Espaguetis a la putanesca el plato italiano más obsceno

Típica del centro de Italia la putanesca es una salsa de sabor mediterráneo y contundente que debería ser galardonada con el premio a la ingeniería de cocina con conservas ya que prácticamente todos sus ingredientes provienen o pueden provenir de una lata: tomate, alcaparras, aceitunas, anchoa, guindilla, ajo y perejil.  

Su nombre tiene mucho que ver con la palabra más grande del cartel de este señor, de hecho si fuera italiano el hombre hubiese dicho que los políticos sono unos figli di puttana, locución nominal de carácter malsonante de la que los italianos abusan tanto como los españoles. Y si puttana quiere decir puta, o prostituta para los más refinados, en italiano, puttanesca, obviamente, viene a querer decir algo así como "al estilo prostituta". La razón de semejante nombre no esta clara aunque la teoría más difundida afirma que fue durante la edad media y entre las prostitutas y marineros que se reunían por las calles de Nápoles donde comenzó su historia. 

Algunos cuentan que la salsa se creo debido a que las costumbres nocturnas de las pobres mujeres eran incompatibles con los madrugones del mercado y que para cuando llegaban, si lo hacían, debían contentarse con aquellos productos que el resto no había querido, productos en salazón etc. 

Otros afirman que fue a causa de los marineros. Tras sus largas jornadas de pesca éstos solían refugiarse en los burdeles de la ciudad donde adquirieron la costumbre de pagar a las mujeres con el fruto de su labor, la anchoa, o el jamón del mar como lo llaman algunos. También hay quien rumorea que así como las sirenas de Ulises cantaban para atraer a los navegantes las prostitutas napolitanas, cocinaban nutritivos platos de pasta con salsa putanesca para tentar a sus clientes antes y durante la espera. 

Se dice además que la salsa putanesca se llama así porque es una salsa rápida, fácil y picante y que las prostitutas solían hacerla por no disponer de mucho tiempo más para cocinar e incluso que era el plato que las mujeres casadas hacían cuando tenían prisa por reunirse con el amante. 

Versiones hay para todos los gustos, la más desconcertante que he leído y que me niego a creer, porque no creo que semejante cochinada tuviera éxito ni siquiera en la edad media, es que las prostitutas utilizaban un ingrediente de lo más escatológico para hacer la salsa: la menstruación.

Sea como fuere la húmilde, rápida y salvaje puttanesca sigue siendo una de las salsas italianas más queridas de hoy en día y si no la has probado te animo a que lo hagas ya mismo incluso si no te gustea la anchoa porque esta salsa, esta comprobado, gusta hasta los anchofobos más radicales.

Espero que os guste.

Puré de calabaza al curry rojo con leche de coco al estilo tailandés {picante}

Cuando Xabi y Ana escuchan la palabra puré al preguntar por la cena se les agria la cara y se arrastran hacia la cocina como si les hubiesen atado los pies con unos grilletes muy pesados. A mis amigos de 12 y 9 años respectivamente el puré les produce sarpullido y no me creen cuando les digo que a mi me encanta. Lo que harían ellos con las calabazas que les trae su tío del huerto sería algo parecido a lo que hacen esos dos niños con las suyas. Ponerlas en fila y en exposición hasta el fin de los días.

Mi infancia fue otra. Para mi el puré representaba la paz. El único alimento a base de verdura que no terminaba en llanto y que comía sin rechistar. E incluso ahora que estoy dejando de ser aquella niña escrupulosa que fui conservo ese pacto secreto de amistad con el puré. Me gusta en casi todas sus variantes y formas y lo hago tantas veces como puedo.

Lo bueno de los purés es que además de ser saludables y estar deliciosos son extraordinariamente sencillos de hacer. De hecho un principiante en la cocina con aletas de foca en lugar de manos podría acabar haciendo un brebaje bastante respetable y terminar aficionándose a la cocina. Yo comencé mi andadura con el de calabacín de mi madre, el mejor del mundo, y a partir de ahí la cosa ha ido a más y más hasta llegar a este de calabaza tan exótico que comparto hoy. 

Lo  cierto es que rara vez sigo alguna receta cuando hago puré, suelo confiar en mi experiencia en la materia. Creo que así los hace todo el mundo y que por eso cada casa hace el puré de calabaza a su manera. Algunos lo hacen con caldo, otros con agua. Algunos lo hacen con nata, otros con leche, otros con queso. Hay quien lo anima con especias y quien se lleva las manos a la cabeza al escuchar mencionar las especias. En mi casa, desde que lo hago yo, el lema es el todo vale y por eso el puré nunca es el mismo, está, como todo en la vida, en constante periodo de prueba, en perpetuo ensayo y error. 

