La salsa vizcaína y la paciencia

"Por primera vez se publica un libro dedicado a la embajadora más universal de Bizkaia: la salsa vizcaína.

De París a Lisboa pasando por Madrid de la Habana a Nueva York pasando por Nueva Orleáns en comedores de lujo o en cocinas domésticas, esta salsa roja y cuadrisílaba, ha colmado de felicidad los paladares de ricos y pobres, de reyes y plebeyos, con su inconfundible color, aroma y sabor. (...) La vizcaína debe su existencia, en primer lugar A Roma, que nos trajo la cebolla, y a Cristóbal Colón, que nos trajo los pimientos de América, pero sobre todo al genio silencioso y a la creatividad anónima -seguramente de unas cuantas cocineras vizcaínas- que en un momento dado de la historia de nuestra gastronomía fueron capaces de confeccionar, al calor del fuego y la experimentación, este prodigio de la alquimia alimentaria para acompañar al bacalao.

La salsa vizcaína cuando nació, hace más de un siglo, era pura vanguardia, después se convirtió en traficional, pero el tiempo es un arquitecto capaz de trazar círculos, y por eso, los chefs de la actual vanguardia gastronómica vuelven su mirada hacia esta eterna y universal estrella de la cocina."

José Ángel Iturbe, La salsa vízcaina.

¿Sabeis la anécdota esa que contaba Woody Allen sobre su amigo Needleman? "Estando en la ópera en Milán con mi hija y conmigo, Needleman se inclinó demasiado desde el palco y cayó en el foso de la orquesta. Demasiado orgulloso para admitir que había sido un error, asistió a la ópera cada noche durante un mes y repitió la caída en cada ocasión.". Bueno pues yo, en la escala de orgullo solo estoy un escalón por debajo de este señor. Soy profundamente orgullosa. La mayor parte de las veces es un incordio pero de vez en cuando sirve para algo. Por ejemplo, hace un tiempo reflexionando sobre las grades cuestiones de la vida llegue a la conclusión de que no podría respetarme más a mi misma si no aprendía a hacer salsa vizcaína. Pense que no se  puede ser de Bizkaia, tener un blog de cocina con recetas de todo el mundo, no saber hacer vizcaína y seguir viviendo como si nada. Después me compré un libro, "La salsa vizcaína" y empezo mi aventura. Con esta receta he sudado la gota gorda y he tenido muchos disgustos. Se me ha quemado la cebolla, casi mato a mi madre de lo picante que me quedó la salsa en una ocasión y muchas otras cosas. Pero ha merecido la pena y ahora tengo en el congelador una tonelada de salsa vizcaína perfecta para sacarla siempre que se me antoje comer bacalao a la vizcaína que es uno de mis plato favoritos no de Bizkaia sino de todo el universo.

Para el que no sepa lo que es una vizcaína o salsa roja yo la describiría como la transmutación maravillosa e increíble que sucede al dejar que el tiempo modele cebolla, pimiento choricero, grasa y caldo en un líquido de color rojo sangre capaz de hacer de un sencillo bacalao un plato inolvidable. Nadie podría sospechar al probarla que su sabor intenso, duro y embriagador sea el fruto de tan poca artillería pero, ¡milagro!, lo es. La salsa vizcaína, "la mejor y más genuina embajadora de Bizkaia" apenas guarda secretos, el único secreto es el tiempo, ese tiempo que ya nadie parece tener.

"¡Los dioses confundan al primer hombre que descubrió

la manera de distinguir las horas!, y confundan, también,

a quien en este lugar colocó un reloj de sol,

¡para cortar y destrozar tan horriblemente

mis días en fragmentos pequeños!

... ni siquiera puedo sentarme a comer

a menos que el sol se marche.

La ciudad está llena de esos malditos relojes...

¡Los dioses destruyan al primero que inventó la hora

y colocó el reloj de sol que rompe mi día en mil pedazos!

Hasta ahora, mi reloj había sido siempre mi vientre,

el mejor y más seguro entre todos.

Por doquier y con seguridad, me llamaba la comida,

hasta cuando no había nada que llevarse a la boca;

pero ahora, aunque lo haya, no puedo comer

si al Sol no le place todavía."

Titus Maccius Plautus (Tito Maccio Plauto)

"Noches áticas" (siglo II d.C.)

Libro III, capítulo III

Si plauto resucitara sucumbiría al horror de ver en lo que aquel sencillo reloj se ha convertido. Ya no solo dicta la hora de comer sino que lo dicta todo, todo está a merced del tiempo roto en mil pedazos. También Bizkaia y , paradojas de la vida, Bizkaia ya no tiene tiempo para hacer vizcaína lo cual es una pena porque "sin tiempo no hay vizcaína". Nuestra mejor embajadora se está convirtiendo en una estrella que aparece sobre todo en navidad y grandes ceremonias, en folclore.

También a nosotros nos ha picado el virus de la prisa. Todos estamos terriblemente ocupados. Tenemos demasiados trastos que comprar, demasiados estados de facebook que mirar, tenemos demasiado trabajo inhumano, hacemos dietas exprés, cursos intensivos, comemos comida rápida y hasta hacemos meditación acelerada. Todo va a mayor velocidad, los coches, la tecnología, los paseantes, las horas y las cazuelas. Ni siquiera tenemos tiempo, dicen, para la filosofía que es lo mismo que decir que ya ni siquiera tenemos tiempo para tomar aliento y meditar sobre el sofoco continuo que nos produce correr en una carrera sin propósito ni fin. Que ya ni siquiera hay tiempo para preguntar lo importante.

Ahora nos parece un disparate emplear el cariño y la paciencia para hacer amorosamente la comida durante horas. Es derrochar la vida y la electricidad que está muy cara. Y sin embargo cuánto nos siguen gustando esos platos antiguos de vieja escuela y de chapa y qué no daríamos por tener una abuela con beheko sua  (cocina de carbón) y paciencia y persistencia infinita.

