El restaurante del fin del mundo: Da Vinci Rolls. Uramakis de atún, pimiento y aguacate.

A unos pocos kilometros de mi casa abrieron hace un tiempo ya un puesto de sushi en el que venden unos Uramakis con los que estoy obsesionada. No es que sea una loca del sushi, la verdad es que apenas lo como porque tolero mal el tema de la comida cruda, pero estos uramakis del "Sushi artist" los "Da Vinci Roll" parece que se hicieron por y para mi. Probablemente no merezcan la aprobación de ningún Itamae japonés y digan de ellos lo que la gente dijo de la paella con chorizo de Jamie Oliver pero yo nunca he sido una purista en nada y a mi me encantan. De hecho he tenido que aprender a hacerlos porque soy demasiado pobre para comerlos en las cantidades que yo quiero.

En el imaginario colectivo el sushi es sinónimo de pescado crudo. Para mí sin duda lo era hasta hace poco. Y aunque es cierto que la mayoría del sushi es un cúmulo de arroz cubierto o relleno de pescado crudo y/o verduras y que una de las cosas más difíciles de hacer del sushi es precisamente comprar el pescado correcto, cortarlo de la manera adecuada y servirlo a la temperatura oportuna. El sushi no es solamente pescado crudo. A veces el pescado se hace a la brasa y hay sushi de tortilla o de carne. Es más la palabra sushi, significa literalmente arroz avinagrado es la unión de la palabra su que significa vinagre y shi (meshi) arroz. La razón es que en su origen el sushi era una técnica de conservación mediante arroz fermentado que llego a Japón desde el sudeste asiático a través de China.

La técnica del sushi consistía entonces en cubrir un pescado con arroz, envolverlo todo con una hoja (de bambú probablemente) y dejarlo fermentar varios meses. Era la versión del pescado en salazón asiática. El arroz se descartaba y se comía solamente el pescado fermentado que apuesto a que olía tan bien como los bacalaos en salazón que adornaban el balcón de mi tía Mari Carmen. Un olor ambiguo entre lo comestible y lo decrepito, que me recuerda mi apellido, parecido al de algunos quesos de color y olor muy sospechosos que ninguna persona en su sano juicio comería de no haber una sociedad que te anime a ello.

Con el paso de los años el sushi fue evolucionando en Japón hasta convertirse en la obra de arte que es hoy en día. Es probable que el sushi empezara a conquistar el mundo entero gracias a California donde se invento el california roll una maravilla de la cocina fusión, del que son descendientes directos estos uramakis Da Vinci.

Como ya he dicho estoy convencida, en mi egocentrismo, de que los Da Vinci se inventaron para mi , de hecho parece ser que Da Vinci era vegetariano así que no sería tan mala idea cambiarles el nombre. Yo propongo Itxaso, porque pimientos rojos en conserva, atún en conserva, aguacate y arroz son cuatro lenguas que hablo con fluidez y a diario. De hecho son los pilares de mi dieta junto al pan, el yogur, el café y el chocolate. A mi me parece que no hay mejor manera para iniciarse en el mundo del sushi. Son un punto de partida ideal para aquellos que todavía no se atreven a interactuar con sus platos. Se empieza comiendo Da Vinci Rolls y acaba una hinchándose a comer bandejas de pestilente pescado crudo. Además hacerlos en casa es fácil. No hace falta ni siquiera tener un cuchillo afilado ni ser experta en cortes de pescado es suficiente con abrir unos botes y ser capaz de hacer arroz.

Sé que hay mucha gente que piensa que hacer sushi es un problema tan complicado como la cuadratura del cículo. En realidad no es para tanto. Al fin y al cabo cuando cocinamos en casa no estamos compitiendo con nadie por unas estrellas michelín. Cocinar en casa debe ser placentero, gratificante y sencillo. Y hacer sushi sin duda lo es.

