La lubina con refrito de kétchup y salsa de soja de Martín Berasategui

Al principio mi madre me miraba raro cuando echaba salsa de soja a mi parte del pescado y, aunque nunca me he sentido culpable por ello, si que pensaba que realmente iba en contra del dogma de la religión vasca hacer este tipo de mezclas y añadir especias o salsas "exóticas" a productos que, como se suele decir, ya son buenos de por si y no necesitan ninguna floritura. Aquí es a veces casi palpable la hostilidad de la gente cuando se mencionan productos como el jengibre, el curry o la salsa de soja y esta hostilidad adquiere su cota máxima cuando son utilizadas en platos tan tradicionales como el pescado a la parrilla. Pero las cosas están cambiando y aunque pensaba que era el perro verde del lugar, por echarle soja al pescado como los japoneses, el otro día vi en youtube a Martín Berasategui, alias 4 estrellas michelín y suprema autoridad de la nueva cocina vasca, haciendo esta receta y sinceramente me subió la moral arriba.

No es que me guste el pescado con soja, es que el pescado con salsa de soja y yo somos pareja. Siempre he pensado además que la salsa de soja es el Chanel Nº5 de la gastronomía. Vale para todo y la invito prácticamente a todas mis preparaciones. Cuando la añado al pescado normalmente lo hago directamente sobre mi plato como sustituto de la sal. La mezcla de la soja con ketchup la había probado en recetas de pollo, de carne y de arroz,  pero curiosamente nunca en una de pescado y la verdad es que no se me ocurre por qué. Aunque suene raro al principio, la unión de las dos salsas es una receta ganadora que es muy común en la gastronomía oriental. Es como si las dos hubieran nacido  la una para la otra, se complementan perfectamente. Una es alegre, ácida y dulce. La otra es seria, profunda y salada. Juntas forman una de las salsas agridulces más sutiles y diplomaticas que hay. 

Con lo de la soja Martín ya me había ganado, pero otra de las cosas que me animaron a hacer el plato es que la lubina se cocina a la plancha en una sartén en lugar de en el horno como es habitual. Lo mejor de esto es que el pescado adquiere la tonalidad de caramelo en la superficie, la costra, que es, siempre y en todas partes, lo mejor de cualquier cosa.

Aunque ya los romanos lo consideraban uno de los pescados más nobles, la lubina, no siempre ha sido tan sofisticada, festiva y cara como lo es hoy en día sino que, más bien, ha sido denostada durante mucho tiempo como una variedad sosa y como comida para enfermos. Parece ser que el culpable del renacer de la lubina, uno de ellos al menos, fue pedro Subijana, con su famosa lubina a la pimienta verde que preparó por primera vez en aquel Akelarre de entonces (1977-78), tan distinto al de ahora. Yo no la he probado pero por su aspecto lo haré imperativamente. Ya tengo preparada la receta. 

Lubina a la pimienta verde con emplatado viejuno

¿Inventó Subijana la lubina? No. Una de las recetas con más renombre internacional es la lubina en papillote, creada por el cocinero del Papa León III (s. VIII) y servida en la coronación del emperador Carlo Magno. Desde entonces los cocineros no han parado de crear platos con ella y hoy se pueden encontrar recetas con azafrán, hinojo pimienta verde tomillo, calvados algas salvia, menta, txakoli, estragón y hasta esta que traigo yo hoy.

Coronación de Carlomagno por el papa León III, Estancias del Vaticano, Rafael Sanzio

Como curiosidad del día decir que el nombre de la lubina viene del latín lupus que todo el mundo sabe, gracias a Hobbes ("Homo homini lupus") y a las clases de filosofia, que quiere decir lobo. La lubina es literalmente el lobo de mar (y por tanto Jack London estaba equivocado). No es ningún chiste, la lubina aunque es pequeña comparada con  un lobo o un tiburón también es muy voraz y rápida en el ataque. Además es omnivora, como nosotros, y sus presas son de todo tipo y condición. Se alimenta de crustáceos, pequeños pulpos o peces e incluso de algas y gusanos. Si le dieses pasteles quien sabe si se los comería también.

Otra cosa en la que se parece a nosotros los humanos, es que cuando se pesca una, la otra se queda días en el sitio esperando su regreso. Lo cual, sinceramente, da bastante pena.

