jueves, 16 de agosto de 2018

No-ensalada de salmón, aguacate, semillas de calabaza y berros






Yo nunca he ocultado mi antipatía casi clínica hacia las ensaladas. No me gustan en general. Jamás me verás pedir una ensalada en un restaurante porque no me gusta que jueguen con mis sentimientos ni con mi dinero.

 Sé que mucha gente cree que la comida más saludable que uno puede comer es una ensalada. Yo discrepo, con educación y respeto, y no pretendo crear cátedra en este blog, pero una puede llevar una dieta más que saludable sin tener que andar comiendo vegetales crudos, lo digo en serio. La cocina se invento por algo. Pero si Nigella Lawson abriese un restaurante podría darse el caso improbable de que me vierais pedir una ensalada  porque llevo un tiempo obsesionada con su ensalada de aguacate, y ahora con esta de salmón. Yo las llamo no-ensaladas. Y las celebro con la misma demencia con la que el sombrero loco celebraba los no-cumpleaños. O como diría Italo Calvino las hago durar y les doy espacio.

"El infierno de los vivos no es algo que será; hay uno, es aquél que existe ya aquí, el infierno que habitamos todos los días, que formamos estando juntos. Dos maneras hay de no sufrirlo. La primera es fácil para muchos: aceptar el infierno y volverse parte de él hasta el punto de no verlo más. La segunda es peligrosa y exige atención y aprendizaje continuos: buscar y saber reconocer quién y qué, en medio del infierno, no es infierno, y hacerlo durar, y darle espacio."

 Italo Calvino, Las ciudades invisibles. 




Pasemos a otro terreno pantanoso. El del salmón. El salmón es un pescado que tiene muy buena publicidad y le gusta a mucha gente. A mi de pequeña me parecía que olía a trastero. Como a sudor o a humedad. Con el tiempo se me ha pasado y lo como muchas veces. Pero es un pecado que me cansa con una facilidad que no supera ningún otro. 

Si los dioses tuvieran que imponerme una pena como la de Sísifo bien podrían en vez de castigarme a subir una piedra hasta lo alto de la montaña para verla caer instantes después, castigarme a comer un trozo de salmón para ver que resurge en el plato igual al que me acabo de comer. 

Aunque no lo parezca, me gusta el salmón pero como lo como habitualmente me gusta cambiarle el sabor. No me gusta que el salmón salmonee, por así decirlo. Lo marino en cítricos, en miso etc y así parece que es otra cosa cada vez. Desde que hice esta ensalada por primera vez además, lo hago siempre hervido. Sé que suena terriblemente aburrido. Salmón hervido. No gracias. Pero te prometo que este no es aburrido. He comparado comer salmón todos los días con el mito trágico por excelencia, por favor, me merezco al menos el beneficio de la duda.

El tema del salmón hervido es que es muy fácil que quede jugoso, con el interior rosado y templado no demasiado hecho pero tampoco crudo. Es cierto que pierde la costra crujiente que se crea cuando lo haces a la plancha pero cuando vives en una casa ínfima con cocina americana o simplemente no toleras bien ir a la cama oliendo a pescado es un lujo asequible porque es inodoro. Podéis llamarme doña olores, si queréis, pero a mi estas cosas me importan y me afectan.




O acaso no habéis tenido también una de esas noches en las enciendes unas velas aromáticas, te pones  el único pijama decente que tienes, te untas la cara con una  mascarilla hidrante porque te preocupa hacerte mayor y miras por la ventana un atardecer con la música relajante de jazzamor de fondo y te sientes, un poco aunque sea, como una persona respetable. Y en ese momento en que el sol llega por fin a esconderse te acuerdas de que tienes que hacer salmón para cenar y sientes como toda esa calma, esa burbuja etérea de glamour revienta al instante. No te volverá a pasar, no con esta receta. De hecho esta es una de las recetas más plácidas y más glamourosas de hacer salmón que yo conozca.