ERIC KIM, 5 Lessons Jiro Ono (From Jiro Dreams of Sushi) Can Teach You

Es conocida la historia de que los aprendices a yedai del sushi se pasan unos años mirando a su maestro hasta que les conceden siquiera el honor de tocar el arroz. En el documental "Jiro Dreams of sushi" el entrevistador le pregunta a Jiro Ono, dueño del que está considerado como el mejor sushi bar del mundo, Sukiyabashi Jiro Honten en Japón, a ver cuántos años le costo alcanzar la perfección en el arte del sushi. No recuerdo bien si dijo 100 o 101 años pero era algo parecido. Nosotros no aspiramos a tanto además yo soy mujer y según Jiro Ono y otros falos del mundo del sushi yo no podría llegar nunca a hacer buen sushi por mi condición, la de ser mujer.

"Yoshikazu Ono, hijo del afamado chef Jiro Ono —distinguido con tres estrellas Michelín en su pequeño restaurante de sushi del barrio de Ginza—: “Las mujeres no pueden cocinar sushi porque menstrúan. Es necesario tener un paladar muy equilibrado, y la regla provoca desequilibrios en la percepción del gusto en las mujeres”, afirmó." El país

Parece un anacronismo pero estas palabras fueron pronunciadas en el siglo XXI. Aparte de la regla también hay otros argumentos lógicamente inconstestables para mantener apartadas a las mujeres del sushi como que nos maquillamos, que usamos perfume, que tenemos una temperatura corporal más alta y por tanto desestabilizamos la temperatura ideal en la que se debe servir el sushi y que tenemos vagina porque en realidad todo esto no son más que ejemplos del machismo inherente a la sociedad Japonesa.

ZIGOR ALDAMA, Las chicas de Nadeshico Sushi

Pero siempre ha habido y habrá Mulanes en la historia es el caso Yuki Chizui y de su equipo del Nadeshico Sushi que es"entre los 35.000 restaurantes listados por la Asociación Japonesa de Sushi, el primer local de este tipo gestionado exclusivamente por mujeres: desde la administración, hasta la cocina." Nadeshico Sushi se abrió precisamente para demostrar lo equivocados que están todos aquellos que creen que el sushi es para hombres y de momento les va de perlas, como era de esperar.

Es curioso el afán que tenemos los humanos con el adverbio de negación, con el "no". No es ninguna casualidad que el lema simple y sencillo de "sí se puede" se asocie a lo antisistema o radical. Conozco demasiadas personas que piensan que no pueden cocinar en general, conozco a más personas que piensan que no pueden cocinar esto y lo otro. En la mayoría de los casos, en todos lo que conozco, no es argumento que se base en un hecho sino en una creencia. Se está muy cómodo en el sofá del "no puedo" pero podemos y hemos hecho muchas más cosas de las que nos creíamos capaces y por descontado que podemos hacer unas lentejas, sushi o un pan sin mucho esfuerzo.

Hace un tiempo compartí en el facebook de este blog un vídeo en el que una mujer china hace un horno de principio a fin. Parece una tontería ver a una mujer haciendo un horno, pero al final cuando la mujer parte el pan y se sienta a comer el fruto de su trabajo en la oscuridad de la noche casi puedes sentir su satisfacción.

En las aldeas chinas los hornos no son corrientes y el pan se hace al vapor. El empeño que le pone la mujer a la tarea, su determinación para conseguir un simple pan son admirables y el hecho de que la causa de todo el trabajo que hace sean dos cosas que la mayoría de nosotros damos por sentado, el pan y un horno, solo añade más fascinación por su persona.

Al nacer ninguno de nosotros sabe nada, tenemos que aprenderlo todo y esa es precisamente la gracia de esta historia. Puede que hacer sushi no entre dentro de los planes de muchos de vosotros pero si no lo hacéis que no sea porque pensáis que no podéis. Lo único necesario es tener un motivo e intentarlo. Todo lo demás, como "yo no soy capaz" o tú no puedes porque eres mujer y eres débil es una excusa y un atraso.