Yo no la tengo, y además  me encanta la vizcaína así que he tenido que terminar convirtiéndome en mi propia abuela. Estos últimos meses he estado experimentando con distintas recetas de salsa vizcaína un ejercicio que recomiendo a todo el mundo para  ejercitar ese músculo tan en desuso y descuidado que es la paciencia.

La paciencia no solo es la madre de la ciencia es la madre de la vida, del universo y de todo lo demás. Jamás llegaríamos a entender nada sin ella. Para hacer salsa vizcaína lo primero que hay que hacer es poner cebolla, preferiblemente roja, en una cazuela cubierta de aceite (u otra grasa) tapada y dejar que se cueza en sus propios jugos durante unas 4-6 horas. Sí, lo has entendido bien, hasta que quede se haya caramelizado y se haya convertido en una especie de mermelada. Si no se supera esta primera prueba y se atormenta a la cebolla para que trabaje más de prisa nunca conseguiremos hacer la auténtica salsa vízcaina. La cebolla es el quid de la cuestión. Son los cimientos del castillo. Así que paciente debes ser, mi pequeño Padawan.

Lo segundo es la pulpa de pimiento choricero. En los inicios de la salsa vízcaina se utilizaban pimientos verdes y en otras regiones también pimientos morrones y ñoras. En la primera receta de salsa vizcaína que se escribió en euskera se mencionaba el pimentón o pimiento seco triturado. Pero a partir de 1892 y gracias a las pautas que marcó el restaurante "El Amparo" de Bilbao, se nombra al pimiento choricero el pimiento caracteristico de esta salsa. Hoy en día es posible encontrar la pulpa de pimiento choricero en bote en prácticamente todos los supermercados del país vasco. Quizá en otras comunidades sea más difícil encontrarlo aunque tengo entendido que no. La pulpa de pimiento choricero embotellada es mucho más practica que el método tradicional pero comprar los pimientos secos y hervirlos en casa suele dar un resultado ligeramente mejor.

Una vez la cebolla y el pimiento han hecho amistad se añaden los elementos espesantes. No todo el mundo los considera necesarios porque añaden sabor además de dar cuerpo a la salsa. Los más habituales son "el pan -corteza de pan secao, pan tostado, pan frito, pan de pistola, pan francés- galletas maría, la harina, la maicena y en francia una mezcla de harina y mantequilla o margarina a punto pomada que se conoce como mantequilla manoseada."

Por último se añade el caldo o el agua. "En 1892 se popularizó el uso del caldo como elemento de mojado. Caldo de agua de la cocción del bacalao, el agua donde se hervían los pimientos choriceros y más tarde los caldos limpios: el de carne, el de despojos, el de cocido de garbanzos o el de pescado o fumet."



Además de estas cosas algunas pesonas, entre las que me incluyo, le gusta añadir algo de ajo para contrarestar el dulzor de la cebolla. Existen incluso recetas que sustituyen la cebolla por ajo completamente. También es habitual añadir tomate y todo tipo de "componentes aromáticos propios de la persona que cocina: perejil, pimienta, nuez moscada, clavo, laurel, tomillo, curry y la canela. También leche, coññac, zumo de limón, zanahoria, jamón, yemas de huevo cocidas, chocoalte, azúcar, almendras y avellanas." Yo personalemente no entiendo una vizcaína sin un toque de picante es una salsa que te pide por favor un poco de maldad. Además suelo añadir especias también, porque me encantan y son la guinda que todo pastel se merece.

Conseguir la receta de la auténtica salsa vizcaína es imposible. No existe. Lo más parecido sería la receta de tu amama pero si se lo preguntas es probable que termines con una lista de imprecisiones gastronómicas. cosas como un poquito, mucho, suficiente, bastante,  con las que te saldrá una salsa tan parecida a la suya como un zapato. La mía te hubiese dicho algo muy parecido a lo que dice Pilar Zarandona en este vídeo al preguntarle sobre la receta de la salsa roja que llevan sus caracoles de navidad.

"Mucha cebolla roja decían que hay que hacer, pues mucha. Todo lo que queriamos haciamos. Y luego pues jamón y chorizo y mezclar a la salsa. Eso. Cosas buenas."

Yo he partido de la receta de José Angel Iturbe y la escuela de hostelería de Leioa para hacer mi salsa. La primera vez la hice igual pero con cayenas y se me fue bastante la mano. Mi madre aún la recuerda. Después la he venido adecuando a mis gustos hasta que ahora ya estoy bastante contenta con la tonelada que tengo guardada en el congelador para los restos. Por que la salsa vízcaina hay que hacerla un fin de semana ocioso y gris y además hay que hacerla en grandes cantitadades para congelar y así comer vízcaina siempre que el cuerpo te lo pida sin tener que invertir un día para ello.Os aseguro que descongelar esta salsa maravillosa y hacer un bacalao a la vízcaina en 10 minutos, de verdad, que no tiene precio. Lo compensa todo.

Espero que os arméis de valor y os animeis a hacer esta receta. Estoy segura de que os encantará.

Os dejo el video en que Iturbe, alias "El bigotes", prepara una vízcaina en el plató de Robin Food. con la esperanza de que os ayude a desperezar el cuerpo y la mente y motivaros a ejercitar un poco la paciencia y el paladar.

"Carnero y vaca fue principio y cabo

Y con rojos pimientos, y ajos duros,

tan bien como el señor comió el esclavo."

Quevedo

Pesto genovés. Un señor pesto. Otra receta para dummies.

Un ajo, un puñado de albahaca, unos cuantos piñones, algo de queso, una pizca de sal y un riego de aceite así tomados, de uno en uno, parecen poca cosa. Pero majados uno sobre otro con movimientos rotatorios como los de las esferas celestes forman una salsa, cruda, bestial y dolorosamente perfecta a la que los ligurianos llamaron pesto y después con el orgullo que se merece "pesto genovese".

Solo son siete ingredientes, los que se necesitan para hacer la salsa de la que nunca nadie tuvo suficiente siete ingredientes tan elementales como los siete colores del arcoiris, como los siete días de la semana, como los siete pecados capitales.

