Todo lo que debes saber sobre el pollo frito al estilo sureño

"Minny don't burn chicken"

The help

Si no habéis visto, o leído, ya Criadas y Señoras ya tenéis un buen plan para sobrellevar este temporal tan inopinado. Si la habéis visto seguro que os acordáis bien de Minny, de su pastel de chocolate subversivo y de su pollo frito. Yo nunca he podido olvidarme.

Minny es la mejor cocinera de Jackson, Misisipi. Para ella la comida es un asunto muy serio, para ella todo es un asunto muy serio. Minny tiene malas pulgas y además tiene muchas razones para tenerlas. Es negra en una sociedad profundamente racista además de mujer en una sociedad machista. Trabaja como criada para las mujeres blancas que la tratan como si fuera un ser de segunda categoría. Cuida a sus hijos, hace su comida, limpia su casa, lustra sus zapatos y a cambio no recibe ni siquiera el derecho a usar el baño.

Cuando su hija se ve obligada a dejar la escuela para trabajar de criada como ella, Minny le da un solo consejo, con el tono de voz más amenazante que puede poner una madre, le dice que por lo que más quiera no sea contestona, "¿me has entendido? No seas contestona". Le preocupa el tema porque ella lo es. A veces no puede remediar decir lo que piensa y por eso Minny ha perdido muchas veces su trabajo. Por si fuera poco, su marido es uno de esos indeseables que se sienten más hombres cuando pegan a sus mujeres. Gracias a dios que  a Minny le quedan su mejor amiga y la comida. No es nada exagerado decir que la cocina es su santuario el lugar donde mejor expresa su grandeza. Podría pasarse horas hablando sobre las bondades del pollo frito o la única manera correcta que hay de hacer una tarta. Lo único que le gusta más que hablar de comida es contar chismes sobre las infames mujeres para quienes trabaja.

Minnie considera que el Crisco es la mejor invención desde que alguien metió la mayonesa en un bote. Dice que sirve para todo; para engrasar puertas que chirrían, para curar heridas y sobre todo para freír el pollo. Dice que freír pollo en manteca (Crisco) te reconcilia con la vida y por eso Minny jamás, si quiera aunque se lo pidas por favor, quema el pollo.

Si eres como yo termirás la película con una bola de pañuelos húmedos en la mano y un repentino antojo de pollo frito. La mala noticia es que las instrucciones que da Minny en la película para hacerlo se parecen tan poco a una receta que tendrías que hacer un ejercicio de salto al vacío sin red para si quisieras intentarlo. 

Seguramente pensarás que solamente es una fritura, que hasta un tonto podría hacerlo, pero te prometo que es más complicado. Muchas cosas pueden salir mal si partes desde cero, lo mejor es hacerte con una buena receta. La buena noticia es que yo la he encontrado en un libro que acabo de terminar de leer. Se llama Home Cooking y en él Laurice Colwin comparte la receta de pollo frito que le enseño su cocinera afroamericana en Philadelphia. Si esa no es la receta más parecida a la de Minny que hubiese podido encontrar no se cual sería. 

Colwin sostiene que solamente hay una manera de hacer bien el pollo frito; la suya. "Sobre este tema me siento casi evangélica", dice. 

"As everyone knows, there is only one way to fry chicken correctly. Unfortunately, most people think their method is best, but most people are wrong. Mine is the only right way, and on this subject I feel almost evangelical." Laurie Colwin

El pollo frito, sigue, debe tener un color dorado como de miel oscura por fuera, el rebozado que lo cubre debe ser crujiente pero no demasiado y además el interior debe estar hecho pero sin perder ni la jugosidad, ni la ternura. Para conseguir hacer pollo frito que hará que la gente quiera levantarse y cantar "The Star-Spangled Banner" dice que se deben tener siempre muy presentes las siguientes recomendaciones:.

