La salsa vizcaína y la paciencia

"Por primera vez se publica un libro dedicado a la embajadora más universal de Bizkaia: la salsa vizcaína.

De París a Lisboa pasando por Madrid de la Habana a Nueva York pasando por Nueva Orleáns en comedores de lujo o en cocinas domésticas, esta salsa roja y cuadrisílaba, ha colmado de felicidad los paladares de ricos y pobres, de reyes y plebeyos, con su inconfundible color, aroma y sabor. (...) La vizcaína debe su existencia, en primer lugar A Roma, que nos trajo la cebolla, y a Cristóbal Colón, que nos trajo los pimientos de América, pero sobre todo al genio silencioso y a la creatividad anónima -seguramente de unas cuantas cocineras vizcaínas- que en un momento dado de la historia de nuestra gastronomía fueron capaces de confeccionar, al calor del fuego y la experimentación, este prodigio de la alquimia alimentaria para acompañar al bacalao.

La salsa vizcaína cuando nació, hace más de un siglo, era pura vanguardia, después se convirtió en traficional, pero el tiempo es un arquitecto capaz de trazar círculos, y por eso, los chefs de la actual vanguardia gastronómica vuelven su mirada hacia esta eterna y universal estrella de la cocina."

José Ángel Iturbe, La salsa vízcaina.

¿Sabeis la anécdota esa que contaba Woody Allen sobre su amigo Needleman? "Estando en la ópera en Milán con mi hija y conmigo, Needleman se inclinó demasiado desde el palco y cayó en el foso de la orquesta. Demasiado orgulloso para admitir que había sido un error, asistió a la ópera cada noche durante un mes y repitió la caída en cada ocasión.". Bueno pues yo, en la escala de orgullo solo estoy un escalón por debajo de este señor. Soy profundamente orgullosa. La mayor parte de las veces es un incordio pero de vez en cuando sirve para algo. Por ejemplo, hace un tiempo reflexionando sobre las grades cuestiones de la vida llegue a la conclusión de que no podría respetarme más a mi misma si no aprendía a hacer salsa vizcaína. Pense que no se  puede ser de Bizkaia, tener un blog de cocina con recetas de todo el mundo, no saber hacer vizcaína y seguir viviendo como si nada. Después me compré un libro, "La salsa vizcaína" y empezo mi aventura. Con esta receta he sudado la gota gorda y he tenido muchos disgustos. Se me ha quemado la cebolla, casi mato a mi madre de lo picante que me quedó la salsa en una ocasión y muchas otras cosas. Pero ha merecido la pena y ahora tengo en el congelador una tonelada de salsa vizcaína perfecta para sacarla siempre que se me antoje comer bacalao a la vizcaína que es uno de mis plato favoritos no de Bizkaia sino de todo el universo.

Para el que no sepa lo que es una vizcaína o salsa roja yo la describiría como la transmutación maravillosa e increíble que sucede al dejar que el tiempo modele cebolla, pimiento choricero, grasa y caldo en un líquido de color rojo sangre capaz de hacer de un sencillo bacalao un plato inolvidable. Nadie podría sospechar al probarla que su sabor intenso, duro y embriagador sea el fruto de tan poca artillería pero, ¡milagro!, lo es. La salsa vizcaína, "la mejor y más genuina embajadora de Bizkaia" apenas guarda secretos, el único secreto es el tiempo, ese tiempo que ya nadie parece tener.

"¡Los dioses confundan al primer hombre que descubrió

la manera de distinguir las horas!, y confundan, también,

a quien en este lugar colocó un reloj de sol,

¡para cortar y destrozar tan horriblemente

mis días en fragmentos pequeños!

... ni siquiera puedo sentarme a comer

a menos que el sol se marche.

La ciudad está llena de esos malditos relojes...

¡Los dioses destruyan al primero que inventó la hora

y colocó el reloj de sol que rompe mi día en mil pedazos!

Hasta ahora, mi reloj había sido siempre mi vientre,

el mejor y más seguro entre todos.

Por doquier y con seguridad, me llamaba la comida,

hasta cuando no había nada que llevarse a la boca;

pero ahora, aunque lo haya, no puedo comer

si al Sol no le place todavía."

Titus Maccius Plautus (Tito Maccio Plauto)

"Noches áticas" (siglo II d.C.)

Libro III, capítulo III

Si plauto resucitara sucumbiría al horror de ver en lo que aquel sencillo reloj se ha convertido. Ya no solo dicta la hora de comer sino que lo dicta todo, todo está a merced del tiempo roto en mil pedazos. También Bizkaia y , paradojas de la vida, Bizkaia ya no tiene tiempo para hacer vizcaína lo cual es una pena porque "sin tiempo no hay vizcaína". Nuestra mejor embajadora se está convirtiendo en una estrella que aparece sobre todo en navidad y grandes ceremonias, en folclore.