El pesto surgió del esfuerzo de una mano pobre alimentada de ajo, de cebolla y de sopa. Una mano curtida por el sol de días largos mucho anteriores a los lujos de los certificados de origen DOP y otras pijadas del primer mundo. Aquella mano armada de piedra y madera hacía el pesto a veces con cebolla, siempre sin piñones y con albahaca cuando había pero también con perejil y/o mejorana. No le importaba. En su cocina el pesto era un condimento utilizado principalmente para la sopa, la sopa eterna.

Aunque hoy en día existen tratados filosoficos sobre el arte de hacer el auténtico pesto en realidad hasta después de la segunda guerra mundial, el pesto era un concepto mucho más abierto de lo que es hoy día, es un invento relativamente reciente. John Dickie relata en su "Delizia! La historia épica de la comida italiana" uno de los acontecimientos claves para entender bien esta salsa y el sentimiento de orgullo territorial que genera en todo genovés.

"En julio de 2001, Génova albergó la conferencia del G8. La llegada de George Bush, Tony Blair y otros líderes de las naciones económicamente más poderosas fue una oportunidad para que la ciudad se mostrar al mundo, lo cual significaba, como es obvio, mostrar su comida. Los dieciséis chefs con estrella Michelín de la región de Liguria formaron equipos de cuatro para preparar dos almuerzos y dos cenas para los asistentes VIP. Un mes antes del inicio de la conferencia los menús fueron remitidos al Ministerio de Asuntos Exteriores italiano para su aprobación. Dos platos fueron descartados. El primero era el conejo, al parecer porque se creía que los británicos y los estadounidenses los consideraban animales domésticos pertenecientes a la misma categoría que perros y gatos. Asombrosamente, el segundo plato que descartaron los asesores diplomáticos fue aquel del que Génova, con justicia, se siente más orgullosa: el pesto genovese fue sustituido en el menú por una <<salsa de albahaca>>. ¿Y cuál es la diferencia crucial entre este plato y la receta ortodoxa del pesto? Que no lleva ajo. 

Para muchos, eliminar el ajo del pesto constituyó una clara metáfora de cómo estaba siendo saneada la ciudad durante los preparativos del G8: había estrictas zonas de exclusión y se indicó a los habitantes que retiraran la colada de las cuerdas que cruzan las estrechas callejuelas. No se sabe muy bien por qué se dio la orden de incluir la <<salsa de albahaca>>. Tal vez fuera porque su olor acre no animaría  a los delegados a intimar; tal vez fuera porque los japoneses encuentran el ajo especialmente desagradable. Pero el clima político de la época, una posible explicación pronto adquirió una vis de certidumbre: Silvio Berlusconi había vetado el símbolo de la cocina de la ciudad. El magnate de los medios, a la sazón primer ministro italiano, es conocido por su aversión hacia el ajo y la cebolla. Los manifestantes antiglobalización con un marcado orgullo local no tuvieron ninguna duda y se equiparon con cabezas de ajo para lanzárselas a Berlusconi durante la conferencia. 

Trágicamente, la violencia en las calles de Génova durante el G8 resultó mucho más grave. El 20 de julio, en la Piazza Amimonda, Carlo Giuliani, un joven residente de veintitrés años, murió a causa de un disparo de un carabiniere de veinte. El agente en cuestión sería absuelto de cualquier delito. La noche siguiente, la policía registró una escuela en la que dormían más manifestantes antiglobalización. A consecuencia de lo sucedido, veintiocho policías y miembros del personal médico están siendo juzgados. Entre los cargos figuran las alegaciones de que propinaron violentas palizas y negaron atención médica a las víctimas (algunas de las cuales tenían miembros fracturados) que orinaron sobre los detenidos, que cantaron canciones fascistas y que dejaron pistas falsas en forma de dos cócteles molótov. Uno de los acusados ha reconocido que llevó cócteles molótov a la escuela. Es altamente probable que los acusados nieguen el resto de los cargos. Tal como observaba con amargura el pugnaz satírico Beppe Grillo en aquel momento: <<Después del G8, Génova ya no es la misma. Ahora, pesto alla genevose significa otra cosa>> "

John Dickie, Delizia! La historia épica de la comida italiana.

Unos años más tarde los carabinieri denunciaron a ocho empresas, entre ellas Nestle-Barilla, por producir pesto alla genovese con ingredientes tan locales como la albahaca vietnamita y el ajo de china. Un disparate, qué digo, ¡una infamia! para los italianos, porque es precisamente en los ingredientes locales donde reside la autenticidad de un bien llamado pesto genovese.

A nadie debería extrañar que italia sea el país con más productos DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicación Geografica Protegida) de la Unión Europea. Todos estos productos juntos generan para el país, unas ventas anuales de unos 8000 millones de euros. Ahí es nada. Entre ellos están por ejemplo: el vinagre Bálsamico de Módena DOP, la Leche de Búfala de Campania DOP, el Gorgonzola DOP, la Naranja Roja de Sicilia IGP,  el Jamón de San Daniele DOP,  el aceite virgen extra Riviera Ligure DOP y por supuesto la albahaca de de Liguria DOP.  

La albahaca obtuvo su certificado en octubre del 2004, 2 años más tarde se creo al oeste de la ciudad un lugar con el que a veces sueño, el Parque de Albahaca de Prá. Una amiga mia hubiese jurado, como lo hizo toda la prensa internacional, que la empresa estaba gafada ya desde el principio porque 2 meses más tarde una tormenta "monstruosa" de verano y unas piedras de granizo "del tamaño de pelotas de golf" destrozaron los invernaderos y el 80% de la albahaca. 

Yo  por mi parte todos los veranos plantó en mi balcón tres o cuatro plantas de albahaca con el único propósito de hacer pesto. Siempre termino llorando porque los bichos me están comiendo la planta pero aún así merece la pena. Ese campo verde y perfecto en el que la albahaca rebosa vitalidad, que se ve en la foto, me parece tan bonito que hasta me conmueve. Es uno de los invernaderos de Prá uno de los que resurgió de sus cenizas.