• El pollo frito debe servirse caliente pero nunca directamente de la sartén. El pollo debe tener un periodo de reposo de adaptación, mientras se enfría.
• Al contrario de lo que dice la creencia popular el pollo frito no debe freírse en una bañera de aceite. 
• Cualquiera que te diga que solo tienes que agitar el pollo dentro de una bolsa se miente a si mismo.
• El pollo frito debe hacerse en una sartén para freír pollo. Una sartén de hierro fundido, profunda. 
• Nunca se debe cubrir con nada más que no sea harina, ésta puede estar aderezada con sal, pimienta y pimentón. Nada de huevos, nada de pan rallado, nada de crispies rotos.

Colwin pasa de largo y atropella las dos únicas indicaciones que se dan en la película para hacer el pollo frito. La primera es que al contrio que Minny no utiliza Crisco sino aceite vegetal (Wesson oil) su argumento es que freír ya es suficientemente malo para la salud como para añadir más leña al fuego. Yo he probado a hacerlo de las dos maneras con Crisco y con aceite. Yo diría que queda ligeramente más crujiente con manteca vegetal pero me quedo con el sabor del pollo frito en aceite suave. Aquí estoy con Colwin. La segunda es que considera enharinar el pollo agitándolo dentro de una bolsa, como Minny, una perdida de tiempo. Ella utiliza una técnica bien distinta que a mi me encanta como suena, dice que hay que enharinar el pollo y aplastar la harina "como si fueras un niño haciendo castillos de arena".

Una de las cosas que más me preocupaban de la receta de Colwin es el momento en que ordena tapar el pollo mientras se está friendo. Suena a mal negocio si quieres conseguir algo crujiente, pero el caso es que funciona. Taparlo sirve para que el pollo tenga tiempo de hacerse por dentro. Otras personas optan por darle una cocción antes de freírlo pero si existe una opción que manche menos trastos y de menos trabajo yo siempre me quedo con esa y por eso aquí también estoy con Colwin.

Si sigues todas estas recomendaciones no solamente habrás dominado con nota una tradición popular americana sino que la próxima vez lo harás incluso mejor. 

Espero que lo probéis y os guste tanto como a mi.

Lasaña de berenjenas y el sindrome Garfield

Stendhal fué a florencia y quedó tan abrumado por su belleza que acabó sufriendo lo que hoy en día se conoce como el síndrome de Stendhal.

"Había llegado a ese punto de emoción en el que se encuentran las sensaciones celestes dadas por las Bellas Artes y los sentimientos apasionados. Saliendo de Santa Croce, me latía el corazón, la vida estaba agotada en mí, andaba con miedo a caerme".

Yo fui a Florencia y me perdí. Me perdí exactamente en el mismo lugar en que Stendhal sintió que la belleza de la ciudad había acabado con su vida. Donde a el le fallaron las piernas, yo dí doscientas cuarenta vueltas buscando a mi padre. Todo el rato me lo pase tranzando círculos alrededor de un mismo eje, la basílica de Santa Cruz, y a cada paso aumentaba dentro de mi un sentimiento de orfandad cada vez más claro. No, yo no sufrí ningún síndrome de Stendhal, solo un pequeño ataque de pánico. Al final encontré a mi padre sentado en un banco con cara de tener la hija más extraña del mundo, el sostiene que había estado allí todo el rato, pero a día de hoy todavía no me lo creo. 

La semana  pasada sí que sufrí un síndrome provocado por la belleza que contemplaba pero no tuvo nada que ver con ningún museo, ni ninguna majestuosa catedral, ni con ninguna de las 7 artes. Fue mientras veía YouTube, uno de los últimos programas de Robin Food. David de Jorge preparaba una lasaña de berenjenas que al principio no me llamó demasiado la atención pero que a medida que iba tomando forma, alzándose como una catedral deliciosa capa, sobre deliciosa capa, sobre deliciosa capa, senti como me ponía en contacto cada vez más con mi gato interior. Al ver aquella cosa salir del horno afloró en mi toda la glotonería de Gardfield ya con toda libertad. El sindrome Garfield se había apoderado de mi irremediablemente así que al día siguiente me faltó tiempo para correr a comprar unas berenjenas, unas láminas de pasta para lasaña y un poco de queso ricotta. Volví a casa con la sensación de estar en el camino correcto.

