En esto que estaba Doña Placida de Larrea en su cocina de la casa-torre de la Ribera en Bilbao, alla por el año 1723, y como tenía una merluza, abundantes perejiles, espárragos que le habían enviado de Tudela, unas chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas de Ibaizabal decidió guisarlo todo a ver que salía y lo mismo le podía haber salido un churro como nos pasa tantas otras veces, pero le salió la famosa merluza en salsa verde. Naturalmente Doña Placida quedo encantadísima con su descubrimiento y nada de este suceso fortuito habría llegado hasta nosotros ni hubiéramos sabido la verdadera artífice de uno de los platos más intencionales de la cocina vasca sino fuera porque poco después Doña Placida de Larrea se sentó a escribir con regocijo a su amiga y homónima Doña Placida de Larrinaga, y de Eguidazu, Navarra del valle Baztán, lo que hizo aquella mañana de mayo con la merluza de la comida.
La merluza en salsa verde es uno de los platos clásicos que dan orden y sentido al universo. Saber que al llegar a casa tendrás una merluza chapoteando en un mar salado y espeso de color verde es suficiente para perdonar al día todo lo que te ha hecho. Dicen que es un plato de fiesta pero en mi casa es el plato que se hace cuando ninguna otra cosa tendría sentido. Cuando el estómago necesita un poco del vaivén relajado de las olas, cuando el estrés de las cosas cotidianas necesita sentarse a reflexionar un rato.
La merluza en salsa verde es un guiso antiguo y a la vez moderno que más que cambiar se ha ido puliendo con en el tiempo. Su versión más conocida, la merluza a la Koxkera o a la Donostiarra, lleva huevos duros y espárragos, también hay quien añade guisantes frescos para aportar aún más verde al plato y los días especiales la salsa verde se engorda aún más con unas kokotxas mantequillosas. Las que nunca deberían faltar son las almejas que son, mucho me temo, las verdaderas causantes del revuelo que causa esta preciosa salsa.
Debo admitir que solamente me gustan las almejas en sentido poético, me gusta el sabor que aportan a infinidad de platos, y no concibo una salsa verde sin el sabor salvaje que le dan las almejas pero de ahí a que me coma una hay un mundo muy complicado. Quizá es algo irracional, yo creo que el gusto siempre lo es, al final uno aprende a comer de todo, pero en mi caso es un ejercicio de disciplina que dura todo el rato. Aprendí a comer pimientos verdes, me obligué a comerlos aunque me supieran a amoniaco, lo juro por dios. Siguen sin ser mi comida favorita pero estoy orgullosa de poder sentarme hoy en día en una mesa en la que alguien me ofrece unos pimientos verdes fritos y no tener que montar una escena. Algún día también comeré almejas, mejillones y ostras, seguro, pero hoy no es ese día.
Espero que probéis esta receta y sintáis como yo la necesidad de volver a ella cada vez que el cuerpo así lo pida. No omitáis las almejas, son el quid de la cuestión, de verdad.
Todos los años sobre estas fechas todo mi mundo gira sobre la misma obsesión: los pimientos del piquillo rellenos de bacalao. Uno de mis platos navideños favoritos. Todos los años me prometo que conseguiré hacer los pimientos rellenos con los que siempre he soñado y todos los años, hasta este, he fracasado estrepitosamente en el intento. Los del año pasado de sabor estuvieron correctos pero parecían estar rellenos más de argamasa que de la bechamel cremosa y casi líquida que había previsto. Lo que pasa es que en general siempre es un mal negocio hacer un plato que no dominas en el último momento y bajo la presión condescendiente de gente que entra y sale de la cocina para comprobar que en efecto, otro año más, lo has conseguido, has convertido tu cocina en un verdadero vórtice de entropía.
La planificación nunca ha sido mi mayor virtud pero este año he decidido ir en contra de mi biología y aliarme con el tiempo y mi nuevo mejor amigo, el congelador. Digamos que he madurado y que además he conseguido desentrañar la formula para hacer los pimientos rellenos de bacalao perfectos. Los pimientos con los que siempre había soñado, unos de de piel fina y sedosa rellenos de una bechamel cremosa y casi líquida en la que el bacalao lejos de tener que intuirse se manifiesta en su total grandeza. Los tengo congelados ya junto a la salsa para descongelarlos el día de navidad y triunfar sin mover prácticamente ni un dedo.
Este es un plato elaborado que requiere su tiempo. Me gusta tanto que solo concibo hacerlo para aquellos que respeto y quiero. Cada minuto invertido en su elaboración te es devuelto multiplicado en placenteras oleadas de consolación y gratitud. Yo aun no he podido olvidarme de la primera vez que los probé, fue en navidad en casa de Begoña y eran de carne y rebozados, de la vieja escuela. Fueron extraordinarios.
Hace tiempo leí una historia de la que tampoco he podido olvidarme y que me gustaría recordar ahora que viene a cuento. Es sobre una navidad distinta en el desierto del Kalahari y de un buey que solo era hueso y pellejo pero en realidad no lo era.