Espero que os animéis a meteros en el mundo del sushi por la puerta más fácil y que os gusten tanto como a mí estos Da Vinci Rolls. Y si no os gusta alguno de sus ingredientes improvisad con los que sí os gusten. Que nadie os diga que no podéis porque lo bueno de las recetas es que son solamente orientaciones para llegar a buen puerto, cada uno hace el viaje a su ritmo y por su camino.

{RECETA DE URAMAKI DA VINCI}

INGREDIENTES

Para el arroz

2 tazas de arroz para sushi (arroz japónica)
2 tazas de agua

Para la salsa de vinagre para sushi*

60 ml de vinagre
20 gr de azúcar
10 gr de sal

Para el uramaki

Laminas de alga nori
Semillas de sésamo negro y sesámo blanco
2 aguacates maduros
1/2 bote de pimientos rojos asados en tiras
Un bote mediano de atún en conserva
Mayonesa japonesa o normal

Para la mayonesa**

2 yemas de huevo
1/2 tsp (cucharadita) de sal marina
1 tsp de vinagre de arroz
1 cup (200 ml) de aceite de girasol (aceite suave)

Para acompañar (opcional)

Salsa de soja
Wasabi

ELABORACIÓN

1. Prepara el arroz. Antes de cocer el arroz hay que limpiarlo con agua fría frotando bien para eliminar el almidón que recubre los granos. Pon el arroz en un colador y sumérgelo en un bol lleno de agua. Frotar los granos y ve haciendo cambios de agua hasta que ésta deje tomar un color blanquecino al contacto con el arroz. Harán falta varios cambios de agua, hay que tener paciencia.

2. Echa el arroz a una cazuela y cúbrelo con la misma cantidad, en volumen, de agua. Es decir por dos vasos de arroz, dos de agua etc. Cocina a fuego medio alto, sin tapa, y cuando empiece a hervir deja que hierva 1-2 minutos, tápalo y baja el fuego al mínimo. Cocina otros 13 minutos. Después aparta la cazuela del fuego y deja que repose, con tapa, otros 10 minutos.

4. Mientras se hace el arroz prepara la salsa para avinagrar el arroz. Mezcla todos los ingredientes de la misma, vinagre, azúcar y sal y remueve bien hasta que el azúcar y la sal se disuevan completamente. Reserva. (Leer nota *)

3. Cuando el arroz esté reposado y listo échalo a un recipiente amplio, una ensaladera con mucho fondo o una bandeja, y riégalo con la mezcla de vinagre. Ahora debes separar el arroz con una paleta o espátula de madera. Es importante que lo hagas con cuidado, sin aplastar el arroz y con movimientos horizontales, verticales y/o diagonales pero no circulares. El objetivo es separar el arroz y enfriarlo por eso se suele abanicar hasta dejarlo a temperatura ambiente. Después se tapa con un paño para que no se seque.

4. Prepara los ingredientes del relleno. Corta el aguacate en tiras, lo más rectangulares que puedas para que quede bonito, pero tampoco te ofusques con el tema, más o menos.

5. La mayonesa. La mayonesa japonesa se hace igual que la mayonesa normal, la única diferencia está en los ingredientes adiccionales que se le añaden. Yo la hago con la minipimer pero se puede hacer a mano o con un procesador de alimentos. Primero se baten las yemas con la sal y el vinagre y se añade el aceite en hilo fino, poco a poco. Lo importante al hacer la mayonesa con la minipimer es empezar a velocidad baja y sin mover la batidora arriba y abajo, al principio la batidora debe estar tocando el fondo y una vez emulsionado todo se puede mover arriba y abajo. A mi cuando la hago así me sale siempre y a veces ni siquiera añado el aceite poco a poco sino que lo echo todo directamente así a lo loco. (He perdido las fotos de la elaboración de la mayonesa las subiré la próxima vez que la haga aunque no creo que haga falta. Si no queréis hacer mayonesa, porque os da cosa, siempre podéis usar una de bote, la que más os guste o la mayonesa japonesa kewpie que hoy en día se puede encontrar facilmente.)