Sabía que nada saldría mal pero por si acaso procuré contar con la compañía de Nina Simone "Birds flying high you know how I feel. Sun in the sky you know how I feel. Ouh. I'm feeling goooood" Saqué el tomate casero y los pimientos caseros que hace la familia de mi novio todos los años y todo fue viento en popa. Los pimientos no estaban en la receta pero a mi me encantan así que improvisé. Además tuve la suerte de contar con la presencia inesperada de mi tía que vino a comer el día correcto, el día de la lasaña.

Como era de esperar nos gustó mucho a todos. Es una de las mejores lasañas de verdura que he comido nunca y el hecho de que sea tan ligera solo suma puntos.  La combinación de sabores funciona como un reloj y el sabor es francamente superior a lo que uno esperaría de una cosa hecha enteramente de vegetales. Si te cuesta comer tu ración de verduras este es uno de esos platos que te interesa añadir a tu dieta. La receta es muy sencilla la pura verdad es que lo más difícil es tener el auto control necesario para no sacarla del horno demasiado pronto. 

Espero que la probéis y os guste tanto como a mi. Estoy segura de que si la hacéis una vez de ninguna manera será la última. 

Pan de pita casero. Receta infalible de Iban Yarza

De pequeña solía ir todos los años de campamento con un grupo de monitores de mi pueblo. En todos los campamentos hacíamos una comida vikinga que consistía en comer todo con las manos. Lo que tocara. Éramos niños y solo podéis imaginar lo mucho que nos gustaba. La que yo recuerdo con más viveza es el desayuno vikingo que hicimos en Hondarribia. Había en la mesa una jarra de leche y un bote  de cola-cao, zumo de naranja, mermelada, mantequilla... y todo ello había que juntarlo con las galletas y el pan sin utilizar ningún utensilio civilizado. Los más escrupulosos os preguntaréis que cómo lo hicimos y la respuesta es, por supuesto, que con las manos. Para hacer el cola-cao metimos la mano en la leche y nos pringamos tanto como era posible y también untamos la mantequilla con los dedos y también la mermelada y fue una auténtica guarrada, la más grande que he comido nunca, pero también fue uno de los desayunos más divertidos que yo recuerda haber tenido nunca. 

Hay un placer primitivo muy intenso en comer comer con las manos. En desprenderse de los elementos que nos hacen parecer personas civilizadas y pulcras. Es casi como quitarse la ropa. Estar en contacto directo con la comida, sostenerla, acariciarla, sin ningún metal de por medio es terapéutico es relajante y es divertido. No quiero decir con esto que me gustaría prescindir de la civilización e irme al monte a comer con mis manos desnudas los animales que he cazado. No. Lo que quiero decir es que a veces hace falta que la comida sea casual y divertida. Hace falta mancharse las manos saltarse el protocolo, improvisar.

Cuando no había tenedores teníamos el pan, que sirve a la vez de tenedor, de plato y de alimento. El pan lo es todo y lo fue todo durante muchos años. Lleva con nosotros desde la prehistoria. Al principio fueron los panes planos tipo tortilla y talo y después, los egipcios, que eran muy listos, inventaron la fermentación, pero al contrario que las piramides, que les costó la vida hacerlas, esto lo inventaron por equivocación, el método científico más habitual en la cocina. Para los egipcios el pan era tan importante que se utilizaba de moneda para pagar los jornales. Os imagináis hoy en día si os dijesen oye quiero que hagas esta pirámide enorme en medio del desierto pero tranquilo que te pago, con pan. 

Pan extraído de las ruinas de Pompeya.

Los panes que gracias a la fermentación obtuvieron su preciosa miga viajaron primero a Roma donde el pan ya era la base de la dieta de los legionarios. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano accesible únicamente para un grupo limitado de soldados. Después lo convertían en bucellatum, un pan seco parecido a una galleta (si queréis saber más sobre este pan el blog apicionados tiene una entrada muy interesate e incluso comparte una receta para hacerlo). De Roma se llevo a toda Europa donde, a la vista está, se acogió con júbilo. Debido a la escasez de trigo que sucedió a la caída del Imperio Romano, el norte de Europa quedó completamente desabastecido y tuvo que salir del paso con panes elaborados con harina de centeno y de cebada a la que se le añadía también corteza de pino molida. De ahí los panes de centeno alemanes, esos que son como un bloque y que dividen a la sociedad entre los que los adoran y los que piden una orden de alejamiento. 

