Ternera en salsa de ostras con setas shiitake

Era el año 1888 en la China imperial. Lee Kam Sheung, amenazado por unos gangsters locales, se había visto obligado a abandonar su hogar en Qibao Xinhui, provincia de Guangdong para instalarse en la villa costera de Nam Shui, Zhuhai, donde abrió un pequeño restaurante y comenzó ganarse el pan cocinando ostras.  Un buen día, mientras hacía la sopa de ostra de la manera habitual Lee Kam Sheung perdió la noción del tiempo, coció de más la sopa y así, como quien no quiere la cosa, inventó la salsa que lo haría famoso. La mayoría de veces, cuando a uno se le va la pinza y olvida que tiene algo al fuego el resultado suele ser comida quemada pero no fue eso lo que se encontró Lee al levantar la tapa sino que el brebaje que normalmente era de color claro se había transformado en una salsa densa y oscura de fuerte sabor y aroma. La probó y le pareció vendible y así comenzó a promocionar su descubrimiento que se hizo tan popular que Lee acabó creando la compañía Lee Kum Kee para producirla en masa. Aquella compañía es a día de hoy una multinacional con mucho éxito que produce más 220 salsas y condimentos distintos para los cinco continentes.

Aunque la salsa de ostras auténtica es un concentrado que se obtiene de las ostras cocinadas a fuego lento y por un tiempo prologado la mayoría de las salsas que se venden bajo ese nombre hoy en día tiene muy poco que ver con ella. De hecho suelen contener bastante poca ostra y bastantes ingredientes intrusos como:  azúcar, harina, sal, almidón de maíz, colorante, glutamato monosódico...

A pesar de ello a mi me encanta y en casa siempre tenemos una botella. El pollo con salsa de ostras, por ejemplo, es un plato de emergencia de última hora muy habitual y demandado en mi casa. Se trocean unas pechugas o muslos de pollo se doran un poco en la sartén con ajo y por último se añade la salsa al gusto. En pocos minutos y sin apenas esfuerzo se obtiene un plato de sabor fantástico. Pero mi favorito es la ternera en salsa de ostras. Un clásico en los restaurantes chinos y con razón. Algo mágico pasa cuando se juntan estos dos ingredientes de fuerte sabor umami, algo que aunque al principio suena aberrante (ostras y ternera) pocos personas de carne y hueso, con sentido del gusto habrá a las que no les encandile.

Para hacer la ternera en salsa de ostras yo me inclino  por la versión más ligera y saludable de Ching He Huang, que utiliza la salsa con moderación y no añade ningún tipo de espesante adicional como la harina. Además me gusta añadirle cebolleta y setas shiitake, que combinan a la perfección con la salsa. Espero que os guste.

{RECETA DE TERNERA EN SALSA DE OSTRAS CON SETAS SHIITAKE}

INGREDIENTES

• 350 gr de ternera
• 1-2 tazas de setas shiitake
• 2-3 dientes de ajo picados
• Espinacas frescas
• 1-2 guindillas (al gusto)
• 1 cebolleta grande. laminada.
• 4 cucharadas de salsa de ostras (al gusto)*
• 2 cucharadas de salsa de soja 
• Un chupito de vino de arroz Shaoxing o mirin**
• Aceite suave (girasol, cacahuete...)
• Una pizca de azúcar
• Pimienta negra molida.

PREPARACIÓN

1. Prepara todos los ingredientes. Pica el ajo y corta en láminas la ternera. (Truco: antes de cortar la carne y para que quede más tierna golpéala con el cuchillo o con un martillo de cocina). Limpia las setas y las espinacas. (Reserva)

2. Coloca la carne en un bol y deja marinar con la soja, la salsa de ostras, una pizca de azúcar y pimienta negra molida.

3. Pon a calentar 2 cucharadas de aceite en un wok o sartén amplia. Cuando esté caliente añade el ajo, y la guindilla laminada. Saltea hasta que los ajos comiencen a dorarse.

4. Echa las espinacas junto al ajo y saltea justo hasta que comiencen a cocinarse. Saca a un plato.

5. Calienta otras 2 cucharadas de aceite en la misma sartén. Cuando esté caliente echa la carne y deja que se dore un poco antes de removerla.