No existe una receta definitiva de pesto ni existirá jamás. El pesto es tan personal como la huella dactilar. Aun así existen ciertas reglas bastante estrictas en lo que a sus ingredientes se refiere. Todos ellos deben ser locales, especialmente la albahaca y el aceite. En cuanto al queso se utilizan pecorino y parmesano en cantidades variables dependiendo del gusto de cada uno. Los piñones también es mejor que sean pinoli freschi di Pisa, y nunca deberían faltar tampoco la sal gruesa y el ajo, los dos con medida.

Manarola, Cinque Terre, Liguria.

Si tengo suerte algún día haré un viaje por las Cinque Terre y descansaré en uno de los pueblos más rómanticos y más "pineados" de pinterest, en Mandorla. Me sentaré en una terraza, rodeada de casas de colores y comeré unos trofie al pesto calientes mientras el mediterráneo se mece frente a mi. Pero de momento me basta con mi pesto y mi albahaca de maceta. No será la más auténtica, ni la mejor, pero a mi me parece el mar verde esmeralda más bonito que entró jamás en un bote de cristal y hasta un sueño líquido. Me ha salido el día poético hoy.

Espero que os animéis a hacer pesto también vosotros. Merece la pena tomarse la molestia porque el pesto casero es muy superior a cualquier bote que se pueda adquirir hoy en día en el mercado. Si la hacéis con la batidora estará lista en un visto y no visto. Si no tenéis piñones utilizad almendras o nueces, ningún genovés os demandará por ello, os lo prometo. Nunca hay que disculparse por modificar una receta al gusto, es uno de los derechos que sí tenemos.

Ándale Ignacio póngame unos nachos con todas sus salsas

"Ay, ay, ay, ay,

Canta y no llores

Porque cantando se alegran

Cielito lindo, los corazones"

Dicen que era el año 1943 en la ciudad de Piedras Negras, México. Ignacio Anaya, Nacho para los amigos, había servido muchas mesas aquel día en restaurante Club Victoria y se notaba por como arrastraba las sillas y las dejaba caer sobre la mesa que en su pensamiento ya estaba en casa acurrucado en los brazos de su Adelita. El cocinero había colgado el delantal hacia ya rato y se encontraba ahora cantando rancheras en las calles. Todo indicaba que el día había acabado hasta que un zumbido de voces femeninas de la calle vino a perturbar la quietud del local. Era un grupo de gringas que habían cruzado el Río Bravo desde Eagle Pass con la intención de ahogar el aburrimiento de la cotidianidad con maravillas insospechadas aún por descubrir. No les costó ningún tiempo percatarse de que habían llegado tarde y que el restaurante estaba a punto de cerrar. Sus caras ya tenían el color blanquecino del que anda un trecho largo con el estómago vacío solo para escuchar que "lo siento pero la cocina está cerrada". Lo normal hubiese sido eso, pero Ignacio Anaya no era ese tipo de persona. Tan pronto supo que las señoras estaban hambrientas amablemente las invitó a sentarse y les dijo que ahorita mismo les traería algo de alimento.



Cuando entró en la cocina el paisaje fue mucho más desalentador de lo que su optimismo había sido capaz de sospechar. Había sido un día ajetreado y comenzaron a sudarle los bigotes al comprobar que la multitud a la que había servido apenas sí había dejado suficientes sobras como para una o dos señoras de la docena que lo estaban esperando. Lo que hizo Ignacio fue lo que hacemos todos los que queremos hacer comida para tanta gente con muy poco tiempo y materia prima, unos nachos. Solo que su caso era especial porque Ignacio no solamente hizo unos nachos sino que los inventó  allí mismo, cuando como quien no quiere la cosas cortó una pila de tortillas en triángulos, los sepultó en queso y unos pocos jalapeños y lo gratinó todo en el horno. Aquella combinación hoy en día parece tan evidente como la gravedad pero no hay que olvidar que así como a Newton le tuvo que caer una manzana en la cabeza para comprender que las cosas caen Ignacio tuvo que verse en aquel aprieto para entender que las tortillas con queso y jalapeños gratinadas al horno son un pecado que el ser humano es sencillamente incapaz de esquivar. .

Cuando Ignacio Anaya volvió con su creación a la mesa en que las mujeres marujeaban sobre Lucy la señora de la casa azul quedaron mudas. Les gustó tanto el plato que no pudieron irse sin preguntar por el nombre de lo que habían comido para poder pedirlo la próxima vez que volvieran. Anaya enseguida improvisó un nombre y como tenía el orgullo a flor de piel por el éxito obtenido acabo por optar por: Nachos especiales.

Hoy en día se sirven muy buenos nachos especiales en casi todos los rincones del mundo lo que yo me pregunto es el porqué de que los del rincón en que a mi me toco vivir sean tan malos tantas veces. Podría parecer que no hay nada más tonto en esta tierra que hacer unos buenos nachos. Se trata simplemente de hacer o comprar unas tortilla chips decentes, enterrarlas en queso y fundirlo todo al horno. Lo sorprendente es la cantidad de gente se tuerce en alguna parte de este camino recto. Yo he llegado a pagar un ojo de la cara y parte del hígado por una ración de nachos de los que solamente disfrute cuando me olvidé del engaño con el que había sido ofendida. Por eso me gustaría aclarar cuanto antes lo que es para mi un buen plato de nachos.

Unos buenos nachos comienzan con unas buenas tortillas chips. Tus bolsa favorita bastará aunque se pueden hacer en casa cortando tortillas de maíz en cuartos y friéndolas en abundante aceite suave muy caliente. También hay que saber que unos buenos nachos en ningún caso se servirán con una cantidad de queso menos que excesiva. El queso, por otro lado, y lo digo porque mucha gente parece no haberlo pillado, es un alimento solido elaborado a partir de leche cuajada. Los sucedáneos de queso y todas aquellas salsas en las que el queso figure en al final de la lista de ingredientes no son ni saben a queso. Es imprescindible también que el queso esté fundido, ni frió, ni sólido, ni en ningún otro estado limítrofe con el cartón.