Hoy en día tenemos la suerte de poder comprar casi cualquier tipo de pan cerca de casa. Las panaderías son el cuerno de la abundancia. Es, por cierto, una de las cosas que más me gusta de las ciudades la cantidad de panaderías y de panes que hay en ellas. Si alguna vez me decidiera a mudarme a una ciudad sin duda sería por una baguette decente o por un pan de cénteno de sabor profundo, me da lo mismo, a mi el pan me gusta en casi todas sus formas.

Uno de los panes más básicos que hay es el pan plano. Se caracteriza por su forma plana sobretodo pero también porque es un tipo de pan con un proceso de fermentado muy limitado casi nulo, la mayoría ni siquiera lleva levadura. Es el más fácil de hacer en casa, la pizza, las tortillas, el talo, el chapati y la pita por ejemplo. Se hacen en poco tiempo y no hace falta tener ningún título de panarra para hacerlos. Es el pan para torpes, pero también el pan para la gente que no dispone de tiempo ni de la actitud para andar liándose la manta con masas madre, amasados complicados y fermentados interminables. Es el tipo de pan más consumido en oriente medio y una de las escusas más deliciosas para comer con las manos. 

Ya compartí la receta de pizza sin amasado que suelo hacer, y de las tortillas de trigo que me vuelven loca, ahora le toca el turno a mi otro ojo derecho dentro de los panes planos, el pan de pita. Lo he hecho muchas veces con más o menos éxito. Es fácil de hacer pero tiene una serie de normas que hay que respetar si se quiere llegar a buen puerto.

La primera y la más importante es la temperatura del horno. Debes ser alta, la temperatura más cercana al infierno que tu horno pueda alcanzar, de lo contrario el pan no se hinchará y nunca llegará a desarrollar su principal característica, su bolsillo interior. Un bolsillo que se llena en el horno de aire caliente y después ya fuera de cualquier alimento que se pueda uno imaginar. En la pita cabe de todo. Es verdad que aquí se asocia el pan de pita con el kebab y el falafel hay vida más allá de ellos.  

A mi me gusta mucho tostarlo un poco, cortarlo en tiras y untarlo en hummus o en baba ganush. También me gusta espolvorear unas cuantas semillas de nigella y/o sésamo en la superficie. Las semillas de nigella tienen un sabor ahumado muy peculiar que le dan un empujón de sabor que a mi me encanta. Es una costumbre que he tomado de los turcos ellos hacen un pan dque pita distinto al que conocemos, más grande y sin bolsillo y con una corteza brillante espolvoreada de sésamo y nigella.

Este verano he estado en Estambul. Allí están bastante extendidos los restaurantes para turistas con grandes cristaleras por las que se puede ver a un grupo de mujeres con velo sentadas a lo indio alrededor de una placa muy caliente, haciendo pan plano. Son las auténticas ladys, las contemporáneas, ya que en inglés antiguo la palabra lady significaba "la que hace el pan". 

El pan de pita,  también lo hacen las mujeres tradicionalmente. Mujeres como la que podéis ver en el vídeo que comparto a continuación. La mujer o lady tiene un callo que da hasta miedo. Pensad en ella cuando andéis trabajando con el rodillo intentando dar forma redonda al pan y fracaséis en el intento; os reiréis de vosotros mismos igual que yo seguro.

Para hacer esta receta he usado la receta de Iban Yarza que aparece en su libro, fantástico, "Pan casero". Solamente la he adapatado un poco. He añadido un poco más de harina integral y también las semillas de nigella que ya he mencionado. 

Espero que os animéis a hacer la receta. Hacer pan es siempre muy satisfactorio y solo un ser de luz podría no tener los cuatro ingredientes que se necesitan para hacerlo: harina, sal, agua y levadura. 

Probad el pan con el hummus que compartí en una ocasión anterior o rellenadlo con lo que más os guste seguro que triunfáis.