6. Cuando la carne este medio hecha añade el vino y la cebolleta laminada. Cuando este listo saca a otro plato.

8. Saltea las setas shiitake en la misma sartén con un poco de la salsa de la carne y de aceite hasta que estén tiernas.

9. Echa la carne sobre las setas, remueve y sirve mientras esté caliente acompañado de las espinacas.

NOTAS

*La salsa de ostras se puede encontrar con facilidad en tiendas especializadas y en la sección de alimentación internacional de grandes hipermercados.

**El vino de Shaoxing es una de las variedades más famosas de huangjiu o vinos chinos tradicionales de arroz fermentado se puede encontrar en tiendas especializadas en alimentación oriental. El mirin es un vino dulce de arroz japonés. Se puede encontrar en supermercados orientales o en grandes supermercados en la sección de comida internacional y suele venderse en botellas de tamaño generoso, de litro o litro y medio. Si no los encuentras o no te interesa compralos puedes sustituirlos por vino blanco, jerez o ron blanco con azúcar por ejemplo.

FUENTES

1. Wikipedia, Salsa de ostras
4. Gastronomía y cía, salsa de ostras.
3. Youtube, CHING HE HUAN Chinese Food Made Easy Beef in oyster sauce Taste the Lin-Sanity
3. Lee Kum Kee, Oyster sauce history

Cómo hacer el sándwich Cubano de la pélicula Chef (2014)

Es una verdad universalmente conocida que después de ver la la última película de Jon Favreau, Chef, vas a querer comer un sándwich Cubano. A mi me paso lo mismo y como la furgoneta de "El Jefe" no pasa por mi pueblo decidí que la mejor manera de resolver de una vez el asunto era hacerlo yo misma. Cuanto antes, mejor.

Además estamos de suerte. Porque Roy Choi, el cocinero que enseño a cocinar a Jon Favreau para la película, que es a la vez el autor de la receta del fantástico sándwich Cubano El Jefe y el fundador del imperio Kogi food-truck, ha tenido la amabilidad de compartir su receta con todo el mundo.

Preparar el cerdo con mojo de Roy Choi, lleva su tiempo, pero merece cada minuto invertido. El marinado tiene un olor fresco a cítrico, especias y ajo que impregna toda la cocina desde el primer momento y hace difícil resistirse a hornear el cerdo al instante. Pero hay que esperar, se debe dejar marinar de 12 a 24 horas. La paciencia, es la madre de la ciencia. El resultado es un asado exquisito que se puede ingerir tal cual sale del horno. Cosa, que nosotros en casa hemos hecho. Pero la verdadera magia sucede al hacer el sándwich. Porque la mostaza junto al cerdo asado, el jamón, el queso fundido, el pepinillo y el pan tostado con mantequilla crean un mausoleo al sabor difícil de resistir. Uno de los bocadillos más deliciosos de la tierra. 

Espero que lo probéis y os guste tanto como a nosotros. 

{RECETA DE SÁNDWICH CUBANO}

INGREDIENTES

Para el cerdo asado con mojo de Roy Choi

• 2/3 cup (160 ml) aceite de oliva virgen extra
• 1-1/2 tbsp (22 ml) ralladura de naranja
• 1/2 cup (125 ml) zumo de naranja fresco
• 1/2 cup (125 ml) zumo de lima fresco
• 7 dientes de ajo, picado o machacado
• 2/3 cup (160 ml) hojas de cilantro, picadas (En mi caso perejil)
• 1/4 cup (60 ml) hojas de menta, picadas
• 1 tbsp (15 ml) hojas de orégano, picadas
• 1 tsp (5 ml) comino molido
• Sal gruesa (al gusto, yo suelo echar 1-2 cucharaditas)
• 1 cucharadita (tsp) de pimienta negra molida (fresca)
• 1.8 to 2.7 kg de lomo de cerdo, mejor sin hueso (en mi caso paletilla)*

Para el sandwich (Para una persona)

• 1 Flauta de pan de agua (o baguette blanca)
• 3 lonchas de cerdo asado con mojo de Roy Choi (o sobras de cerdo asado)
• 2 lonchas de Jamon York (en mi caso lacón ahumado)
• 2-3 tiras de pepinillos 
• 2 lonchas de queso suizo
• Mostaza amarilla
• Mantequilla en pomada 

PREPARACIÓN

1. Prepara el mojo para el cerdo. En un bol grande mezcla, la rayadura y el zumo de naranja, el zumo de lima, el ajo, el cilanto, la menta, el orégano, el comino, la sal y la pimienta.