En cuanto a el guacamole aclarar que no es una salsa verde, es una salsa DE aguacate y por eso es verde, no por otra cosa. Y vale que orlando suene un poco mexicano pero es para los macarrones de los niños no está invitada en unos nachos bajo ninguna circunstancia. Si te gustan los nachos con salsa de tomate permiteme sugerirte que lo que buscas es un pico de gallo hecho con tomates frescos. Y mi palabra aquí es la ley, hombre ya. La mía y la de Mina Holland de la que he tomado la receta de la salsa de tomate perfeta para nachos:

"Si quereis ver cómo se retuercen de placer las bocas de vuestros comensales servid esta potente salsa con chips de toritlla y guacamole o como condimento. Siempre puede aumentarse el picor con más jalapeños -para mi gustro la proporción de chile que sugiero se queda en el lado bueno de la división entre el deleite y el masoquismo-, pero que cada cual lo adapte a su paladar." Mina Holland, El atlas comestible.

 Cuando hago nachos para pocas personas me gusta hacerlos al horno como Igancio Anaya. Hago una pila de chips de tortilla y echó tanto queso (una mezcla de cheddar, emental y parmesano) como puedan soportar. Lo gratinó todo en el horno hasta que la montaña queda cubierta una exquisita lava dorada burbujeante. Pero por no encender el horno a veces hasta pago, especialmente en verano, por eso me parece tan importante tener una buena receta para hacer salsa de queso. La mía es una adaptación de la receta de MJ y es una de las más codiciadas de todo mi recetario entre mis amigos algunos incluso la han hecho y todo. Es además la mejor manera de hacer nachos para un número elevado de gente porque la salsa se mantiene líquida durante bastante tiempo y además se puede preparar con uno o dos días de antelación y recalentarla cuando estemos listos para servirla. Estoy absolutamente convencida de que si le dais una oportunidad no dejareis que se aleje nunca de vuestro lado.

En cuanto al guacamole decir que es mi salsa favorita. Para mi es perfecto, lo quiero tal y como es. Lo que pasa es que no siempre tengo cilantro en casa porque no me gusta y que tampoco me apetece siempre ponerme a picar cebolla etc. Normalmente hago trampa con ciertos sobres con especias para hacer guacamole exactamente cuando yo quiero, es decir ya.  Me resultan muy cómodos porque lo hago con mucha frecuencia. Podría hablar una año entero sobre El sándwich de pollo y guacamole o de atún y guacamole pero dejemoslo de momento aquí. He incluido la receta para guacamole que comparte mina Holland en su libro el atlas comestible. Ella lo describe como México en un cuenco y yo solo se que si eso es México entonces yo debo ser Mexicana  y no haberme enterado.

Espero que la próxima vez que esteis vagonetas y no se os ocurra mejor plan que hacer unos sencillos nachos os alejéis de los tranchetes y de los botes precocinados y probéis estas salsas que comparto hoy porque me cuesta mucho creer que no os vayan a enamorar igual que a mi.

La salsa de tomate definitiva con cebolla y mantequilla

"La palabra debe ser como

la manteca o

el churrasco o los bizcochos calientes, o los anillos de cebolla o

cualquier otra cosa que sea realmente

necesaria. Debería ser casi

posible que agarres las palabras y

te las comas."

Charles Bukowski, Poema navideño para un hombre encarcelado

Para mi, tampoco hay tantas cosas mejores que encontrar un libro que puedo devorar tanto en el sentido figurado como en el literal y esa es precisamente la mejor definición que puedo encontrar para el libro que estoy leyendo actualmente, "El atlas comestible" de Mina Holland. Uno de esos, para mi, raros libros de cocina que se leen sentada en la cama con la espalda apoyada sobre una hilera de cojines, un té chai con leche humeando en la mesilla y con la imaginación atrapada entre sus páginas deseosa de no conocer el sueño para no tener que dejar de leerlo. 

Es un libro fascinante salpicado de citas literarias, historias personales y recetas básicas e imprescindibles de los cinco continentes. Incluso se le puede perdonar el atrevimiento de haber sido escrito en la era Instagram y no haber incluido ni tan siquiera una foto de aunque fuera una patata. Se le perdona, ya lo digo, porque el texto es tan notable que la comida descrita acaba brillando en la mente del lector en technicolor. Y es que a veces son las historias que acompañan a un plato las que le dan color y presencia.

El Atlas Comestible es un libro para indagar en la despensa de otros países, para reflexionar sobre por qué querría alguien comer chucrut, por ejemplo, y para comenzar a andar en el mundo de la cocina internacional por el principio. Porque las recetas que Holland ha elegido para este libro son recetas sencillas sin pretensión alguna que incluso una persona que vive, como yo, en las afueras de una ciudad pequeña de una provincia mínima puede hacerlas sin grandes dificultades. No importa lo pequeña que sea tu cocina seguro que tu también tienes la mayoría de utensilios necesarios para hacer todas las recetas. Puede que tengas que salir de excursión para comprar algunos ingredientes, pero, ¿acaso no suena eso a un plan estupendo para el viernes?. 

La receta que comparto hoy es el ejemplo más claro de las que podréis encontrar en este libro. Una salsa de tomate tan sencilla como perfecta para la que tan solo necesitareis tres ingredientes y una cazuela. A mi me pareció bastante extraña, yo diría que hasta rebelde, la primera vez que la descubrí. Para empezar y para acabar no tiene sofrito alguno. Ni de pimiento, ni de cebolla ni de ajo, ni de nada. Pensaréis, que empezamos mal, que entonces tampoco puede ser tan buena, y, he ahí el dilema, porque lo es. Es una salsa de tomate maravillosa, la más delicada y sutil que he probado nunca.  El secreto, como tantas otras veces, no está en la masa sino en la mantequilla. Que empuja a los tomates a desarrollar su máximo potencial como el solo el mejor coach podría hacerlo. Tenía guardada la receta desde que Smitten Kitchen, y media blogosfera, se rindieran en elogios sobre ella. El hecho de que Holland la incluyera en su libro tan solo fue la gota que colmó el vaso y la señal inequívoca de que no podía seguir ignorándola mucho tiempo más. 

