Tarta de merengue, LA tarta de cumpleaños

Puede que a Tolkien un anillo le pareciera suficiente razón para juntarlos a todos pero en mi familia lo único capaz de juntarnos a todos es una tarta, específicamente, la tarta de merengue. Ningún anillo por mágico que sea podrá nunca igualar al embrujo que suscita en ellos una tarta de merengue. En mi familia es la única tarta de cumpleaños que parece merecer el nombre. Yo no opongo resistencia porque los quiero pero a mi personalmente el merengue, la nata y todo este tipo de nubes de azúcar me parece que están sobrevalorados.

No es que no me gusten, los Trolls de Moria no me gustan, esto es otra cosa. A mi por ejemplo una tarta de chocolate bien hecha, es decir una tarta de chocolate que sea lo más parecido a comer una onza de chocolate de la mejor calidad me parece el cielo en un plato, es un don que con el que nací y que no parece que provenga de ninguno de mis progenitores porque detestan por igual las tartas de chocolate. Es una pena porque se me dan bien las tartas de chocolate y hasta hace poco la perspectiva de tener que hacer merengue me daba vértigo. La única razón de que haya terminado intimando con el merengue son mis circunstancias, es mi familia, porque soy consciente de que mucha gente cree que no tener la receta perfecta para una tarta de cumpleaños es un problema muy poco serio pero yo no la tenía y a mi me parecía vivir en la ignominia.

No es que me faltaran recetas de pasteles, me faltaba la receta con una nota a pie de página que dijera "mi familia ha reventado de felicidad al comer esta tarta". Y la única capaz de hacerlo es la maldita tarta de merengue. Lo bueno de todo esto es que ya la tengo, de hecho hace ya casi un año que la tengo y cada vez que la vuelvo a hacer me reafirmo en la necesidad de compartirla con todos vosotros.

La tarta en cuestión es una variante de lo que en mi familia se considera la madre de las tartas, la Colineta. Es una tarta  que tengo fuertemente asociada a mi infancia que consiste en un  bizcocho almibarado cubierto de crema de yema y merengue. Y dicho así no suena ni la mitad de solemne y maravillosa que es.



Mis tíos y abuelos solían comprarla en una pequeña pastelería de Ondarroa siempre que la ocasión lo pidiese. Hasta que intenté hacer merengue por primera vez no comprendí bien porque ninguna de las reposteras de mi familia se atrevía con la colineta. La verdad es que la primera vez que hice merengue me fue muy mal, lo hice porque era valiente pero al igual que Jon Snow no sabía nada.

Hice un merengue francés que supuestamente era el más sencillo. Primero hay que batir las claras hasta que empiecen a espumar y después añadir el azúcar poco a poco. Al principio me pareció que quedo precioso pero en cuanto lo decoré la tarta comprendí que el barco se hundía. El merengue francés no sirve para decoración de bizcochos, no es suficientemente estable, yo lo aprendí así. Después lo intenté con el italiano, el merengue más estable que hay, pero sin termómetro porque la valentía del ignorante seguía conmigo y  creía que había entendido lo del punto de bola floja pero no. Me salió mal. Después quemé la batidora. Después me compré una batidora mejor y descubrí el merengue suizo y todo el ciclo de catastróficas desdichas terminó, más o menos.

¡Hola!Bienvenidos a mi nuevo programa de cocina, "
¡Creando un puto desastre gigante con Natalie! 

Me contaron una vez que la tía de mi pareja, que no tenía batidora, solía usar el brazo de su hijo para hacer merengue y que le iba animando con voz autoritaria mientras lo hacía "¡más fuerte!, ¡más rápido!" No todo el mundo comprende la agonía del chico, lo sé, uno debe haber intentado al menos una vez hacer merengue a mano para entenderlo, es un proceso largo duro y cruento al menos para aquellas personas que, como yo, tienen el biceps más fofillo y tierno que fornido. Desde que escuché aquella historia cada vez que tengo que apostar algo con mi pareja  apuesto a que si pierde tiene que hacer merengue a pelo. Nunca se ha atrevido que no es lo mismo que decir que nunca ha perdido, porque si que lo ha hecho.

Lo cierto es que mi batidora suele trabajar al menos 10 minutos para conseguir el punto del merengue. A velocidad media-alta y por eso no recomiendo a nadie hacerlo a mano si no le va la vida en ello.

Como he dicho básicamente hay tres tipos de merengue: el francés, el suizo y el italiano. El más sencillo y el menos estable es el francés hay que usarlo de inmediato es ideal para hornear. El merengue suizo es más estable que el francés para hacerlo hay que calentar las claras junto al azúcar al baño maría hasta que el azúcar se haya disuelto y después montarlo. A mi me gusta porque es muy fácil de hacer, es decir es difícil que salga mal, y aunque lo ideal es consumirlo el mismo día mantiene la dignidad de un día para otro e incluso más. El merengue italiano por otro lado, es la mejor opción para decorar tartas el azúcar se añade a las claras en forma de almíbar caliente por lo que las claras se cuecen ligeramente y el merengue adquiere más cuerpo.*

Esta vez he decidido compartir la receta del merengue suizo porque me parece que es perfecto para quitar el miedo, nunca sale mal y al principio esto es importante. Porque soy una gran fan de Beckett y su frase: "Lo intentaste. Fracasaste. Da igual. Prueba otra vez. Fracasa otra vez. Fracasa mejor"es uno de mis lemas en la vida. Se aprende fracasando mejor, pero a veces podemos ahorrarnos ese engorro y no hace falta fracasar con el merengue la primera vez, a veces sale bien y cuando sale bien y plantas una montaña de un impoluto blanco geométrico en la mesa y ves que todos los ojos empiezan a parpadear como si estuvieran mirando al sol de una primavera que ha estallado de golpe te das cuenta de que hasta dos manos izquierdas pueden hacer este mundo un poco más bonito.

Mi intención era hacer una colineta clásica como ésta de Lekeitio que sale en esté capitulo de no es país para sosos. Pero no ha podido ser.

