Da Vinci Rolls. Uramakis de atún, pimiento y aguacate.

A unos pocos kilometros de mi casa abrieron hace un tiempo ya un puesto de sushi en el que venden unos Uramakis con los que estoy obsesionada. No es que sea una loca del sushi, la verdad es que apenas lo como porque tolero mal el tema de la comida cruda, pero estos uramakis del "Sushi artist" los "Da Vinci Roll" parece que se hicieron por y para mi. Probablemente no merezcan la aprobación de ningún Itamae japonés y digan de ellos lo que la gente dijo de la paella con chorizo de Jamie Oliver pero yo nunca he sido una purista en nada y a mi me encantan. De hecho he tenido que aprender a hacerlos porque soy demasiado pobre para comerlos en las cantidades que yo quiero.

En el imaginario colectivo el sushi es sinónimo de pescado crudo. Para mí sin duda lo era hasta hace poco. Y aunque es cierto que la mayoría del sushi es un cúmulo de arroz cubierto o relleno de pescado crudo y/o verduras y que una de las cosas más difíciles de hacer del sushi es precisamente comprar el pescado correcto, cortarlo de la manera adecuada  y servirlo a la temperatura oportuna. El sushi no es solamente pescado crudo. A veces el pescado se hace a la brasa y hay sushi de tortilla o de carne. Es más la palabra sushi, significa literalmente arroz avinagrado es la unión de la palabra su que significa vinagre y shi (meshi) arroz. La razón es que en su origen el sushi era una técnica de conservación mediante arroz fermentado que llego a Japón desde el sudeste asiático a través de China.

La técnica del sushi consistía entonces en cubrir un pescado con arroz, envolverlo todo con una hoja (de bambú probablemente) y dejarlo fermentar varios meses. Era la versión del pescado en salazón asiática. El arroz se descartaba y se comía solamente el pescado fermentado que apuesto a que olía tan bien como los bacalaos en salazón que adornaban el balcón de mi tía Mari Carmen. Un olor  ambiguo entre lo comestible y lo decrepito, que me recuerda mi apellido,  parecido al de algunos quesos de color y olor muy sospechosos que ninguna persona en su sano juicio comería de no haber una sociedad que te anime a ello.

Con el paso de los años el sushi fue evolucionando en Japón hasta convertirse en la obra de arte que es hoy en día. Es probable que el sushi empezara a conquistar el mundo entero gracias a California donde se invento el california roll una maravilla de la cocina fusión, del que son descendientes directos estos uramakis Da Vinci. 

Como ya he dicho estoy convencida, en mi egocentrismo, de que los Da Vinci se inventaron para mi , de hecho parece ser que Da Vinci era vegetariano así que no sería tan mala idea cambiarles el nombre. Yo propongo Itxaso, porque pimientos rojos en conserva, atún en conserva, aguacate  y arroz son cuatro lenguas que hablo con fluidez y a diario. De hecho son los pilares de mi dieta junto al pan, el yogur, el café y el chocolate.  A mi me parece que no hay mejor manera para iniciarse en el mundo del sushi. Son un punto de partida ideal para aquellos que todavía no se atreven a interactuar con sus platos. Se empieza comiendo Da  Vinci Rolls y acaba una hinchándose a comer bandejas de pestilente pescado crudo. Además hacerlos en casa es fácil. No hace falta ni siquiera tener un cuchillo afilado ni ser experta en cortes de pescado es suficiente con abrir unos botes y ser capaz de hacer arroz.

Sé que hay mucha gente que piensa que hacer sushi es un problema tan complicado como la cuadratura del cículo. En realidad no es para tanto. Al fin y al cabo cuando cocinamos en casa no estamos compitiendo con nadie por unas estrellas michelín. Cocinar en casa debe ser placentero, gratificante y sencillo. Y hacer sushi sin duda lo es. 

ERIC KIM, 5 Lessons Jiro Ono (From Jiro Dreams of Sushi) Can Teach You

Es conocida la historia de que los aprendices a yedai del sushi se pasan unos años mirando a su maestro hasta que les conceden siquiera el honor de tocar el arroz. En el documental  "Jiro Dreams of sushi" el entrevistador le pregunta a Jiro Ono, dueño del que está considerado como el mejor sushi bar del mundo, Sukiyabashi Jiro Honten en Japón, a ver cuántos años le costo alcanzar la perfección en el arte del sushi. No recuerdo bien si dijo 100 o 101 años pero era algo parecido. Nosotros no aspiramos a tanto además yo soy mujer y según Jiro Ono y otros falos del mundo del sushi yo no podría llegar nunca a hacer buen sushi por mi condición, la de ser mujer.

 "Yoshikazu Ono, hijo del afamado chef Jiro Ono —distinguido con tres estrellas Michelín en su pequeño restaurante de sushi del barrio de Ginza—: “Las mujeres no pueden cocinar sushi porque menstrúan. Es necesario tener un paladar muy equilibrado, y la regla provoca desequilibrios en la percepción del gusto en las mujeres”, afirmó." El país

Parece un anacronismo pero estas palabras fueron pronunciadas en el siglo XXI. Aparte de la regla también hay otros argumentos lógicamente inconstestables para mantener apartadas a las mujeres del sushi como que nos maquillamos, que usamos perfume, que tenemos una temperatura corporal más alta y por tanto desestabilizamos la temperatura ideal en la que se debe servir el sushi y que tenemos vagina porque en realidad todo esto no son más que ejemplos del machismo inherente a la sociedad Japonesa. 