Aunque esta completamente prohibido hacerlo, todavía hay desalmados que la pescan detonando explosivos al encontrar bancos ella. Por suerte la mayoría de pescadores no utilizan técnicas tan abusivas. Estos pescadores viven una vida difícil porque la lubina no debe ser una especie fácil de engañar ni de pescar. No sé si es por ello que la mayoría de lubinas que encontramos en la pescadería provienen de piscifactorías. 

Hace poco vi un vídeo que me gusto tanto que he decidido compartirlo solo porque tiene algo que ver y puede interesar a alguien. En el vídeo Dan Barber, un chef neoyorquino, cuenta la historia de cómo se enamoro de un pez. Un pez criado en el parque natural de Veta la Palma, España, donde se practica una agricultura sostenible que ojalá fuera más habitual de lo que es. Allí se crían las mejores lubinas de cultivos acuícolas del país y probablemente del mundo. (Ved el vídeo si os interesa, esta es inglés pero podéis activar los subtitutos en castellano si lo necesitas)

Aunque me hubiese gustado mi lubina no era oriunda de Veta la Palma, ni del medirterraneo, ni del atlántico, pero estaba muy buena también. Al hacerla cometí el error de utilizar salsa de soja oscura en lugar de clara. Lo hice porque se me había terminado la clara y es por eso que el pescado tiene un aspecto algo más negro de lo ideal. Como ya he dicho nos gustó mucho de todas maneras, y repetiremos seguro, pero si lo vas a hacer recuerda utilizar salsa de soja clara si puedes. Espero que os guste.

 

Pesto rojo o pesto siciliano o salsa roja de felicidad instantánea

Uno de mis grandes fetiches son las tiendas de comida extranjera. Cada vez que veo una me sale la vena más consumista y no me quedo tranquila hasta que entro a curiosear. Es la forma de viaje que practico con más frecuencia. Cuantas más cosas extrañas encuentro en cada tienda en que entro tanto más feliz soy y siempre termino saliendo con algo aparentemente inútil que solamente intuyo para que sirve, a veces ni eso, pero que yo considero un descubrimiento importantísimo a la altura de la rueda. Todos tenemos nuestra pequeña fuga, esa es la mía. Y además, tengo otras más. 

Impulsada por uno de estos arrebatos el otro día entré en una heladería Italiana con grandes cristaleras exteriores por las que se podía ver, una pequeña selección de productos importados de Italia. Allí encontré por fin, el famoso vino Marsala que había sido incapaz de encontrar en ningún otro sitio. Además de ello me llevé unos tomates secos de un precioso color granate que estaban envueltos en una bolsa transparente y pequeñita, sin etiqueta ni palabra alguna sobre su origen, que a mi me parecieron encantadores.

Cuando me disponía a pagar, el dueño del establecimiento, un hombre Italiano de mediana edad alto y con una perilla muy cuidada que le daba un aire a D'Artagnan, me hizo una observación sobre la que después, de vuelta a casa, reflexioné bastante. "Una compra curiosa", me dijo con una acento ya bastante menos evidente del que tenía la primera vez que entré. "¿Sí?", le sonreí. "La gente me suele preguntar a ver para qué sirven los tomates secos y el Marsala tampoco es ningún éxito de ventas". Esto me hizo preguntarme lo siguiente, ¿qué os pasa, que no estáis comprando tomates secos? ¿acaso nadie os ha contado lo útiles y fantásticos que son? ¿os estáis perdiendo a posta una de las salsas más ricas y versátiles del universo conocido? Lo dudo bastante. Porque la salsa pesto roja, hecha con tomates secos, albahaca, aceite, parmesano es una de esas salsas universalmente reconocidas por el paladar humano, como un néctar supremo. 

El pesto clásico siempre fue mi salsa italiana favorita. Y no me refiero a ese mal llamado pesto en sobre, en bote o en barril a la venta en supermercados. Me refiero a la salsa verde esmeralda, hecha en casa con ingredientes frescos. Una salsa con luz propia, de sabor imposiblemente intenso, fresco y perfecto que sirve tanto para un roto como para un descosido. Para untar en bocadillo, para alegrar una pechuga a la plancha, para dar ese giro brillante a la pizza, para delizar en una ensalada, para cubrir una focaccia, para dar el toque final a un guisado y por supuesto para vestir de fiesta una pasta. El pesto es lo más. Lo digo otra vez para que me entiendan los ingleses, pesto is "the lemony pear", es la pera limonera..

