El famoso hummus extra cremoso y extra fácil

Nació en el creciente Fértil, también conocido como la cuna de la civilización, lugar donde se considera que se originó la revolución neolítica en Occidente y se inventarón la rueda, la agricultura, la escritura o el vidrio. Ya era guay en los tiempos de la biblia y dicen de el que es sexy, humilde, elegante, polémico, extraordinariamente sano, capaz de solucionar el conflicto de oriente medio y mucho más viejo que Matusalén. Es el nuevo mejor amigo de los deportistas, el antidepresivo más barato y los vegetarianos no sabrían vivir sin el. Habló del hummus, la pasta de garbanzos de origen árabe de la que todo el mundo habla.

Hummus, en árabe, significa literalmente "garbanzo". El nombre completo del plato que conocemos como hummus es "ḥimmaṣ bi ṭaḥīna" que significa "garbanzos con tahina" o garbanzos con pasta de sésamo. Es muy probable que lo estés pronunciando mal, por cierto, porque la hache no es muda sino aspirada, se pronuncia "jummus" y la manera tradicional de comerlo es cogiéndolo con pan de pita del recipiente que se comparte con el resto de comensales. 

Además del garbanzo y la tahina los ingredientes básicos del hummus tradicional son el limón, el ajo y el aceite de oliva en cantidades variables según el gusto del cocinero y del país en el que se elabore. Además suele aderezarse con especias como el comino y el pimentón y aquello que nos gusta llamar nuestro toque personal.

Cuenta el ministro de Turismo de Líbano que en su país es un plato tan omnipresente que  los camareros casi ni te preguntan si lo quieres: dan por hecho que lo vas a tomar. Tanto es así que oriente ha asistido al nacimiento de un nuevo tipo de restaurante especializado, dedicado exclusivamente a su elaboración: las hummuseras. El debate sobre cual de ellas hace el mejor hummus es tan popular allí como lo es aquí el de qué bar hace el mejor pincho de tortilla.

Aunque poco se sabe sobre su origen, y por si israelies, palestinos y libaneses no tuvieran ya suficientes guerras que atender , los tres pueblos llevan años peleándose también en el ámbito gastronómico por la paternidad del hummus.

La guerra comenzó cuando Israel empezó a exportarlo como si fuera un invento nacional propio. Entonces Líbano decidió demandar a sus vecinos por ello ante la justicia internacional. No se oponían a que el plato se denominara como una “especialidad de Oriente Próximo”, pero calificaban de “increíble” que Israel se arrogara la invención del mismo. (El comidista)

Pocos años después de que Israel consiguiera el récord Guiness del plato de hummus más grande jamás creado, Líbano, decidido a no ceder un palmo, se lo arrebató elaborando un mastodonte que duplicó en tamaño, al de sus adversarios. 10452 kilos pesó la broma que tuvo que ser elaborada por 300 cocineros a los que les sobró tiempo para hacer un árbol, bastante apañado, de decoración.

Record guiness Libarnés. 300 cocineros, 8 toneladas de garbanzos, 2 toneladas de tahina, otras 2 toneladas de zumo de limón y 70 kilogramos de aceite de oliva.

Todo esto que parece una chiquillada de patio de colegio del estilo "eres tonto" "y tu más", es en realidad un asunto bastante serio y además de motivos políticos esconde tras los camerinos un negocio que tan solo en los Estados Unidos alcanza ya los 4000 millones de dólares y subiendo. 2/3 de las empresas que se están haciendo las maletas gracias al hummus son empresas israelíes, lo que no ayuda a calmar los ánimos de sus vecinos.

Por si fuera poco, allende los mares, el hummus también es motivo de un intenso debate y de que algunos activistas la líen gorda en los supermercados al son de Lady Gaga, contra el hummus que Sabra and Tribe ,empresa israelí, comercializa allí. El resumen de su proclama es más o menos este: "Deja de comprar, deja de comprar, Sabra and Tribe. Apoya el boicot, no compres al apartheid israelí." 