La razón por la que comparto este y no otro puré de los que suelo hacer es que creo que no es una receta demasiado intuitiva para gente no familiarizada con la cocina tailandesa o con la cocina exótica y que realmente es un mezcla que merece la pena probar porque funciona tan bien como un reloj suizo. Quizá aquí, a las orillas del mar cantábrico, no sea normal mezclar la calabaza con curry y con leche de coco pero normal no es el adjetivo al que debería uno aspirar. Dijo Marilyn Monroe que ella "sólo quería ser maravillosa" y yo estoy de acuerdo ¿no es acaso lo que todo el mundo quiere? ¿incluso un simple puré de calabaza?. 

Espero que reunáis la valentía, y deis una oportunidad a este puré sencillamente maravilloso de inspiración tailandesa. No os dejará indiferentes y animo especialmente a probarlo a aquellos enemigos férreos de las especias que comienzan a estornudar al mencionar el curry. Pensad en la salsa de tomate y lo mucho que mejoro cuando a alguien se le ocurrió que quizá con albahaca y orégano estaría más bueno. ¿Alguien se atreve hoy a negar que aquello fue algo menos que una idea maravillosa?

Sin más preámbulos os dejo la receta, espero que os guste.

Muffins de arándano con semillas de amapola y glaseado de limón para De Niro

“Hay tres maneras de hacer las cosas: la correcta, la incorrecta y la mía.” 

Sam "Ace" Rothstein (Robert de Niro), Casino.

En la película Casino Robert De Niro, que interpreta a un director de casino metido en la mafia, se toma muy a pecho que su muffin de arándano apenas contenga uno mientras que el de su acompañante rebose de ellos y sea prácticamente azul. "Siempre igual, si no me ocupo personalmente nada funciona" dice, como solo un obseso del control indignado podría decir, e inmediatamente después se presenta ante el chef para trasmitirle su categórico desacuerdo con la manera en que esta gestionando el caso de los arándanos:

-A partir de ahora pondrá la misma cantidad de arándanos en cada pastel. La misma cantidad de arándanos en cada pastel.

La cara del chef no tiene precio:

-¿Sabe el tiempo que me llevará? -responde con un hilo de voz apenas audible.

-Me tiene sin cuidado quiero la misma cantidad de arándanos en cada pastel.

(Esta es la escena de la que hablo en versión original y puedes ver la versión en castellano aquí.)

Todos nos hemos sentido estafados alguna vez con ciertos comestibles que claman ser de algo que brilla por su ausencia pero todos también deberíamos entender la cara de circunstancias del chef ante tamaña petición, porque hacer que dos muffins contengan la misma cantidad de arándanos es un problema tan complicado como la cuadratura del círculo. Existe sin embargo una solución rudimentaria y más o menos exacta para conseguir una distribución suficientemente homogénea. Consiste en maximizar la cantidad de arándanos hasta donde sea posible. De esta manera será estadísticamente muy improbable que ninguno de los pequeños pastelitos quede huérfano.

Además del problema de nido vacío al hacer los muffins existe otro igual de importante, el denominado efecto suelo. Sucede cuando las frutas que deberían estar dispersas por todo lo ancho y alto del muffin se acumulan todas al fondo. Hablo con conocimiento de causa y puedo asegurar que la solución a este problema es sumamente sencilla. Lo más importante para que esto no suceda es asegurarnos de que la masa del muffin sea muy densa ya antes de meterla en el horno. La densidad de la masa provocará que los arándanos se mantengan en su lugar y no se derrumben. Otro truco que suele funcionar, solo si la masa es suficientemente densa, es enharinar los arándanos antes de añadir los líquidos. Yo suelo optar por combinar ambos métodos y minimizar así la probabilidad de error.

Si sigues estos consejos conseguirás hacer una hornada de muffins que haría que De Niro se sintiera orgulloso. 