ZIGOR ALDAMA, Las chicas de Nadeshico Sushi

Pero siempre ha habido y habrá Mulanes en la historia es el caso Yuki Chizui  y de su equipo del Nadeshico Sushi que es"entre los 35.000 restaurantes listados por la Asociación Japonesa de Sushi, el primer local de este tipo gestionado exclusivamente por mujeres: desde la administración, hasta la cocina." Nadeshico Sushi se abrió precisamente para demostrar lo equivocados que están todos aquellos que creen que el sushi es para hombres y de momento les va de perlas, como era de esperar.

Es curioso el afán que tenemos los humanos con el adverbio de negación, con el "no".  No es ninguna casualidad que el lema simple y sencillo de "sí se puede" se asocie a lo antisistema o radical. Conozco demasiadas personas que piensan que no pueden cocinar en general, conozco a más personas que piensan que no pueden cocinar esto y lo otro. En la mayoría de los casos, en todos lo que conozco, no es argumento que se base en un hecho sino en una creencia. Se está muy cómodo en el sofá del "no puedo" pero podemos y hemos hecho muchas más cosas de las que nos creíamos capaces y por descontado que podemos hacer unas lentejas, sushi o un pan sin mucho esfuerzo.

Hace un tiempo compartí en el facebook de este blog un vídeo en el que una mujer china hace un horno de principio a fin. Parece una tontería ver a una mujer haciendo un horno, pero al final cuando la mujer parte el pan y se sienta a comer el fruto de su trabajo en la oscuridad de la noche casi puedes sentir su satisfacción.

 En las aldeas chinas los hornos no son corrientes y el pan se hace al vapor. El empeño que le pone la mujer a la tarea, su determinación para conseguir un simple pan son admirables y el hecho de que la causa de todo el trabajo que hace sean dos cosas que la mayoría de nosotros damos por sentado, el pan y un horno, solo añade más fascinación por su persona.

 Al nacer ninguno de nosotros sabe nada, tenemos que aprenderlo todo y esa es precisamente la gracia de esta historia. Puede que hacer sushi no entre dentro de los planes de muchos de vosotros pero si no lo hacéis que no sea porque pensáis que no podéis.  Lo único necesario es tener un motivo e intentarlo. Todo lo demás, como "yo no soy capaz" o tú no puedes porque eres mujer y eres débil es una excusa y un atraso.

Espero que os animéis a meteros en el mundo del sushi por la puerta más fácil y que os gusten tanto como a mí estos Da Vinci Rolls. Y si no os gusta alguno de sus ingredientes improvisad con los que sí os gusten. Que nadie os diga que no podéis  porque lo bueno de las recetas es que son solamente orientaciones para llegar a buen puerto, cada uno hace el viaje a su ritmo y por su camino.

Carciofi alla giudea o alcachofas enteras fritas al estilo judeo-romano

"¿Cómo sugerir, por ejemplo, una ciudad sin palomas, sin árboles y sin jardines, donde no puede haber aleteos ni susurros de hojas, un lugar neutro, en una palabra? 

El cambio de las estaciones solo se nota en el cielo. La primavera se anuncia únicamente por la calidad del aire, o por los cestos de flores que traen a vender los muchachos de los alrededores. Una primavera que venden en los mercados."

Albert Camus, La peste.

Nunca he sido el tipo de persona que pierda los papeles con una alcachofa pero desde que conozco la existencia de los carciofi alla giudea, las alcachofas al estílo judío típicas de la Roma, las miro de otra manera. Los carciofi se confitan primero y después se fríen en abundante aceite muy caliente hasta que se abren como una flor de pétalos crujientes y color caramelo. Es un plato fantástico que se come con sal y nada más porque no hace falta más.

Elizabeth Minchilli sujetando una alcachofa romana. Foto: Elizabeth Minchilli

Las alcachofas ideales para hacer carciofi alla giudea son las de la variedad que sostiene Elizabeth Minchilli en la foto superior. Son moradas y son gigantes y francamente díficiles de encontrar en mi pueblo y alrededores.  Si sé que existen es gracias a Minchilli, que sí que es una de esas personas que pierde la cabeza con las alcachofas y además vive en Roma.

A Minchilli le gusta decir que su trabajo consiste en escribir sobre casas bonitas, comida deliciosa y gente interesante. Ha escrito un libro titulado "Comiendo Roma. Viviendo la buena vida en la ciudad eterna". No sé por qué, pero se le ve contenta. En invierno su instagram se tiñe de púrpura al igual que los mércados de Roma. Enero, febrero y marzo son un tiovivo alcachofas, pasta, expreso con helado, edificios antiguos y envidia sana. Si os gusta pasarlo mal viendo fotos edulcoradas de gente que vive mejor que vosotros, o creéis que aún no sabéis ni la mitad de lo que querríais de la comida Italiana os recomiendo que echéis un ojo a su blog  (en inglés) seguro que os quedáis.

A pesar de que no dí con la alcachofa adecuada no pude quedarme quieta y al final me conforme con hacerlo con alcachofas blancas de Tudela y no me arrepiento de nada porque  el resultado fue un éxito rotundo. Nadie merece privarse de carciofi alla giudea por muy lejos de Roma que esté. 

Para hacer este plato he confiado una vez más en Mina Holland y en su atlás comestible donde comparte una receta muy fiable y bien detallada de Jacob Kennedy para hacer las alcachofas y no morir en el intento. Debéis saber que este es el  tipo de plato para el que no es ninguna tontería contar con un termómetro de cocina o una freídora con control de temperatura. El ojo de buen cubero puede no dar el resultado crujiente esperado. No es una receta difícil pero tiene su aquel y es mejor estar preparado.

Alcachofas en un puesto romano. Foto: Elizabeth Minchilli.

Espero que las probéis y os gusten tanto como a nosotros.