También a nosotros nos ha picado el virus de la prisa. Todos estamos terriblemente ocupados. Tenemos demasiados trastos que comprar, demasiados estados de facebook que mirar, tenemos demasiado trabajo inhumano, hacemos dietas exprés, cursos intensivos, comemos comida rápida y hasta hacemos meditación acelerada. Todo va a mayor velocidad, los coches, la tecnología, los paseantes, las horas y las cazuelas. Ni siquiera tenemos tiempo, dicen, para la filosofía que es lo mismo que decir que ya ni siquiera tenemos tiempo para tomar aliento y meditar sobre el sofoco continuo que nos produce correr en una carrera sin propósito ni fin. Que ya ni siquiera hay tiempo para preguntar lo importante.

Ahora nos parece un disparate emplear el cariño y la paciencia para hacer amorosamente la comida durante horas. Es derrochar la vida y la electricidad que está muy cara. Y sin embargo cuánto nos siguen gustando esos platos antiguos de vieja escuela y de chapa y qué no daríamos por tener una abuela con beheko sua  (cocina de carbón) y paciencia y persistencia infinita.

Yo no la tengo, y además  me encanta la vizcaína así que he tenido que terminar convirtiéndome en mi propia abuela. Estos últimos meses he estado experimentando con distintas recetas de salsa vizcaína un ejercicio que recomiendo a todo el mundo para  ejercitar ese músculo tan en desuso y descuidado que es la paciencia.

La paciencia no solo es la madre de la ciencia es la madre de la vida, del universo y de todo lo demás. Jamás llegaríamos a entender nada sin ella. Para hacer salsa vizcaína lo primero que hay que hacer es poner cebolla, preferiblemente roja, en una cazuela cubierta de aceite (u otra grasa) tapada y dejar que se cueza en sus propios jugos durante unas 4-6 horas. Sí, lo has entendido bien, hasta que quede se haya caramelizado y se haya convertido en una especie de mermelada. Si no se supera esta primera prueba y se atormenta a la cebolla para que trabaje más de prisa nunca conseguiremos hacer la auténtica salsa vízcaina. La cebolla es el quid de la cuestión. Son los cimientos del castillo. Así que paciente debes ser, mi pequeño Padawan.

Lo segundo es la pulpa de pimiento choricero. En los inicios de la salsa vízcaina se utilizaban pimientos verdes y en otras regiones también pimientos morrones y ñoras. En la primera receta de salsa vizcaína que se escribió en euskera se mencionaba el pimentón o pimiento seco triturado. Pero a partir de 1892 y gracias a las pautas que marcó el restaurante "El Amparo" de Bilbao, se nombra al pimiento choricero el pimiento caracteristico de esta salsa. Hoy en día es posible encontrar la pulpa de pimiento choricero en bote en prácticamente todos los supermercados del país vasco. Quizá en otras comunidades sea más difícil encontrarlo aunque tengo entendido que no. La pulpa de pimiento choricero embotellada es mucho más practica que el método tradicional pero comprar los pimientos secos y hervirlos en casa suele dar un resultado ligeramente mejor.

Una vez la cebolla y el pimiento han hecho amistad se añaden los elementos espesantes. No todo el mundo los considera necesarios porque añaden sabor además de dar cuerpo a la salsa. Los más habituales son "el pan -corteza de pan secao, pan tostado, pan frito, pan de pistola, pan francés- galletas maría, la harina, la maicena y en francia una mezcla de harina y mantequilla o margarina a punto pomada que se conoce como mantequilla manoseada."

Por último se añade el caldo o el agua. "En 1892 se popularizó el uso del caldo como elemento de mojado. Caldo de agua de la cocción del bacalao, el agua donde se hervían los pimientos choriceros y más tarde los caldos limpios: el de carne, el de despojos, el de cocido de garbanzos o el de pescado o fumet."



Además de estas cosas algunas pesonas, entre las que me incluyo, le gusta añadir algo de ajo para contrarestar el dulzor de la cebolla. Existen incluso recetas que sustituyen la cebolla por ajo completamente. También es habitual añadir tomate y todo tipo de "componentes aromáticos propios de la persona que cocina: perejil, pimienta, nuez moscada, clavo, laurel, tomillo, curry y la canela. También leche, coññac, zumo de limón, zanahoria, jamón, yemas de huevo cocidas, chocoalte, azúcar, almendras y avellanas." Yo personalemente no entiendo una vizcaína sin un toque de picante es una salsa que te pide por favor un poco de maldad. Además suelo añadir especias también, porque me encantan y son la guinda que todo pastel se merece.

Conseguir la receta de la auténtica salsa vizcaína es imposible. No existe. Lo más parecido sería la receta de tu amama pero si se lo preguntas es probable que termines con una lista de imprecisiones gastronómicas. cosas como un poquito, mucho, suficiente, bastante,  con las que te saldrá una salsa tan parecida a la suya como un zapato. La mía te hubiese dicho algo muy parecido a lo que dice Pilar Zarandona en este vídeo al preguntarle sobre la receta de la salsa roja que llevan sus caracoles de navidad.

"Mucha cebolla roja decían que hay que hacer, pues mucha. Todo lo que queriamos haciamos. Y luego pues jamón y chorizo y mezclar a la salsa. Eso. Cosas buenas."