He probado bastantes recetas de muffins de arándano, los favoritos de mi madre y también los mios. Hice una que clamaba ser la mejor pero que debió de salirme mal o algo porque a mi no me lo pareció. Los he hecho con mantequilla y con aceite. Con leche y con yogur. Con arándanos frescos y con congelados. Con y sin azúcar. Y mi receta favorita hasta el momento es la que comparto hoy aquí. Tan buenos estaban que no han durado en casa ni dos días. Creo que el factor definitivo ha resultado el glaseado que nunca antes lo había hecho y que a partir de ahora jamás dejaré de hacer. Es parecido al glaseado de los donuts pero con un sabor a limón exquisito que combinado con el sabor suave y agominolado (me lo acabo de inventar lo sé) de los arándanos forma un matrimonio de los que duran toda la vida.

Espero que los probéis y os gusten tanto como a mi, que ya es decir. 

Quinoa a lo Kandinski con verduras asadas y granada

Esta de moda la quinoa, como la barba, los iphones y los leggins (mallas de toda la vida). El pseudocereal es más cool entre los hipsters que la máquina de escribir, el mostacho y la polaroid juntas y se han inventado más recetas con ella en estos últimos años que canciones sobre amor (me he pasado, pero se entiende). A pesar de ello a mi me gusta. A pesar de que este a precio de oro y de que comience a ser cansino escuchar a gente predicar sobre sus bondades infinitas. 

La verdad es que razones no le faltan al pseudocereal para estar en la cresta de la ola. Como ya comenté en la entrada sobre las hamburguesas de quinoa, nutricionalemente hablando, es una de las mejores cosas que puedes llevarte a la boca.  La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) le dedicó el año pasado entero y llegó a afirmar que: “La Quínoa posee el balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal de alimento para el ser humano”. La quinoa provee la mayor parte de sus calorías en forma de hidratos complejos, aporta 16 gramos de proteínas por cada 100 gramos y 6 gramos de grasa en su mayoría insaturadas. Ácidos omega 6, omega 3, potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro y zinc, vitaminas del complejo B en cantidades apreciables y vitamina E con función antioxidante. (Vitonica) Lo tiene todo.

Pero uno no come solamente para no morirse, también lo hace para disfrutar y no querer morirse. Y por eso es importante añadir alegría, color y sabor al cocinarla porque al igual que el arroz y la pasta la quinoa es algo insípida en solitario. Y en mi opinión no hay mejor manera animar este pseudocereal que añadiendo verduras de temporada asadas o salteadas. Tantas como para que el resultado final parezca un plato hecho por el mismísimo Kandinski de todo el revoltijo de colores que contiene. 

A esta categoría pertenece la receta que comparto hoy. Es la manera en que más me gusta y aunque normalmente suelo hacerla con verduras salteadas, merece la pena tomarse la molestia de encender el horno y asar las verduras porque el sabor que se consigue de esta manera es insuperable. Especialmente si hablamos de calabaza y de pimientos, que sudan y se secan hasta comprimirse en su propia esencia.

Esta vez he intentado mantener la cosa sencilla y saludable pero si no es que eres vegetariano o tu condición te lo impide, no descartes añadir algo más de color con carnes como el pollo, pavo en tiras, bacón o chorizo, sí chorizo. Estoy convencida de que no hay alma humana capaz de no rendirse a la quinoa tras probar este plato, al sentir que los granos -no demasiado cocidos- crujen y explotan entre los dientes junto al sabor tostado de las verduras y el frescor y acidez de las granadas y del perejil. Ains, Morfeo debe haberla probado.

Y si te dijera que la comida sana puede saber increíblemente bien.

Espero que vosotros también lo probéis, no me cabe la menor duda de que os gustará.

Muesli o gachas gourmet al horno de manzana y canela

En la misma época en que el señor Will Keith Kellogg fundaba su emporio gracias a las crujientes hojuelas de maiz tostado (Corn Flakes), al otro lado del charco un médico suizo llamado Maximilian Bircher-Benner descubrió otro indispensable en los desayunos, el "Müesli" también conocido como ‘Bircher-Müesli’. 

Se cuenta que para crear este clásico desayuno el doctor se inspiró en la dieta de un pastor sexagenario que conoció en una de sus caminatas por las montañas helvéticas. Bircher quedo asombrado con la vitalidad del anciano y al interrogarlo por el secreto de su salud éste contesto que se la debía a una receta inmemorial de una papilla de trigo molido heredada de su padre. El pastor tenía por costumbre tomar la papilla a la mañana y a la noche y la acompañada de leche, miel y una manzana .