Pollo Jerk y arroz con guisantes, el sabor del caribe

"El americano que descubrió a Colón hizo un pésimo descubrimiento"

G. C. Lichtenberg, Aforismos

"Al principio comí una caja de 20 nuggets de pollo para comer y después otra para cenar. Al siguiente día comí dos cajas para desayunar, una en el almuerzo y depués otras dos a la noche. Incluso compré unas patatas fritas y una tarta de manzana para acompañarlo". Si te preguntará de quien crees que es esta dieta tan saludable seguramente optarías por alguien más parecido a Homer Simpson que a un atleta olímpico y sin embargo las palabras pertenecen al hombre más rápido del mundo, un jamaicano que mientras se atracaba a comida basura ganó no una, sino tres medallas de oro en los juegos olímpicos de Pekín con la más asombrosa facilidad. 100 nuggets de pollo al día se comió el hombre durante los diez días que duraron los juegos, unos 1000 en total con sus patatas salsa y tartas.  Parece un chiste o un anuncio de McDonalds pero no me lo inventó el mismo Bolt relata sus pantagruélicas incursiones en el McDonalds en su autobiografía "Faster Than Lighting". El velocista cuenta que de todas los sacrificios que conlleva ser un deportista de élite el más duro, para el, es negarse el placer de comer comida basura mientras juega a los videojuegos hasta la madrugada. Me puedo imaginar su agonía, al igual que el resto de sus compatriotas porque es en su país, Jamaica, donde se encuentra el Kentucky Fried Chicken que más pollo frito per capita vende en el mundo.

Pero no es todo pollo frito en jamaica, otro pollo comparte protagonismo e inunda con su aroma las calles de isla; es el jerk. Un pollo marinado con especias, lima y chiles delicioso y picante como el infierno. El pollo jerk se suele acompañar con un mal llamado arroz con guisantes, que sí que es arroz ,y uno muy bueno, debido a la cremosidad que le da la leche de coco donde se cuece, pero guisantes no lleva, lleva alubias, que estaréis de acuerdo que no son lo mismo. Yo no he estado en Jamaica pero el otro día, se me ocurrió que ya era hora. Ya era hora de meter algo de la magia del caribe en una cazuela y escaparme aunque fuese solamente sentada en la mesa a tierras desconocidas. Fue una idea maravillosa, el caribe parece que siempre lo es. O acaso hay algún europeo con el sentido de la aventura en las venas que no haya soñado alguna vez con ser un pirata pata de palo en busca de un tesoro escondido. No lo creo. Como yo lo veo si el país de Nunca Jamás existiera estaría en el caribe. 