Todo lo que debes saber sobre el pollo frito al estilo sureño

"Minny don't burn chicken"

The help

Si no habéis visto, o leído, ya Criadas y Señoras ya tenéis un buen plan para sobrellevar este temporal tan inopinado. Si la habéis visto seguro que os acordáis bien de Minny, de su pastel de chocolate subversivo y de su pollo frito. Yo nunca he podido olvidarme.

Minny es la mejor cocinera de Jackson, Misisipi. Para ella la comida es un asunto muy serio, para ella todo es un asunto muy serio. Minny tiene malas pulgas y además tiene muchas razones para tenerlas. Es negra en una sociedad profundamente racista además de mujer en una sociedad machista. Trabaja como criada para las mujeres blancas que la tratan como si fuera un ser de segunda categoría. Cuida a sus hijos, hace su comida, limpia su casa, lustra sus zapatos y a cambio no recibe ni siquiera el derecho a usar el baño.

Cuando su hija se ve obligada a dejar la escuela para trabajar de criada como ella, Minny le da un solo consejo, con el tono de voz más amenazante que puede poner una madre, le dice que por lo que más quiera no sea contestona, "¿me has entendido? No seas contestona". Le preocupa el tema porque ella lo es. A veces no puede remediar decir lo que piensa y por eso Minny ha perdido muchas veces su trabajo. Por si fuera poco, su marido es uno de esos indeseables que se sienten más hombres cuando pegan a sus mujeres. Gracias a dios que  a Minny le quedan su mejor amiga y la comida. No es nada exagerado decir que la cocina es su santuario el lugar donde mejor expresa su grandeza. Podría pasarse horas hablando sobre las bondades del pollo frito o la única manera correcta que hay de hacer una tarta. Lo único que le gusta más que hablar de comida es contar chismes sobre las infames mujeres para quienes trabaja.

Minnie considera que el Crisco es la mejor invención desde que alguien metió la mayonesa en un bote. Dice que sirve para todo; para engrasar puertas que chirrían, para curar heridas y sobre todo para freír el pollo. Dice que freír pollo en manteca (Crisco) te reconcilia con la vida y por eso Minny jamás, si quiera aunque se lo pidas por favor, quema el pollo.

Si eres como yo termirás la película con una bola de pañuelos húmedos en la mano y un repentino antojo de pollo frito. La mala noticia es que las instrucciones que da Minny en la película para hacerlo se parecen tan poco a una receta que tendrías que hacer un ejercicio de salto al vacío sin red para si quisieras intentarlo. 

Seguramente pensarás que solamente es una fritura, que hasta un tonto podría hacerlo, pero te prometo que es más complicado. Muchas cosas pueden salir mal si partes desde cero, lo mejor es hacerte con una buena receta. La buena noticia es que yo la he encontrado en un libro que acabo de terminar de leer. Se llama Home Cooking y en él Laurice Colwin comparte la receta de pollo frito que le enseño su cocinera afroamericana en Philadelphia. Si esa no es la receta más parecida a la de Minny que hubiese podido encontrar no se cual sería. 

Colwin sostiene que solamente hay una manera de hacer bien el pollo frito; la suya. "Sobre este tema me siento casi evangélica", dice. 

"As everyone knows, there is only one way to fry chicken correctly. Unfortunately, most people think their method is best, but most people are wrong. Mine is the only right way, and on this subject I feel almost evangelical." Laurie Colwin

El pollo frito, sigue, debe tener un color dorado como de miel oscura por fuera, el rebozado que lo cubre debe ser crujiente pero no demasiado y además el interior debe estar hecho pero sin perder ni la jugosidad, ni la ternura. Para conseguir hacer pollo frito que hará que la gente quiera levantarse y cantar "The Star-Spangled Banner" dice que se deben tener siempre muy presentes las siguientes recomendaciones:.

• El pollo frito debe servirse caliente pero nunca directamente de la sartén. El pollo debe tener un periodo de reposo de adaptación, mientras se enfría.
• Al contrario de lo que dice la creencia popular el pollo frito no debe freírse en una bañera de aceite. 
• Cualquiera que te diga que solo tienes que agitar el pollo dentro de una bolsa se miente a si mismo.
• El pollo frito debe hacerse en una sartén para freír pollo. Una sartén de hierro fundido, profunda. 
• Nunca se debe cubrir con nada más que no sea harina, ésta puede estar aderezada con sal, pimienta y pimentón. Nada de huevos, nada de pan rallado, nada de crispies rotos.

Colwin pasa de largo y atropella las dos únicas indicaciones que se dan en la película para hacer el pollo frito. La primera es que al contrio que Minny no utiliza Crisco sino aceite vegetal (Wesson oil) su argumento es que freír ya es suficientemente malo para la salud como para añadir más leña al fuego. Yo he probado a hacerlo de las dos maneras con Crisco y con aceite. Yo diría que queda ligeramente más crujiente con manteca vegetal pero me quedo con el sabor del pollo frito en aceite suave. Aquí estoy con Colwin. La segunda es que considera enharinar el pollo agitándolo dentro de una bolsa, como Minny, una perdida de tiempo. Ella utiliza una técnica bien distinta que a mi me encanta como suena, dice que hay que enharinar el pollo y aplastar la harina "como si fueras un niño haciendo castillos de arena".

Una de las cosas que más me preocupaban de la receta de Colwin es el momento en que ordena tapar el pollo mientras se está friendo. Suena a mal negocio si quieres conseguir algo crujiente, pero el caso es que funciona. Taparlo sirve para que el pollo tenga tiempo de hacerse por dentro. Otras personas optan por darle una cocción antes de freírlo pero si existe una opción que manche menos trastos y de menos trabajo yo siempre me quedo con esa y por eso aquí también estoy con Colwin.