Su nombre, pesto, proviene de la palabra genovesa “pestare”, que significa “machacar en un mortero”. Es decir, que el pesto en realidad no deja de ser un majado: algo machacado con un un mortero y con la maja (la mano). Su dificultad en consecuencia es prácticamente nula,  ni que decir tiene si se hace con una batidora eléctrica, que se puede, pero corriendo el riesgo de que algún purista venga y te corte la mano. 

La variante roja del pesto que comparto hoy es también conocida como pesto siciano o pesto trapanés y suele elaborarse con tomates frescos cuando están en temporada y con los que fueron abiertos en dos, salados y secados al sol en verano cuando no lo están. Su sabor es bastante distinto al pesto genovés lo cual no quiere decir, ni mucho menos, que tenga nada que envidiarle. 

Cuando tengo tiempo me gusta hacerlo con el mortero. Porque tengo uno muy bonito y porque así cuando ya he terminado me da la sensación de que me lo he ganado un poco más. Creo además que preparar cuidadosamente un pesto con el mortero y mezclarlo con una pasta al dente recién hecha y caliente es una de las maneras más sencillas y bonitas que hay para decirle a alguien que lo quieres y que lo adoras y que ya nada podrá separaros con más estilo y sofisticación que el Señor Fitzwilliam Darcy.

Va bene, para hacer esta receta he adaptado ligeramente la receta de pesto rojo de gastronomía & Cía. Espero que lo probéis y que os guste tanto como a mi. Buon appetito.

Cupcakes de limón y merengue rellenos de lemon curd. Los favoritos de Martha Stewart.

Opino que no hay suficientes pasteles de limón y merengue a mi alrededor. Es más difícil encontrar uno cerca de casa que a Wally en un partido del Athletic en San Mamés. Me parece intolerable. La gente debería saber de la existencia de uno de los mejores pasteles jamás creados porque si no fue para comer pasteles, entonces ¿a qué vinimos?. 

Mi historia de amor con este maravilloso pastel inglés comenzó cuando terminé de ver la película "Toast" sobre la vida del chef inglés Nigel Slater. En la película un prepúber Slater se esforzaba fracaso tras fracaso en mejorar la receta de "lemon meringue pie" de su madrastra, el favorito del lazo de unión entre ambos, su padre. 

Yo jamás había probado uno y terminé la película con la sensación de que si no hacia uno reventaría. Así que como no soy nada caprichosa, lo hice. Y tuve tantos problemas con el merengue, y se me cruzo tanto el asunto que me vi forzada a alejarme de el, respirar hondo y meditar durante unos años hasta querer internarlo de nuevo. El merengue me ha inspirado un profundo respeto desde entonces. 

Cuando mi anterior batidora eléctrica se quemó (me preguntó por qué) y me regalaron el ferrari que tengo ahora (para mi lo es) pensé que quizá ya estaba lista para intentarlo de nuevo con el merengue. Y vaya si lo estaba. 

Cuando vi con con lagrimones de felicidad en los ojos que aquello no se desmoraba me subi tan arriba que hice merengue suizo como si no hubiera mañana. Durante el transcurso de un mes cualquier razón me parecia una razón valida para hacer merengue. ¿Que las divisas suben? voy a hacer merengue, total no lo entiendo ¿que el viento viene del norte? será mejor que hagamos merengue. ¿Que llueve? ¿qué tal si hacemos merengue?. Pero la mejor razón de todas fue que la familia de mi pareja podara el limonero y me regalaran dos sacos de limones. Esa fue, sin duda, una de las coincidencias más afortunadas que he tenido últimamente.