Yo he partido de la receta de José Angel Iturbe y la escuela de hostelería de Leioa para hacer mi salsa. La primera vez la hice igual pero con cayenas y se me fue bastante la mano. Mi madre aún la recuerda. Después la he venido adecuando a mis gustos hasta que ahora ya estoy bastante contenta con la tonelada que tengo guardada en el congelador para los restos. Por que la salsa vízcaina hay que hacerla un fin de semana ocioso y gris y además hay que hacerla en grandes cantitadades para congelar y así comer vízcaina siempre que el cuerpo te lo pida sin tener que invertir un día para ello.Os aseguro que descongelar esta salsa maravillosa y hacer un bacalao a la vízcaina en 10 minutos, de verdad, que no tiene precio. Lo compensa todo.

Espero que os arméis de valor y os animeis a hacer esta receta. Estoy segura de que os encantará.

Os dejo el video en que Iturbe, alias "El bigotes", prepara una vízcaina en el plató de Robin Food. con la esperanza de que os ayude a desperezar el cuerpo y la mente y motivaros a ejercitar un poco la paciencia y el paladar.

"Carnero y vaca fue principio y cabo

Y con rojos pimientos, y ajos duros,

tan bien como el señor comió el esclavo."

Quevedo

Pesto genovés. Un señor pesto. Otra receta para dummies.

Un ajo, un puñado de albahaca, unos cuantos piñones, algo de queso, una pizca de sal y un riego de aceite así tomados, de uno en uno, parecen poca cosa. Pero majados uno sobre otro con movimientos rotatorios como los de las esferas celestes forman una salsa, cruda, bestial y dolorosamente perfecta a la que los ligurianos llamaron pesto y después con el orgullo que se merece "pesto genovese".

Solo son siete ingredientes, los que se necesitan para hacer la salsa de la que nunca nadie tuvo suficiente siete ingredientes tan elementales como los siete colores del arcoiris, como los siete días de la semana, como los siete pecados capitales.

El pesto surgió del esfuerzo de una mano pobre alimentada de ajo, de cebolla y de sopa. Una mano curtida por el sol de días largos mucho anteriores a los lujos de los certificados de origen DOP y otras pijadas del primer mundo. Aquella mano armada de piedra y madera hacía el pesto a veces con cebolla, siempre sin piñones y con albahaca cuando había pero también con perejil y/o mejorana. No le importaba. En su cocina el pesto era un condimento utilizado principalmente para la sopa, la sopa eterna.

Aunque hoy en día existen tratados filosoficos sobre el arte de hacer el auténtico pesto en realidad hasta después de la segunda guerra mundial, el pesto era un concepto mucho más abierto de lo que es hoy día, es un invento relativamente reciente. John Dickie relata en su "Delizia! La historia épica de la comida italiana" uno de los acontecimientos claves para entender bien esta salsa y el sentimiento de orgullo territorial que genera en todo genovés.

"En julio de 2001, Génova albergó la conferencia del G8. La llegada de George Bush, Tony Blair y otros líderes de las naciones económicamente más poderosas fue una oportunidad para que la ciudad se mostrar al mundo, lo cual significaba, como es obvio, mostrar su comida. Los dieciséis chefs con estrella Michelín de la región de Liguria formaron equipos de cuatro para preparar dos almuerzos y dos cenas para los asistentes VIP. Un mes antes del inicio de la conferencia los menús fueron remitidos al Ministerio de Asuntos Exteriores italiano para su aprobación. Dos platos fueron descartados. El primero era el conejo, al parecer porque se creía que los británicos y los estadounidenses los consideraban animales domésticos pertenecientes a la misma categoría que perros y gatos. Asombrosamente, el segundo plato que descartaron los asesores diplomáticos fue aquel del que Génova, con justicia, se siente más orgullosa: el pesto genovese fue sustituido en el menú por una <<salsa de albahaca>>. ¿Y cuál es la diferencia crucial entre este plato y la receta ortodoxa del pesto? Que no lleva ajo. 

Para muchos, eliminar el ajo del pesto constituyó una clara metáfora de cómo estaba siendo saneada la ciudad durante los preparativos del G8: había estrictas zonas de exclusión y se indicó a los habitantes que retiraran la colada de las cuerdas que cruzan las estrechas callejuelas. No se sabe muy bien por qué se dio la orden de incluir la <<salsa de albahaca>>. Tal vez fuera porque su olor acre no animaría  a los delegados a intimar; tal vez fuera porque los japoneses encuentran el ajo especialmente desagradable. Pero el clima político de la época, una posible explicación pronto adquirió una vis de certidumbre: Silvio Berlusconi había vetado el símbolo de la cocina de la ciudad. El magnate de los medios, a la sazón primer ministro italiano, es conocido por su aversión hacia el ajo y la cebolla. Los manifestantes antiglobalización con un marcado orgullo local no tuvieron ninguna duda y se equiparon con cabezas de ajo para lanzárselas a Berlusconi durante la conferencia. 