En 1897 Bircher fundó una clínica privada en Zurich, para pacientes que sufrían enfermedades digestivas, en la que revoluciono las practicas alimentarias de la cultura de la época. El galeno criticó los tratamientos que únicamente se limitaban a tratar los síntomas de una enfermedad, sin tener en cuenta otros factores importantes como los procesos psíquicos, los ambientales y la dieta. En su clínica los pacientes además de seguir un horario monástico, practicar la jardinería y de ejercitarse caminando comían alimentos a los cuales el llamaba "alimentos vivos". El ejemplo más significativo de todos ellos esta resumido en su muesli, una mezcla de leche, harina de avena y bayas frescas (fresas, arándanos) ingeridas todas ellas en crudo y sin refinar, que adquirió tal celebridad que no tardó en propagarse al exterior.

Al lector de hoy en día las practicas del doctor pueden parecerle un poco banales, acostumbrado a escuchar  y leer constantemente cuestiones sobre las vitaminas, los omega 3, los l.casei inmunitas, el colesterol... el hecho de que un médico le diga a uno lo que tiene que comer no parece nada extraordinario. En lo que a dietas se refiere estamos curados de espanto pero no debemos olvidar que en la época en que el doctor reivindicó el muesli la palabra vitaminas ni siquiera formaba parte del diccionario:

"Hasta bien entrado el siglo XIX, nadie se había planteado el  concepto de dieta equilibrada. Se creía que cualquier comida contenía una única, vaga y sustentante sustancia: "El alimento universal". Medio kilo de ternera tenía el mismo valor para el organismo que medio kilo de manzanas o de chirivías o de cualquier otra cosa, y todo lo que se requería del ser humano era que se asegurara de consumir la cantidad suficiente. Nadie se había planteado aún la idea de que determinados alimentos llevaban integrados elementos vitales y básicos para el bienestar del ser humano. Y no es de extrañar, ya que los síntomas de la deficiencia alimenticia -apatía, dolor de las articulaciones, propensión a sufrir infecciones, visión borrosa- rara vez sugieren un desequilibrio alimentario. Incluso hoy, cuando se nos empieza a caer el pelo o se nos hinchan los tobillos de manera alarmante, pocas veces pensamos en lo que hemos estado comiendo últimamente. Y mucho menos pensamos en lo que no hemos comido. Y eso es lo que les sucedía a los desconcertados europeos que, durante mucho tiempo, murieron a menudo en cantidades alarmantes y sin saber por qué. 

Se ha sugerido que, solo de escorbuto, murieron entre 1500 y 1850 hasta dos millones de marineros. Normalmente, en una travesía larga, acababa con la vida de la mitad de la tripulación. Se probaron diversos y desesperados recursos. Vasco de Gama, en una expedición de ida y vuelta a la India, animó a sus hombres a aclararse la boca con orina, una solución que no hizo nada para mejorar su escorbuto y mucho menos para levantar sus ánimos. A veces, el número de víctimas mortales era realmente sorprendente. En un viaje de tres años durante la década de 1740, George Anson perdió a mil cuatrocientos hombres de los dos mil que partieron. Cuatro murieron víctimas del enemigo; el resto murió en su práctica totalidad como consecuencia del escorbuto. 

Con el tiempo la gente se dio cuenta de que los marineros con escorbuto solían recuperarse al llegar a puerto y comer alimentos frescos, pero nadie se ponía de acuerdo sobre qué cosa de esos alimentos era lo que los ayudaba. Había quien pensaba que no tenía nada que ver con la comida, sino con el cambio de aires. En cualquier caso, era imposible conservar alimentos frescos durante las travesías prolongadas, por lo que identificar las verduras y productos eficaces tampoco tenía sentido. Lo que se necesitaba era algún tipo de esencia destilada -un antiescorbútico, como lo denominaron los médicos- que fuera efectiva contra el escorbuto y además transportable. En la década de 1760, un médico escocés llamado William Stark, animado por Benjamin Franklin, llevó a cabo una serie de intrépidos experimentos con los que intentó identificar el agente activo privándose de él mediante métodos bastante estrambóticos. Pasó semanas comiendo tan solo de los alimentos básicos -pan y agua principalmente- para ver que ocurría. Y lo que ocurrió fue que en cuestión de seis meses acabó matándose, de escorbuto, sin haber llegado a ninguna conclusión útil. Más o menos hacia esa misma época, James Lind un cirujano naval, llevó a cabo un experimento más riguroso y científico (y menos arriesgado a nivel personal) con doce marineros que padecían ya el escorbuto  y a los que dividió por parejas. A cada pareja le administró un presunto elixir diferente: vinagre a una, ajo y mostaza a la otra, naranjas y limones a una tercera, y así sucesivamente. Cinco de los grupos no mostraron ninguna mejoría, pero la pareja que consumió naranjas y limones se recupero de manera rápida y completa. Sorprendentemente, Lind decidió ignorar la importancia del resultado y se aferró con terquedad a su creencia personal de que el escorbuto estaba provocado por alimentos mal digeridos que acumulaban toxinas en el organismo. 