Está claro que el hummus levanta pasiones y pocos lo saben mejor que Trevor Graham, cineasta estadounidense autor de la película llamada  "Make Hummus Not War" (Haz hummus no la guerra) donde juega con la idea de un oriente unido por los garbanzos de la discordia. Graham, optimista donde los haya, cree que el hummus podría ser el lazo de unión y la solución al conflicto entre los tres países eternamente enfrentados. 

La cuestión ahora es: ¿dónde se invento de verdad el hummus? y la respuesta es: ¿quién mato a Kennedy?. Es difícil aceptar que siempre habrá preguntas que la humanidad no podrá responder. Desde las más importantes ¿de dónde vengo? ¿a dónde voy? ¿cuál es el sentido de mi vida?, hasta las más idiotas ¿Por qué " separado " se escribe todo junto y " todo junto" se escribe separado? ¿por qué apretamos las teclas del mando más fuerte cuando se le acaban las pilas?. El origen de los platos tradicionales obedece casi siempre a este tipo de categoría de pregunta sin respuesta porque cuanto más se retrocede en el tiempo más se pierde la pista y más caminos se bifurcan.

Lo que se sabe sobre el origen de este peculiar paté es que la receta más antigua encontrada hasta la fecha data del siglo XII en Egipto. El escritor israelí Meir Shalev, descubrió que ya en el libro de Ruth de la Biblia se mencionaba un tal humitz, que se utilizaba como afrodisíaco y, se especula, es un posible antepasado del hummus actual. Claudia Roden, una de las máximas autoridades de la gastronomía de Oriente Próximo, opina que es bastante probable  que aquellas recetas se parecieran bien poco al hummus que conocemos hoy en día y duda que ninguna llevará tahina, limón o ajo. Roden apuesta por situar el nacimiento del hummus "moderno" algo más tarde, siglo XIX en Damasco, capital de Siria.

Una de las razones que podría explicar todo este tinglado histórico montado alrededor de un sencillo puré de garbanzos es que además de estar más bueno de lo que cabría esperar de la mezcla de un puñado de ingredientes de los más humildes es que el hummus es posiblemente una de las comidas más sanas del recetario humano. Es rico en proteínas de alta calidad y en hidratos de carbono de absorción lenta que ayudan a combatir los ataques de hambre y mantiene los niveles de azúcar en sangre gracias a su bajo valor glucémico. Por esta razón forma parte importante en las dietas de muchos deportistas además de ser ideal para personas con diabetes. Contiene además altas dosis de minerales como el hierro, fósforo, potasio, calcio y magnesio además de vitamina B, niacina, ácido fólico, tiamina y riboflavina, lo que ayuda a proteger y mejorar el estado de los diferentes órganos de nuestro cuerpo y el sistema muscular y nervioso.

A los garbanzos se le atribuyó durante mucho tiempo poderes afrodisíacos, tanto es así que se pensaba en la Edad Media, en Europa, que el consumo abusivo de esta gramínea era la causante del priapismo en los hombres. (Absolum)

Por si fuera poco se ha descubierto que el garbanzo contiene gran cantidad de triptófano, un aminoacido precursor de la serotonina, el neurotrasmisor que produce, entre otras cosas, la sensación de bienestar que tanto nos gusta. Ninguno de los momentos más felices de tu vida hubiesen sido posibles sin la presencia de la serotonina.

Hacer hummus en casa, especialmente si utilizas garbanzos de bote, es de lo más tonto que hay y no tiene ningún misterio. El único problema que yo he tenido es que me haya quedado seco pero eso se arregla añadiendo más líquido durante la marcha y con esta receta que comparto hoy no sucederá, porque si el hummus debe ser sedoso, cremoso y delicioso, este sin duda lo es. Las cantidades de los ingredientes no son del todo exactas porque dependen del gusto y del humor de cada uno y porque al ser una receta tan sencilla se pueden modificar durante la marcha sin ningún inconveniente. Incluso se pueden añadir innovaciones como el aguacate para hacer hummucate o remolacha, pimiento asado, pimentón, jalapeños... Es un plato de última hora excelente y además se puede guardar en la nevera para comerlo a lo largo de la semana como aperitivo a media tarde o llevarlo a la oficina o a clase en un tupper. Es además una excelente manera de dar de comer a ese amigo vegano que nunca tienes demasiado claro por qué sobrevive y te recuerda siempre que la mantequilla no crece en los arboles.