Todo empieza cuando pones el salmón en una sartén y lo cubres con agua. Oyes fluir el agua y enciendes el fuego. Esperas a que las burbujas empiecen, nada aparatoso, nada que perturbe la música, no necesitas ni siquiera encender el extractor. Después lo apartas de fuego y dejas que el salmón se haga tranquilamente mientras tuestas las pipas de calabaza y escuchas como explotan y expulsan un aroma como a pan tostado. Cojes una ensaladera la decoras con hojas verdes desmigas sobre ellas el salmón, el aguacate y viertes las pipas sobre todo ello como una lluvia. Todo en silencio. Ninguna pirotecnia nada que perturbe el atardecer que acabas de ver. Es maravilloso. Y si no me crees puedes ver el vídeo y decirme que tienes alma y  que no te has enamorado porque no me lo voy a creer. 





Yo he modificado la receta porque, como ya he dicho,  no me gusta que el salmón salmonee, me gusta darle otros sabores, como el de miso, ajo, sal vikinga, limón, mostaza... Nigella lo aromatiza al hervirlo pero a mi me parece que de esta manera no da tiempo a que el salmón se impregne de los aromas y por eso yo siempre lo marino un día antes.

 Podéis hacerlo como queráis. Y espero que lo hagáis porque os va a gustar tanto como a nosotros. Lo he hecho para mucha gente y nadie me ha dicho nunca que mi entusiasmo por ella sea infundado. Mi pareja por otro lado pierde los papeles cada vez que la hago. Le encanta. Y yo que me alegro.




{RECETA DE ENSALADA DE SALMÓN}


INGREDIENTES

Para la ensalada
  • 2 lomos de salmón
  • 100 gr de berros (aprox)
  • 1 aguacate maduro
  • 3 cucharadas de pipas de calabaza 
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Semillas de nigella (Ajenuz)*
Para el marinado (Opcional)
Opcion 1(Marinado de limón y mostaza)
  • Medio limón o una lima
  • 1 cucharada de mostaza
  • Sal vikinga
Opción 2 (Marinado miso)
  • 1 cucharada de pasta de miso blanco
  • Medio limón o una lima
  • Salsa de soja
  • Salsa de pescado




ELABORACIÓN

1. Marina el salmón. Mezcla  todos los ingredientes del marinado en una bolsa de cierre hermético o en un túper y sumerge los lomos de salmón en el líquido. Deja que repose en la nevera al menos unas horas cuanto más tiempo esté mejor. Yo lo suelo marinar siempre que puedo el día o la noche anterior. Yo siempre marino el salmón, aunque no es necesario, y lo hago a ojo de buen cubero. Voy probando distintas mezclas casi siempre sale bien pero a veces rechina un poco. Esta vez probé a mezclar miso con sal vikinga y no lo voveré a hacer. Me parece que los sabores no casan bien pero por separado ambos son perfectos para el salmón. En la lista de ingredientes propongo dos de los marinados que más suelo hacer a veces añado hierbas aromáticas como el perejil o la menta... En este tema puedes confiar en tu buen criterio sin miedo.









2. Echa el salmón a una sartén. (Yo echo también el marinado dentro pero es opcional). Y cubre los lomos con agua fría. Pon a fuego, medio alto, y cuando empiecen los primeros hervores, pequeñas burbujas, aparta la sartén del fuego. Da la vuelta a los lomos. Y deja que repose dentro del agua unos 7-10 minutos. Depende del tamaño de los lomos. Después saca el salmón a un plato y deja que se enfríe mientras preparas el resto. (Con los tiempos que indico el salmón se cocinará durante el reposo el interior del salmón se calentara y quedará rosado, que no crudo. Debería poder desmigarse bien si está bien hecho.)








3. Echa las pipas de calabaza a una sartén (cuanto más gorda sea la base de la sartén mejor). En pocos minutos las pipas empezarán a saltar y a dorarse y se no les prestas atención se quemarán. (Este paso es muy importante, al tostarse las pipas adquieren un sabor mucho más intenso y marca la diferencia)






4. Pon los berros en el fondo de una ensaladera, y sobre ellos el salmón desmigado, el aguacate troceado, las pipas y la nigela. Riega con aceite al gusto y sazona con sal en escamas también al gusto mezcla todo y sirve.