"A su regreso del primer viaje a América, por él recién descubierta, Colón ha ido mostrando, en sus triunfales desfiles por las calles de Sevilla y Barcelona, un sinnúmero de extrañas curiosidades: hombres de piel cobriza pertenecientes a una raza hasta entonces desconocida, animales nunca vistos, multicolores y chillones papagayos, torpes tapires, plantas y frutos exóticos, que pronto se aclimataron en Europa, como el maíz, el tabaco y el coco. Todo lo admira asombrada la alegre y vocinglera muchedumbre, pero lo que más atrae la atención de los Reyes y sus consejeros son algunas arquillas y cestos con oro. No es mucho el que trae Colón de la nueva «India»: unos cuantos objetos insignificantes cambiados a los indígenas, algunos puñados de pepitas y agujas, polvo de oro, en fin, más que oro, alcanzando todo el botín para acuñar a lo sumo algunos cientos de ducados. Pero Colón, que siempre cree lo que quiere creer y mantiene el orgullo de su gloriosa expedición a las Indias, asegura, convencido, que todo aquello no es más que una pequeña muestra de los tesoros que encierra aquél país. Tiene noticias, dignas de todo crédito, de la existencia de inmensas minas de oro en las nuevas islas y de que el rico y preciado metal se encuentra en algunos lugares bajo tan ligera capa de tierra, que basta escarbar en ella con una simple piedra para descubrirlo. Cuenta que más al Sur hay imperios donde los reyes beben en áureos vasos, pues el oro tiene allí menos valor que el plomo en España. El monarca, siempre escaso de dinero, escucha absorto las ponderaciones que se le hacen de ese nuevo Ofir, que ya es suyo. No conoce a Colón lo bastante para desconfiar de sus promesas, y en seguida arma una gran flota para una segunda expedición. Esta vez no se necesitan agentes para conseguir la tripulación. La simple noticia del Ofir recién descubierto, donde el oro está al alcance de la mano, trastorna a toda España, y a cientos, a millares, acuden los hombres dispuestos a partir hacia «El Dorado», el país del oro. Pero es turbio el impulso que mueve a las gentes de villas, pueblos y aldeas. No acuden a alistarse a Palos y Cádiz sólo rancios apellidos, ansiosos de dorar su escudo, u osados aventureros y valientes soldados, sino que allí se congrega también la truhanería y la escoria de España: ladrones y maleantes que buscan nuevo campo para sus andanzas en el país del oro; individuos que huyen de sus acreedores; maridos que abandonan a sus insoportables esposas. Todos los desesperados, los fracasados y los perseguidos por la justicia pretenden un puesto en la flota, decididos a enriquecerse al instante. Unos a otros se contagian y creen las fantasías de Colón, según las cuales con sólo escarbar la tierra con una piedra encontrarán el áureo metal. Los emigrantes privilegiados se llevan consigo servidumbre y mulos para transportar rápidamente el rico botín con que sueñan. Y los aventureros que no consiguen ser admitidos en la expedición, buscan otro camino: sin preocuparse de lograr el permiso real, fletan barcos por su cuenta, para ir a acaparar oro y más oro allende el mar. España, pues, se ve libre de pronto de toda la gente de vida poco limpia y de los más peligrosos rufianes. El gobernador de La Española (más tarde dividida en Santo Domingo y Haití) ve con espanto como irrumpen en la isla a él confiada tales indeseables. Año tras año, las naos traen nuevos cargamentos de individuos cada vez más peligrosos. Pero la decepción alcanza también a los recién llegados, ya que el ambicionado metal no se encuentra allí en medio de la calle ni mucho menos, y tampoco se puede arrebatar ni una pepita más a los infortunados indígenas. Ante el espanto del gobernador y de los pobres indios, aquellas hordas recorren el país en rufianesco haraganeo. En vano intenta el gobernador convertirlos en colonos mediante la concesión de tierras y abundante ganado e incluso de brazos humanos, entregando a cada uno hasta dieciséis o diecisiete nativos en concepto de esclavos. Pero ni los hidalgos de alcurnia ni los maleantes de otrora tienen el menor deseo de dedicarse a la agricultura; no han ido a aquellas tierras para cultivar trigo y guardar ganado, y en lugar de afanarse en siembras y cosechas prefieren desahogar su desilusión castigando a los pobres indios, cuya extinción se presiente próxima. En poco tiempo, la mayor parte de los emigrantes están tan entrampados, que después de haber vendido todos sus bienes han de desprenderse incluso de las prendas de vestir, empeñados hasta el cuello con usureros y comerciantes. Venturosa noticia fue para todas aquellas vidas fracasadas de La Española la de que un notable de la isla, el jurisconsulto y «bachiller» Martín Fernández de Enciso, se disponía en 1510 a aprestar un barco para acudir con nueva tripulación en ayuda de su colonia establecida allá en el continente. Dos célebres aventureros, Alonso de Ojeda y Diego de Nicuesa, habían obtenido del rey Fernando el privilegio de fundar, cerca del istmo de Panamá y en la costa de Venezuela, una colonia a la que algo prematuramente denominaron Castilla del Oro. Subyugado por el encanto de este nombre y dejándose llevar de engañosas habladurías, el célebre hombre de leyes había invertido toda su fortuna en la empresa; pero de la colonia fundada en San Sebastián, en el golfo de Urabá, no llega oro, sino angustiosas peticiones de auxilio: la mitad de sus hombres han desaparecido luchando con los indígenas y la otra mitad han sido víctimas del hambre. Para salvar el dinero invertido, Enciso arriesga el resto de su fortuna y organiza una expedición de socorro.
  Apenas se difunde la noticia, todos los desesperados y vagabundos de La Española quieren aprovechar la ocasión y marchar con él. Pero si su afán es huir de los acreedores y de la severa vigilancia del gobernador, también los acreedores están sobre aviso, se dan cuenta de que para siempre se van a esfumar los más importantes deudores y presionan al gobernador para que no permita marchar a nadie sin un permiso especial suyo. A lo cual accede la autoridad. Se monta, pues, una estrecha vigilancia y se dispone que el barco de Enciso quede anclado fuera del puerto. Tropas del gobierno patrullan en botes para evitar que suba a bordo ningún polizón. Y con enorme amargura, aquellos desesperados que temen menos a la muerte que al trabajo honrado o a la prisión por deudas, ven como el barco leva anclas, se hace a la vela y marcha hacia la aventura sin llevarlos a ellos." 