Trágicamente, la violencia en las calles de Génova durante el G8 resultó mucho más grave. El 20 de julio, en la Piazza Amimonda, Carlo Giuliani, un joven residente de veintitrés años, murió a causa de un disparo de un carabiniere de veinte. El agente en cuestión sería absuelto de cualquier delito. La noche siguiente, la policía registró una escuela en la que dormían más manifestantes antiglobalización. A consecuencia de lo sucedido, veintiocho policías y miembros del personal médico están siendo juzgados. Entre los cargos figuran las alegaciones de que propinaron violentas palizas y negaron atención médica a las víctimas (algunas de las cuales tenían miembros fracturados) que orinaron sobre los detenidos, que cantaron canciones fascistas y que dejaron pistas falsas en forma de dos cócteles molótov. Uno de los acusados ha reconocido que llevó cócteles molótov a la escuela. Es altamente probable que los acusados nieguen el resto de los cargos. Tal como observaba con amargura el pugnaz satírico Beppe Grillo en aquel momento: <<Después del G8, Génova ya no es la misma. Ahora, pesto alla genevose significa otra cosa>> "

John Dickie, Delizia! La historia épica de la comida italiana.

Unos años más tarde los carabinieri denunciaron a ocho empresas, entre ellas Nestle-Barilla, por producir pesto alla genovese con ingredientes tan locales como la albahaca vietnamita y el ajo de china. Un disparate, qué digo, ¡una infamia! para los italianos, porque es precisamente en los ingredientes locales donde reside la autenticidad de un bien llamado pesto genovese.

A nadie debería extrañar que italia sea el país con más productos DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicación Geografica Protegida) de la Unión Europea. Todos estos productos juntos generan para el país, unas ventas anuales de unos 8000 millones de euros. Ahí es nada. Entre ellos están por ejemplo: el vinagre Bálsamico de Módena DOP, la Leche de Búfala de Campania DOP, el Gorgonzola DOP, la Naranja Roja de Sicilia IGP,  el Jamón de San Daniele DOP,  el aceite virgen extra Riviera Ligure DOP y por supuesto la albahaca de de Liguria DOP.  

La albahaca obtuvo su certificado en octubre del 2004, 2 años más tarde se creo al oeste de la ciudad un lugar con el que a veces sueño, el Parque de Albahaca de Prá. Una amiga mia hubiese jurado, como lo hizo toda la prensa internacional, que la empresa estaba gafada ya desde el principio porque 2 meses más tarde una tormenta "monstruosa" de verano y unas piedras de granizo "del tamaño de pelotas de golf" destrozaron los invernaderos y el 80% de la albahaca. 

Yo  por mi parte todos los veranos plantó en mi balcón tres o cuatro plantas de albahaca con el único propósito de hacer pesto. Siempre termino llorando porque los bichos me están comiendo la planta pero aún así merece la pena. Ese campo verde y perfecto en el que la albahaca rebosa vitalidad, que se ve en la foto, me parece tan bonito que hasta me conmueve. Es uno de los invernaderos de Prá uno de los que resurgió de sus cenizas.

No existe una receta definitiva de pesto ni existirá jamás. El pesto es tan personal como la huella dactilar. Aun así existen ciertas reglas bastante estrictas en lo que a sus ingredientes se refiere. Todos ellos deben ser locales, especialmente la albahaca y el aceite. En cuanto al queso se utilizan pecorino y parmesano en cantidades variables dependiendo del gusto de cada uno. Los piñones también es mejor que sean pinoli freschi di Pisa, y nunca deberían faltar tampoco la sal gruesa y el ajo, los dos con medida.

Manarola, Cinque Terre, Liguria.

Si tengo suerte algún día haré un viaje por las Cinque Terre y descansaré en uno de los pueblos más rómanticos y más "pineados" de pinterest, en Mandorla. Me sentaré en una terraza, rodeada de casas de colores y comeré unos trofie al pesto calientes mientras el mediterráneo se mece frente a mi. Pero de momento me basta con mi pesto y mi albahaca de maceta. No será la más auténtica, ni la mejor, pero a mi me parece el mar verde esmeralda más bonito que entró jamás en un bote de cristal y hasta un sueño líquido. Me ha salido el día poético hoy.

Espero que os animéis a hacer pesto también vosotros. Merece la pena tomarse la molestia porque el pesto casero es muy superior a cualquier bote que se pueda adquirir hoy en día en el mercado. Si la hacéis con la batidora estará lista en un visto y no visto. Si no tenéis piñones utilizad almendras o nueces, ningún genovés os demandará por ello, os lo prometo. Nunca hay que disculparse por modificar una receta al gusto, es uno de los derechos que sí tenemos.

Queso camembert al horno con calvados, romero y tomillo. Receta para dummies.

Allons enfants de la Patrie!

Le jour de gloire est arrivé !

Dicen que Abbé (abate) Charles-Jean Bonvoust huía de la guillotina cuando corrió a buscar refugio en los tranquilos campos de Normandía. Huía, dicen, porque se había negado a jurar lealtad a la república recién impuesta. Eran los tempestuosos años de la revolución francesa y los tambores de la Marsellesa no sonaban igual para todo el mundo.