El tema es que cada vez que intentaba hacer algo parecido, escuchaba una voz en off que decía "le falta fruta".  No es que escuche voces, es la criatura con la que vivo que desde que le enseñé el arte de la crítica gastronómica a demostrado un talento innato para ello. A veces me arrepiento de haber alimentado la fiera pero está vez admito que tenía razón  y que el bizcocho almibarado con crema y merengue necesita un poco de ese frescor acidulce que le dan las fresas. Esta es una tarta para paladares europeos para paladares que saben bien lo que es una tarta con fundamento, una tarta con actitud, presencia y modales. Espero que os guste tanto como a mi familia.  

Cruasán de almendras para desayunos en pijama

 "El sabor de una medialuna a las nueve de la mañana en un viejo café de barrio donde a los 97 años Rodolfo Mondolfo todavía se reúne con sus amigos los miércoles por la tarde

            -Que bueno."

Luisa Valenzuela

Los franceses inventaron el amor romántico y poco después el cruasán. ¿Casualidad? No lo creo. El amor tiene muchas formas y el cruasán es una de las mejores. Por eso cada vez que me repito la frase de Leonard Cohen: "el amor es la excusa que el mundo pone por ser tan feo" siempre le añado por lo bajini, y los cruasanes, los cruasanes también.

De hecho si no existieran habría que inventarlos para hacer soportables los domingos. Y, ¿qué podríamos desayunar cuando nos surge ese repentino apetito por enfundarnos nuestros mejores atuendos y las perlas más elegantes y salir a desayunar frente al escaparate de una joyería? ¿qué sino un cruasán podría estar a la altura de semejante extravagancia?. Yo sostengo que nada, salvo el cruasán de almendra. El cruasán de almendra sí puede. 

El cruasán de almendra es el exceso, el rock&roll, el bombo clap, los tacones y las perlas. Es el hermano feo del clásico cruasán dorado y el lujurioso cruasán bañado de chocolate. No ganaría el aplauso de nadie en un concurso de belleza pero a quién le importa.

Provengo de una estirpe legendaria de golosos irredentos para quienes el afecto, muchas veces, se expresa a través de la ofrenda de un dulce. Los te quiero en mi familia, se cotizan en bolsa, como en cualquier familia vasca, pero el azúcar... el azúcar y la dulzura fluyen libremente cada vez que aparece una situación de emergencia. Por eso cuando digo que el cruasán de almendra es el bollo más apreciado del universo conocido en mi casa lo estoy diciendo prácticamente todo. 

Antes, cuando no sabía que hacerlos era tan fácil, teníamos que desplazarnos hasta la capital para comerlos. Concretamente a la pastelería "La suiza" en Bilbao, que los borda, porque aquí en la aldea no tenemos nada ni remotamente parecido. 

Es dificil hacer entender este entusiasmo por algo tan aparentemente feo y simple pero es que el cruasán de almendra no tiene rival en proporcianar gratificación instantanea. Es crujiente como una almendra, esponjoso como un bollo, con un interior untuoso y húmedo de crema de almendra y un fina capa de azúcar que proporciona la última nota de dulzor necesaría para culminar un soneto de amor perfecto.

La próxima vez que veas un cruasán de almendra en el escaparate de una buena pastelería corre, entra y regálatelo. Comprenderás entonces lo injusto que es el mundo con este dulce tan poco conocido. O mejor aún prueba esta receta que comparto hoy aquí porque cuando lo hagas te prometo que nunca, nunca, volverás a tirar otra vez un solo cruasán seco ni a comértelo con más pena que alegría. ¿Por qué? Porque los cruasanes de almendra se inventaron para dar una salida digna a los cruasanes que no habían sido vendidos. Los cruasanes secos. Es por tanto una receta de aprovechamiento y lo que es mejor una receta absurdamente fácil. Para mi descubrir como se hacían fue como desmontar el mito del mago de Oz pero mereció la pena. Ahora soy dueña de una máquina infinita de cruasanes de almendra y si lo pruebas te doy mi palabra que te hará la misma ilusión  que a mi. 

Espero que os gusten.

PD: Para hacer esta receta lo mejor es partir de cruasán decente. Si todavía no has encontrado ninguno a tu alrededor prueba a buscar en el mapa del buen cruasán de "el comidista". 

El espléndido helado de guiness y café de Jenni

"De todos los libros creados desde tiempos remotos por el talento y la industria humanos, solo los que tratan de la cocina escapan, desde un punto de vista moral, a toda sospecha. Podemos debatir, y hasta desconfiar,de todos los demás pasajes en prosa, pero el propósito de un libro de cocina es único e inconfundible. Es inconcebible que su objetivo sea otro que acrecentar la dicha de la humanidad"

Joseph Conrad

Descubrí a Jenni Britton Bauer gracias al helado de chocolate que hice para Maitane y fue una experiencia tan gratificante que me convencí a mi misma de que no sería una persona equilibrada hasta comprar su libro y hacer todos los helados. Sé que no es uno de los razonamientos más maduras que habéis escuchado últimamente pero así funciona mi pequeño cerebro errático y caprichoso. Cuando encontré su libro a mitad de precio gracias a los libros de segunda mano de amazon los dados de mi verano estaban echados. Todo, todito, todo el verano me lo he pasado practicando con mi heladera de 20€ y que me parta un rayo si no he amortizado ya lo poco que me costó. Septiembre ya está aquí y yo sigo siendo incapaz de cerrar el libro hasta hacer todas las recetas. Hasta donde habrá llegado mi delirio heladeril que todo lo que veo me parece susceptible de ser insertado en un helado. He recogido fresas para hacer helado, higos, menta fresca, albahaca. He ido a San Juan de Luz para comprar pimientos de espelette, a Uganda a comprar vainilla , al caribe a comprar una piña... puede que quizá no tanto pero lo hubiese hecho si hubiera podido. Así de grave es el asunto. 