Richard Lee, profesor de la Universidad de Toronto, cuenta una graciosa historia sobre el significado del intercambio recíproco entre cazadores y recolectores igualitarios. Lee había seguido a los bosquimanos durante la mayor parte del año por el desierto de Kalahari, observando lo que comían. Los bosquimanos eran muy serviciales y Lee quiso mostrarles su gratitud, pero no tenía nada que ofrecerles que no alterara su dieta normal y su pauta de actividad habitual. Cuando se acercaban las Navidades, supo que probablemente los bosquimanos acamparían al borde del desierto junto a aldeas en las que a veces obtenían carne mediante el comercio. Con la intención de donarles un buey como regalo de Navidad, fue en su jeep de aldea en aldea tratando de encontrar el buey más grande que pudiera comprar. Finalmente localizó en una aldea lejana un animal de proporciones monstruosas, cubierto con una gruesa capa de grasa. Como sucede con muchos pueblos primitivos, los bosquimanos anhelan la carne grasienta porque los animales que cazan son normalmente enjutos y correosos. Al volver al campamento, Lee llevó aparte a sus amigos y les dijo uno a uno que había comprado el buey más grande que jamás había visto y que le iba a dejar que los sacrificaran en Navidad. El primer hombre que oyó la buena noticia se alarmó visiblemente. Preguntó a Lee dónde había comprado el buey, de qué color era, cuánto medían sus cuerno, y movió después la cabeza. "Conozco ese buey -dijo-. ¡Si sólo es huesos y pellejo! ¡Tienes que haber estado borracho para comprar ese despreciable animal!". Convencido de que su amigo no sabía realmente de qué buey estaba hablando, Lee se lo confió a otros bosquimanos, encontrando la misma reacción de asombro: "¿Has comprado este animal sin ningún valor? Naturalmente nos lo comeremos -solían decir todos-, pero no nos saciará. Comeremos y nos iremos a casa a dormir con las tripas rugiendo". Cuando llegaron las navidades y se sacrificó finalmente el buey, la bestia resultó estar verdaderamente cubierta de una gruesa capa de grasa y fue devorada con sumo placer. Había carne y grasa más que suficientes para todo el mundo. Lee se dirigió a sus amigos e insistió en una explicación. "Sí, claro que supimos desde el principio cómo era realmente el buey -admitió el cazador-. Pero cuando un joven sacrifica mucha carne, llega a creerse un hombre importante o un jefe, y considera a todos los demás como sus servidores o sus inferiores. No podemos aceptar esto -continuó-. Rechazamos al que se jacta, porque algún día su orgullo le llevará a matar a alguien. De ahí que siempre hablemos de la carne que aporta como si fuera despreciable. De esta manera ablandamos su corazón y le hacemos amable."
Marvin Harris,Vacas, cerdos, guerras y brujas.
La navidad es eso, es sobre la gente que nos pone los pies en la tierra. No sobre los regalos, ni sobre los bueyes y las angulas y los banquetes, sino sobre las personas con las que nos sentamos en la mesa y con las que abrimos los regalos. Coincidiréis conmigo en que ellas se merecen estos pimientos.
Espero que os animéis a hacer los pimientos este año y que los disfrutéis en la mejor compañía tanto como yo. Felices fiestas a todos. Zorionak eta urte berri on.
Stendhal fué a florencia y quedó tan abrumado por su belleza que acabó sufriendo lo que hoy en día se conoce como el síndrome de Stendhal.
"Había llegado a ese punto de emoción en el que se encuentran las sensaciones celestes dadas por las Bellas Artes y los sentimientos apasionados. Saliendo de Santa Croce, me latía el corazón, la vida estaba agotada en mí, andaba con miedo a caerme".
Yo fui a Florencia y me perdí. Me perdí exactamente en el mismo lugar en que Stendhal sintió que la belleza de la ciudad había acabado con su vida. Donde a el le fallaron las piernas, yo dí doscientas cuarenta vueltas buscando a mi padre. Todo el rato me lo pase tranzando círculos alrededor de un mismo eje, la basílica de Santa Cruz, y a cada paso aumentaba dentro de mi un sentimiento de orfandad cada vez más claro. No, yo no sufrí ningún síndrome de Stendhal, solo un pequeño ataque de pánico. Al final encontré a mi padre sentado en un banco con cara de tener la hija más extraña del mundo, el sostiene que había estado allí todo el rato, pero a día de hoy todavía no me lo creo.
La semana pasada sí que sufrí un síndrome provocado por la belleza que contemplaba pero no tuvo nada que ver con ningún museo, ni ninguna majestuosa catedral, ni con ninguna de las 7 artes. Fue mientras veía YouTube, uno de los últimos programas de Robin Food. David de Jorge preparaba una lasaña de berenjenas que al principio no me llamó demasiado la atención pero que a medida que iba tomando forma, alzándose como una catedral deliciosa capa, sobre deliciosa capa, sobre deliciosa capa, senti como me ponía en contacto cada vez más con mi gato interior. Al ver aquella cosa salir del horno afloró en mi toda la glotonería de Gardfield ya con toda libertad. El sindrome Garfield se había apoderado de mi irremediablemente así que al día siguiente me faltó tiempo para correr a comprar unas berenjenas, unas láminas de pasta para lasaña y un poco de queso ricotta. Volví a casa con la sensación de estar en el camino correcto.
Sabía que nada saldría mal pero por si acaso procuré contar con la compañía de Nina Simone "Birds flying high you know how I feel. Sun in the sky you know how I feel. Ouh. I'm feeling goooood" Saqué el tomate casero y los pimientos caseros que hace la familia de mi novio todos los años y todo fue viento en popa. Los pimientos no estaban en la receta pero a mi me encantan así que improvisé. Además tuve la suerte de contar con la presencia inesperada de mi tía que vino a comer el día correcto, el día de la lasaña.
Como era de esperar nos gustó mucho a todos. Es una de las mejores lasañas de verdura que he comido nunca y el hecho de que sea tan ligera solo suma puntos. La combinación de sabores funciona como un reloj y el sabor es francamente superior a lo que uno esperaría de una cosa hecha enteramente de vegetales. Si te cuesta comer tu ración de verduras este es uno de esos platos que te interesa añadir a tu dieta. La receta es muy sencilla la pura verdad es que lo más difícil es tener el auto control necesario para no sacarla del horno demasiado pronto.
Espero que la probéis y os guste tanto como a mi. Estoy segura de que si la hacéis una vez de ninguna manera será la última.
"El sabor de una medialuna a las nueve de la mañana en un viejo café de barrio donde a los 97 años Rodolfo Mondolfo todavía se reúne con sus amigos los miércoles por la tarde
-Que bueno."
Luisa Valenzuela
Los franceses inventaron el amor romántico y poco después el cruasán. ¿Casualidad? No lo creo. El amor tiene muchas formas y el cruasán es una de las mejores. Por eso cada vez que me repito la frase de Leonard Cohen: "el amor es la excusa que el mundo pone por ser tan feo" siempre le añado por lo bajini, y los cruasanes, los cruasanes también.