Todos dicen que Bouvoust tiró hacia el oeste desde Isla de Francia y que tras un infausto viaje encontró asilo en casa de una granjera normanda llamada Marie Harel. Al principio el cura pasaba las horas muertas en lamentaciones dirigidas al cielo por su destino truncado pero Harel, que era una señora mucho más terrenal y practica, pronto lo bajo de aquel púlpito y lo puso a trabajar con ella. Le enseño a hacer el mismo queso que le enseño su padre a ella y que todas las semanas vendía en el mercado. Marie adoraba aquel queso y al cura, por el afán con que lo comía tampoco parecía disgustarle. Pero por mucho que le gustara el queso de Marie el siempre echaba de menos aquel queso de corteza mohosa, untuoso como la mantequilla de su pueblo y su juventud ya perdida. Al final resultó que el cura no solo era de Brie sino que también sabía hacer su queso. Así las cosas un buen día enseño a Harel los secretos de la confección de famoso Brie. Si el resultado fue bueno o no ya lo ha juzgado la historia porque de aquellos dos destinos cruzados nació el queso que se convertiría con su pequeña cajita redonda de madera en un símbolo de Francia, el camembert. 

Aquel primer queso camembert era muy distinto al que conocemos hoy en día. La corteza mohosa era de color azul o grisaceo indeterminado mucho menos agradable que el blanco aterciopelado al que estamos acostumbrados. La razón es que tuvo que descubrirse la penicilina, un hongo, para que el queso además de subir varios niveles de atractivo obtuviera también mayor duración. Gracias a esta innovación y a las cajitas de madera que servían para proteger sus formas delicadas  pudieron, en teoría, llegar medio millon de cajas a la semana a las trincheras de la primera guerra mundial.

Sé que alguna vez te has preguntado si se puede comer la corteza de estos quesos, y la respuesta es que sí, si quieres puedes, no pasa nada. Son hongos pero hongos limpios. Ahora bien si ves que la corteza pierde el color blanco y se pone de un marrón feo lo mejor será que te alejes tanto de la corteza como del queso porque has tardado demasiado tiempo en comerlo y está pasado. Si eres de los que no les gusta comer la corteza porque opina que tiene un sabor demasiado fuerte te aconsejo que al hacer esta receta cortes la corteza superficial, la tapa, justo antes de meter el queso en el horno para que no te estorbe al comerlo.

Si nunca has horneado un camembert deberías hacerlo. No podría ser más simple ni menos satisfactorio. De hecho esta receta esta indicada tanto para personas a las que cocinar les supone un tormento como a esas otras que sufren una crisis nerviosa porque aún no saben que entrante poner, es septiembre y navidad ya está aquí. Pocos estómagos rechazan una lava de queso borracho untada en pan, de verdad, te prometo que en cuanto toque la mesa desaparecerá. 

Hay muchas maneras de hornear un camembert y puedes combinarlo con lo que quieras. Nueces, pera, miel, ajo laminado, hierbas frescas, mermelada, aceite de oliva, uvas, que sé yo. A mi la mezcla de dulce y salado me gusta pero no tanto como un buen queso borracho de aguardiante de manzana normando, tomillo fresco y romero. Es la mejor combinación que he probado y se la debo, una vez más, a Mina Holland y a su Atlas comestible del que ya os he hablado en otras ocasiones.

Aux armes, citoyens!

Formez vos bataillons!

Marchons, marchons!

Espero que os animéis a hacer la receta, a pesar de las fotos terribles que le he sacado, y os guste tanto como para incluirla en vuestro recetario de navidad para que todos vuestros seres queridos se contagien de amor por el queso y la buena vida. Aunque, psst, la pura verdad es que este queso es mejor aún cuando no hay que compartirlo.

El espléndido helado de guiness y café de Jenni

"De todos los libros creados desde tiempos remotos por el talento y la industria humanos, solo los que tratan de la cocina escapan, desde un punto de vista moral, a toda sospecha. Podemos debatir, y hasta desconfiar,de todos los demás pasajes en prosa, pero el propósito de un libro de cocina es único e inconfundible. Es inconcebible que su objetivo sea otro que acrecentar la dicha de la humanidad"

Joseph Conrad

Descubrí a Jenni Britton Bauer gracias al helado de chocolate que hice para Maitane y fue una experiencia tan gratificante que me convencí a mi misma de que no sería una persona equilibrada hasta comprar su libro y hacer todos los helados. Sé que no es uno de los razonamientos más maduras que habéis escuchado últimamente pero así funciona mi pequeño cerebro errático y caprichoso. Cuando encontré su libro a mitad de precio gracias a los libros de segunda mano de amazon los dados de mi verano estaban echados. Todo, todito, todo el verano me lo he pasado practicando con mi heladera de 20€ y que me parta un rayo si no he amortizado ya lo poco que me costó. Septiembre ya está aquí y yo sigo siendo incapaz de cerrar el libro hasta hacer todas las recetas. Hasta donde habrá llegado mi delirio heladeril que todo lo que veo me parece susceptible de ser insertado en un helado. He recogido fresas para hacer helado, higos, menta fresca, albahaca. He ido a San Juan de Luz para comprar pimientos de espelette, a Uganda a comprar vainilla , al caribe a comprar una piña... puede que quizá no tanto pero lo hubiese hecho si hubiera podido. Así de grave es el asunto. 