2. Coloca el cerdo en un bol o bandeja y echa el mojo sobre el. Haz unos cortes en la superficie y masajea el cerdo y muevelo para que se impregne bien con el mojo. Mete el cerdo y el mojo en una bolsa hermética y deja marinar en la nevera de 12 a 24 horas. (Remueve de vez en cuando durante el proceso).

3. Precalienta el horno a 220ºC

4. Separa el cerdo del marinado. Si te preocupa que la carne no mantenga la forma durante el asado átalo con una cuerda de cocina. Coloca el cerdo, con la parte grasa hacia arriba, en una bandeja apta para horno hornea, sin tapar, durante 30 minutos. Abre el horno y moja el cerdo con la salsa que ha quedado en la bandeja. Baja la temperatura a 190ºC. Sigue horneando hasta que al insertar un termómetro en el centro este marque 68-71ºC, de 90-120 minutos. (Recomendación personal: dora el cerdo en una sartén muy caliente con un chorrito de aceite para sellarlo antes de meter al horno)

5. Saca el cerdo y cúbrelo con papel de aluminio. Deja que repose 30 minutos antes de quitar las cuerdas. Córtalo después en láminas lo más finas posibles. (También puedes dejar que se enfríe completamente, lo que facilitara el corte).

6. Monta el sándwich. Prepara todos los ingredientes, calienta una plancha o sartén a fuego medio.

Cocina el cerdo en laminas y el jamón hasta que estén calientes y ligeramente tostados, aproximadamente 1 minuto. Saca a un plato.

7. Corta el pan por la mitad y tuesta el interior en la plancha o sartén.

8. Unta el interior de una de las tapas de pan con mostaza y coloca el resto de ingredientes: 2 láminas de jamón, 3 de cerdo, 2 de queso y 2 láminas grandes o 3 pequeñas de pepinillo. Cierra el sándwich y pincela el exterior con mantequilla derretida.

9. En una sandwichera, o plancha cocina hasta que el queso se funda y el exterior esté dorado (que no quemado). En caso de hacerlo en una sartén procura poner algo de peso en la parte superior del sandwich para que se aplane bien.

10. Sirve caliente.

FUENTES

1. Food&Wine.com, Mojo Pork Cubanos

2. Food&Wine.com How Jon Favreau Learned to Cook for His New Movie

3. Thestar.com, Learn to make the Cubanos from the Chef movie

NOTAS

*En inglés: boneless pork shoulder (butt end)

1. Yo compré, por error, paletilla de cerdo con hueso y no recomiendo emplear carne con hueso ya que dificulta bastante el corte aunque por lo demás no hay mayor problema.

2. El lacón ahumado va muy bien en este receta en lugar del jamón de York o lacón cocido sin ahumar. 

La salsa de espagueti de Clemenza que no podrás rechazar

"Mi padre le hizo una oferta que no pudo rechazar. [...] Luca Brasi le apuntó a la cabeza y mi padre le dijo que podía elegir entre sus sesos o su firma al pie del contrato."

 Michael Corleone

Aunque hoy en día esta considerada como una de las mejores películas de todos los tiempos y como la mejor de Francis Ford Coppola, el director no siempre estuvo tan seguro de que su obra maestra, El padrino, llegará a cosechar tanto éxito. Prueba de ello es la escena en que Peter Clemenza, uno de los amigos más antiguos de Vitto Corleone  y capitán de la familia, rebela a Michael, el hijo pequeño de Don Vito, su famosa salsa de espagueti de domingo, mientras la prepara para alimentar al grupo de mafiosos que se encuentran reunidos en torno a la mesa, ocupados en la planificación de una fría venganza que desatará la guerra.

Aunque la receta como tal no aparece en el  libro original, Coppola, preocupado por si la película resultaba ser un fracaso, resolvió añadirla argumentando que si efectivamente era un fiasco, al menos la gente que la viera habría aprendido a preparar una buena salsa para espagueti (la suya).

Y la verdad es que lo es. Es una muy buena salsa para espagueti tanto si nos vemos en la tesitura de alimentar a veinte gangsters hambrientos como si la preparamos tan sólo para nuestro propio deleite. La riqueza que le da toda esa carne a la salsa junto a la profundidad que le aporta el vino y la dulce acidez del tomate hace que unos sencillos espaguetis se transformen en algo verdaderamente difícil de rechazar.