De hecho si no existieran habría que inventarlos para hacer soportables los domingos. Y, ¿qué podríamos desayunar cuando nos surge ese repentino apetito por enfundarnos nuestros mejores atuendos y las perlas más elegantes y salir a desayunar frente al escaparate de una joyería? ¿qué sino un cruasán podría estar a la altura de semejante extravagancia?. Yo sostengo que nada, salvo el cruasán de almendra. El cruasán de almendra sí puede.
El cruasán de almendra es el exceso, el rock&roll, el bombo clap, los tacones y las perlas. Es el hermano feo del clásico cruasán dorado y el lujurioso cruasán bañado de chocolate. No ganaría el aplauso de nadie en un concurso de belleza pero a quién le importa.
Provengo de una estirpe legendaria de golosos irredentos para quienes el afecto, muchas veces, se expresa a través de la ofrenda de un dulce. Los te quiero en mi familia, se cotizan en bolsa, como en cualquier familia vasca, pero el azúcar... el azúcar y la dulzura fluyen libremente cada vez que aparece una situación de emergencia. Por eso cuando digo que el cruasán de almendra es el bollo más apreciado del universo conocido en mi casa lo estoy diciendo prácticamente todo.
Antes, cuando no sabía que hacerlos era tan fácil, teníamos que desplazarnos hasta la capital para comerlos. Concretamente a la pastelería "La suiza" en Bilbao, que los borda, porque aquí en la aldea no tenemos nada ni remotamente parecido.
Es dificil hacer entender este entusiasmo por algo tan aparentemente feo y simple pero es que el cruasán de almendra no tiene rival en proporcianar gratificación instantanea. Es crujiente como una almendra, esponjoso como un bollo, con un interior untuoso y húmedo de crema de almendra y un fina capa de azúcar que proporciona la última nota de dulzor necesaría para culminar un soneto de amor perfecto.
La próxima vez que veas un cruasán de almendra en el escaparate de una buena pastelería corre, entra y regálatelo. Comprenderás entonces lo injusto que es el mundo con este dulce tan poco conocido. O mejor aún prueba esta receta que comparto hoy aquí porque cuando lo hagas te prometo que nunca, nunca, volverás a tirar otra vez un solo cruasán seco ni a comértelo con más pena que alegría. ¿Por qué? Porque los cruasanes de almendra se inventaron para dar una salida digna a los cruasanes que no habían sido vendidos. Los cruasanes secos. Es por tanto una receta de aprovechamiento y lo que es mejor una receta absurdamente fácil. Para mi descubrir como se hacían fue como desmontar el mito del mago de Oz pero mereció la pena. Ahora soy dueña de una máquina infinita de cruasanes de almendra y si lo pruebas te doy mi palabra que te hará la misma ilusión que a mi.
Espero que os gusten.
PD: Para hacer esta receta lo mejor es partir de cruasán decente. Si todavía no has encontrado ninguno a tu alrededor prueba a buscar en el mapa del buen cruasán de "el comidista".
"Por primera vez se publica un libro dedicado a la embajadora más universal de Bizkaia: la salsa vizcaína.
De París a Lisboa pasando por Madrid de la Habana a Nueva York pasando por Nueva Orleáns en comedores de lujo o en cocinas domésticas, esta salsa roja y cuadrisílaba, ha colmado de felicidad los paladares de ricos y pobres, de reyes y plebeyos, con su inconfundible color, aroma y sabor. (...) La vizcaína debe su existencia, en primer lugar A Roma, que nos trajo la cebolla, y a Cristóbal Colón, que nos trajo los pimientos de América, pero sobre todo al genio silencioso y a la creatividad anónima -seguramente de unas cuantas cocineras vizcaínas- que en un momento dado de la historia de nuestra gastronomía fueron capaces de confeccionar, al calor del fuego y la experimentación, este prodigio de la alquimia alimentaria para acompañar al bacalao.
La salsa vizcaína cuando nació, hace más de un siglo, era pura vanguardia, después se convirtió en traficional, pero el tiempo es un arquitecto capaz de trazar círculos, y por eso, los chefs de la actual vanguardia gastronómica vuelven su mirada hacia esta eterna y universal estrella de la cocina."
José Ángel Iturbe,La salsa vízcaina.
¿Sabeis la anécdota esa que contaba Woody Allen sobre su amigo Needleman? "Estando en la ópera en Milán con mi hija y conmigo, Needleman se inclinó demasiado desde el palco y cayó en el foso de la orquesta. Demasiado orgulloso para admitir que había sido un error, asistió a la ópera cada noche durante un mes y repitió la caída en cada ocasión.". Bueno pues yo, en la escala de orgullo solo estoy un escalón por debajo de este señor. Soy profundamente orgullosa. La mayor parte de las veces es un incordio pero de vez en cuando sirve para algo. Por ejemplo, hace un tiempo reflexionando sobre las grades cuestiones de la vida llegue a la conclusión de que no podría respetarme más a mi misma si no aprendía a hacer salsa vizcaína. Pense que no se puede ser de Bizkaia, tener un blog de cocina con recetas de todo el mundo, no saber hacer vizcaína y seguir viviendo como si nada. Después me compré un libro, "La salsa vizcaína" y empezo mi aventura. Con esta receta he sudado la gota gorda y he tenido muchos disgustos. Se me ha quemado la cebolla, casi mato a mi madre de lo picante que me quedó la salsa en una ocasión y muchas otras cosas. Pero ha merecido la pena y ahora tengo en el congelador una tonelada de salsa vizcaína perfecta para sacarla siempre que se me antoje comer bacalao a la vizcaína que es uno de mis plato favoritos no de Bizkaia sino de todo el universo.