El caso es que como digo he hecho muchos helados. Muchos, muchos, helados. El único que ha tenido la suerte de probarlos todos, a parte de mi, es mi padre, Pedro. El pobre es un santo, es tan bueno que algunos lo llaman San Pedro. El suele alardear o refunfuñar, según el día, de que el solo se ha comido todo mi restaurante y la verdad es que algo de razón si que tiene. Lo que es importante señalar aquí es que no solo se ha comido todos los platos bonitos de mi blog sino que también ha tenido la mala estrella de probar los destinos truncados, las tomas falsas y los desastres varios que salen a menudo de mis experimentos fallidos. Por todo lo que tiene que aguantar y en su honor hoy comparto su helado favorito. El de café y guiness. A el le gusta tomarlo después de comer sobre un cucurucho acompañado de un café y viendo el tour, supongo que lo necesita para no dormise como los demás. 

Puede que la mezcla de café y cerveza no te parezca particularmente halagüeña pero te aseguro que funciona y que tu paladar me dará la razón a pesar de tu cabeza cuadrada. El helado sabe al principio a café y deja un regusto fresco difícil de concretar gracias a la cerveza y su amargor. Es cremoso, delicado y perfecto para el verano pero también para el resto de estaciones. Porque no hay ninguna razón para limitar la ingesta de helado a tres meses del año. Jenni asegura que es un éxito de ventas en su tienda y a mi no me cuesta nada creerlo.

Y si ya estas inventado escusas para no intentarlo y piensas que hacer helado en casa es complicado,  por favor, piensa otra vez. Hacer helado en casa es fácil, divertido y terapéutico. Es como hacer mándalas pero con la ventaja de que cuando terminas tu obra maestra nadie te juzga por quere comertela y hasta ronronear de contento por ello. 

Seguramente te sonará. Es el drama más habitual de una heladero casero el llamado helado en bloque. Un helado que se caracteriza por ser imposible de moldear en una bola o por sus desagradables tronchos de hielo. No hace tanto tiempo esta era mi peor pesadilla también pero es una que se supera con facilidad una vez se comprende lo que el helado es en realidad. 

El helado es el resultado de un delicado equilibrio de distintos actores. En palabras de Jenni Britton Bauer, es una emulsión congelada de agua, grasa butirica (la grasa concentrada en la leche), proteínas (suero y caseína), azúcar (sucrosa, glucosa, lactosa y otros), almidón (espesante), aire y sabores. Para hacer helado con éxito hay que conseguir que todos ellos hablen el mismo idioma. 

Hay muchos métodos para conseguir el equilibrio perfecto. El método clásico parte de una crema inglesa a base de leche yema de huevo y azúcar al que se le añade también nata. El método exprés es el conocido no-churn que es perfecto para todos aquellos que no tengan la suerte de contar con una heladera. Este método consiste en crear una mezcla con alto contenido graso a base de nata y leche condensada. Al tener una base con tan poco contenido en agua no es necesario ni siquiera matencarlo porque las particulas de hielo ni siquiera osaran aparecer. El resultado es más que aceptable aunque mucho más limitado y ligero que el helado tradicional. (El helado de café para dummies de Nigella Lawson que tengo en el blog es un ejemplo de esta técnica y absolutamente maravilloso en todos los sentidos posibles)

El método de Jenni es distinto a los dos. Ella parte de una base a base de leche, nata, azúcar y glucosa que se espesa con almidón de maíz. Hay muchas razones para defender esta manera de hacer la mía es que así es todavía más fácil que la tradicional, de crema inglesa, y la suya, es que la leche ya contiene las proteínas necesarias para hacer helado sin necesidad de las yemas. Además sostiene que estas proteínas absorben mucho mejor los aromas que darán sabor a nuestro helado.Por esta razón ella sustituye las yemas por una cantidad anecdótica de almidón de maíz que sirve de agente espesante.

Me gustaría compartir el resumen de las cosas más importantes que he aprendido en el libro de Jenni y espero os ayuden a entender la lógica que hay en su helado así como la importancia que tiene cada componente.

AGUA

Cuando el agua se congela se convierte en hielo y el hielo es lo último que queremos ver en nuestro helado. El problema es que al hacer helado encontramos agua por todas partes. La base de helado sin ir más lejos, la leche, es un 90% de agua.
Para que un helado quede cremoso y evitar el desastre de uno con cristales de hielo es necesario respetar el equilibrio de ingredientes con la mayor pulcritud porque cualquier ingrediente nuevo que añadas al helado será una nueva fuente de agua que puede echar al traste el delicado equilibrio del helado. Respetando las proporciones el agua, siempre a regañadientes, se ligara a las grasas, las proteínas, los azucares y el almidón y permitirá que el resultado sea un éxito. 