Si sigues todas estas recomendaciones no solamente habrás dominado con nota una tradición popular americana sino que la próxima vez lo harás incluso mejor. 

Espero que lo probéis y os guste tanto como a mi.

Pollo Jerk y arroz con guisantes, el sabor del caribe

"El americano que descubrió a Colón hizo un pésimo descubrimiento"

G. C. Lichtenberg, Aforismos

"Al principio comí una caja de 20 nuggets de pollo para comer y después otra para cenar. Al siguiente día comí dos cajas para desayunar, una en el almuerzo y depués otras dos a la noche. Incluso compré unas patatas fritas y una tarta de manzana para acompañarlo". Si te preguntará de quien crees que es esta dieta tan saludable seguramente optarías por alguien más parecido a Homer Simpson que a un atleta olímpico y sin embargo las palabras pertenecen al hombre más rápido del mundo, un jamaicano que mientras se atracaba a comida basura ganó no una, sino tres medallas de oro en los juegos olímpicos de Pekín con la más asombrosa facilidad. 100 nuggets de pollo al día se comió el hombre durante los diez días que duraron los juegos, unos 1000 en total con sus patatas salsa y tartas.  Parece un chiste o un anuncio de McDonalds pero no me lo inventó el mismo Bolt relata sus pantagruélicas incursiones en el McDonalds en su autobiografía "Faster Than Lighting". El velocista cuenta que de todas los sacrificios que conlleva ser un deportista de élite el más duro, para el, es negarse el placer de comer comida basura mientras juega a los videojuegos hasta la madrugada. Me puedo imaginar su agonía, al igual que el resto de sus compatriotas porque es en su país, Jamaica, donde se encuentra el Kentucky Fried Chicken que más pollo frito per capita vende en el mundo.

Pero no es todo pollo frito en jamaica, otro pollo comparte protagonismo e inunda con su aroma las calles de isla; es el jerk. Un pollo marinado con especias, lima y chiles delicioso y picante como el infierno. El pollo jerk se suele acompañar con un mal llamado arroz con guisantes, que sí que es arroz ,y uno muy bueno, debido a la cremosidad que le da la leche de coco donde se cuece, pero guisantes no lleva, lleva alubias, que estaréis de acuerdo que no son lo mismo. Yo no he estado en Jamaica pero el otro día, se me ocurrió que ya era hora. Ya era hora de meter algo de la magia del caribe en una cazuela y escaparme aunque fuese solamente sentada en la mesa a tierras desconocidas. Fue una idea maravillosa, el caribe parece que siempre lo es. O acaso hay algún europeo con el sentido de la aventura en las venas que no haya soñado alguna vez con ser un pirata pata de palo en busca de un tesoro escondido. No lo creo. Como yo lo veo si el país de Nunca Jamás existiera estaría en el caribe. 