6. Desmiga el atún y mézclalo con unas cucharadas de mayonesa. Reserva.

7. Corta las láminas de alga nori por la mitad. (Los profesionales suelen tostar el alga sobre el fuego, pero yo no tengo cocina con gas y me he ahorrado un paso) Corta también un trozo de plástico film del tamaño de la esterilla más o menos. Coloca el plástico film sobre la esterilla y sobre éste la lámina de nori (Si puedes forra la esterilla a su vez con plástico film para hacer el trabajo más fácil y más limpio). Ahora prepara un recipiente con agua justo al lado, te va a hacer mucha falta.

8. Con los dedos humedecidos (el agua ayuda a que el arroz no se pegue a las manos) cubre toda la superficie del alga con el arroz presionando ligeramente para que se asiente pero sin aplastarlo. Es importante no aplastar el arroz con una presión ligera es suficiente. Yo al principio me emocione y puse un montón de arroz porque me gusta con mucho arroz pero me quedó un rollo muy basto. Recomiendo hacer una capa fina justo para que quede bien cubierta toda la superficie. Después espolvorea toda la superficie con sésamo al gusto (Si tienes problemas con este paso te recomiendo que veas tutoriales en youtube, yo te recomiendo éste de cocina japonesa por ejemplo.) No es difícil solo hay que cogerle el punto a mi me costo tres intentos, que inmortalice en la siguiente foto para que veáis lo que puede salir mal. La primera vez use la lámina entera de nori y un montón de arroz lo que dio como resultado el engendro de la izquierda. En el segundo intento un poco menos de arroz y la lámina entera de nori. Otro engendro. En el tercero ya entendí que para los uramakis con media lámina basta et voilà

9. Con ayuda del plástico que habías colocado debajo da la vuelta al conjunto de manera que el alga quede mirando hacia arriba y coloca los ingredientes del relleno en el centro. Una tira o dos de aguacate, dependiendo del grosor, una tira de pimiento, y otra de atún con mayonesa. Cuando lo tengas todo listo enróllalo con ayuda de la esterilla. Coge uno de los extremos de la esterilla, envuelve el relleno y aprieta ligeramente para que se asiente y vaya formando el círculo. Es más fácil de lo que parece y si no lo consigues a la primera lo conseguirás a la segunda seguro.

10. Una vez tengas el rollo de sushi formado, córtalo en mitades hasta conseguir 8 rollos y ya lo tienes.

11. Sirve con salsa de soja y wasabi, si te va el tema.

NOTAS

* La salsa de vinagre para sushi se puede hacer de distintas maneras. Esta es la más sencilla pero en el libro "Nobu the cookbook", muy recomendable para todos los interesados en la cocina oriental, Nobuyuki Matsuhisa comparte su receta que es un poco más elaborada, que me gustaría compartir aquí por si a alguien le apetece complicarse un poco más la vida. Los ingredientes son: 200 ml de vinagre rojo, 2 tbsp (cucharadas) más 2 tsp (cucharaditas) de sal, 1 tbsp de mirin, 10 tbsp más un tsp de azúcar granulado y una lámina de konbu de 4 cm. Y la elaboración es como sigue: Calienta a fuego medio 150 ml de vinagre, sal, mirin y el azúcar en una cazuela pequeña. No dejes que hierva. Cuando el azúcar se haya disuelto apártalo del fuego y añade el konbu. Cuando se haya enfriado añade el resto del vinagre. Conseguirás unos 300 ml de vinagre para sushi, El ratio básico de vinagre-arroz es de 6:1. 1 taza de vinagre por 6 de arroz.

** Muchas recetas de mayonesa japonesa suelen incluir también otros ingredientes como pasta miso, polvo de dashi, salsa de soja, glutamato o algún elemento picante como wasabi, mostaza o jalapeño. Puedes probar con cantidades pequeñas del que más te guste o tengas a mano e ir modificando la receta a tu gusto. También puedes hacer una mayonesa normal por supuesto. La receta de mayonesa que comparto es la receta de "salsa cremosa picante" de "Nobu the cookbook" pero omitiendo la salsa de chile y ajo y la pimienta blanca que le ponen.