GRASA BUTIRICA

La grasa butirica es la grasa presente en la leche, Si separamos la leche desnatada de la leche entera obtenemos nata. Si agitamos esa nata se separara en suero y mantequilla. La mantequilla es un 87 por ciento de grasa butirica y como todo el mundo ha podido comprobar al dejarla abierta en la nevera alguna vez tiene una capacidad asombrosa de absorber aromas. La mantequilla enseguida se contagia de los olores que hay a su alrededor. Hacer helado es esencialmente dar sabor a esta grasa, encerrarlo en ella para que después se desparrame la boca al contacto con el calor de la legua y explote en la nariz. Cuanto menos grasa tenga un helado menos tiempo permanecerá su aroma en el paladar y en el olfato. 

PROTEÍNA

La mayoría de recetas de helado se hacen con yemas de huevo. Al calentar la mezcla la proteína que contienen hace que coagule el agua y se forme una crema inglesa.  Pero la leche ya tiene de forma natural las proteínas necesarias para ligar este agua con grasa para dar cuerpo al helado y estas proteinas, en palabras de Jenni, hacen mejor trabajo que las del huevo absorviendo aromas.
Un poco de queso de untar alto en proteínas de caseína ayudan a dar aun más cuerpo al helado.

AZÚCAR

Los distintos azucares difieren entre si en su capacidad para ligar. La sucrosa (el azúcar de mesa) es muy dulce y liga algo de agua,. La glucosa tiene la mayor capacidad para ligar y es mucho menos dulce que la sucrosa. Añadir un poco de sirope de maiz (o de tapioca) o de glucosa hace que el helado quede menos dulce. La lactosa presente en la leche también es naturalmente dulce y  aportará también dulzor al helado. 

ALMIDÓN

La maizena (almidón de maiz) o el almidón de tapioca liga el agua que el resto de ingredientes han dejado nadando a su antojo en el helado. Es especialmente importante añadirla cuando agregamos ingredientes líquidos adiccionales al helado como por ejemplo yogur o cerveza.

AIRE

La cantidad e aire que se añade al helado determinarar su cremosidad. Todos los helados contienen algo de aire. Al mantecar el helado en la heladera lo que hacemos es añadir aire a la mezcla para que quede más cremosa además de romper los critales que se vayan formando mientras se congela.

La próxima vez os contaré todo lo que he aprendido de los aromas solubles en aceite o en agua, de los extractos etc. De momento espero que esta breve teoría os haya motivado a despolvar la heladera y hacer un helado de mear y no echar gota. Ya he dicho que es el favorito de mi padre pero seguro que también consigue ser el nuevo favorito del tuyo también. Espero que lo probéis y me contéis lo bien que os ha ido.

Ándale Ignacio póngame unos nachos con todas sus salsas

"Ay, ay, ay, ay,

Canta y no llores

Porque cantando se alegran

Cielito lindo, los corazones"

Dicen que era el año 1943 en la ciudad de Piedras Negras, México. Ignacio Anaya, Nacho para los amigos, había servido muchas mesas aquel día en restaurante Club Victoria y se notaba por como arrastraba las sillas y las dejaba caer sobre la mesa que en su pensamiento ya estaba en casa acurrucado en los brazos de su Adelita. El cocinero había colgado el delantal hacia ya rato y se encontraba ahora cantando rancheras en las calles. Todo indicaba que el día había acabado hasta que un zumbido de voces femeninas de la calle vino a perturbar la quietud del local. Era un grupo de gringas que habían cruzado el Río Bravo desde Eagle Pass con la intención de ahogar el aburrimiento de la cotidianidad con maravillas insospechadas aún por descubrir. No les costó ningún tiempo percatarse de que habían llegado tarde y que el restaurante estaba a punto de cerrar. Sus caras ya tenían el color blanquecino del que anda un trecho largo con el estómago vacío solo para escuchar que "lo siento pero la cocina está cerrada". Lo normal hubiese sido eso, pero Ignacio Anaya no era ese tipo de persona. Tan pronto supo que las señoras estaban hambrientas amablemente las invitó a sentarse y les dijo que ahorita mismo les traería algo de alimento.



Cuando entró en la cocina el paisaje fue mucho más desalentador de lo que su optimismo había sido capaz de sospechar. Había sido un día ajetreado y comenzaron a sudarle los bigotes al comprobar que la multitud a la que había servido apenas sí había dejado suficientes sobras como para una o dos señoras de la docena que lo estaban esperando. Lo que hizo Ignacio fue lo que hacemos todos los que queremos hacer comida para tanta gente con muy poco tiempo y materia prima, unos nachos. Solo que su caso era especial porque Ignacio no solamente hizo unos nachos sino que los inventó  allí mismo, cuando como quien no quiere la cosas cortó una pila de tortillas en triángulos, los sepultó en queso y unos pocos jalapeños y lo gratinó todo en el horno. Aquella combinación hoy en día parece tan evidente como la gravedad pero no hay que olvidar que así como a Newton le tuvo que caer una manzana en la cabeza para comprender que las cosas caen Ignacio tuvo que verse en aquel aprieto para entender que las tortillas con queso y jalapeños gratinadas al horno son un pecado que el ser humano es sencillamente incapaz de esquivar. .