NOTAS

*Las semillas de nigella, ajenuz  o comino negro yo las compro por internet. En spices cave (soy muy fan de esta tienda) y en el cocinista. Ya lo he dicho alguna vez pero repito que merece mucho la pena tener nigella en casa y usarla porque le da un Je ne sais quoi a los platos. Pero si queréis podéis omitirla. 


FUENTES

1. Nigella Lawson, Simply Nigella. (Libro)


miércoles, 25 de abril de 2018

Da Vinci Rolls. Uramakis de atún, pimiento y aguacate.





A unos pocos kilometros de mi casa abrieron hace un tiempo ya un puesto de sushi en el que venden unos Uramakis con los que estoy obsesionada. No es que sea una loca del sushi, la verdad es que apenas lo como porque tolero mal el tema de la comida cruda, pero estos uramakis del "Sushi artist" los "Da Vinci Roll" parece que se hicieron por y para mi. Probablemente no merezcan la aprobación de ningún Itamae japonés y digan de ellos lo que la gente dijo de la paella con chorizo de Jamie Oliver pero yo nunca he sido una purista en nada y a mi me encantan. De hecho he tenido que aprender a hacerlos porque soy demasiado pobre para comerlos en las cantidades que yo quiero.

En el imaginario colectivo el sushi es sinónimo de pescado crudo. Para mí sin duda lo era hasta hace poco. Y aunque es cierto que la mayoría del sushi es un cúmulo de arroz cubierto o relleno de pescado crudo y/o verduras y que una de las cosas más difíciles de hacer del sushi es precisamente comprar el pescado correcto, cortarlo de la manera adecuada  y servirlo a la temperatura oportuna. El sushi no es solamente pescado crudo. A veces el pescado se hace a la brasa y hay sushi de tortilla o de carne. Es más la palabra sushi, significa literalmente arroz avinagrado es la unión de la palabra su que significa vinagre y shi (meshi) arroz. La razón es que en su origen el sushi era una técnica de conservación mediante arroz fermentado que llego a Japón desde el sudeste asiático a través de China.

La técnica del sushi consistía entonces en cubrir un pescado con arroz, envolverlo todo con una hoja (de bambú probablemente) y dejarlo fermentar varios meses. Era la versión del pescado en salazón asiática. El arroz se descartaba y se comía solamente el pescado fermentado que apuesto a que olía tan bien como los bacalaos en salazón que adornaban el balcón de mi tía Mari Carmen. Un olor  ambiguo entre lo comestible y lo decrepito, que me recuerda mi apellido,  parecido al de algunos quesos de color y olor muy sospechosos que ninguna persona en su sano juicio comería de no haber una sociedad que te anime a ello.


Con el paso de los años el sushi fue evolucionando en Japón hasta convertirse en la obra de arte que es hoy en día. Es probable que el sushi empezara a conquistar el mundo entero gracias a California donde se invento el california roll una maravilla de la cocina fusión, del que son descendientes directos estos uramakis Da Vinci. 

Como ya he dicho estoy convencida, en mi egocentrismo, de que los Da Vinci se inventaron para mi , de hecho parece ser que Da Vinci era vegetariano así que no sería tan mala idea cambiarles el nombre. Yo propongo Itxaso, porque pimientos rojos en conserva, atún en conserva, aguacate  y arroz son cuatro lenguas que hablo con fluidez y a diario. De hecho son los pilares de mi dieta junto al pan, el yogur, el café y el chocolate.  A mi me parece que no hay mejor manera para iniciarse en el mundo del sushi. Son un punto de partida ideal para aquellos que todavía no se atreven a interactuar con sus platos. Se empieza comiendo Da  Vinci Rolls y acaba una hinchándose a comer bandejas de pestilente pescado crudo. Además hacerlos en casa es fácil. No hace falta ni siquiera tener un cuchillo afilado ni ser experta en cortes de pescado es suficiente con abrir unos botes y ser capaz de hacer arroz.

