigos de Bob a los que no le gustan las pobres pasas, la solución es muy sencilla. Solo hay que sustituirlas por pepitas de chocolate o eliminarlas sin más ni más como si nunca hubieran existido.

La receta que he utilizado para hacer estas galletas es una adaptación de esta receta de "Bended oatmeal chocolate chip cookies" de just a taste. 

{RECETA DE COOKIES DE AVENA}

INGREDIENTES (Para 12 galletas muy grandes)

• 280 gr de copos de avena
• 227 gr de mantequilla (a temperatura ambiente)
• 3/4 taza de azúcar moreno
• 1/2 taza de azúcar blanco
• 1/2 taza de azúcar glass
• 2 huevos grandes
• 2 tsp de extracto de vainilla
• 2 tazas de harina
• 1/2 tsp de sal
• 1 tsp de bicarbonato
• 1 tsp de levadura

Ingredientes opcionales

• 2 tsp de canela
• 1/2 tsp de nuez moscada
• 1/2 tsp de jengibre en polvo
• 1 tbsp de café molido
• 1 taza de almendras o nueces
• 100 gr (1 cup) de coco rallado
• 1/2 taza de pasas

PREPARACIÓN

1. Precalentamos el horno a 190ºC

2. Molemos los copos de avena en el procesador de alimentos hasta obtener un polvo tosco.

3. Hidratamos las pasas. Para ello las pondremos en un bol, las cubrimos con agua hirviendo y las dejamos reposar hasta que las necesitemos más adelante.

4. Picamos las almendras y las reservamos.

5. Preparamos la mezcla de ingredientes secos.  Para ello ponemos el un bol la harina, la sal, el bicarbonato, la levadura, las especias, el café y la avena triturada y los mezclamos bien hasta que quede todo bien repartido.

6. Con la batidora, mezclamos la mantequilla con el azúcar.

5. Añadimos los huevos de uno en uno y cuando estén integrados agregamos la vainilla mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea.

6. Incorporamos la mezcla de ingredientes secos a los húmedos poco a poco. Si utilizamos una batidora lo haremos con la velocidad más baja y si nuestra batidora no tiene mucha potencia tendremos cuidado de no quemarla ya que la masa que obtendremos en este paso será bastante densa y puede que exceda la capacidad de la batidora. Seguimos mezclando a mano si esto sucede, solo hasta que todos los ingredientes se hayan integrado.

7. Añadimos las almendras el coco y las pasas.

8. Con una cuchara hacemos bolas de masa del tamaño que mas nos guste (teniendo en cuenta que doblarán su volumen) y las vamos depositando sobre una bandeja de horno cubierta de papel antiadherente donde las aplanaremos un poco con la palma de la mano. Dejaremos espacio suficiente entre las galletas para que puedan expandirse sin tocarse entre ellas. Y las horneamos de 12-15 minutos o hasta adquieran el color dorado deseado.

9. Sacamos las galletas y las traspasamos a una rejilla con ayuda de una pala. Dejamos que se enfríen y servimos.

NOTAS

1. Para obtener unas galletas más gruesas mete la masa sin hornear en el frigorífico hasta que este bien fría antes de hornéalas.

2. Las galletas se pueden congelar sin problema. Lo mejor es congelar la masa con las galletas ya formadas en el paso 8.