Mi hermana y yo somos a la salsa de tomate lo que Homer es al helado. La comemos a cucharadas. No encanta y somos conocidas en el país por comer tomate con pasta en vez de pasta con tomate. De pequeña a mi me gustaba el orlando y se me nublaba el día cada vez que veía una salsa casera con tropiezos y tirando a ácida acercándose a mi plato. Ahora se más. Y la suelo hacer yo misma y en cantidades industriales. Nunca he tenido nada que objetar a mi salsa de tomate. Me gusta mucho tal y como es, a pesar de que nunca sea la misma. No era el caso de Holland que relata en libro la odisea que la condujo a encontrar la que ella describe como la salsa de tomate definitiva.

"La cocina italiana juega malas pasadas al cocinero de fuera. Dejadme que os ponga un ejemplo: todos sabemos que la comida italiana es sencilla, pero yo me tiré años u años intentando conseguir la salsa de tomate perfecta para la pasta. Hoy los espaguetis con salsa de pomodoro son mi comida casera favorita; los como en casa y en restaurantes, para asombro de muchos de mis acompañantes: "¡Pide algo más interesante! ¡Eso te lo puedes hacer en casa!", me increpaban.  Pero el caso era que no podía, o al menos no con esa intensidad, con esa riqueza, dulzura o perversidad que enmascara una bondad curativa. ¿Por qué no me salía? Lo intenté todo: con y sin ajo, con cebolla en juliana, picada, sin cebolla; con semillas de hinojo, con aceite de mejor calidad con leche (por consejo de Nigella Lawson) con nata (por recomendación de Martha Stewart), con orégano, azúcar... de todo.
Con el tiempo descubrí a la difunta cocinera y escritora italoamericana marcella Hazan, conocida por haver llevado los secretos de la cocina italiana a las cocinas de habla inglesa con libros como The essentialas of classic Italian cooking. Las instrucciones de Hazan consistían en vaciar una lata de tomates en una sartén con dos mitades de cebolla hacia abajo y una nuez generosa de mantequilla, taparla y dejar hacerse a fuego lento, con la llama más pequeña del mundo, durante 45 minutos. A los veinte minutos emepecé a oler lo que se estaba cociendo... ¡Lo había conseguido! Estaba haciendo la salsa de pomodoro perfecta con solo cuatro ingredientes (la sal se echa al final). Después de todo el lío resulto que solo hacía falta mantequilla, la dulzura de una cebolla y una cocción muy lenta para que los tomates brillaran en todo su esplendor."  

Mina Holland, El atlas comestible.

Esta es una receta que guardareis seguro en el recetario familiar para dejársela en herencia a vuestros hijos y nietos y que haréis cada vez que el cuerpo os pida unos buenos espaguetis con tomate. Espero que la probéis y que os guste.

{RECETA DE SALSA DE TOMATE DE 3 INGREDIENTES}

INGREDIENTES (para 4)

• 1 lata de tomates pera enteros de 800gr (Los mejores que encuentres y te puedas permitir)*
• 2 cebollas blancas o amarillas, peladas y cortadas por la mitad** 
• 5 cucharadas de mantequilla (70 gr)
• Sal al gusto
• Una pizca de azúcar (opcional)

Para acompañar

• 400 gr de pasta seca 
• Pimienta negra y parmesano rallado

ELABORACIÓN

1. Coloca las cebollas bocabajo en una olla grande. Echa los tomates por encima y añade la mantequilla. Tapa la cazuela y cocina a fuego lento durante unos 45 minutos. Remueve de vez en cuando para mezclar la mantequilla derretida con el tomate y aplasta ligeramente los tomates hasta obtener la textura deseada.

2. Cuando la salsa esté lista descarta las cebollas (o rompelas en pequeños trozos si no te molestan) pruébala y sazónala al gusto con sal y pimienta. (Puede que si las cebollas no son muy dulces y los tomates son especialmente ácidos necesite un pizca de azúcar, lo sabrás si la salsa está algo ácida al finalizar la cocción). Mantén la salsa caliente mientras preparas la pasta.

3. Prepara la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante. (No te fíes demasiado del tiempo, normalmente la pasta estará al dente en menos tiempo del indicado en el paquete. Los italianos dicen que el agua de cocción debe estar tan salada como el mediterráneo y yo creo es un buen consejo.) Cuando estén listos échalos directamente sobre la salsa ya hecha o escurrelos y échalos a un plato grande y vierta la salsa sobre ellos.

NOTAS

*Lo ideal sería utilizar tomates san marzano pero debido a que no son fáciles de encontrar en España, bastará con utilizar tomates de buena calidad. Algunos tomates enlatados vienen con algo de sal y puede que no sea necesario que añadas más sal al final, dependerá de tu gusto personal.

** Puedes utilizar las cebollas que prefieras siempre que sea una variedad dulce para compensar la acidez del tomate. Yo he utilizado 2 cebollas y media porque una era muy pequeña. 

FUENTES

1. El atlas comestible, Mina Holland. (Libro)

Pollo satay tailandés con salsa picante de cacahuete. O elogio a un palo.

No sé si mucha gente es consciente de que cuando Arquimides dijo aquello de "dadme un punto de apoyo y moveré el mundo" se refería a que lo movería con un simple palo. Palanca lo llaman, pero no deja de ser un palo. ¿Sabía el niño del anuncio esto? ¿Era en esto en lo que pensaba cuando casi revienta de alegría cuando le regalaron el suyo? Nunca lo sabremos. 