Para el que no sepa lo que es una vizcaína o salsa roja yo la describiría como la transmutación maravillosa e increíble que sucede al dejar que el tiempo modele cebolla, pimiento choricero, grasa y caldo en un líquido de color rojo sangre capaz de hacer de un sencillo bacalao un plato inolvidable. Nadie podría sospechar al probarla que su sabor intenso, duro y embriagador sea el fruto de tan poca artillería pero, ¡milagro!, lo es. La salsa vizcaína, "la mejor y más genuina embajadora de Bizkaia" apenas guarda secretos, el único secreto es el tiempo, ese tiempo que ya nadie parece tener.
"¡Los dioses confundan al primer hombre que descubrió
la manera de distinguir las horas!, y confundan, también,
a quien en este lugar colocó un reloj de sol,
¡para cortar y destrozar tan horriblemente
mis días en fragmentos pequeños!
... ni siquiera puedo sentarme a comer
a menos que el sol se marche.
La ciudad está llena de esos malditos relojes...
¡Los dioses destruyan al primero que inventó la hora
y colocó el reloj de sol que rompe mi día en mil pedazos!
Hasta ahora, mi reloj había sido siempre mi vientre,
el mejor y más seguro entre todos.
Por doquier y con seguridad, me llamaba la comida,
hasta cuando no había nada que llevarse a la boca;
pero ahora, aunque lo haya, no puedo comer
si al Sol no le place todavía."
Titus Maccius Plautus (Tito Maccio Plauto)
"Noches áticas" (siglo II d.C.)
Libro III, capítulo III
Si plauto resucitara sucumbiría al horror de ver en lo que aquel sencillo reloj se ha convertido. Ya no solo dicta la hora de comer sino que lo dicta todo, todo está a merced del tiempo roto en mil pedazos. También Bizkaia y , paradojas de la vida, Bizkaia ya no tiene tiempo para hacer vizcaína lo cual es una pena porque "sin tiempo no hay vizcaína". Nuestra mejor embajadora se está convirtiendo en una estrella que aparece sobre todo en navidad y grandes ceremonias, en folclore.
También a nosotros nos ha picado el virus de la prisa. Todos estamos terriblemente ocupados. Tenemos demasiados trastos que comprar, demasiados estados de facebook que mirar, tenemos demasiado trabajo inhumano, hacemos dietas exprés, cursos intensivos, comemos comida rápida y hasta hacemos meditación acelerada. Todo va a mayor velocidad, los coches, la tecnología, los paseantes, las horas y las cazuelas. Ni siquiera tenemos tiempo, dicen, para la filosofía que es lo mismo que decir que ya ni siquiera tenemos tiempo para tomar aliento y meditar sobre el sofoco continuo que nos produce correr en una carrera sin propósito ni fin. Que ya ni siquiera hay tiempo para preguntar lo importante.
Ahora nos parece un disparate emplear el cariño y la paciencia para hacer amorosamente la comida durante horas. Es derrochar la vida y la electricidad que está muy cara. Y sin embargo cuánto nos siguen gustando esos platos antiguos de vieja escuela y de chapa y qué no daríamos por tener una abuela con beheko sua (cocina de carbón)y paciencia y persistencia infinita.
Yo no la tengo, y además me encanta la vizcaína así que he tenido que terminar convirtiéndome en mi propia abuela. Estos últimos meses he estado experimentando con distintas recetas de salsa vizcaína un ejercicio que recomiendo a todo el mundo para ejercitar ese músculo tan en desuso y descuidado que es la paciencia.
La paciencia no solo es la madre de la ciencia es la madre de la vida, del universo y de todo lo demás. Jamás llegaríamos a entender nada sin ella. Para hacer salsa vizcaína lo primero que hay que hacer es poner cebolla, preferiblemente roja, en una cazuela cubierta de aceite (u otra grasa) tapada y dejar que se cueza en sus propios jugos durante unas 4-6 horas. Sí, lo has entendido bien, hasta que quede se haya caramelizado y se haya convertido en una especie de mermelada. Si no se supera esta primera prueba y se atormenta a la cebolla para que trabaje más de prisa nunca conseguiremos hacer la auténtica salsa vízcaina. La cebolla es el quid de la cuestión. Son los cimientos del castillo. Así que paciente debes ser, mi pequeño Padawan.
Lo segundo es la pulpa de pimiento choricero. En los inicios de la salsa vízcaina se utilizaban pimientos verdes y en otras regiones también pimientos morrones y ñoras. En la primera receta de salsa vizcaína que se escribió en euskera se mencionaba el pimentón o pimiento seco triturado. Pero a partir de 1892 y gracias a las pautas que marcó el restaurante "El Amparo" de Bilbao, se nombra al pimiento choricero el pimiento caracteristico de esta salsa. Hoy en día es posible encontrar la pulpa de pimiento choricero en bote en prácticamente todos los supermercados del país vasco. Quizá en otras comunidades sea más difícil encontrarlo aunque tengo entendido que no. La pulpa de pimiento choricero embotellada es mucho más practica que el método tradicional pero comprar los pimientos secos y hervirlos en casa suele dar un resultado ligeramente mejor.
Una vez la cebolla y el pimiento han hecho amistad se añaden los elementos espesantes. No todo el mundo los considera necesarios porque añaden sabor además de dar cuerpo a la salsa. Los más habituales son "el pan -corteza de pan secao, pan tostado, pan frito, pan de pistola, pan francés- galletas maría, la harina, la maicena y en francia una mezcla de harina y mantequilla o margarina a punto pomada que se conoce como mantequilla manoseada."
Por último se añade el caldo o el agua. "En 1892 se popularizó el uso del caldo como elemento de mojado. Caldo de agua de la cocción del bacalao, el agua donde se hervían los pimientos choriceros y más tarde los caldos limpios: el de carne, el de despojos, el de cocido de garbanzos o el de pescado o fumet."