Cuando Ignacio Anaya volvió con su creación a la mesa en que las mujeres marujeaban sobre Lucy la señora de la casa azul quedaron mudas. Les gustó tanto el plato que no pudieron irse sin preguntar por el nombre de lo que habían comido para poder pedirlo la próxima vez que volvieran. Anaya enseguida improvisó un nombre y como tenía el orgullo a flor de piel por el éxito obtenido acabo por optar por: Nachos especiales.

Hoy en día se sirven muy buenos nachos especiales en casi todos los rincones del mundo lo que yo me pregunto es el porqué de que los del rincón en que a mi me toco vivir sean tan malos tantas veces. Podría parecer que no hay nada más tonto en esta tierra que hacer unos buenos nachos. Se trata simplemente de hacer o comprar unas tortilla chips decentes, enterrarlas en queso y fundirlo todo al horno. Lo sorprendente es la cantidad de gente se tuerce en alguna parte de este camino recto. Yo he llegado a pagar un ojo de la cara y parte del hígado por una ración de nachos de los que solamente disfrute cuando me olvidé del engaño con el que había sido ofendida. Por eso me gustaría aclarar cuanto antes lo que es para mi un buen plato de nachos.

Unos buenos nachos comienzan con unas buenas tortillas chips. Tus bolsa favorita bastará aunque se pueden hacer en casa cortando tortillas de maíz en cuartos y friéndolas en abundante aceite suave muy caliente. También hay que saber que unos buenos nachos en ningún caso se servirán con una cantidad de queso menos que excesiva. El queso, por otro lado, y lo digo porque mucha gente parece no haberlo pillado, es un alimento solido elaborado a partir de leche cuajada. Los sucedáneos de queso y todas aquellas salsas en las que el queso figure en al final de la lista de ingredientes no son ni saben a queso. Es imprescindible también que el queso esté fundido, ni frió, ni sólido, ni en ningún otro estado limítrofe con el cartón.

En cuanto a el guacamole aclarar que no es una salsa verde, es una salsa DE aguacate y por eso es verde, no por otra cosa. Y vale que orlando suene un poco mexicano pero es para los macarrones de los niños no está invitada en unos nachos bajo ninguna circunstancia. Si te gustan los nachos con salsa de tomate permiteme sugerirte que lo que buscas es un pico de gallo hecho con tomates frescos. Y mi palabra aquí es la ley, hombre ya. La mía y la de Mina Holland de la que he tomado la receta de la salsa de tomate perfeta para nachos:

"Si quereis ver cómo se retuercen de placer las bocas de vuestros comensales servid esta potente salsa con chips de toritlla y guacamole o como condimento. Siempre puede aumentarse el picor con más jalapeños -para mi gustro la proporción de chile que sugiero se queda en el lado bueno de la división entre el deleite y el masoquismo-, pero que cada cual lo adapte a su paladar." Mina Holland, El atlas comestible.

 Cuando hago nachos para pocas personas me gusta hacerlos al horno como Igancio Anaya. Hago una pila de chips de tortilla y echó tanto queso (una mezcla de cheddar, emental y parmesano) como puedan soportar. Lo gratinó todo en el horno hasta que la montaña queda cubierta una exquisita lava dorada burbujeante. Pero por no encender el horno a veces hasta pago, especialmente en verano, por eso me parece tan importante tener una buena receta para hacer salsa de queso. La mía es una adaptación de la receta de MJ y es una de las más codiciadas de todo mi recetario entre mis amigos algunos incluso la han hecho y todo. Es además la mejor manera de hacer nachos para un número elevado de gente porque la salsa se mantiene líquida durante bastante tiempo y además se puede preparar con uno o dos días de antelación y recalentarla cuando estemos listos para servirla. Estoy absolutamente convencida de que si le dais una oportunidad no dejareis que se aleje nunca de vuestro lado.

En cuanto al guacamole decir que es mi salsa favorita. Para mi es perfecto, lo quiero tal y como es. Lo que pasa es que no siempre tengo cilantro en casa porque no me gusta y que tampoco me apetece siempre ponerme a picar cebolla etc. Normalmente hago trampa con ciertos sobres con especias para hacer guacamole exactamente cuando yo quiero, es decir ya.  Me resultan muy cómodos porque lo hago con mucha frecuencia. Podría hablar una año entero sobre El sándwich de pollo y guacamole o de atún y guacamole pero dejemoslo de momento aquí. He incluido la receta para guacamole que comparte mina Holland en su libro el atlas comestible. Ella lo describe como México en un cuenco y yo solo se que si eso es México entonces yo debo ser Mexicana  y no haberme enterado.

Espero que la próxima vez que esteis vagonetas y no se os ocurra mejor plan que hacer unos sencillos nachos os alejéis de los tranchetes y de los botes precocinados y probéis estas salsas que comparto hoy porque me cuesta mucho creer que no os vayan a enamorar igual que a mi.