El caso es que como digo he hecho muchos helados. Muchos, muchos, helados. El único que ha tenido la suerte de probarlos todos, a parte de mi, es mi padre, Pedro. El pobre es un santo, es tan bueno que algunos lo llaman San Pedro. El suele alardear o refunfuñar, según el día, de que el solo se ha comido todo mi restaurante y la verdad es que algo de razón si que tiene. Lo que es importante señalar aquí es que no solo se ha comido todos los platos bonitos de mi blog sino que también ha tenido la mala estrella de probar los destinos truncados, las tomas falsas y los desastres varios que salen a menudo de mis experimentos fallidos. Por todo lo que tiene que aguantar y en su honor hoy comparto su helado favorito. El de café y guiness. A el le gusta tomarlo después de comer sobre un cucurucho acompañado de un café y viendo el tour, supongo que lo necesita para no dormise como los demás. 

Puede que la mezcla de café y cerveza no te parezca particularmente halagüeña pero te aseguro que funciona y que tu paladar me dará la razón a pesar de tu cabeza cuadrada. El helado sabe al principio a café y deja un regusto fresco difícil de concretar gracias a la cerveza y su amargor. Es cremoso, delicado y perfecto para el verano pero también para el resto de estaciones. Porque no hay ninguna razón para limitar la ingesta de helado a tres meses del año. Jenni asegura que es un éxito de ventas en su tienda y a mi no me cuesta nada creerlo.

Y si ya estas inventado escusas para no intentarlo y piensas que hacer helado en casa es complicado,  por favor, piensa otra vez. Hacer helado en casa es fácil, divertido y terapéutico. Es como hacer mándalas pero con la ventaja de que cuando terminas tu obra maestra nadie te juzga por quere comertela y hasta ronronear de contento por ello. 

Seguramente te sonará. Es el drama más habitual de una heladero casero el llamado helado en bloque. Un helado que se caracteriza por ser imposible de moldear en una bola o por sus desagradables tronchos de hielo. No hace tanto tiempo esta era mi peor pesadilla también pero es una que se supera con facilidad una vez se comprende lo que el helado es en realidad. 

El helado es el resultado de un delicado equilibrio de distintos actores. En palabras de Jenni Britton Bauer, es una emulsión congelada de agua, grasa butirica (la grasa concentrada en la leche), proteínas (suero y caseína), azúcar (sucrosa, glucosa, lactosa y otros), almidón (espesante), aire y sabores. Para hacer helado con éxito hay que conseguir que todos ellos hablen el mismo idioma. 

Hay muchos métodos para conseguir el equilibrio perfecto. El método clásico parte de una crema inglesa a base de leche yema de huevo y azúcar al que se le añade también nata. El método exprés es el conocido no-churn que es perfecto para todos aquellos que no tengan la suerte de contar con una heladera. Este método consiste en crear una mezcla con alto contenido graso a base de nata y leche condensada. Al tener una base con tan poco contenido en agua no es necesario ni siquiera matencarlo porque las particulas de hielo ni siquiera osaran aparecer. El resultado es más que aceptable aunque mucho más limitado y ligero que el helado tradicional. (El helado de café para dummies de Nigella Lawson que tengo en el blog es un ejemplo de esta técnica y absolutamente maravilloso en todos los sentidos posibles)

El método de Jenni es distinto a los dos. Ella parte de una base a base de leche, nata, azúcar y glucosa que se espesa con almidón de maíz. Hay muchas razones para defender esta manera de hacer la mía es que así es todavía más fácil que la tradicional, de crema inglesa, y la suya, es que la leche ya contiene las proteínas necesarias para hacer helado sin necesidad de las yemas. Además sostiene que estas proteínas absorben mucho mejor los aromas que darán sabor a nuestro helado.Por esta razón ella sustituye las yemas por una cantidad anecdótica de almidón de maíz que sirve de agente espesante.

Me gustaría compartir el resumen de las cosas más importantes que he aprendido en el libro de Jenni y espero os ayuden a entender la lógica que hay en su helado así como la importancia que tiene cada componente.

AGUA

Cuando el agua se congela se convierte en hielo y el hielo es lo último que queremos ver en nuestro helado. El problema es que al hacer helado encontramos agua por todas partes. La base de helado sin ir más lejos, la leche, es un 90% de agua.
Para que un helado quede cremoso y evitar el desastre de uno con cristales de hielo es necesario respetar el equilibrio de ingredientes con la mayor pulcritud porque cualquier ingrediente nuevo que añadas al helado será una nueva fuente de agua que puede echar al traste el delicado equilibrio del helado. Respetando las proporciones el agua, siempre a regañadientes, se ligara a las grasas, las proteínas, los azucares y el almidón y permitirá que el resultado sea un éxito. 

GRASA BUTIRICA

La grasa butirica es la grasa presente en la leche, Si separamos la leche desnatada de la leche entera obtenemos nata. Si agitamos esa nata se separara en suero y mantequilla. La mantequilla es un 87 por ciento de grasa butirica y como todo el mundo ha podido comprobar al dejarla abierta en la nevera alguna vez tiene una capacidad asombrosa de absorber aromas. La mantequilla enseguida se contagia de los olores que hay a su alrededor. Hacer helado es esencialmente dar sabor a esta grasa, encerrarlo en ella para que después se desparrame la boca al contacto con el calor de la legua y explote en la nariz. Cuanto menos grasa tenga un helado menos tiempo permanecerá su aroma en el paladar y en el olfato. 

PROTEÍNA

La mayoría de recetas de helado se hacen con yemas de huevo. Al calentar la mezcla la proteína que contienen hace que coagule el agua y se forme una crema inglesa.  Pero la leche ya tiene de forma natural las proteínas necesarias para ligar este agua con grasa para dar cuerpo al helado y estas proteinas, en palabras de Jenni, hacen mejor trabajo que las del huevo absorviendo aromas.
Un poco de queso de untar alto en proteínas de caseína ayudan a dar aun más cuerpo al helado.