Quedó en manos del gran Capitán Cook encauzar las cosas. Para la vuelta al mundo que realizó entre 1768 y 1771, cargó con diversos antiescorbúticos para experimentar con ellos, incluyendo 135 litros de mermelada de manzana y 45 kilos de chucrut para cada miembro de la tripulación. Ni una sola persona murió de escorbuto en el viaje, un milagro que lo convirtió en héroe nacional tanto como su descubrimiento de Australia o cualquier otro de sus logros de carácter épico. La Royal Society, la principal institución científica de Gran Bretaña, se quedó tan impresionada que lo galardonó con la medalla Copley, su más alta distinción. Pero por desgracia, la Armada Británica no actuó a la misma velocidad. A pesar de las muchas evidencias, se anduvo con evasivas durante una generación más antes de empezar finalmente a administrar zumo de limón de un modo rutinario a todos los marineros.  

La comprensión de que una dieta inadecuada era la causa no solo del escorbuto, sino de un amplio abanico de enfermedades comunes, llegó de manera muy lenta. No fue hasta 1897 cuando un médico holandés llamado Christiaan Eijkman, que trabajaba en Java, se dio cuenta de que la gente que comía arroz integral no enfermaba de beriberi, una enfermedad nerviosa debilitante, mientras que los que comían arroz blanco la contraían con frecuencia. Era evidente que alguna cosa estaba presente en determinados alimentos y ausente en otros, y que esa cosa era determinante para el bienestar. Fue el principio de la noción de "enfermedad deficitaria", nombre con el que se dio a conocer, y que le proporciono el Premio Nobel de Medicina aun sin tener ni idea de cuáles eran esos agentes activos. 

Pero el verdadero avance llegó en 1912, cuando Casimir Funk, un bioquímico polaco que trabajaba en el Lister Institute de Londres, aisló la tiamina, o vitamina B1, como se la conoce generalmente en la actualidad. Al darse cuenta de que formaba parte de una familia de moléculas, combinó los términos "vital" y "aminas" a fin de crear una nueva palabra: "vitaminas". Aunque Funk estaba en lo cierto en lo que a la parte vital se refiere resultó que solo algunas de las vitaminas son aminas (es decir, portadoras de nitrógeno), por lo que el nombre se cambió en inglés a vitamins, para hacerlo "menos enfáticamente impreciso", según una bella frase de Anthony Smith."

Bill Bryson, En casa: Una breve historia de la vida privada.

Desde entonces la cosa ha degenerado tanto que hoy en día parece que manetener una dieta equilibrada se ha convertido en una especie de trabajo a tiempo completo y no es raro toparse con gente que afirma que su vida sería considerablemente mejor y menos complicada si tan solo inventasen la pastilla alimentaria definitiva. Una pastilla que contenga en su interior todo el catalogo de nutrientes que dicen que necesitamos y que son cada vez más difíciles de recordar en orden y sin cansarse. Algo así como la papilla de Matrix pero sin el aspecto repugnante.

El muesli no es este bálsamo de Fierabrás con el que todos alguna vez hemos soñado pero es algo bastante parecido y hace que tomar un desayuno completo sea  algo sencillo.  Se trata simplemente de llenar un bol con avena cruda, frutos secos, semillas y fruta fresca y regarlo todo con leche. 

Pero la versión que a mi más me gusta y que podría comer noche y día sin cambiar la cara es esta que comparto hoy y que consiste en cocer un muesli especiado, junto a la fruta fresca y la leche en el horno. El resultado es algo similar a las gachas tipicamente escocesas, que son algo más laboriosas y espartanas. Su sabor es suave y el dulzor natural de la avena, la fruta y de la leche junto a la mordida crujiente de los frutos secos y  la canela que lo impregana todo con su fantástico aroma hacen de este uno de los platos saludables más deliciosos de la tierra.  Te aseguro que si lo pruebas se convertirá en uno de tus desayunos favoritos justo al lado de la tostada de mantequilla y mermelada y los cereales del señor kellogs.

Espero que lo probéis y os guste.