Lo que sí sabemos es que damos por hecho los palos como damos por hecho los montes y las montañas. Parece que no nos interesan un rábano y sin embargo cada cada vez que alguien inventa algo ensartado en un palo el mundo enloquece. Primero las armas, la escoba y la fregona, después los caramelos  con palito, las piruletas de corazón, las gildas, las aceitunas con palillo de los martinis, los cake pops, los helados y por supuesto los pinchos morunos. Ahora esa locura de los palos para selfie. 

No parece haber nada ajeno a ser mejorado pinchándolo con un palo. Hasta los insultos mejoran en rotundidad cuando los pinchas con el "y una mierda pinchada en un palo".

Yo juraría que la misma carne de un pincho moruno ingerida sin pringarse ni siquiera un poco las manos ni mordisquearla cual castor pierde parte de su sabor y de su encanto. Puede que objetivamente la carne sea la misma pero forma parte del plato en sí y de la experiencia que se tiene del mismo todo el ritual que lo rodea.

Existen muchos rituales de este tipo en torno a la comida. El más claro quizá es el caso del chupa chups que no deja de ser un caramelo ensartado en un palo pero que, en realidad, es un caramelo que se come de manera muy distinta a los demás, pues el hecho de que venga con un palo permite sacárselo de la boca y comerlo más pausadamente además de ser un elemento lúdico que nos da licencia para jugar con la comida. 

Las oreos son otro ejemplo clásico de cuando el ritual es tan importante como el alimento en si. O ¿acaso no tienes tú una teoría de como se come correctamente una oreo? Puede que la abras en dos, puede que no, puede que la untes en leche, puede que no, puede que te la comas sin más (¿ pero cómo se te ocurre?).

¿Acaso sabe la coronita mejor por poner un limón en la boca de la botella? Seguramente no. ¿Es necesario? bueno sino no sería una coronita ¿verdad? .Y ¿qué decir de esta persona?, en serio, ¿qué le pasa?.

Tenemos muchas más opiniones sobre la correcta ingestión de la comida de las que pensamos. Yo al menos tengo un millón y además tengo una bastante clara. Cuando esta permitido comer con las manos, hay que comer con las manos. Y si la receta dice que debes pinchar la carne en un palo, debes pinchar la carne en un palo. Nada malo puede ocurrir si lo haces. Al contrario todo serán elogios y fiestas y banderines. Porque las el ser humano capaz de resistirse a una brocheta de pollo está aún por nacer.

El pollo satay es un aperitivo clásico y exquisito de la comida callejera de Indonesia y de otros países del Sureste Asiático. La carne, que también puede ser de cerdo, ternera, marisco etc, es marinada, espetada en pinchos de bambú y asada a la parrilla. Se suele servir con salsa de cacahuete y verduras. 

Esta versión de pollo satay que comparto hoy es una variante tailandesa del satay clásico. La he adaptado de distintas recetas como la de Rasa Malasya. Decidí hacer la versión tailandesa para dar otras salidas a la pasta de curry rojo que siempre tengo en casa desde que que descubrí el pollo al curry rojo. Creo que aún le haré algunas mejoras más a la receta pero como ha sido un éxito rotundo cada vez que la he hecho, hasta el punto de que nunca parece haber brochetas suficientes para todos, he decidido compartirla para que también vosotros podáis probarla. 

La salsa de cacahuete, por otro lado, merecería un capítulo aparte. Solo diré que un aficionado al cacahuete no debería morir sin probarla. Yo he descubierto además que me gusta más con el arroz que con el pollo. De hecho me gusta tanto con arroz que puede que pronto comparta algún invento con los dos. Tiempo al tiempo.

Espero que lo probéis y os guste tanto como a nosotros. Y si creéis que podéis mejorar la receta de alguna manera, o haceis el Satay de otra manera, no dudéis en contactar conmigo esteré encantada de aprender. 

{RECETA DE POLLO SATAY CON SALSA DE CACAHUETE}

INGREDIENTES

Para el pollo marinado

• 180 ml de leche de coco (o de yogur) 
• 1 cucharada (tbsp) de jengibre fresco rallado
• 2 ajos machacados
• 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
• 1 cucharada (tbsp) de pasta de curry rojo*
• 1 cucharada (tbsp) de salsa de pescado*
• 1 cucharada de aceite de sésamo (opcional)*
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de sirope de agave (o azúcar moreno o miel)
• El zumo de dos limas
• 3-4 Pechugas o muslos de pollo cortado en tiras grandes

Para la salsa de cacahuete

• 1/2 taza (125 gr) de mantequilla de cacahuete
• 3/4 de taza (180 ml) de leche de coco
• Zumo de una lima
• 1 tbsp de pasta de curry rojo (2 si te gusta el picante)
• 1 diente de ajo macahacado
• 1 cucharada de azúcar moreno (o sirope de agave, o miel)
• 1 cucharada de kecap manis (salsa de soja dulce o normal)
• Sal (al gusto)
• Agua (opcional)
• Cilantro, albahaca o perejil

ELABORACIÓN

1. Prepara todos los ingredientes del marinado y mezclalos en un bol.

2. Echa el pollo dentro del marinado y remueve bien. Tapa el bol con film transparente y deja que repose en la nevera durante todo la noche o 24 horas. Si tienes mucha prisa, lo mínimo serán 2 horas.

3. Si vas a cocinar el pollo a la brasa, pon en remojo los palillos 10 minutos antes para evitar que se quemen.

4. Monta los pinchos ensartando las tiras de pollo, primero por uno de los extremos, seguido del centro y del otro extremo de forma que recuerden a un acordeón. Es importante hacerlo así para evitar qye se desmonten una vez cocinados. Descarta el marinado sobrante.