Stefan Zweig, Momentos estelares de la humanidad

Los indígenas debieron flipar cuando los españoles, en su ernome ingenuidad, les preguntaban que a ver por dónde caía aquella ciudad hecha de oro llamada el dorado pero más bocas tuvo que abrir la leyenda de aquella otra ciudad menos conocida hoy en día, la tierra de Jauja que Lope de Rueda (1510-1565), en su comedia la tierra es jauja, describia así: <<En la tierra de Xauja hay un río de miel y junto a él otro de leche, y entre río y río hay unas fuentes de mantequillas, encadenadas de requesones y caen en aquel río de la miel que no parece sino que están diciendo cómeme, cómeme>>. Un explorador llamado Francisco de Orellana andaba buscándolo  cuando durante la exploración de un gran río, hacía 1541, fue atacado por un grupo de mujeres semidesnudas. Solo puedo imaginar lo que les tuvo que decir a aquellas mujeres para salir del atolladero, el caso es, que por supuesto no llegó a encontrarlo pero que, al menos, puso nombre a aquel gran rió; lo llamo amazonas, recordando el mito griego de las amazonas. 

El Dorado era un champú y tampoco los piratas se dedicaron nunca a esconder tesoros y mucho menos a hacer mapas para encontrarlos.  La historia de los piratas empezó con los disidentes que habían zarpado en barcos desde Inglaterra, Francia y Holanda. Algunos se asentaron en la parte desabitada de la isla de la española y se dedicaron a cazar el ganado que los españoles habían soltado en la isla y se había reproducido de manera salvaje. Aprendieron de los indígenas una técnica para asar y ahumar la carne en una especie de barbacoa llamada "bucan" o "boucan" que parece ser origen Arawak o Karib. Vendían el producto a los barcos que navegaban por aquellos mares y terminaron siendo conocidos como bucaneros. Cuando a las autoridades españolas les empezó a molestar la presencia de los ingleses y franceses en la isla decidieron exterminar a los animales en que se basaba el comercio de los bucaneros. Los cazadores que hasta entonces se habían dedicado a cazar vacas y cerdos pasaron entonces a cazar también personas y se convirtieron en piratas sumándose a los filibusteros y los corsarios

Si los conquistadores, el exterminio de su cultura y los piratas no fueran suficiente Jamaica, aún tuvo que sufrir una tercera plaga, el dominio británico, la espantosa esclavitud del comercio del azúcar.

Resulta paradójico que un país con tan mala pata  tenga como lema el famoso "Jamaica no problem". Y es que ¿de dónde viene es buen rollismo jamaicano?, ¿ese ritmo chillout que les corre por el cuerpo?. ¿Ese estoicismo y esa capacidad de sacar el sentido musical hasta de las piedras?.

Puede que sea la hierba, el ron, el salitre o la música. Yo creo que es la comida lo que les hace estar tan apegados a la tierra y a la vida, desde mi punto de vista la comida jamaicana es suficiente razón para justificar que los jamaicanos hayan inventado ese baile imposible y sobrenatural de la pelvis llamado dancehall.