AZÚCAR

Los distintos azucares difieren entre si en su capacidad para ligar. La sucrosa (el azúcar de mesa) es muy dulce y liga algo de agua,. La glucosa tiene la mayor capacidad para ligar y es mucho menos dulce que la sucrosa. Añadir un poco de sirope de maiz (o de tapioca) o de glucosa hace que el helado quede menos dulce. La lactosa presente en la leche también es naturalmente dulce y  aportará también dulzor al helado. 

ALMIDÓN

La maizena (almidón de maiz) o el almidón de tapioca liga el agua que el resto de ingredientes han dejado nadando a su antojo en el helado. Es especialmente importante añadirla cuando agregamos ingredientes líquidos adiccionales al helado como por ejemplo yogur o cerveza.

AIRE

La cantidad e aire que se añade al helado determinarar su cremosidad. Todos los helados contienen algo de aire. Al mantecar el helado en la heladera lo que hacemos es añadir aire a la mezcla para que quede más cremosa además de romper los critales que se vayan formando mientras se congela.

La próxima vez os contaré todo lo que he aprendido de los aromas solubles en aceite o en agua, de los extractos etc. De momento espero que esta breve teoría os haya motivado a despolvar la heladera y hacer un helado de mear y no echar gota. Ya he dicho que es el favorito de mi padre pero seguro que también consigue ser el nuevo favorito del tuyo también. Espero que lo probéis y me contéis lo bien que os ha ido.

El helado de chocolate que quieres cuando quieres helado de chocolate

Pleasing, milky chocolate with superior creaminess. Just like a bar of fine Swiss milk chocolate.

–Jeni Britton Bauer

Todo el mundo sabe que Maitane ha comido suficiente helado cuando se sujeta la frente con sus pequeñas manitas de tres años  y empieza a sollozar "ama, min, min, min", que traducido del euskera sería, "ama, duele, duele, duele". A pesar de los disgustos que le da, a Maitane, le encanta el helado y cada vez que se menciona le empiezan a brillar los ojos como dos luciérnagas felices en una noche de verano.

Hace tiempo le hice un helado de fresa del que no estaba muy orgullosa y que ella lleva comiendo meses con una sonrisa de oreja oreja a pesar de que estuviese como una roca ya desde el principio Pensé que se merecía algo mejor para su tercer cumpleaños, más exactamente pensé que se merecía el mejor helado de chocolate del mundo.

Saqué entonces la heladera del fondo del armario en el que ha estado dormitando durante el invierno y teclee en google, no es broma, "el mejor helado de chocolate del mundo". Descubrí, como ya me temía, que en el mundo tenemos cientos de mejores helados de chocolate, lo que es estadísticamente imposible pero bastante lógico si consideramos que el mejor es siempre el que uno hace. Pase un tiempo considerable descartando candidatos a mejor helado y al final me decidí por uno de los helados de Jenny Britton Bauer, la reina del helado de Ohio y por extensión de los Estados Unidos.

Soy una persona bastante inocente en demasiadas cosas y no es raro que un titular lleno de superlativos me persuada con facilidad. Cosas como "el helado de chocolate más lechoso del mundo" (horrenda traducción que acabo de hacer del original "the milkiest chocolate ice-cream of the world") me hacen despertar de mi letargo primaveral, enfundarme el delantal y empezar a dejar a Willy Wonka a la altura del barro.

Admito que titulares como estos me la han metido doblada muchas veces, sin embargo, esta no es una de esas veces. El helado sabe de verdad como una tableta de chocolate con leche suizo del bueno" ("Just like a bar of fine Swiss milk chocolate") y es tan cremoso, fácil y tan aterradoramente bueno que después de hacerlo me compré el libro para hacer helados caseros de Jenny con la firme intención de hacerlos todos este verano. Porque aquí, aunque los pingüinos que se ven por la ventana indiquen lo contrario, no se acerca ningún invierno sino un precioso verano, con sus melones, sus albahacas, y sus maravillosos helados. Y yo, en cuanto mi libro cruce el charco, estaré más que preparada para abrazarlo.

El tema de echarle nubes de gominola (o malvaviscos, o marshmallows) y nueces es producto de una infancia sin resolver que recuerda con nostalgia aquellos 80 y 90 en los que los efectos especiales de Los Goonies eran lo máximo. No es posible que una persona de mi generación no haya querido 1. Ser un goonie. 2. Pulir cera con el señor Miyagi  3.  Que, por favor, Marco encuentre a su madre.

No voy a negar que he vuelto a ver Los Goonies una vez más comiendo este helado y que me he reído con Gordi mucho más que cuando era pequeña. Los clásicos, esto es cierto, nunca mueren. He preguntado a niños actuales si conocen La Historia de Willy el Tuerto y he recibido por respuesta un no altísono de cada uno de ellos. Algo se ha perdido hay, pero supongo que no debe estar nada mal ser un niño en la era Pixar tampoco. Y la vida sigue.

Los que sí la conocéis, sabréis lo mucho que le gustaba a Slooth el chocolate: "¿Chocolate? Quiero, quiero. Chocolate, chocolatina, quiero, quiero." Lo que es probable que no sepáis, yo al menos no lo sabía, es que el helado que le ofrece a Gordi en el sótano es un helado de chocolate con nubes y nueces conocido en los Estados Unidos como Rocky Road. 

El helado Rocky Road, ahí donde lo veis, es uno de los diez sabores preferidos de los consumidores estadounidenses. Ya comenté una vez anterior lo mucho que patinan los americanos con el tema de los marshmallows, se lo echan a todo, pero no fue hasta 1929 cuando decidieron añadírselo a los helado también. La idea, fue de William Dreyer, propietario de la empresa Dreyer's Grand Ice Cream Holdings, Inc, que decidió trasladar la combinación de ingredientes del caramelo de chocolate de su entonces compañero de negocios Edy (chocolate, marshmallow y nueces) a su helado. Cogió las tijeras de costura de su mujer un puñado de nueces y los añadió a su helado de chocolate. A la vista está que fue un éxito. Era el año del crac de Wall Street, y la empresa pensó que el nombre más apropiado para el dulce era "rocky road" segun dijeron la razón era dar a la gente "algo porque reír". En castellano, sin embargo, suena como el último helado que elegirías en una heladería: el helado carretera rocosa.