"A su regreso del primer viaje a América, por él recién descubierta, Colón ha ido mostrando, en sus triunfales desfiles por las calles de Sevilla y Barcelona, un sinnúmero de extrañas curiosidades: hombres de piel cobriza pertenecientes a una raza hasta entonces desconocida, animales nunca vistos, multicolores y chillones papagayos, torpes tapires, plantas y frutos exóticos, que pronto se aclimataron en Europa, como el maíz, el tabaco y el coco. Todo lo admira asombrada la alegre y vocinglera muchedumbre, pero lo que más atrae la atención de los Reyes y sus consejeros son algunas arquillas y cestos con oro. No es mucho el que trae Colón de la nueva «India»: unos cuantos objetos insignificantes cambiados a los indígenas, algunos puñados de pepitas y agujas, polvo de oro, en fin, más que oro, alcanzando todo el botín para acuñar a lo sumo algunos cientos de ducados. Pero Colón, que siempre cree lo que quiere creer y mantiene el orgullo de su gloriosa expedición a las Indias, asegura, convencido, que todo aquello no es más que una pequeña muestra de los tesoros que encierra aquél país. Tiene noticias, dignas de todo crédito, de la existencia de inmensas minas de oro en las nuevas islas y de que el rico y preciado metal se encuentra en algunos lugares bajo tan ligera capa de tierra, que basta escarbar en ella con una simple piedra para descubrirlo. Cuenta que más al Sur hay imperios donde los reyes beben en áureos vasos, pues el oro tiene allí menos valor que el plomo en España. El monarca, siempre escaso de dinero, escucha absorto las ponderaciones que se le hacen de ese nuevo Ofir, que ya es suyo. No conoce a Colón lo bastante para desconfiar de sus promesas, y en seguida arma una gran flota para una segunda expedición. Esta vez no se necesitan agentes para conseguir la tripulación. La simple noticia del Ofir recién descubierto, donde el oro está al alcance de la mano, trastorna a toda España, y a cientos, a millares, acuden los hombres dispuestos a partir hacia «El Dorado», el país del oro. Pero es turbio el impulso que mueve a las gentes de villas, pueblos y aldeas. No acuden a alistarse a Palos y Cádiz sólo rancios apellidos, ansiosos de dorar su escudo, u osados aventureros y valientes soldados, sino que allí se congrega también la truhanería y la escoria de España: ladrones y maleantes que buscan nuevo campo para sus andanzas en el país del oro; individuos que huyen de sus acreedores; maridos que abandonan a sus insoportables esposas. Todos los desesperados, los fracasados y los perseguidos por la justicia pretenden un puesto en la flota, decididos a enriquecerse al instante. Unos a otros se contagian y creen las fantasías de Colón, según las cuales con sólo escarbar la tierra con una piedra encontrarán el áureo metal. Los emigrantes privilegiados se llevan consigo servidumbre y mulos para transportar rápidamente el rico botín con que sueñan. Y los aventureros que no consiguen ser admitidos en la expedición, buscan otro camino: sin preocuparse de lograr el permiso real, fletan barcos por su cuenta, para ir a acaparar oro y más oro allende el mar. España, pues, se ve libre de pronto de toda la gente de vida poco limpia y de los más peligrosos rufianes. El gobernador de La Española (más tarde dividida en Santo Domingo y Haití) ve con espanto como irrumpen en la isla a él confiada tales indeseables. Año tras año, las naos traen nuevos cargamentos de individuos cada vez más peligrosos. Pero la decepción alcanza también a los recién llegados, ya que el ambicionado metal no se encuentra allí en medio de la calle ni mucho menos, y tampoco se puede arrebatar ni una pepita más a los infortunados indígenas. Ante el espanto del gobernador y de los pobres indios, aquellas hordas recorren el país en rufianesco haraganeo. En vano intenta el gobernador convertirlos en colonos mediante la concesión de tierras y abundante ganado e incluso de brazos humanos, entregando a cada uno hasta dieciséis o diecisiete nativos en concepto de esclavos. Pero ni los hidalgos de alcurnia ni los maleantes de otrora tienen el menor deseo de dedicarse a la agricultura; no han ido a aquellas tierras para cultivar trigo y guardar ganado, y en lugar de afanarse en siembras y cosechas prefieren desahogar su desilusión castigando a los pobres indios, cuya extinción se presiente próxima. En poco tiempo, la mayor parte de los emigrantes están tan entrampados, que después de haber vendido todos sus bienes han de desprenderse incluso de las prendas de vestir, empeñados hasta el cuello con usureros y comerciantes. Venturosa noticia fue para todas aquellas vidas fracasadas de La Española la de que un notable de la isla, el jurisconsulto y «bachiller» Martín Fernández de Enciso, se disponía en 1510 a aprestar un barco para acudir con nueva tripulación en ayuda de su colonia establecida allá en el continente. Dos célebres aventureros, Alonso de Ojeda y Diego de Nicuesa, habían obtenido del rey Fernando el privilegio de fundar, cerca del istmo de Panamá y en la costa de Venezuela, una colonia a la que algo prematuramente denominaron Castilla del Oro. Subyugado por el encanto de este nombre y dejándose llevar de engañosas habladurías, el célebre hombre de leyes había invertido toda su fortuna en la empresa; pero de la colonia fundada en San Sebastián, en el golfo de Urabá, no llega oro, sino angustiosas peticiones de auxilio: la mitad de sus hombres han desaparecido luchando con los indígenas y la otra mitad han sido víctimas del hambre. Para salvar el dinero invertido, Enciso arriesga el resto de su fortuna y organiza una expedición de socorro.
  Apenas se difunde la noticia, todos los desesperados y vagabundos de La Española quieren aprovechar la ocasión y marchar con él. Pero si su afán es huir de los acreedores y de la severa vigilancia del gobernador, también los acreedores están sobre aviso, se dan cuenta de que para siempre se van a esfumar los más importantes deudores y presionan al gobernador para que no permita marchar a nadie sin un permiso especial suyo. A lo cual accede la autoridad. Se monta, pues, una estrecha vigilancia y se dispone que el barco de Enciso quede anclado fuera del puerto. Tropas del gobierno patrullan en botes para evitar que suba a bordo ningún polizón. Y con enorme amargura, aquellos desesperados que temen menos a la muerte que al trabajo honrado o a la prisión por deudas, ven como el barco leva anclas, se hace a la vela y marcha hacia la aventura sin llevarlos a ellos." 

Stefan Zweig, Momentos estelares de la humanidad

Los indígenas debieron flipar cuando los españoles, en su ernome ingenuidad, les preguntaban que a ver por dónde caía aquella ciudad hecha de oro llamada el dorado pero más bocas tuvo que abrir la leyenda de aquella otra ciudad menos conocida hoy en día, la tierra de Jauja que Lope de Rueda (1510-1565), en su comedia la tierra es jauja, describia así: <<En la tierra de Xauja hay un río de miel y junto a él otro de leche, y entre río y río hay unas fuentes de mantequillas, encadenadas de requesones y caen en aquel río de la miel que no parece sino que están diciendo cómeme, cómeme>>. Un explorador llamado Francisco de Orellana andaba buscándolo  cuando durante la exploración de un gran río, hacía 1541, fue atacado por un grupo de mujeres semidesnudas. Solo puedo imaginar lo que les tuvo que decir a aquellas mujeres para salir del atolladero, el caso es, que por supuesto no llegó a encontrarlo pero que, al menos, puso nombre a aquel gran rió; lo llamo amazonas, recordando el mito griego de las amazonas. 

El Dorado era un champú y tampoco los piratas se dedicaron nunca a esconder tesoros y mucho menos a hacer mapas para encontrarlos.  La historia de los piratas empezó con los disidentes que habían zarpado en barcos desde Inglaterra, Francia y Holanda. Algunos se asentaron en la parte desabitada de la isla de la española y se dedicaron a cazar el ganado que los españoles habían soltado en la isla y se había reproducido de manera salvaje. Aprendieron de los indígenas una técnica para asar y ahumar la carne en una especie de barbacoa llamada "bucan" o "boucan" que parece ser origen Arawak o Karib. Vendían el producto a los barcos que navegaban por aquellos mares y terminaron siendo conocidos como bucaneros. Cuando a las autoridades españolas les empezó a molestar la presencia de los ingleses y franceses en la isla decidieron exterminar a los animales en que se basaba el comercio de los bucaneros. Los cazadores que hasta entonces se habían dedicado a cazar vacas y cerdos pasaron entonces a cazar también personas y se convirtieron en piratas sumándose a los filibusteros y los corsarios

Si los conquistadores, el exterminio de su cultura y los piratas no fueran suficiente Jamaica, aún tuvo que sufrir una tercera plaga, el dominio británico, la espantosa esclavitud del comercio del azúcar.