Compartí hará un mes la receta de lemon curd que hice con aquellos limones. Entonces afirmé que utilizarlo de relleno para pasteles y cupcakes era uno de los mayores honores que se le pueden hacer a un lemon curd y aquí estoy hoy, con la receta de los cupcakes favoritos de Martha Stewart, lista para demostrarlo. El aspecto de estos dulces, acídos y pequeños museos de sabor habla por sí mismo y apenas necesitan presentación. Son la esencia de un buen lemón pie hecha cupcake y aquí donde los postres de limón son tan raros, malos y escasos saben a oasis en el desierto. Perfecto para todos aquellos que sepan apreciar el sabor agridulce y el encanto clásico de los cítricos. Mi parte favorita es cuando llega la hora de tostar el merengue con el soplete. Es hasta terapéutico. Si lo tienes no dudes en utilizarlo. Cuando hayas acabado la labor estarás pensado ¿ya? ¿no hay más?, por favor que alguien me de más cosas para quemar porque soy el nuevo rey del fuego. 

No en vano es tan famosa la frase en la que Julia Child afirma que "todas las mujeres deberían tener un soplete". Curiosamente no fue Julia la que dijo aquello sino una invitada de su programa llamada Mary Bergin. Las dos preparaban un pastel de chocolate con cobertura de creme brulee cuando Bergin sacó un soplete industrial y se puso a caramelizar una fina capa de azúcar sobre el pastel. Julia que como todo el mundo frente a un soplete miraba maravillada la rápida transformación del azúcar en caramelo reflexionó que "toda cocina debería tener un soplete". Bergin, rápidamente la corrigió y dijo "toda MUJER debería tener un soplete. Los hombres escuchan a las mujeres con soplete". Julia con una pequeña sonrisa cómplice constestó un simple "me lo puedo imaginar". (no me lo invento, podeis ver el capítulo del programa de ese día online en versión original aquí)

Espero que os gusten los cupcakes tanto como nos han gustado a nosotros además os los habéis ganado el fin de semana ya está casi aquí.

Receta de mamia o cuajada de leche de oveja y de chocolate

No me costó mucho tiempo convencer a mi pareja sobre la conveniencia de aprovechar estas vacaciones de semana santa para hacer un poco de turismo gastronómico cerca de casa. Digamos que no fue al mencionar la famosa cuajada de Ultzama cuando el plan se puso serio para ambos, sino cuando mencioné cierta pieza de carne asada a la parrilla. Siendo, como es, un carnívoro con carnet, fue entonces cuando verdaderamente comenzó a escucharme. Le dije que había oído que había un restaurante en Tolosa llamado Casa Julián, del que Rafael García Santos, prestigioso crítico gastronómico, dijo: “La parrilla del Julián es la Capilla Sixtina del chuletón” y al que habían ido a comer personas con avión privado, helicóptero, trasatlántico y corona real.

Interior del restaurante Casa Julián, Tolosa. 

Una semana más tarde estábamos allí, en Tolosa, frente al restaurante. Cuando cruzamos la puerta pensamos que nos habíamos equivocado, que habíamos entrado por la puerta trasera del restaurante, o a un almacén. Un arcón, cajas apiladas con botellines de refresco y paredes pidiendo por favor una mano de pintura no es lo que uno espera encontrar en la entrada de un restaurante legendario. Sólo cuando escuchamos una voz preguntándonos si teníamos reserva fuimos realmente conscientes de que estábamos en el lugar adecuado. El resto del restaurante nos descolocó, sorprendió y trastocó con la misma intensidad. Cada grieta, cada mota de polvo de las botellas de vino que cubren las paredes del restaurante, cada foto colgada en la pared, cada mueble y cada bombilla rota que cuelga del techo parecía haber estado allí, imperturbable, esperando nuestra llegada desde que el restaurante abriera sus puertas. 

Todo el lugar parece haberse quedado anclado en el tiempo, como si allí la dictadura del reloj tuviera sus propias reglas. Nada de ello tiene algo que ver con la moda hipster o el culto al retro de hoy en día sino que es más bien como si el mobiliario fuera tan solo un formalismo para compartir el alma de la fiesta: la carne. Casa Julián no es lugar para vegetarianos. La especialidad de la casa son el chuletón y los pimientos del piquillo asados, y cuando digo especialidad de la casa, quiero decir, que es lo único que hay aparte de los entrantes fríos. Disfrutamos mucho con la experiencia. La carne estaba exquisita y a mi me gustaron aún más si cabe los pimientos del piquillo semejantes a golosinas rojas de la tierra.