La verdad es que las nubes de gominola no son muy del agrado de mi paladar europeo pero el hecho de añadir gominola a un helado es algo que algunos niños tardarán en olvidar. La textura esponjosa y blandita de las gominolas contrasta con la cremosidad del helado y el carácter siempre adecuado de las nueces crujientes. Es una experiencia que solo podréis tener si lo hacéis en casa porque este helado es prácticamente imposible de encontrar en ningún otro lado aquí. Y aunque no sea por eso, y no necesitéis alimentar vuestra infancia con cursiladas como esta, yo os animo a que hagáis al menos el helado porque seguro que os encantará. Es cremoso, fresco y con un sabor a chocolate muy intenso. Justo como un helado de chocolate debería ser. 

Un amigo me comentaba el otro día que el chocolate de verdad es el chocolate con leche, porque, según sus cálculos, es el que más bueno esta. No entraré a discutir, aquí también, sobre cómo y de cuantas maneras es este argumento invalido y cómo es el chocolate negro, con más contenido de cacao, el chocolate de verdad, pero de la buena. Sé que muchos de vosotros estáis con mi amigo y creéis que los bombones de chocolate negro de las cajas de bombones están de adorno. Este helado es perfecto para todos vosotros. Porque aunque el sabor a chocolate del helado es intenso no presenta ni de lejos el ligero amargor de un buen chocolate negro. Este es el helado de chocolate perfecto para todo el mundo y uno que contentará tanto a los más pequeños como a los más quisquillosos. 

Espero que lo probéis y os guste tanto como a mi.

 

Guardianes de un sabor. El clásico, apolíneo e infalible bizcocho de yogur de mi ama

No podría seguir esta sección dedicada a los guardianes de sabores de mi alrededor con otra persona menos especial ni importante que mi madre y su clásico, exquisito, apolíneo, facilísimo e infalible bizcocho de yogur.

Mi madre hace este bizcocho con los ojos cerrados, de carrerilla y sin freno. Lo hace mientras guisa el pollo, habla por teléfono con mi amama y ve el secreto de puente viejo. Sin ninguna ceremonia y sin ninguna precaución. Ella se salta todos los pasos que se suele decir que son importantes para hacer un bizcocho. No bate primero los huevos, no tamiza la harina, abre el horno cuando le da la gana y desde luego que no espera a que el bizcocho se enfríe para comerlo. Y aun así, a pesar de ello, o gracias a ello, a ella le sale siempre impoluto, hasta el punto de que todo el mundo le acaba pidiendo la receta.

Yo que siempre me pongo un poco nerviosa al echar todos los ingredientes de golpe y rompiendo tantas reglas, intenté hacer su bizocho de yogur pero con todos los pasos que yo mi perfeccionismo creía que lo mejorarían. Monté los huevos con el azúcar, después añadí el aceite y el yogur con suavidad. Tamicé la harina, dos veces, porque así es como lo hacen los obsesos del control y porque así se añade más aire. El resultado fue esta calamidad:

Un wtf en toda regla. El  bizcocho, la verdad, es que estaba muy bueno pero daba pena verlo. Lo peor de todo fue que no conseguí mi parte favorita, y la caracteristica principal, del bizocho de mi madre, la abertura superior caramelizada y crujiente por la que todo el mundo se pelea. Puede que fuera solo un intento fallido, y que evidentemente se me olvido vigilarlo, pero lo cierto es que se me quitaron las ganas de profanar una receta que ya es perfecta de por si y no lo he vuelto hacer.

Si os preguntáis por qué hice dos bizcochos es que mi madre, los hace así. De dos en dos, en plural. Aunque ella  no paso la guerra su madre si que lo hizo y algo de ello debio calar hondo en ella porque su cocina esta planteada para acabar con el hambre en el mundo. Lo peor es que yo también empiezo a presentar síntomas de esta opulencia al cocinar, lo que al ver que he preparado sufieciente arroz para un año, siempre genera un comentario en tono sarcástico de mi padre que pregunta a ver a quien hemos invitado hoy a cenar.

Cuando estudiaba fuera, mi madre me solía meter el segundo bizcocho en la mochila envuelto en papel albal todos las semanas sin fallar una. Después cuando volvia a casa me decía que había adelgazado mucho y me metía otro bizcocho de manzana, mi favorito de entonces (porque ahora me cuesta solo verlo).

Si te gusta la repostería es casi imposible que no hayas hecho un bizcocho de yogur alguna vez. De hecho esta receta es el abc de la repostería casera. Es una bizcocho que sale siempre muy jugoso gracias al yogur y que gusta a todo el mundo. Es con toda seguridad el primer pastel que yo hice y mi primer affair realmente preocupante con mi horno. 

Si aún no lo has hecho debes saber  que esta es una de esas recetas que vas a hacer una y otra y otra vez y que se te quedará grabada en la memoria tanto como en el corazón. Te salvará de más de un apuro de último minuto, lo acabarás amoldando a tus gustos. Lo vestirás de fiesta cubriéndolo de chocolate y nata y soplarás velas de cumpleaños dispuestas sobre el. Lo mejor de todo es que lo puedes empezar a hacer ahora mismo porque, a no ser que seas alguien que vive de cosas que salen de una caja o no tengas horno, tienes todos los ingredientes que te hacen falta para hacerlo. Y digo yo que, ¿a qué esperas?. 

Espero que os guste tanto como a nosotros.

Cupcakes de limón y merengue rellenos de lemon curd. Los favoritos de Martha Stewart.

Opino que no hay suficientes pasteles de limón y merengue a mi alrededor. Es más difícil encontrar uno cerca de casa que a Wally en un partido del Athletic en San Mamés. Me parece intolerable. La gente debería saber de la existencia de uno de los mejores pasteles jamás creados porque si no fue para comer pasteles, entonces ¿a qué vinimos?. 