Resulta paradójico que un país con tan mala pata  tenga como lema el famoso "Jamaica no problem". Y es que ¿de dónde viene es buen rollismo jamaicano?, ¿ese ritmo chillout que les corre por el cuerpo?. ¿Ese estoicismo y esa capacidad de sacar el sentido musical hasta de las piedras?.

Puede que sea la hierba, el ron, el salitre o la música. Yo creo que es la comida lo que les hace estar tan apegados a la tierra y a la vida, desde mi punto de vista la comida jamaicana es suficiente razón para justificar que los jamaicanos hayan inventado ese baile imposible y sobrenatural de la pelvis llamado dancehall.

Este plato que comparto hoy no es para cobardes, es para el aventurero que todos llevamos dentro. El que no tiene miedo a lo desconocido, el que siempre está dispuesto a alimentar su infinita curiosidad humana. El pollo jerk es una apuesta segura para aquellos que disfrutan cocinando por fuera de la línea. Es un pollo arómatico y la mezcla de especias recuerda a sabores de la India mezclados con el frescor de la cultura caribeña. Es picante pero solo hasta donde uno esté dispuesto a llegar. El arroz por otro lado no es de este mundo. Es lo que pasa cuando la lujuria de un postre se vuelve salada. Algo mágico sucede cuando se mezclan arroz y leche de coco estoy segura de que si lo probais me dareis la razón.

Espero que hagáis esta receta, y os guste. Me encantaría saber como os ha ido.

Ándale Ignacio póngame unos nachos con todas sus salsas

"Ay, ay, ay, ay,

Canta y no llores

Porque cantando se alegran

Cielito lindo, los corazones"

Dicen que era el año 1943 en la ciudad de Piedras Negras, México. Ignacio Anaya, Nacho para los amigos, había servido muchas mesas aquel día en restaurante Club Victoria y se notaba por como arrastraba las sillas y las dejaba caer sobre la mesa que en su pensamiento ya estaba en casa acurrucado en los brazos de su Adelita. El cocinero había colgado el delantal hacia ya rato y se encontraba ahora cantando rancheras en las calles. Todo indicaba que el día había acabado hasta que un zumbido de voces femeninas de la calle vino a perturbar la quietud del local. Era un grupo de gringas que habían cruzado el Río Bravo desde Eagle Pass con la intención de ahogar el aburrimiento de la cotidianidad con maravillas insospechadas aún por descubrir. No les costó ningún tiempo percatarse de que habían llegado tarde y que el restaurante estaba a punto de cerrar. Sus caras ya tenían el color blanquecino del que anda un trecho largo con el estómago vacío solo para escuchar que "lo siento pero la cocina está cerrada". Lo normal hubiese sido eso, pero Ignacio Anaya no era ese tipo de persona. Tan pronto supo que las señoras estaban hambrientas amablemente las invitó a sentarse y les dijo que ahorita mismo les traería algo de alimento.



Cuando entró en la cocina el paisaje fue mucho más desalentador de lo que su optimismo había sido capaz de sospechar. Había sido un día ajetreado y comenzaron a sudarle los bigotes al comprobar que la multitud a la que había servido apenas sí había dejado suficientes sobras como para una o dos señoras de la docena que lo estaban esperando. Lo que hizo Ignacio fue lo que hacemos todos los que queremos hacer comida para tanta gente con muy poco tiempo y materia prima, unos nachos. Solo que su caso era especial porque Ignacio no solamente hizo unos nachos sino que los inventó  allí mismo, cuando como quien no quiere la cosas cortó una pila de tortillas en triángulos, los sepultó en queso y unos pocos jalapeños y lo gratinó todo en el horno. Aquella combinación hoy en día parece tan evidente como la gravedad pero no hay que olvidar que así como a Newton le tuvo que caer una manzana en la cabeza para comprender que las cosas caen Ignacio tuvo que verse en aquel aprieto para entender que las tortillas con queso y jalapeños gratinadas al horno son un pecado que el ser humano es sencillamente incapaz de esquivar. .

Cuando Ignacio Anaya volvió con su creación a la mesa en que las mujeres marujeaban sobre Lucy la señora de la casa azul quedaron mudas. Les gustó tanto el plato que no pudieron irse sin preguntar por el nombre de lo que habían comido para poder pedirlo la próxima vez que volvieran. Anaya enseguida improvisó un nombre y como tenía el orgullo a flor de piel por el éxito obtenido acabo por optar por: Nachos especiales.

Hoy en día se sirven muy buenos nachos especiales en casi todos los rincones del mundo lo que yo me pregunto es el porqué de que los del rincón en que a mi me toco vivir sean tan malos tantas veces. Podría parecer que no hay nada más tonto en esta tierra que hacer unos buenos nachos. Se trata simplemente de hacer o comprar unas tortilla chips decentes, enterrarlas en queso y fundirlo todo al horno. Lo sorprendente es la cantidad de gente se tuerce en alguna parte de este camino recto. Yo he llegado a pagar un ojo de la cara y parte del hígado por una ración de nachos de los que solamente disfrute cuando me olvidé del engaño con el que había sido ofendida. Por eso me gustaría aclarar cuanto antes lo que es para mi un buen plato de nachos.