Podéis ver la escena de la que hablo en el siguiente vídeo y la receta, ligeramente modificada, a continuación.

"Hey, come over here, kid, learn something. You never know, you might have to cook for 20 guys someday. You see, you start out with a little bit of oil. Then you fry some garlic. Then you throw in some tomatoes, tomato paste, you fry it; ya make sure it doesn't stick. You get it to a boil; you shove in all your sausage and your meatballs; heh…? And a little bit o' wine. An' a little bit o' sugar, and that's my trick." -Clemenza 

{RECETA DE LA SALSA PARA ESPAGUETIS DE CLEMENZA}

INGREDIENTES (Para 4-5 personas de buen comer)

Para las albóndigas*

• 500 gr de carne picada.*
• 2 huevos
• 1/4 de taza de pan rallado*
• 1 diente de ajo, machacado.
• 1 cebolla pequeña o media cebolla grande, finamente picada
• Perejil fresco, picado
• Un poco de mostaza
• 1/2 cucharadita de pimentón (opcional)
• 1 cucharadita de sal
• Pimienta negra molida
• Harina o pan rallado (para rebozar)

Para la salsa y los espagueti 

• 250 gr de salchichas frescas de buena calidad.
• 1 cebolla
• 1-2 dientes de ajo
• Vinagre de Módena
• Medio vaso de vino tinto
• 800 gr de tomate entero pelado*
• 2-3 cucharaditas de azúcar 
• 1 -2 cucharaditas de albahaca seca (u orégano)
• Una pizca de tomillo
• Aceite de oliva (para freir)
• Un puñado de espagueti

PREPARACIÓN

1. Desmenuza la carne picada y deposítala en un bol. Añade el resto de ingredientes (excepto la harina) y remueve lo justo hasta que todo quede bien integrado.

2.  Con las manos bien limpias, haz bolas de carne del tamaño que prefieras y rebózalas en harina.

3. Cubre el fondo de una sartén grande con aceite y dora las albóndigas y las salchichas. No hace falta que se hagan completamente ya que terminarán de hacerse al añadirlas, más adelante, a la salsa. (Es importante no abarrotar la sartén por qué de lo contrario la carne se cocerá antes de dorarse):

4. En la misma sartén y aceite, para aprovechar el sabor que han dejado las albóndigas y las salchichas, pon a pochar la cebolla a fuego medio alto y cuando comience a dorarse añade el ajo picado y un chorrito de vinagre de Módena. Deja que se integren todos los sabores durante 2-3 minutos.

4. Añade el vino tinto y deja reducir más o menos a la mitad de volumen.

5. Añade el tomate (troceado), el azúcar, la pasta de tomate, una pizca de sal, la pimienta, el tomillo y la albahaca. Remueve bien y deja freír hasta que el aceite comience a separase.

6. Echa las albóndigas y las salchichas sobre el tomate. Deja cocer 10-15 minutos. Prueba la  salsa y rectifica las sal y las especias si fuera necesario.

7. Hierve la pasta en abundante agua salada. Cuando esté lista, reserva medio cazo del agua de cocción y deposita los espaguetis en un bol con un chorrito de aceite de oliva (para que no se peguen). Echa el agua reservada a la sartén donde esta la salsa.

8. Sirve la pasta con las la salsa de tomate, albóndigas y salchichas encima.

FUENTES:

Sabrosía, The Godfather, salsa de espagueti al estilo Coppola

Guisos, Albóndigas con tomate

Cocina para urbanitas, Espagueti a la mafiosa

NOTAS

*La receta básica de albóndigas, lleva carne, huevos, perejil, ajo, sal y pan rallado. El resto de ingredientes son completamente opcionales y dependerán del gusto de cada uno. La receta que comparto es sencillamente una de las que a mí más me gustan.

*El pan rallado para la masa de albódigas se suele sustituir habitualmente por semolina o miga de pan mojada en leche.

* Yo utilizo carne picada de ternera pero puedes utilizar una carne mixta de cerdo y ternera. Si te puedes permitir comprar carne picada de calidad, picada por tu carnicero delante de ti, mejor. Pero si no puedes, no pasa nada.