Además de estas cosas algunas pesonas, entre las que me incluyo, le gusta añadir algo de ajo para contrarestar el dulzor de la cebolla. Existen incluso recetas que sustituyen la cebolla por ajo completamente. También es habitual añadir tomate y todo tipo de "componentes aromáticos propios de la persona que cocina: perejil, pimienta, nuez moscada, clavo, laurel, tomillo, curry y la canela. También leche, coññac, zumo de limón, zanahoria, jamón, yemas de huevo cocidas, chocoalte, azúcar, almendras y avellanas." Yo personalemente no entiendo una vizcaína sin un toque de picante es una salsa que te pide por favor un poco de maldad. Además suelo añadir especias también, porque me encantan y son la guinda que todo pastel se merece.
Conseguir la receta de la auténtica salsa vizcaína es imposible. No existe. Lo más parecido sería la receta de tu amama pero si se lo preguntas es probable que termines con una lista de imprecisiones gastronómicas. cosas como un poquito, mucho, suficiente, bastante, con las que te saldrá una salsa tan parecida a la suya como un zapato. La mía te hubiese dicho algo muy parecido a lo que dice Pilar Zarandona en este vídeo al preguntarle sobre la receta de la salsa roja que llevan sus caracoles de navidad.
"Mucha cebolla roja decían que hay que hacer, pues mucha. Todo lo que queriamos haciamos. Y luego pues jamón y chorizo y mezclar a la salsa. Eso. Cosas buenas."
Yo he partido de la receta de José Angel Iturbe y la escuela de hostelería de Leioa para hacer mi salsa. La primera vez la hice igual pero con cayenas y se me fue bastante la mano. Mi madre aún la recuerda. Después la he venido adecuando a mis gustos hasta que ahora ya estoy bastante contenta con la tonelada que tengo guardada en el congelador para los restos. Por que la salsa vízcaina hay que hacerla un fin de semana ocioso y gris y además hay que hacerla en grandes cantitadades para congelar y así comer vízcaina siempre que el cuerpo te lo pida sin tener que invertir un día para ello.Os aseguro que descongelar esta salsa maravillosa y hacer un bacalao a la vízcaina en 10 minutos, de verdad, que no tiene precio. Lo compensa todo.
Espero que os arméis de valor y os animeis a hacer esta receta. Estoy segura de que os encantará.
Os dejo el video en que Iturbe, alias "El bigotes", prepara una vízcaina en el plató de Robin Food. con la esperanza de que os ayude a desperezar el cuerpo y la mente y motivaros a ejercitar un poco la paciencia y el paladar.
"Boga, boga, mariñela, mariñela, joan behar degu, urrutira, urrutira, bai Indietara, bai Indietara."*
Cuando los hombres mayores de mi familia han bebido lo suficiente para sacar su soprano interior hay una canción que nunca falla en su repertorio: Boga boga. Trata sobre un marinero que embarca hacia tierras lejanas con la nostalgia anticipada de no volver a ver su pueblo, su orilla ni su precioso puerto. El pueblo de aquel marinero era Ondarroa, lugar de donde procede toda mi familia. Desconozco si aquel marinero existió de verdad o fue fruto de la pluma poética de Jesús Guridi (si alguien conoce la historia agradecería mucho que la compartiera conmigo), el caso es que la canción dice que se fue a las Indias, es decir, que, supuestamente, se fue al lugar del que vendrían tres ingredientes fundamentales del marmitako actual: patata, pimiento y tomate. (El tomate es un ingrediente polémico ya que el marmitako ortodoxo no lo incluye).
¿Quiere esto decir que en la cocina del barco en que partió aquel marinero no se guisaba aún marmitako? Parece ser que sí que comió algo llamado marmitako pero muy distinto al de hoy en día. Aquel solo llevaba cebolla y pescado fresco y si había suerte, y a falta de patatas, algún carbohidrato como el pan.
Marmitako quiere decir "lo de la cazuela" así que preguntar qué hay para comer y que te respondan marmitako viene a ser como lo que te decía tu madre cuando hacías la misma pregunta y respondía "lo que hay". La razón de que el marmitako fuese un plato con tanto éxito en los barcos del País Vasco es que era literalmente lo que había. Patatas, pescado y pimientos choriceros secos. Esos tres ingredientes junto a una cantidad generosa de agua guisados con los vaivenes de las olas y la astucia del pobre proletario, formaron uno de los manjares más populares de la gastronomía vasca actual.
Era lo único que cocinaba mi aitite que era marinero y aprendió la receta en el barco en el que trabajaba. Si llegué a probar su marmitako no lo recuerdo, era demasiado pequeña. Además ninguno de mis padres ha tomado el relevo del marmitako anual y aunque sea casi un disparate, haber nacido en el la costa del golfo de vizcaya, en el seno de una familia de puerto y no haber comido nunca marmitako en casa, así es. En mi casa nunca se ha hecho marmitako. En mi casa el pescado se fríe, se confita, se hornea, se saltea, se reboza, se cuece, se dora a la plancha y se adora pero no se guisa ni se le insulta convirtiéndolo en sopa. Lo último, lo de la sopa, es un tema de mi padre que es capaz de comer cualquier cosa con movilidad o sin ella bajo el cielo pero que vete a saber porqué alineación de estrellas detesta la sopa de pescado y por extensión los guisos con el. Estoy cambiando esto. Lo primero que dijo al ver mi marmitako fue que ese no era el marmitako que el comía (porque me pase un poco con el tomate y me quede corta de caldo), los segundo fue que estaba muy bueno. Lo cual es un win en toda regla y un orgullo personal para toda la vida.
Aunque yo soy más de biblioteca que de puerto y me pierdo en una pescadería llevaba todo el año asomandome a los mostradores de las pescaderías para ver si la temporada de bonito y el verano se adelantaba por encanto. No se ha adelantado pero ya es, por fin, temporada de bonito del norte o costera. Lo será hasta septiembre. Toma mi consejo y no dejes que se te pase sin hacer este plato.