Este plato que comparto hoy no es para cobardes, es para el aventurero que todos llevamos dentro. El que no tiene miedo a lo desconocido, el que siempre está dispuesto a alimentar su infinita curiosidad humana. El pollo jerk es una apuesta segura para aquellos que disfrutan cocinando por fuera de la línea. Es un pollo arómatico y la mezcla de especias recuerda a sabores de la India mezclados con el frescor de la cultura caribeña. Es picante pero solo hasta donde uno esté dispuesto a llegar. El arroz por otro lado no es de este mundo. Es lo que pasa cuando la lujuria de un postre se vuelve salada. Algo mágico sucede cuando se mezclan arroz y leche de coco estoy segura de que si lo probais me dareis la razón.

Espero que hagáis esta receta, y os guste. Me encantaría saber como os ha ido.

Cruasán de almendras para desayunos en pijama

 "El sabor de una medialuna a las nueve de la mañana en un viejo café de barrio donde a los 97 años Rodolfo Mondolfo todavía se reúne con sus amigos los miércoles por la tarde

            -Que bueno."

Luisa Valenzuela

Los franceses inventaron el amor romántico y poco después el cruasán. ¿Casualidad? No lo creo. El amor tiene muchas formas y el cruasán es una de las mejores. Por eso cada vez que me repito la frase de Leonard Cohen: "el amor es la excusa que el mundo pone por ser tan feo" siempre le añado por lo bajini, y los cruasanes, los cruasanes también.

De hecho si no existieran habría que inventarlos para hacer soportables los domingos. Y, ¿qué podríamos desayunar cuando nos surge ese repentino apetito por enfundarnos nuestros mejores atuendos y las perlas más elegantes y salir a desayunar frente al escaparate de una joyería? ¿qué sino un cruasán podría estar a la altura de semejante extravagancia?. Yo sostengo que nada, salvo el cruasán de almendra. El cruasán de almendra sí puede. 

El cruasán de almendra es el exceso, el rock&roll, el bombo clap, los tacones y las perlas. Es el hermano feo del clásico cruasán dorado y el lujurioso cruasán bañado de chocolate. No ganaría el aplauso de nadie en un concurso de belleza pero a quién le importa.

Provengo de una estirpe legendaria de golosos irredentos para quienes el afecto, muchas veces, se expresa a través de la ofrenda de un dulce. Los te quiero en mi familia, se cotizan en bolsa, como en cualquier familia vasca, pero el azúcar... el azúcar y la dulzura fluyen libremente cada vez que aparece una situación de emergencia. Por eso cuando digo que el cruasán de almendra es el bollo más apreciado del universo conocido en mi casa lo estoy diciendo prácticamente todo. 

Antes, cuando no sabía que hacerlos era tan fácil, teníamos que desplazarnos hasta la capital para comerlos. Concretamente a la pastelería "La suiza" en Bilbao, que los borda, porque aquí en la aldea no tenemos nada ni remotamente parecido. 

Es dificil hacer entender este entusiasmo por algo tan aparentemente feo y simple pero es que el cruasán de almendra no tiene rival en proporcianar gratificación instantanea. Es crujiente como una almendra, esponjoso como un bollo, con un interior untuoso y húmedo de crema de almendra y un fina capa de azúcar que proporciona la última nota de dulzor necesaría para culminar un soneto de amor perfecto.

La próxima vez que veas un cruasán de almendra en el escaparate de una buena pastelería corre, entra y regálatelo. Comprenderás entonces lo injusto que es el mundo con este dulce tan poco conocido. O mejor aún prueba esta receta que comparto hoy aquí porque cuando lo hagas te prometo que nunca, nunca, volverás a tirar otra vez un solo cruasán seco ni a comértelo con más pena que alegría. ¿Por qué? Porque los cruasanes de almendra se inventaron para dar una salida digna a los cruasanes que no habían sido vendidos. Los cruasanes secos. Es por tanto una receta de aprovechamiento y lo que es mejor una receta absurdamente fácil. Para mi descubrir como se hacían fue como desmontar el mito del mago de Oz pero mereció la pena. Ahora soy dueña de una máquina infinita de cruasanes de almendra y si lo pruebas te doy mi palabra que te hará la misma ilusión  que a mi. 

Espero que os gusten.

PD: Para hacer esta receta lo mejor es partir de cruasán decente. Si todavía no has encontrado ninguno a tu alrededor prueba a buscar en el mapa del buen cruasán de "el comidista".