Espero que os guste.

Recetas imprescindibles III: el lemon curd o crema de limón perfecto

¿Verdad que da ganas de mandar a cagar a toda esta gente que cuando estas hundido en la miseria y hasta el arco iris te parece negro te dicen que si la vida te da limones hagas limonada?. Me gusta imaginar a esta gente cruzándose con el pobre Sísifo en el monte, condenado a empujar la misma piedra hasta la cima de una montaña para verla rodar hacia abajo después, por toda la eternidad. Un castigo divino que fue resumido brillantemente por un suicida anónimo en su carta de despedida como: "Tanto abrochar y desabrochar." A Sísifo le dirían, imagino, algo así: "-No es para tanto hombre, míralo bien, al menos tienes una piedra." Me caen bien los optimistas, los admiro, pero a veces sencillamente se pasan de frenada. 

No obstante, tomada literalmente la frase tiene mucho sentido. Si la vida te da limones, y a mi me dio exactamente dos sacos hasta arriba, es una buena idea hacer limonada. Ésta limonada en concreto es un buen punto de partida mientras planeas tu obra maestra que, si hablas mi idioma, debe ser sin lugar a dudas un postre que involucre generosas cantidades de lemon curd y de merengue. El lemon curd es un híbrido entre la mermelada y la crema pastelera. Se elabora con zumo de limón (o de cualquier otra fruta a la que se le pueda extraer el zumo con facilidad) huevo, azúcar y mantequilla. Se hace en un abrir y cerrar de ojos y aunque los ingleses son aficionados a untarlo en las tostadas del desayuno a mi me gusta especialmente como relleno para tartas y bizcochos. 

El fin de semana pasado aprovechando mi bonanza de limones me dediqué a experimentar con distintas recetas de lemon curd para el relleno de unos preciosos y dolorosamente buenos cupcakes de limón y merengue. La verdad es que me gustaron todas las que hice pero por la riquieza que le dan las yemas de huevo extra y por su perfecto equilibrio entre dulce y ácido al finas me quedé con esta que será mi receta de lemon curd calculo que de aquí a la eternidad. Es una adaptación de la receta de lemon curd de la abuela de Jemma de Cupcake Jemma. He reducido la cantidad de yemas a cuatro en lugar de cinco, he aumentado la cantidad de ralladura de limón, una pizca de sal y también un poco más de mantequilla, porque de perdidos, al río. Si no habéis probado nunca el lemon curd, debéis hacerlo. Es una crema sedosa y con sabor a muy peculiar a helado de limón dulce pero a la vez ácido.

Muy pronto compartiré la receta de los cupcakes dentro de los que me lo comí, si os gusta el limón os encantarán. De momento aquí va la de lemon curd, espero que os guste.

Cupcakes de chocolate, caramelo y galleta para golosos irredentos

Con los cupcakes sabes que lo has hecho bien cuando la gente comienza a mendigar hasta las migas que se quedan pegadas en el papel, recibes propuestas de matrimonio y los niños te señalan por la calle. Con éstos cupcakes yo lo hice bien. Aunque, la verdad es que habría que ser muy torpe para no hacerlo con tres gigantes del placer inmediato del tamaño del chocolate, la galleta y el caramelo. Si cada uno de ellos por separado constituyen ya una razón suficiente para creer que la vida tiene algún sentido y todo este follón sirve realmente de algo, los tres juntos son capaces de edificar uno de los monumentos al placer más irresistibles de la humanidad.

Estos cupcakes son fruto de un delirio Willie Wonkiano que tuve cuando encontré esta receta de cupcakes de chocolate con base de galleta y después vi un video de cupcake Jemma de unos de chocolate con relleno de caramelo. Mi linea general de pensamiento fue básicamente esta:

¡Sí a todos!