He intentado aportar mi granito de arena incorporando a los ingredientes tomate concentrado en lugar de tomate frito pero creo que me he pasado a juzgar por el aspecto rojizo que tiene. Lo hice además de prisa y corriendo porque se mi vino el tiempo encima y me olvidé del paso fundamental de saltear el bonito. No obstante estaba muy bueno y mi patosidad es además una lección sobre lo fácil que es hacer un buen marmitako. Es un plato sano, exquisito y fácil para comer con la mirada perdida en el horizonte y el alma chapoteando en felicidad.
No me costó mucho tiempo convencer a mi pareja sobre la conveniencia de aprovechar estas vacaciones de semana santa para hacer un poco de turismo gastronómico cerca de casa. Digamos que no fue al mencionar la famosa cuajada de Ultzama cuando el plan se puso serio para ambos, sino cuando mencioné cierta pieza de carne asada a la parrilla. Siendo, como es, un carnívoro con carnet, fue entonces cuando verdaderamente comenzó a escucharme. Le dije que había oído que había un restaurante en Tolosa llamado Casa Julián, del que Rafael García Santos, prestigioso crítico gastronómico, dijo: “La parrilla del Julián es la Capilla Sixtina del chuletón” y al que habían ido a comer personas con avión privado, helicóptero, trasatlántico y corona real.
Una semana más tarde estábamos allí, en Tolosa, frente al restaurante. Cuando cruzamos la puerta pensamos que nos habíamos equivocado, que habíamos entrado por la puerta trasera del restaurante, o a un almacén. Un arcón, cajas apiladas con botellines de refresco y paredes pidiendo por favor una mano de pintura no es lo que uno espera encontrar en la entrada de un restaurante legendario. Sólo cuando escuchamos una voz preguntándonos si teníamos reserva fuimos realmente conscientes de que estábamos en el lugar adecuado. El resto del restaurante nos descolocó, sorprendió y trastocó con la misma intensidad. Cada grieta, cada mota de polvo de las botellas de vino que cubren las paredes del restaurante, cada foto colgada en la pared, cada mueble y cada bombilla rota que cuelga del techo parecía haber estado allí, imperturbable, esperando nuestra llegada desde que el restaurante abriera sus puertas.
Todo el lugar parece haberse quedado anclado en el tiempo, como si allí la dictadura del reloj tuviera sus propias reglas. Nada de ello tiene algo que ver con la moda hipster o el culto al retro de hoy en día sino que es más bien como si el mobiliario fuera tan solo un formalismo para compartir el alma de la fiesta: la carne. Casa Julián no es lugar para vegetarianos. La especialidad de la casa son el chuletón y los pimientos del piquillo asados, y cuando digo especialidad de la casa, quiero decir, que es lo único que hay aparte de los entrantes fríos. Disfrutamos mucho con la experiencia. La carne estaba exquisita y a mi me gustaron aún más si cabe los pimientos del piquillo semejantes a golosinas rojas de la tierra.
Al día siguiente visitamos el valle de Ultzama. Un paraje precioso en el que pastan las ovejas que abastecen con su preciada leche a gran parte del país vasco y de la península. En el corazón del valle, rodeada de campas verdes, ciervos, ovejas y montañas pequeñas está la Venta de Ultzama famosa "en el mundo entero" por su cuajada quemada. Se llama así, cuajada quemada, no porque realmente esté quemada sino porque esta elaborada de la manera tradicional.
Kaiku.
Antiguamente la leche de oveja se ordeñaba y recogía en un recipiente de madera de abedul llamado, en euskera, Kaiku. Como era de madera no se podía poner directamente al fuego por lo que la leche se calentaba introduciendo en ella piedras incandescentes, esne harriak, que además de provocar que la leche hirviese al instante le daban un sabor requemado y ahumado, kizkilurrin. característico. En la Venta de Ulzama continúan elaborando la cuajada de manera tradicional y son muchas las personas que se acercan hasta allí tan solo para probarla.
Elaboración de la cuajada quemada en Venta de Ulzama
A nosotros nos gusto mucho, (el precio no nos gustó tanto 26€ pagamos por una cuajada para llevar del tamaño, eso si, de un estadio de fútbol) aunque yo personalmente prefiero la cuajada moderna, más suave y delicada.
Si estás interesado en probar la cuajada quemada y no estas dispuesto a viajar hasta Navarra porque no eres tan friqui como nosotros, te gustará saber que no es necesario y que tampoco es necesario que te pongas a buscar en google donde diantres encontrar piedras de ofita rusiente para quemarla en casa. Postres ulzama comercializa una leche de oveja al kizkilurrin que te evitará el incordio de quemar la casa haciendo tonterías. La vida en siglo XXI, es así de fácil. (Puede que llegados a este punto sea necesario señalar que ninguno de los comercios o marcas mencionados a financiado de ninguna manera esta entrada ni este blog)
La famosa cuajada en palangana de Venta de Ultzama.
Otra de las ventajas de vivir en el siglo XXI es que no es necesario sacrificar ningún corderito para conseguir el cuajo del 4º estómago que es como se hacía antiguamente. Hoy en día el cuajo se encuentra con facilidad en las farmacias, en su versión en polvo, y también es cada vez más habitual encontrarlo en los supermercados en su versión líquida. El que yo utilizo es el que comercializa Postres Ultzama y es un cuajo líquido de origen microbiano. Existen otros dos tipos de cuajo, el animal, que como ya he mencionado se extrae del estómago de los rumiantes, y el vegetal que se extrae de vegetales como la flor de cardo o el galio, conocida como planta “cuajaleche” muy abundante en terrenos húmedos como los de Navarra y el País Vasco. Dependiendo del cuajo que utilIces cambiará la temperatura a la que tengas que añadir la leche por lo que será necesario que atiendas a las instrucciones del fabricante.
Aquí en Vizcaya llamamos a la cuajada gatzatu(a), en Navarra gaztanbera y en Guipúzcoa lo llaman Mamia pero todos la elaboramos de la misma manera y es extremadamente fácil en todas partes siempre que se parta de una buena leche de oveja. Lo único que hay que hacer es calentar la leche hasta que alcance la temperatura óptima, verterla sobre los recipientes preparados con el cuajo y esperar unos diez minutos a que cuaje. Hasta un orangután de Borneo podría hacerla con los ojos cerrados. Es extremadamente fácil.