5. En una sartén antiadherente con un poco de aceite (o si tienes en una barbacoa mejor) y a fuego medio alto cocina los pinchos por los cuatro costados durante 5-10 minutos o hasta que todos los lados se hayan dorado bien y el pollo esté hecho. (Puedes hacerlos también al horno)

6. Para la salsa de cacahuete. La puedes preparar con días de antelación o mientras se hace el pollo. Para ello vierte todos los ingredientes excepto las hierbas frescas (si las utilizas) sobre una cazuela y cocina a fuego medio hasta que empiece a hervir. Prueba la sazón y haz los ajustes que creas convenientes. (Yo añadíi algo más de agua y de leche de coco para suavizarla un poco). Yo añadí albahaca fresca en hoja al final para dar a la salsa algo más de color y de frescor. Es totalmente opcional y puedes sustituirla por cilantro por ejemplo.

NOTAS

1. La pasta de curry rojo, salsa de pescado y el aceite de sésamo se encuentran con facilidad en tiendas especializadas en alimentación oriental. También en la sección internacional de algunos supermercados grandes o en internet. También lo puedes hacer en casa (instrucciones de cómo hacerlo abajo en la sección de notas) aunque para estas cantidades no muy rentable además de que es bastante más didicil encontrar los ingredientes que la pasta en sí. Si no tienes ni quieres comprarla ni hacerla, puedes sustituirla por 3 chalotas hechas puré, hierva limonerao lemongrass si tienes y/o curry en polvo.

2. Puedes hacer tu propia mantequilla de cacahuete casera con tan solo unos cacahuetes tostados y algo de aciete y sal. Puedes ver la receta que tengo en el blog pinchando aquí.

FUENTES
1. Food Network, Chicken satay with peanut sauce
2. Chow, Chicken satay with spicy peanut sauce
3. Rasa Malasya, Peanut sauce
4. Rasa Malsya, Thai chicken sate

Pesto rojo o pesto siciliano o salsa roja de felicidad instantánea

Uno de mis grandes fetiches son las tiendas de comida extranjera. Cada vez que veo una me sale la vena más consumista y no me quedo tranquila hasta que entro a curiosear. Es la forma de viaje que practico con más frecuencia. Cuantas más cosas extrañas encuentro en cada tienda en que entro tanto más feliz soy y siempre termino saliendo con algo aparentemente inútil que solamente intuyo para que sirve, a veces ni eso, pero que yo considero un descubrimiento importantísimo a la altura de la rueda. Todos tenemos nuestra pequeña fuga, esa es la mía. Y además, tengo otras más. 

Impulsada por uno de estos arrebatos el otro día entré en una heladería Italiana con grandes cristaleras exteriores por las que se podía ver, una pequeña selección de productos importados de Italia. Allí encontré por fin, el famoso vino Marsala que había sido incapaz de encontrar en ningún otro sitio. Además de ello me llevé unos tomates secos de un precioso color granate que estaban envueltos en una bolsa transparente y pequeñita, sin etiqueta ni palabra alguna sobre su origen, que a mi me parecieron encantadores.

Cuando me disponía a pagar, el dueño del establecimiento, un hombre Italiano de mediana edad alto y con una perilla muy cuidada que le daba un aire a D'Artagnan, me hizo una observación sobre la que después, de vuelta a casa, reflexioné bastante. "Una compra curiosa", me dijo con una acento ya bastante menos evidente del que tenía la primera vez que entré. "¿Sí?", le sonreí. "La gente me suele preguntar a ver para qué sirven los tomates secos y el Marsala tampoco es ningún éxito de ventas". Esto me hizo preguntarme lo siguiente, ¿qué os pasa, que no estáis comprando tomates secos? ¿acaso nadie os ha contado lo útiles y fantásticos que son? ¿os estáis perdiendo a posta una de las salsas más ricas y versátiles del universo conocido? Lo dudo bastante. Porque la salsa pesto roja, hecha con tomates secos, albahaca, aceite, parmesano es una de esas salsas universalmente reconocidas por el paladar humano, como un néctar supremo. 

El pesto clásico siempre fue mi salsa italiana favorita. Y no me refiero a ese mal llamado pesto en sobre, en bote o en barril a la venta en supermercados. Me refiero a la salsa verde esmeralda, hecha en casa con ingredientes frescos. Una salsa con luz propia, de sabor imposiblemente intenso, fresco y perfecto que sirve tanto para un roto como para un descosido. Para untar en bocadillo, para alegrar una pechuga a la plancha, para dar ese giro brillante a la pizza, para delizar en una ensalada, para cubrir una focaccia, para dar el toque final a un guisado y por supuesto para vestir de fiesta una pasta. El pesto es lo más. Lo digo otra vez para que me entiendan los ingleses, pesto is "the lemony pear", es la pera limonera..

Su nombre, pesto, proviene de la palabra genovesa “pestare”, que significa “machacar en un mortero”. Es decir, que el pesto en realidad no deja de ser un majado: algo machacado con un un mortero y con la maja (la mano). Su dificultad en consecuencia es prácticamente nula,  ni que decir tiene si se hace con una batidora eléctrica, que se puede, pero corriendo el riesgo de que algún purista venga y te corte la mano. 

La variante roja del pesto que comparto hoy es también conocida como pesto siciano o pesto trapanés y suele elaborarse con tomates frescos cuando están en temporada y con los que fueron abiertos en dos, salados y secados al sol en verano cuando no lo están. Su sabor es bastante distinto al pesto genovés lo cual no quiere decir, ni mucho menos, que tenga nada que envidiarle. 

Cuando tengo tiempo me gusta hacerlo con el mortero. Porque tengo uno muy bonito y porque así cuando ya he terminado me da la sensación de que me lo he ganado un poco más. Creo además que preparar cuidadosamente un pesto con el mortero y mezclarlo con una pasta al dente recién hecha y caliente es una de las maneras más sencillas y bonitas que hay para decirle a alguien que lo quieres y que lo adoras y que ya nada podrá separaros con más estilo y sofisticación que el Señor Fitzwilliam Darcy.

Va bene, para hacer esta receta he adaptado ligeramente la receta de pesto rojo de gastronomía & Cía. Espero que lo probéis y que os guste tanto como a mi. Buon appetito.