Mi historia de amor con este maravilloso pastel inglés comenzó cuando terminé de ver la película "Toast" sobre la vida del chef inglés Nigel Slater. En la película un prepúber Slater se esforzaba fracaso tras fracaso en mejorar la receta de "lemon meringue pie" de su madrastra, el favorito del lazo de unión entre ambos, su padre. 

Yo jamás había probado uno y terminé la película con la sensación de que si no hacia uno reventaría. Así que como no soy nada caprichosa, lo hice. Y tuve tantos problemas con el merengue, y se me cruzo tanto el asunto que me vi forzada a alejarme de el, respirar hondo y meditar durante unos años hasta querer internarlo de nuevo. El merengue me ha inspirado un profundo respeto desde entonces. 

Cuando mi anterior batidora eléctrica se quemó (me preguntó por qué) y me regalaron el ferrari que tengo ahora (para mi lo es) pensé que quizá ya estaba lista para intentarlo de nuevo con el merengue. Y vaya si lo estaba. 

Cuando vi con con lagrimones de felicidad en los ojos que aquello no se desmoraba me subi tan arriba que hice merengue suizo como si no hubiera mañana. Durante el transcurso de un mes cualquier razón me parecia una razón valida para hacer merengue. ¿Que las divisas suben? voy a hacer merengue, total no lo entiendo ¿que el viento viene del norte? será mejor que hagamos merengue. ¿Que llueve? ¿qué tal si hacemos merengue?. Pero la mejor razón de todas fue que la familia de mi pareja podara el limonero y me regalaran dos sacos de limones. Esa fue, sin duda, una de las coincidencias más afortunadas que he tenido últimamente.

Compartí hará un mes la receta de lemon curd que hice con aquellos limones. Entonces afirmé que utilizarlo de relleno para pasteles y cupcakes era uno de los mayores honores que se le pueden hacer a un lemon curd y aquí estoy hoy, con la receta de los cupcakes favoritos de Martha Stewart, lista para demostrarlo. El aspecto de estos dulces, acídos y pequeños museos de sabor habla por sí mismo y apenas necesitan presentación. Son la esencia de un buen lemón pie hecha cupcake y aquí donde los postres de limón son tan raros, malos y escasos saben a oasis en el desierto. Perfecto para todos aquellos que sepan apreciar el sabor agridulce y el encanto clásico de los cítricos. Mi parte favorita es cuando llega la hora de tostar el merengue con el soplete. Es hasta terapéutico. Si lo tienes no dudes en utilizarlo. Cuando hayas acabado la labor estarás pensado ¿ya? ¿no hay más?, por favor que alguien me de más cosas para quemar porque soy el nuevo rey del fuego. 

No en vano es tan famosa la frase en la que Julia Child afirma que "todas las mujeres deberían tener un soplete". Curiosamente no fue Julia la que dijo aquello sino una invitada de su programa llamada Mary Bergin. Las dos preparaban un pastel de chocolate con cobertura de creme brulee cuando Bergin sacó un soplete industrial y se puso a caramelizar una fina capa de azúcar sobre el pastel. Julia que como todo el mundo frente a un soplete miraba maravillada la rápida transformación del azúcar en caramelo reflexionó que "toda cocina debería tener un soplete". Bergin, rápidamente la corrigió y dijo "toda MUJER debería tener un soplete. Los hombres escuchan a las mujeres con soplete". Julia con una pequeña sonrisa cómplice constestó un simple "me lo puedo imaginar". (no me lo invento, podeis ver el capítulo del programa de ese día online en versión original aquí)

Espero que os gusten los cupcakes tanto como nos han gustado a nosotros además os los habéis ganado el fin de semana ya está casi aquí.

Receta de mamia o cuajada de leche de oveja y de chocolate

No me costó mucho tiempo convencer a mi pareja sobre la conveniencia de aprovechar estas vacaciones de semana santa para hacer un poco de turismo gastronómico cerca de casa. Digamos que no fue al mencionar la famosa cuajada de Ultzama cuando el plan se puso serio para ambos, sino cuando mencioné cierta pieza de carne asada a la parrilla. Siendo, como es, un carnívoro con carnet, fue entonces cuando verdaderamente comenzó a escucharme. Le dije que había oído que había un restaurante en Tolosa llamado Casa Julián, del que Rafael García Santos, prestigioso crítico gastronómico, dijo: “La parrilla del Julián es la Capilla Sixtina del chuletón” y al que habían ido a comer personas con avión privado, helicóptero, trasatlántico y corona real.

Interior del restaurante Casa Julián, Tolosa. 

Una semana más tarde estábamos allí, en Tolosa, frente al restaurante. Cuando cruzamos la puerta pensamos que nos habíamos equivocado, que habíamos entrado por la puerta trasera del restaurante, o a un almacén. Un arcón, cajas apiladas con botellines de refresco y paredes pidiendo por favor una mano de pintura no es lo que uno espera encontrar en la entrada de un restaurante legendario. Sólo cuando escuchamos una voz preguntándonos si teníamos reserva fuimos realmente conscientes de que estábamos en el lugar adecuado. El resto del restaurante nos descolocó, sorprendió y trastocó con la misma intensidad. Cada grieta, cada mota de polvo de las botellas de vino que cubren las paredes del restaurante, cada foto colgada en la pared, cada mueble y cada bombilla rota que cuelga del techo parecía haber estado allí, imperturbable, esperando nuestra llegada desde que el restaurante abriera sus puertas. 

Todo el lugar parece haberse quedado anclado en el tiempo, como si allí la dictadura del reloj tuviera sus propias reglas. Nada de ello tiene algo que ver con la moda hipster o el culto al retro de hoy en día sino que es más bien como si el mobiliario fuera tan solo un formalismo para compartir el alma de la fiesta: la carne. Casa Julián no es lugar para vegetarianos. La especialidad de la casa son el chuletón y los pimientos del piquillo asados, y cuando digo especialidad de la casa, quiero decir, que es lo único que hay aparte de los entrantes fríos. Disfrutamos mucho con la experiencia. La carne estaba exquisita y a mi me gustaron aún más si cabe los pimientos del piquillo semejantes a golosinas rojas de la tierra.