La elaboración de la cuajada de chocolate es igual de complicada. Y el resultado es tan sorprendentemente bueno que no podrás creer que te haya costado tan poco esfuerzo. Aunque en un principio el concepto chirría un poco, cuajada de chocolate, el resultado es una crema exquisita que recoge la frescura del mejor yogur de chocolate y la cremosidad de una complicada mousse de chocolate. La receta que yo utilizo se la vi hacer al maestro chocolatero Rafa Gorrotxategi en el progama Robin food y me tiene completamente enamorada desde la primera vez que la hice. Si os gusta el chocolate no podéis dejar de probarla, os aseguro que os encantará.
Desconozco el momento preciso en que una pasa de haber hecho unas galletas de lacasitos a convertirse en la tía de las galletas de lacasitos, pero pasa. Pasa que hay personas que además de tener nombre y apellidos tienen la responsabilidad de ser guardianes de una receta. Así, yo no concibo una navidad en la que Iraide no haga sus pimientos rellenos, o una en la que mi tía no nos sirva su compota de manzana. El mundo sería un lugar extraño si Begoña dejara de alimentarnos con sus alubias rojas, si mi amama no friera sus enormes croquetas de huevo cocido y si a mi madre se le derrumbara su majestuoso bizcocho de yogur. Mis cuasicuñadas no permitirían, ni siquiera en pleno agosto, dar fin a una celebración de cumpleaños sin servir su chocolate caliente y el pastel de arroz perdería parte de su riqueza si Unai no se empeñara en rescatarlo cada vez que la ocasión se lo permite. Todos ellos son guardianes de sabores y aunque esta vez hablaré tan solo del último me he propuesto rescatar tantas de estas recetas como me sea posible en mi blog en una nueva sección a la que he puesto el nombre de "guardianes de un sabor".
Y bien. ¿Quién es Unai? Unai, con la que está cayendo, es asesor inmobiliario. No es un gran cocinero y además admite abiertamente no tener el don de la repostería. Su relación con el dulce prácticamente se limita al pastel arroz pero lo hace con tanto entusiasmo y maestría que resulta imposible no contagiarse un poco de su fiebre por el pastel.
Su receta es directa, sin chorradas. Lo de separar yemas y claras no va con el, mucho menos batir las claras a punto de nieve como hace mi madre, ni siquiera se digna a calentar la leche. Lo que si hace, y meticulosamente además, es cocerlo a fuego bajo, lentamente, obteniendo así una superficie caramelizada y tersa que es la característica principal de su pastel. Su receta es infalible, esta testada hasta la saciedad y además es de esas que la gente suele iinsistir en que comparta en mi blog, las recetas de siempre sin ingredientes extraños, sin complicaciones. Solo faltaría hacerlo en el microondas para que fuera más sencillo, pero también sería un disparate.
Unai y Aitizber, su pareja, fueron tan amables de invitarme a su casa para preparar el pastel y mientras éste estaba en el horno además de servirme un exquisito desayuno en forma de crep me comentó que su amama insiste siempre en que sea el quien prepare el pastel pues ya lo prefiere al de su tía. Cosa que dice mucho a favor del mismo.
Espero que os guste y os animéis a hacerlo. Quien sabe quizá alguno de vosotros se convierte en un nuevo embajador del pastel. Un guardián más.
Pienso que todo el mundo debería tener guardada como oro en paño dentro de su recetario una buena receta para hacer su propia pizza casera. Porque hacer tu propia pizza, partiendo de un simple puñado de harina y agua es uno de los espectáculos más reconfortantes y deliciosos de la tierra. Un tratamiento antiestrés, antiarrugas, antimaldeamores y anti loquesequiera a disposición de cualquiera, incluidos los "yo no tengo tiempo para esas cosas", los "uff, qué pereza", los "yo con estas manazas no toco nada" y los "yo ni lo he intentado pero no puedo". Todos ellos caben, y muchos más, en esta receta fácil, barata y extremadamente práctica del panarra Iban Yarza.
No hace falta decir que la pizza es uno de mis platos favoritos. Todos tenemos pequeños vicios inconfesables y, no se lo contéis a la policía de los carbohidratos, pero el mio es la pizza. La como prácticamente todas las semanas y en mis épocas doradas incluso con más frecuencia. Por eso hace tiempo que llevo investigando y experimentado distintas maneras de hacerla en casa.
La diferencia entre una pizza y tu opinión es que yo he pedido pizza,
No es una tarea fácil porque el mayor inconveniente para conseguir hacer la pizza como un autentico pizzaiolo es el más dificil de cambiar: el horno. El horno perfecto para hacer una pizza es el de leña, que suele alcanzar temperaturas alrededor de los 400ºC, mientras que un horno eléctrico normal apenas alcanza los 250ºC. Como se puede apreciar, la diferencia es notable. Y por eso los humanos modernos desposeídos de aquel clásico horno de leña, se las han tenido que ingeniar para simular en su humilde hogar las condiciones ideales para la pizza. Una de ellas es utilizar una piedra de horno para pizza, otra es hacer la pizza sobre una sartén de hierro fundido justo debajo del grill, es el método que utiliza Heston Blumenthal. El hierro se calienta y mantiene el calor mejor que una bandeja convencional por ello ayuda a obtener el calor necesario para asustar a la pizza y formar esas burbujas de aire atrapadas en la masa que la hacen más autentica. Otro método consiste en depositar primero la pizza justo en la base del horno para que la parte inferior reciba el mayor calor posible y se tueste y después subirla a la parte superior del horno para dorarla bajo el grill. Yo utilizo este método, y además conseguí, a base de ser una paliza, que mi pareja me hiciera una plancha redonda de hierro fundido para poner debajo de la pizza que creo que hace su función pero pesa como un muerto. La pena es que mi horno es terco y viejuno y el menos idóneo para hacer pizza, pues se apaga durante un tiempo cuando alcanza demasiada temperatura... Algo muy irritante, aunque yo lo quiero igual. Existen más técnicas como: hacerla a la sartén primero y meterla en horno después, utilizar un horno para pizza en la barbacoa etc.
