"Odio la opera. Creo que debo tener el oído de madera. Por mucho que me concentre siempre me suena como un puñado de chefs italianos gritándose recetas de risotto unos a otros."
Aristóteles Onasis
Aunque la mención del risotto sea motivo de no pocos dolores de cabeza para muchos cocinillas aficionados, entre los que me incluyo, me dispongo a demostrar que la elaboración, con un alto grado de dignidad, de este famoso plato italiano es en realidad mucho más sencilla de lo que parece. El secreto está en escuchar al puñado de chefs italianos que tanto molestaron a Aristóteles y seguir sus consejos. Los resumiré brevemente:
- Usar el arroz adecuado. Preferiblemente redondo y con un tamaño de grano entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber líquido y liberar almidón. En Italia, las variedades más comúnmente empleadas son Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se consideran las mejores (y más caras) de ellas. (Yo he pecado, no he usado ninguno de ellos, quería experimentar y saber lo que pasaba si hacía mi risotto con basmati, mi arroz favorito. El resultado ha sido mejor del que esperaba. Sólo hay que cocinarlo un poco más y aunque pierde cremosidad, sigue estando muy bueno. A pesar de que te puedan acusar de herejía).
- Los líquidos (caldo, agua, vino) que incorporemos al arroz, deben estar bien calientes, ya que si estuvieran fríos cortarías la cocción y los granos quedarían deshechos por fuera y duros por dentro a causa del contraste de temperatura. Vigilaremos también que el líquido que incorporemos no esté excesivamente salado, pues durante su evaporación se produce una mayor concentración de sal.
- Respetar los tiempos de cocción y remover con amor.
- Ir probando el arroz continuamente, especialmente en los últimos tiempos de cocción. Cuando veamos que el arroz esta blando por fuera y un poco duro por dentro apartarlo del fuego y dejarlo reposar unos minutos antes de su servicio.
Si conseguís seguir estos consejos es prácticamente imposible que fracaséis en el intento. Y os animo a que lo intentéis porque es una de las recetas más reconfortantes de la cocina, de esas de las que al acabarlas sientes que son tus hijos. Además con esta receta de risotto verde en especial, uno se siente como si estuviera pintando un arroz, y vuelve a la infancia, a la edad en que todavía usaba temperas, plastidecors y acuarelas. Tanto es así que yo ya estoy pensando en hacer uno rojo, otro amarillo, otro negro, morado e incluso estoy barajando distintas opciones para hacerlo azul. Quizá algún día haré un risotto arcoiris. Tiempo al tiempo.
{RECETA DE RISOTTO VERDE}
INGREDIENTES
Para el puré de hierbas:
- 1 manojo perejil
- 200 g espinacas frescas
- Unas hojas de menta o hierbabuena
- 50 g de cebollino entero
- 1 pizca de bicarbonato
- Agua (de la cocción).
- Sal
Para el arroz:
- 100 g cebolleta picada
- 100 g chalota picada
- 2 dientes de ajo picados
- 2 ramas de tomillo fresco
- 2 dl. txakoli o vino blanco
- 400 g de arroz de grano redondo, tipo carnaroli
- 6 cucharadas soperas de puré de hierbas frescas
- 50 g mantequilla en dados
- 50 g queso parmesano
- 0’5 l. de caldo de verduras
- 0’5 l. de agua
- Aceite de oliva virgen
PREPARACIÓN
Para el puré verde:
- Blanquear las hierbas. Para ello, dejamos preparado un bol grande que habremos llenado de agua fría y hielo. Por otra parte llenamos de agua una olla grande y llevamos a ebullición.
- Cuando hierva a borbotones, añadimos la sal y el bicarbonato. Dejamos que rompa a hervir otra vez.
- Sumergimos las hierbas en el agua unos segundos, las sacamos y las escurrimos, con cuidado de no tirar toda el agua de la cocción porque necesitaremos 2-3 cazos para hacer nuestro puré.
- Metemos las hierbas escurridas en el bol que habíamos dejado preparado con hielos, así detendremos la cocción. Las dejamos unos minutos y escurrimos de nuevo.
- Pasamos las hierbas al baso de la batidora y añadimos un poco de agua de la cocción. Batimos hasta conseguir un puré espeso de color verde botella. Reservamos.
Para el arroz:
- Cubrimos el fondo de una cazuela, o sauté si tenemos, con aceite. Rehogamos en ella la cebolleta, la chalota y el ajo sazonados con sal y tomillo.
- Mojamos con el txakoli o vino blanco y reducimos a seco.
- Incorporamos el arroz y lo salteamos unos minutos.
- Incorporamos el caldo poco a poco, a cacitos, según el arroz vaya absorbiendo el líquido. Removeremos contante y lentamente el arroz durante 20-25 minutos o hasta que el adquiera la consistencia deseada.
- Añadimos el puré de hierbas y removemos.
- Fuera del fuego. Añadimos la mantequilla y el queso rallado.
- Dejamos reposar y servimos.
OBSERVACIONES
1. Hierbas empleadas: podemos adaptar el tipo y cantidad de hierbas utilizadas a nuestros gustos particulares. Si la espinaca no nos apasiona podemos sustituirla por albahaca fresca por ejemplo.
2. Para decorar podemos rallar un poco de queso por encima de nuestro risotto y decorar con nueces picadas y unas hojas de hierbabuena.
{RISOTTO NIVEL EXPERTO DE HESTON}
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