Al día siguiente visitamos el valle de Ultzama. Un paraje precioso en el que pastan las ovejas que abastecen con su preciada leche a gran parte del país vasco y de la península. En el corazón del valle, rodeada de campas verdes, ciervos, ovejas y montañas pequeñas está la Venta de Ultzama famosa "en el mundo entero" por su cuajada quemada. Se llama así, cuajada quemada, no porque realmente esté quemada sino porque esta elaborada de la manera tradicional. 

Kaiku.

Antiguamente la leche de oveja se ordeñaba y recogía en un recipiente de madera de abedul llamado, en euskera, Kaiku. Como era de madera no se podía poner directamente al fuego por lo que la leche se calentaba introduciendo en ella piedras incandescentes, esne harriak, que además de provocar que la leche hirviese al instante le daban un sabor requemado y ahumado, kizkilurrin. característico. En la Venta de Ulzama continúan elaborando la cuajada de manera tradicional y son muchas las personas que se acercan hasta allí tan solo para probarla. 

Elaboración de la cuajada quemada en Venta de Ulzama

A nosotros nos gusto mucho, (el precio no nos gustó tanto 26€ pagamos por una cuajada para llevar del tamaño, eso si, de un estadio de fútbol) aunque yo personalmente prefiero la cuajada moderna, más suave y delicada.

Si estás interesado en probar la cuajada quemada y no estas dispuesto a viajar hasta Navarra porque no eres tan friqui como nosotros, te gustará saber que no es necesario y que tampoco es necesario que te pongas a buscar en google donde diantres encontrar piedras de ofita rusiente para quemarla en casa. Postres ulzama comercializa una leche de oveja al kizkilurrin que te evitará el incordio de quemar la casa haciendo tonterías. La vida en siglo XXI, es así de fácil. (Puede que llegados a este punto sea necesario señalar que ninguno de los comercios o marcas mencionados a financiado de ninguna manera esta entrada ni este blog)

La famosa cuajada en palangana de Venta de Ultzama.

Otra  de las ventajas de vivir en el siglo XXI es que no es necesario sacrificar ningún corderito para conseguir el cuajo del 4º estómago que es como se hacía antiguamente. Hoy en día el cuajo se encuentra con facilidad en las farmacias, en su versión en polvo, y también es cada vez más habitual encontrarlo en los supermercados en su versión líquida. El que yo utilizo es el que comercializa Postres Ultzama y es un cuajo líquido de origen microbiano. Existen otros dos tipos de cuajo, el animal, que como ya he mencionado se extrae del estómago de los rumiantes, y el vegetal que se extrae de vegetales como la flor de cardo o el galio, conocida como planta “cuajaleche” muy abundante en terrenos húmedos como los de Navarra y el País Vasco. Dependiendo del cuajo que utilIces cambiará la temperatura a la que tengas que añadir la leche por lo que será necesario que atiendas a las instrucciones del fabricante. 

Aquí en Vizcaya llamamos a la cuajada gatzatu(a), en Navarra gaztanbera y en Guipúzcoa lo llaman Mamia pero todos la elaboramos de la misma manera y es extremadamente fácil en todas partes siempre que se parta de una buena leche de oveja. Lo único que hay que hacer es calentar la leche hasta que alcance la temperatura  óptima, verterla sobre los recipientes preparados con el cuajo y esperar unos diez minutos a que cuaje. Hasta un orangután de Borneo podría hacerla con los ojos cerrados. Es extremadamente fácil.

La elaboración de la cuajada de chocolate es igual de complicada. Y el resultado es tan sorprendentemente bueno que no podrás creer que te haya costado tan poco esfuerzo. Aunque en un principio el concepto chirría un poco, cuajada de chocolate, el resultado es una crema exquisita que recoge la frescura del mejor yogur de chocolate y la cremosidad de una complicada mousse de chocolate. La receta que yo utilizo se la vi hacer al maestro chocolatero Rafa Gorrotxategi en el progama Robin food y me tiene completamente enamorada desde la primera vez que la hice. Si os gusta el chocolate no podéis dejar de probarla, os aseguro que os encantará.

Cupcakes de chocolate, caramelo y galleta para golosos irredentos

Con los cupcakes sabes que lo has hecho bien cuando la gente comienza a mendigar hasta las migas que se quedan pegadas en el papel, recibes propuestas de matrimonio y los niños te señalan por la calle. Con éstos cupcakes yo lo hice bien. Aunque, la verdad es que habría que ser muy torpe para no hacerlo con tres gigantes del placer inmediato del tamaño del chocolate, la galleta y el caramelo. Si cada uno de ellos por separado constituyen ya una razón suficiente para creer que la vida tiene algún sentido y todo este follón sirve realmente de algo, los tres juntos son capaces de edificar uno de los monumentos al placer más irresistibles de la humanidad.

Estos cupcakes son fruto de un delirio Willie Wonkiano que tuve cuando encontré esta receta de cupcakes de chocolate con base de galleta y después vi un video de cupcake Jemma de unos de chocolate con relleno de caramelo. Mi linea general de pensamiento fue básicamente esta:

¡Sí a todos!

Así que mezclé ambas ideas y añadí mi salsa de caramelo favorita y la única receta de buttercream que me gusta, la de merengue suizo. Me ha costado mucho dinero en mantequilla y azúcar llegar a la conclusión de que no me gusta la buttercream normal. La encuentro demasiado pesada y dulce. La de merengue suizo sin embargo es otra historia. Se elabora sobre una base de merengue a la que se le añade una cantidad alarmante de mantequilla. Es más ligera, cremosa y aireada que la buttercream básica y además permite reducir la cantidad de azúcar considerablemente sin perder textura. Es la única receta de buttercream que necesitarás. Es al menos la única que yo necesito. 