En cuanto a los ingredientes, hay que dar gracias a que son pocos, porque llegan a ser más y la historia sería interminable. La mayoría de personas afirman que la harina para hacer la vera pizza napolitana, es la harina 00 antimo caputo. Harina de media fuerza o harina normal en nuestro idioma. Otros que la harina de fuerza, otros que una mezcla de ambas. A veces se añade un poco de sémola otras un poco de harina de maíz. En cuanto al agua, un food geek de seattle afirma que el champán es un sustituto a tener en cuenta. La levadura creo que esta más o menos consesuado que da lo mismo utilizar fresca que seca aunque hacerla con masa madre sería lo suyo. Si se quiere rizar el rizo, en modernist cuisine han ideado un producto llamado "microencapsulated leavener" que permite hacer pizza esponjosa sin levadura ni levado. Algunos amasan y amasan y amasan otros como Iban Yarza y Gabriele Bonci, "el Miguel Ángel de la pizza", como lo llaman en Estados Unidos, afirman que es mejor dejar que ese trabajo lo haga el tiempo. Y yo que he tenido el gusto de probar su pizza en su restaurante "pizzarium" de Roma, creo que tiene razón. Pero también los demás. No sé. A mi si la pizza esta hecha con gusto, me gustan todas.
Y por último está el eterno debate de si la masa debe ser fina o gordita. Y esto ya es un gusto enquistado en cada uno que no tiene nada de debate. Lo mejor de hacerla casera es que el grosor de tu pizza lo decides tu. A mi me gusta la pizza con bordes esponjosos, y con cuerpo, no demasiado fina, pero tampoco tan gorda como para que parezca que estas comiendo pan. Lo mio son los puntos medios. Si a ti te gusta más fina solo tendrás que estirarla más y si por el contrario la prefieres gorda, menos. Todo muy lógico.
Bien, dicho esto, no queda más que compartir esta fántastica receta que es mi nueva favorita por muchas razones. La primera es que es una masa que te permite mucha más libertad que las demás. He hecho pizzas con las que necesitaba escribir un horario para estar segura de que me daría tiempo a hacerla respetando los tiempos de levado, sin terminar cenando a las 24:00. Este no es el caso. La pizza de Ivan la haces y te olvidas de ella siquieres hasta 4 días. Así como suena de bien, es. Después el amasado. Personas con tendinitis, problemas de vagueza extrema, complejo principiante. No preocuparse, esta es vuestra receta, porque no hay que hacer nada más que dar un poco de forma y esperar y esperar. Es ese tiempo de espera, por cierto, el que le aporta a la masa un aroma especial, ya que el tiempo permite que se desarroyen aromas que utilizando cantidades ingentes de levadura y haciendo una pizza express no se consiguen.
En fin, espero que te haya convencido. Prueba a hacer tu propia pizza y deja que el buen humor te invada de golpe al probarla. Te prometo que pasará.
{RECETA DE PIZZA DE IBAN YARZA}
INGREDIENTES (para 3 bases)
525 gr de harina panificable (o harina común)
340 gr de agua
20 gr de aceite de oliva
11 gr de sal
5 gr de levadura fresca ( 1,5g levadura seca de panadero)
Polenta o sémola de maiz (opcional)
PREPARACIÓN
1. Disuelve la levadura en el agua e incorpora el resto de ingredientes al bol. Mezcla con la mano hasta solo hasta que quede todo bien integrado. (La masa en este momento será informe y bastante pegajosa). Deja reposar 15 minutos en el bol.
2. Coloca la masa sobre una superficie de trabajo limpia y ligeramente enharinada. Enharinaate las manos. Pliéga la masa sobre sí misma unas cuantas veces. Deja que repose 5 minutos más.
3. Corta la masa en 3 porciones de 250-300 g. cada una (opcional).
4. Forma una bola con cada uno de los trozos y guárdalas en la nevera en tuppers untados en aceite (tapados) o bolsas de plástico herméticas. Aguantará sin problemas 3 ó 4 días.
5. Precalienta el horno a todo lo que de . Importante que dejes la bandeja en la que vayas a hornear la pizza dentro del horno para que coja temperatura.
6. Saca la masa del recipiente con cuidado y colocala sobre una mesa de trabajo ligeramente enharinada para que no se pegue (yo suelo usar un poco de polenta en lugar de la harina porque le da una textura extra y un sabor especial. Es un truco que segun tengo entendido utilizan algunas pizzerias famosas). Aplástala con la yema de los dedos, empezando por la parte más cercana a ti y dirigiéndote hacia delante, repite esta operación un par de ocasiones hasta conseguir que la masa mida unos 15cm de diámetro. Sigue estirándola dándole forma redondeada y espolvoreando más harina si fuera necesario). También puedes utlizar el rodillo o la gravedad, agarrando la masa con una mano y dejandola caer por el otro extremo.
7. Una vez lista, acomódala sobre un papel de horno. Hunta un poco de aceite. Pon los ingredientes de tu elección sobre la masa (procura que no estén demasiado húmedos porque afectaría negativamente a la masa).
8. Cuando el horno este suficientemente caliente, mete la pizza directamente sobre la base del horno, así tendrá un golpe de calor que imita a los hornos de leña. Dejala ahí 3 minutos y cuando comience a dorarse, subela a la bandeja bajo el grill durante 2 minutos o hasta que esté lista. (Los tiempos variarán en función del horno, en el mio los 3 minutos fueron 10, o más, y los 2 otros 10 más o menos)
9. Sirve.
NOTAS
1. En el siguiente vídeo puedes ver a Iban Yarza preparando una pizza muy similar a esta en el programa de cocina Robin Food.