Al día siguiente visitamos el valle de Ultzama. Un paraje precioso en el que pastan las ovejas que abastecen con su preciada leche a gran parte del país vasco y de la península. En el corazón del valle, rodeada de campas verdes, ciervos, ovejas y montañas pequeñas está la Venta de Ultzama famosa "en el mundo entero" por su cuajada quemada. Se llama así, cuajada quemada, no porque realmente esté quemada sino porque esta elaborada de la manera tradicional. 

Kaiku.

Antiguamente la leche de oveja se ordeñaba y recogía en un recipiente de madera de abedul llamado, en euskera, Kaiku. Como era de madera no se podía poner directamente al fuego por lo que la leche se calentaba introduciendo en ella piedras incandescentes, esne harriak, que además de provocar que la leche hirviese al instante le daban un sabor requemado y ahumado, kizkilurrin. característico. En la Venta de Ulzama continúan elaborando la cuajada de manera tradicional y son muchas las personas que se acercan hasta allí tan solo para probarla. 

Elaboración de la cuajada quemada en Venta de Ulzama

A nosotros nos gusto mucho, (el precio no nos gustó tanto 26€ pagamos por una cuajada para llevar del tamaño, eso si, de un estadio de fútbol) aunque yo personalmente prefiero la cuajada moderna, más suave y delicada.

Si estás interesado en probar la cuajada quemada y no estas dispuesto a viajar hasta Navarra porque no eres tan friqui como nosotros, te gustará saber que no es necesario y que tampoco es necesario que te pongas a buscar en google donde diantres encontrar piedras de ofita rusiente para quemarla en casa. Postres ulzama comercializa una leche de oveja al kizkilurrin que te evitará el incordio de quemar la casa haciendo tonterías. La vida en siglo XXI, es así de fácil. (Puede que llegados a este punto sea necesario señalar que ninguno de los comercios o marcas mencionados a financiado de ninguna manera esta entrada ni este blog)

La famosa cuajada en palangana de Venta de Ultzama.

Otra  de las ventajas de vivir en el siglo XXI es que no es necesario sacrificar ningún corderito para conseguir el cuajo del 4º estómago que es como se hacía antiguamente. Hoy en día el cuajo se encuentra con facilidad en las farmacias, en su versión en polvo, y también es cada vez más habitual encontrarlo en los supermercados en su versión líquida. El que yo utilizo es el que comercializa Postres Ultzama y es un cuajo líquido de origen microbiano. Existen otros dos tipos de cuajo, el animal, que como ya he mencionado se extrae del estómago de los rumiantes, y el vegetal que se extrae de vegetales como la flor de cardo o el galio, conocida como planta “cuajaleche” muy abundante en terrenos húmedos como los de Navarra y el País Vasco. Dependiendo del cuajo que utilIces cambiará la temperatura a la que tengas que añadir la leche por lo que será necesario que atiendas a las instrucciones del fabricante. 

Aquí en Vizcaya llamamos a la cuajada gatzatu(a), en Navarra gaztanbera y en Guipúzcoa lo llaman Mamia pero todos la elaboramos de la misma manera y es extremadamente fácil en todas partes siempre que se parta de una buena leche de oveja. Lo único que hay que hacer es calentar la leche hasta que alcance la temperatura  óptima, verterla sobre los recipientes preparados con el cuajo y esperar unos diez minutos a que cuaje. Hasta un orangután de Borneo podría hacerla con los ojos cerrados. Es extremadamente fácil.

La elaboración de la cuajada de chocolate es igual de complicada. Y el resultado es tan sorprendentemente bueno que no podrás creer que te haya costado tan poco esfuerzo. Aunque en un principio el concepto chirría un poco, cuajada de chocolate, el resultado es una crema exquisita que recoge la frescura del mejor yogur de chocolate y la cremosidad de una complicada mousse de chocolate. La receta que yo utilizo se la vi hacer al maestro chocolatero Rafa Gorrotxategi en el progama Robin food y me tiene completamente enamorada desde la primera vez que la hice. Si os gusta el chocolate no podéis dejar de probarla, os aseguro que os encantará.