Así que mezclé ambas ideas y añadí mi salsa de caramelo favorita y la única receta de buttercream que me gusta, la de merengue suizo. Me ha costado mucho dinero en mantequilla y azúcar llegar a la conclusión de que no me gusta la buttercream normal. La encuentro demasiado pesada y dulce. La de merengue suizo sin embargo es otra historia. Se elabora sobre una base de merengue a la que se le añade una cantidad alarmante de mantequilla. Es más ligera, cremosa y aireada que la buttercream básica y además permite reducir la cantidad de azúcar considerablemente sin perder textura. Es la única receta de buttercream que necesitarás. Es al menos la única que yo necesito. 

Esta no es una receta díficil pero tampoco es una receta para impacientes. El proceso lleva su tiempo pero cada minuto que inviertas en ella te será devuelto con intereses y te aconsejo que como dijo Bukowski, "si vas a intentarlo, ve hasta el final". Merecerá la pena.

Espero que os gusten.

Coliflor asada con pimentón y ajo. O coliflor para los que no les gusta la coliflor

Hay muchos trucos para que la casa entera no huela a bomba fétida al cocer coliflor pero ninguno de ellos es capaz de eliminar el sabor a hediondez que sigue desprendiendo una vez en la boca de aquel a quien no le gusta. A mi al menos nada salvo lapidarla bajo una cantidad obscena de queso me ha ayudado a desarrollar afecto alguno por la coliflor hervida. Lo peor de todo es que en casa comemos coliflor prácticamente todas las semanas porque mi hermana ha descubierto que le vuelve loca y además entra dentro de las pocas cosas que se pueden comer con su dieta. 

En busca de una manera sana y sin embargo apetecible de comer está verdura del demonio descubrí que había un club secreto de personas que asan la coliflor en lugar de hervirla consiguiendo así un tono tostado maravilloso y un agaradable sabor acaramelado muy superior al hedor de la coliflor hervida. Si a esta ecuación de horno y coliflor le añadimos además otros elementos mágicos como las especias, la salsa de soja o el ajo conseguimos sin apenas ningún esfuerzo, ni olor indeseado, obrar un milagro y hacer una coliflor apta para todos los gustos, incluso para aquellos que, como yo, intentan mantenerse tan alejados de ella como les sea posible. 

Si aún no pertenecéis al club de los asadores de coliflor os ánimo a que lo hagáis porque os aseguro que no habrá vuelta atrás.

{RECETA DE COLIFLOR ASADA}

INGREDIENTES

• 2-3 dientes de ajo, machacados
• Un chorrito de aceite de oliva (al gusto)
• 2 cucharaditas de pimentón de la vera
• Perejil fresco picado
• Pimienta negra molida
• Sal

Otros ingredientes que suelo añadir

• Un poco de parmesano rallado
• Un chorrito de salsa de soja
• Otras especias arómaticas como: comino, albahaca...
• El zumo de medio limón o media naranja
• Frutos secos

ELABORACIÓN

1. Precalienta el horno a 200ºC

2. Corta la coliflor. Pela y retira las hojas verdes del tallo. Colocala boca abajo y recorta con un cuchillo la mayor parte del tronco central hasta que los ramilletes comiencen a desprenderse de manera natural. Limpia los ramilletes obtenidos y sécalos con un paño o papel absorbente.

3. Écha los ramilletes en una bandeja apta para horno (o sobre papel de horno) y añade el resto de ingredientes. Remueve bien.

4. Hornea durante veinte minutos removiendo de vez en cuando para que se tueste por todos los lados sin que llegue a quemarse.

5. Sirve con perejil fresco picado un chorrito de aceite, salsa de soja o con la salsa de tu elección. Es un excelente acompañamiento para carnes o pescados asados.

FUENTES

1. Crumbs Food, Roasted Cauliflower (trust us, it's good!)
2. El comidista, coliflor asada con zanahoria y naranja.
3. Directo al paladar, colifror asada con pimentón y frutos secos. Receta de navidad.