Esta no es una receta díficil pero tampoco es una receta para impacientes. El proceso lleva su tiempo pero cada minuto que inviertas en ella te será devuelto con intereses y te aconsejo que como dijo Bukowski, "si vas a intentarlo, ve hasta el final". Merecerá la pena.

Espero que os gusten.

Reto recetas sanas: Muffins integrales de avena y zanahoria para el desayuno

Un 20 de febrero Kafka se sentó frente a su diario y escribió lo siguiente: "20 de febrero. Vida imperceptible, fracaso perceptible". Era un optimista nato, de los que ya no quedan, y la lectura de sus diarios la prueba más clara de ello. Así un siete de enero dejó otra perla parecida: "7 de enero. Como por arte de magia (porque ni las circunstancias exteriores ni las interiores, hoy  más favorables que hace un año, me lo impedían) me he pasado todo el día libre, que es un domingo, sin escribir. Han nacido en mí, consoladoramente, nuevas nociones sobre lo desgraciado que soy."

A riesgo de que me tachen de loca debo decir que leer a los escritores más pesimistas siempre ha sido para mi una suerte de terapia antidepresiva. Aún recuerdo haberme pasado un día entero riéndome a cuenta de un silogismo de Ciorán, el moralista insomne más deprimente de todos los tiempos. Es la risa infinitamente sería de la que habla Vila-Matas en sus libros, la ironía sutil sobre la que están escritos todos los libros de Kafka. Por eso no me resulta nada extraño que, como cuenta Max Brod, el día en que Kafka leyó para sus amigos el primer capitulo de "El proceso" en voz alta, ni el ni sus amigos pudieran parar de reír en lo que duró la lectura. 

"Alguien tenía que haber calumniado a Josef K, pues fue detenido una mañana sin haber hecho nada malo. La cocinera de la señora Grubach, su casera, que le llevaba todos los días a eso de las ocho de la mañana el desayuno a su habitación, no había aparecido. Era la primera vez que ocurría algo semejante. K esperó un rato más. Apoyado en la almohada, se quedó mirando a la anciana que vivía frente a su casa y que le observaba con una curiosidad inusitada. Poco después, extrañado y hambriento, tocó el timbre. Nada más hacerlo, se oyó cómo llamaban a la puerta y un hombre al que no había visto nunca entró en su habitación. Era delgado, aunque fuerte de constitución, llevaba un traje negro ajustado, que, como cierta indumentaria de viaje, disponía de varios pliegues, bolsillos, hebillas, botones, y de un cinturón; todo parecía muy práctico, aunque no se supiese muy bien para qué podía servir.

–¿Quién es usted? ––preguntó Josef K, y se sentó de inmediato en la cama.

El hombre, sin embargo, ignoró la pregunta, como si se tuviera que aceptar tácitamente su presencia, y se limitó a decir:

–¿Ha llamado? 

–Anna me tiene que traer el desayuno ––dijo K, e intentó averiguar en silencio, concentrándose y reflexionando, quién podría ser realmente aquel hombre. Pero éste no se expuso por mucho tiempo a sus miradas, sino que se dirigió a la puerta, la abrió un poco y le dijo a alguien que presumiblemente se hallaba detrás:

–Quiere que Anna le traiga el desayuno.

Se escuchó una risa en la habitación contigua, aunque por el tono no se podía decir si la risa provenía de una o de varias personas. Aunque el desconocido no podía haberse enterado de nada que no supiera con anterioridad, le dijo a K con una entonación oficial:

–Es imposible.

–¡Es lo que faltaba! ––dijo K, que saltó de la cama y se puso los pantalones con rapidez––. Quiero saber qué personas hay en la habitación contigua y cómo la señora Grubach me explica este atropello."

Franz Kafka, El proceso.

Si ya es un disparate que dos desconocidos trajeados se presenten en tu habitación a las ocho de la mañana sin previo aviso ni invitación para comunicarte que estas arrestado sin motivo alguno lo es aún más que como simple humano que eres te dediques a preguntar con irritada insistencia por una bobada como tu desayuno. Y sin embargo, eso es exactamente lo que yo haría si alguien me quisiera quitar además del derecho a la libertad el derecho al desayuno.  El ser humano es un animal de costumbres divertidas y la del desayuno es sin duda una de mis favoritas. 

Mi desayuno favorito siempre serán unas tostadas calientes untadas con mantequilla y mermelada un café, o dos, no nos vamos a engañar , y un zumo de naranja. Pero a veces me gusta tirar la casa por la ventana y dar a la comida más importante del día la solemnidad que se merece con un croissant, unos creps o unas tostadas francesas como las que me solía hacer mi madre el fin de semana cuando era pequeñas. 

A medio camino entre mi desayuno de tostadas básico y las lujosas tostadas francesas están los muffins que son como las magdalenas de toda la vida pero más bastos en textura y más ligeros en sus ingredientes. Su principal ventaja reside en la facilidad con la que se resuelven porque se hacen con una cuchara de madera, sin necesidad de manchar batidora alguna y en dos pasos. De hecho puedes estar tan ocupado como probablemente estás y todavía tener tiempo para hornear unos muffins caseros para el desayuno hechos con los mejores ingredientes y con mucho amor. Tu cuerpo te los agradecerá el resto del día y tus más allegados también. De hecho la razón principal por la que yo hago muffins de desayuno todas las semanas es que mi hermana reacciona así cada vez que ve uno: 

La versatilidad de los muffins no tiene limites y las recetas integrales bajas en grasa  y en azúcar son realmente exquisitas. He probado ya muchas recetas pero dentro de esta categoría los muffins de salvado de trigo de la cafetería Blue Sky y esta versión aligerada de los Mornig Glory Muffins de Martha Stewart siguen siendo mis favoritas. 

Con esta receta participo en el reto de recetas sanas de facilísimo. Espero que os gusten.