Unos buenos nachos comienzan con unas buenas tortillas chips. Tus bolsa favorita bastará aunque se pueden hacer en casa cortando tortillas de maíz en cuartos y friéndolas en abundante aceite suave muy caliente. También hay que saber que unos buenos nachos en ningún caso se servirán con una cantidad de queso menos que excesiva. El queso, por otro lado, y lo digo porque mucha gente parece no haberlo pillado, es un alimento solido elaborado a partir de leche cuajada. Los sucedáneos de queso y todas aquellas salsas en las que el queso figure en al final de la lista de ingredientes no son ni saben a queso. Es imprescindible también que el queso esté fundido, ni frió, ni sólido, ni en ningún otro estado limítrofe con el cartón.

En cuanto a el guacamole aclarar que no es una salsa verde, es una salsa DE aguacate y por eso es verde, no por otra cosa. Y vale que orlando suene un poco mexicano pero es para los macarrones de los niños no está invitada en unos nachos bajo ninguna circunstancia. Si te gustan los nachos con salsa de tomate permiteme sugerirte que lo que buscas es un pico de gallo hecho con tomates frescos. Y mi palabra aquí es la ley, hombre ya. La mía y la de Mina Holland de la que he tomado la receta de la salsa de tomate perfeta para nachos:

"Si quereis ver cómo se retuercen de placer las bocas de vuestros comensales servid esta potente salsa con chips de toritlla y guacamole o como condimento. Siempre puede aumentarse el picor con más jalapeños -para mi gustro la proporción de chile que sugiero se queda en el lado bueno de la división entre el deleite y el masoquismo-, pero que cada cual lo adapte a su paladar." Mina Holland, El atlas comestible.

 Cuando hago nachos para pocas personas me gusta hacerlos al horno como Igancio Anaya. Hago una pila de chips de tortilla y echó tanto queso (una mezcla de cheddar, emental y parmesano) como puedan soportar. Lo gratinó todo en el horno hasta que la montaña queda cubierta una exquisita lava dorada burbujeante. Pero por no encender el horno a veces hasta pago, especialmente en verano, por eso me parece tan importante tener una buena receta para hacer salsa de queso. La mía es una adaptación de la receta de MJ y es una de las más codiciadas de todo mi recetario entre mis amigos algunos incluso la han hecho y todo. Es además la mejor manera de hacer nachos para un número elevado de gente porque la salsa se mantiene líquida durante bastante tiempo y además se puede preparar con uno o dos días de antelación y recalentarla cuando estemos listos para servirla. Estoy absolutamente convencida de que si le dais una oportunidad no dejareis que se aleje nunca de vuestro lado.

En cuanto al guacamole decir que es mi salsa favorita. Para mi es perfecto, lo quiero tal y como es. Lo que pasa es que no siempre tengo cilantro en casa porque no me gusta y que tampoco me apetece siempre ponerme a picar cebolla etc. Normalmente hago trampa con ciertos sobres con especias para hacer guacamole exactamente cuando yo quiero, es decir ya.  Me resultan muy cómodos porque lo hago con mucha frecuencia. Podría hablar una año entero sobre El sándwich de pollo y guacamole o de atún y guacamole pero dejemoslo de momento aquí. He incluido la receta para guacamole que comparte mina Holland en su libro el atlas comestible. Ella lo describe como México en un cuenco y yo solo se que si eso es México entonces yo debo ser Mexicana  y no haberme enterado.

Espero que la próxima vez que esteis vagonetas y no se os ocurra mejor plan que hacer unos sencillos nachos os alejéis de los tranchetes y de los botes precocinados y probéis estas salsas que comparto hoy porque me cuesta mucho creer que no os vayan a enamorar igual que a mi.

Pollo satay tailandés con salsa picante de cacahuete. O elogio a un palo.

No sé si mucha gente es consciente de que cuando Arquimides dijo aquello de "dadme un punto de apoyo y moveré el mundo" se refería a que lo movería con un simple palo. Palanca lo llaman, pero no deja de ser un palo. ¿Sabía el niño del anuncio esto? ¿Era en esto en lo que pensaba cuando casi revienta de alegría cuando le regalaron el suyo? Nunca lo sabremos. 

Lo que sí sabemos es que damos por hecho los palos como damos por hecho los montes y las montañas. Parece que no nos interesan un rábano y sin embargo cada cada vez que alguien inventa algo ensartado en un palo el mundo enloquece. Primero las armas, la escoba y la fregona, después los caramelos  con palito, las piruletas de corazón, las gildas, las aceitunas con palillo de los martinis, los cake pops, los helados y por supuesto los pinchos morunos. Ahora esa locura de los palos para selfie. 

No parece haber nada ajeno a ser mejorado pinchándolo con un palo. Hasta los insultos mejoran en rotundidad cuando los pinchas con el "y una mierda pinchada en un palo".

Yo juraría que la misma carne de un pincho moruno ingerida sin pringarse ni siquiera un poco las manos ni mordisquearla cual castor pierde parte de su sabor y de su encanto. Puede que objetivamente la carne sea la misma pero forma parte del plato en sí y de la experiencia que se tiene del mismo todo el ritual que lo rodea.

Existen muchos rituales de este tipo en torno a la comida. El más claro quizá es el caso del chupa chups que no deja de ser un caramelo ensartado en un palo pero que, en realidad, es un caramelo que se come de manera muy distinta a los demás, pues el hecho de que venga con un palo permite sacárselo de la boca y comerlo más pausadamente además de ser un elemento lúdico que nos da licencia para jugar con la comida. 

Las oreos son otro ejemplo clásico de cuando el ritual es tan importante como el alimento en si. O ¿acaso no tienes tú una teoría de como se come correctamente una oreo? Puede que la abras en dos, puede que no, puede que la untes en leche, puede que no, puede que te la comas sin más (¿ pero cómo se te ocurre?).

¿Acaso sabe la coronita mejor por poner un limón en la boca de la botella? Seguramente no. ¿Es necesario? bueno sino no sería una coronita ¿verdad? .Y ¿qué decir de esta persona?, en serio, ¿qué le pasa?.