* Pasta de tomate. Yo lo compré en una tienda de productos italianos y lo venden también en algunos supermercados aunque no la he visto. También se puede hacer en casa reduciendo el tomate triturado hasta formar una pasta muy espesa. Después se guarda en un recipiente hermético en la nevera y para que se conserve mejor se cubre con aceite. Es un ingrediente totalmente opcional pero muy recomendable ya que intensifica mucho el sabor de la salsa.

*Yo prefiero usar tomate entero pelado ya que le da un toque rústico a la salsa y me gusta encontrar trozos de tomate aún grandes en ella. Pero si no tienes o lo prefieres puedes utilizar tomate triturado sin ningún problema. 

Meatzza de Nigella Lawson

Aunque parece una pizza, la meatzza (del inglés, meat, carne) es en realidad una enorme albóndiga plana cubierta con una deliciosa salsa de tomate aromatizada y mozzarela. 

Bueno, bonito y barato. Mitad albóndiga, mitad pizza. Este plato lo tiene todo y además no podría ser más fácil ni exigir menos esfuerzo. Perfecto para cuando no tenemos tiempo ni ganas para andar amasando ni haciendo bolitas. Es un plato para vagos. Pero vagos gourmets. Porque a pesar de su sencillez, o quizá, precisamente por ello, esta buenísimo.

Una vez más, no lamento en absoluto haber confiado en la diosa de la cocina inglesa, que tan bien reúne siempre pragmatismo y buen gusto.

{RECETA DE MEATZZA DE NIGELLA LAWSON}

INGREDIENTES

• 500 gr de carne picada 
• 3 cucharadas de queso parmesano rallado (u otro queso curado)
• 3 cucharadas de pan rallado o copos de avena finos
• 3 cucharadas de perejil fresco picado
• 2 huevos grandes
• 1 diente de ajo machacado
• Sal y pimienta al gusto
• 400 gr de tomate de lata troceado
• 1 cucharada de pasta de tomate (opcional)
• 1 cucharadita de azúcar (opcional)
• 1 cucharadita de aceite 
• 1 cucharadita de orégano seco
• 125 gr de mozzarela 
• Albahaca fresca

PREPARACIÓN

1. Precalentamos el horno a 220ºC

2. Ponemos en un bol grande la carne, el queso parmesano, el ajo machacado, la avena o pan rallado, el huevo, el perejil, la sal y la pimienta. Mezclamos justo hasta que estén todos los ingredientes incorporados, no más.

3. Aceitamos un recipiente redondo de aproximadamente 28 cm. (Yo lo he cubierto de papel antiadherente que también vale, pero al hornearlo se queda blando por los jugos que suelta la carne). Echamos la mezcla de carne en el molde y aplastamos hasta que la superficie lisa.

4. Colamos el tomate en lata para deshacernos del exceso de liquido. (En caso de usar tomate entero de lata lo trocearemos antes de hacerlo). Una vez colado, lo ponemos en un bol y le añadimos la pasta de tomate, la cucharadita de aceite, el azúcar y el orégano. Lo mezclamos bien y lo exparcimos homogeneamente sobre la carne.

5. Secamos la mozzarela y la cortamos por la mitad. Después la cortamos en láminas finas y las colocamos sobre el tomate.

6. Horneamos 20-25 minutos. Para entonces la carne debería estar hecha y la mozzarela fundida y ligeramente tostada.

7. Sacamos la meatzza del horno y la dejamos reposar 5 minutos. Después, la adornamos con hojas de albahaca fresca y servimos cortada en porciones triangulares semejantes a las de la pizza.

FUENTE: Nigella.com, Meatzza

NOTAS

1. Debido a que es el ingrediente principal, cuanto mejor sea la carne que utilices mejor será el resultado. Yo he utlizado una, no muy buena, de ternera y ha soltado un jugo que he quitado con papel absorvente.

2. Si no tienes albahaca fresca puedes utilizar albahaca seca aunque la fresca es preferible. El perejil en cambio, es importante que sea perejil fresco ya que el sabor del seco no tiene nada que ver con el sabor mucho más intenso, del fresco. Yo suelo congelarlo ya picado cuando lo compro y aguanta muy bien en el congelador sin perder su aroma.

3. Puedes ver a Nigella preparando su meatzza en este video.