Tenemos muchas más opiniones sobre la correcta ingestión de la comida de las que pensamos. Yo al menos tengo un millón y además tengo una bastante clara. Cuando esta permitido comer con las manos, hay que comer con las manos. Y si la receta dice que debes pinchar la carne en un palo, debes pinchar la carne en un palo. Nada malo puede ocurrir si lo haces. Al contrario todo serán elogios y fiestas y banderines. Porque las el ser humano capaz de resistirse a una brocheta de pollo está aún por nacer.

El pollo satay es un aperitivo clásico y exquisito de la comida callejera de Indonesia y de otros países del Sureste Asiático. La carne, que también puede ser de cerdo, ternera, marisco etc, es marinada, espetada en pinchos de bambú y asada a la parrilla. Se suele servir con salsa de cacahuete y verduras. 

Esta versión de pollo satay que comparto hoy es una variante tailandesa del satay clásico. La he adaptado de distintas recetas como la de Rasa Malasya. Decidí hacer la versión tailandesa para dar otras salidas a la pasta de curry rojo que siempre tengo en casa desde que que descubrí el pollo al curry rojo. Creo que aún le haré algunas mejoras más a la receta pero como ha sido un éxito rotundo cada vez que la he hecho, hasta el punto de que nunca parece haber brochetas suficientes para todos, he decidido compartirla para que también vosotros podáis probarla. 

La salsa de cacahuete, por otro lado, merecería un capítulo aparte. Solo diré que un aficionado al cacahuete no debería morir sin probarla. Yo he descubierto además que me gusta más con el arroz que con el pollo. De hecho me gusta tanto con arroz que puede que pronto comparta algún invento con los dos. Tiempo al tiempo.

Espero que lo probéis y os guste tanto como a nosotros. Y si creéis que podéis mejorar la receta de alguna manera, o haceis el Satay de otra manera, no dudéis en contactar conmigo esteré encantada de aprender. 

{RECETA DE POLLO SATAY CON SALSA DE CACAHUETE}

INGREDIENTES

Para el pollo marinado

• 180 ml de leche de coco (o de yogur) 
• 1 cucharada (tbsp) de jengibre fresco rallado
• 2 ajos machacados
• 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
• 1 cucharada (tbsp) de pasta de curry rojo*
• 1 cucharada (tbsp) de salsa de pescado*
• 1 cucharada de aceite de sésamo (opcional)*
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de sirope de agave (o azúcar moreno o miel)
• El zumo de dos limas
• 3-4 Pechugas o muslos de pollo cortado en tiras grandes

Para la salsa de cacahuete

• 1/2 taza (125 gr) de mantequilla de cacahuete
• 3/4 de taza (180 ml) de leche de coco
• Zumo de una lima
• 1 tbsp de pasta de curry rojo (2 si te gusta el picante)
• 1 diente de ajo macahacado
• 1 cucharada de azúcar moreno (o sirope de agave, o miel)
• 1 cucharada de kecap manis (salsa de soja dulce o normal)
• Sal (al gusto)
• Agua (opcional)
• Cilantro, albahaca o perejil

ELABORACIÓN

1. Prepara todos los ingredientes del marinado y mezclalos en un bol.

2. Echa el pollo dentro del marinado y remueve bien. Tapa el bol con film transparente y deja que repose en la nevera durante todo la noche o 24 horas. Si tienes mucha prisa, lo mínimo serán 2 horas.

3. Si vas a cocinar el pollo a la brasa, pon en remojo los palillos 10 minutos antes para evitar que se quemen.

4. Monta los pinchos ensartando las tiras de pollo, primero por uno de los extremos, seguido del centro y del otro extremo de forma que recuerden a un acordeón. Es importante hacerlo así para evitar qye se desmonten una vez cocinados. Descarta el marinado sobrante.

5. En una sartén antiadherente con un poco de aceite (o si tienes en una barbacoa mejor) y a fuego medio alto cocina los pinchos por los cuatro costados durante 5-10 minutos o hasta que todos los lados se hayan dorado bien y el pollo esté hecho. (Puedes hacerlos también al horno)

6. Para la salsa de cacahuete. La puedes preparar con días de antelación o mientras se hace el pollo. Para ello vierte todos los ingredientes excepto las hierbas frescas (si las utilizas) sobre una cazuela y cocina a fuego medio hasta que empiece a hervir. Prueba la sazón y haz los ajustes que creas convenientes. (Yo añadíi algo más de agua y de leche de coco para suavizarla un poco). Yo añadí albahaca fresca en hoja al final para dar a la salsa algo más de color y de frescor. Es totalmente opcional y puedes sustituirla por cilantro por ejemplo.

NOTAS

1. La pasta de curry rojo, salsa de pescado y el aceite de sésamo se encuentran con facilidad en tiendas especializadas en alimentación oriental. También en la sección internacional de algunos supermercados grandes o en internet. También lo puedes hacer en casa (instrucciones de cómo hacerlo abajo en la sección de notas) aunque para estas cantidades no muy rentable además de que es bastante más didicil encontrar los ingredientes que la pasta en sí. Si no tienes ni quieres comprarla ni hacerla, puedes sustituirla por 3 chalotas hechas puré, hierva limonerao lemongrass si tienes y/o curry en polvo.

2. Puedes hacer tu propia mantequilla de cacahuete casera con tan solo unos cacahuetes tostados y algo de aciete y sal. Puedes ver la receta que tengo en el blog pinchando aquí.

FUENTES
1. Food Network, Chicken satay with peanut sauce
2. Chow, Chicken satay with spicy peanut sauce
3. Rasa Malasya, Peanut sauce
4. Rasa Malsya, Thai chicken sate