Sé que hay mucha gente que piensa que hacer sushi es un problema tan complicado como la cuadratura del cículo. En realidad no es para tanto. Al fin y al cabo cuando cocinamos en casa no estamos compitiendo con nadie por unas estrellas michelín. Cocinar en casa debe ser placentero, gratificante y sencillo. Y hacer sushi sin duda lo es. 

ERIC KIM, 5 Lessons Jiro Ono (From Jiro Dreams of Sushi) Can Teach You

Es conocida la historia de que los aprendices a yedai del sushi se pasan unos años mirando a su maestro hasta que les conceden siquiera el honor de tocar el arroz. En el documental  "Jiro Dreams of sushi" el entrevistador le pregunta a Jiro Ono, dueño del que está considerado como el mejor sushi bar del mundo, Sukiyabashi Jiro Honten en Japón, a ver cuántos años le costo alcanzar la perfección en el arte del sushi. No recuerdo bien si dijo 100 o 101 años pero era algo parecido. Nosotros no aspiramos a tanto además yo soy mujer y según Jiro Ono y otros falos del mundo del sushi yo no podría llegar nunca a hacer buen sushi por mi condición, la de ser mujer.

 "Yoshikazu Ono, hijo del afamado chef Jiro Ono —distinguido con tres estrellas Michelín en su pequeño restaurante de sushi del barrio de Ginza—: “Las mujeres no pueden cocinar sushi porque menstrúan. Es necesario tener un paladar muy equilibrado, y la regla provoca desequilibrios en la percepción del gusto en las mujeres”, afirmó." El país

Parece un anacronismo pero estas palabras fueron pronunciadas en el siglo XXI. Aparte de la regla también hay otros argumentos lógicamente inconstestables para mantener apartadas a las mujeres del sushi como que nos maquillamos, que usamos perfume, que tenemos una temperatura corporal más alta y por tanto desestabilizamos la temperatura ideal en la que se debe servir el sushi y que tenemos vagina porque en realidad todo esto no son más que ejemplos del machismo inherente a la sociedad Japonesa. 

ZIGOR ALDAMA, Las chicas de Nadeshico Sushi

Pero siempre ha habido y habrá Mulanes en la historia es el caso Yuki Chizui  y de su equipo del Nadeshico Sushi que es"entre los 35.000 restaurantes listados por la Asociación Japonesa de Sushi, el primer local de este tipo gestionado exclusivamente por mujeres: desde la administración, hasta la cocina." Nadeshico Sushi se abrió precisamente para demostrar lo equivocados que están todos aquellos que creen que el sushi es para hombres y de momento les va de perlas, como era de esperar.


Es curioso el afán que tenemos los humanos con el adverbio de negación, con el "no".  No es ninguna casualidad que el lema simple y sencillo de "sí se puede" se asocie a lo antisistema o radical. Conozco demasiadas personas que piensan que no pueden cocinar en general, conozco a más personas que piensan que no pueden cocinar esto y lo otro. En la mayoría de los casos, en todos lo que conozco, no es argumento que se base en un hecho sino en una creencia. Se está muy cómodo en el sofá del "no puedo" pero podemos y hemos hecho muchas más cosas de las que nos creíamos capaces y por descontado que podemos hacer unas lentejas, sushi o un pan sin mucho esfuerzo.

Hace un tiempo compartí en el facebook de este blog un vídeo en el que una mujer china hace un horno de principio a fin. Parece una tontería ver a una mujer haciendo un horno, pero al final cuando la mujer parte el pan y se sienta a comer el fruto de su trabajo en la oscuridad de la noche casi puedes sentir su satisfacción.

 En las aldeas chinas los hornos no son corrientes y el pan se hace al vapor. El empeño que le pone la mujer a la tarea, su determinación para conseguir un simple pan son admirables y el hecho de que la causa de todo el trabajo que hace sean dos cosas que la mayoría de nosotros damos por sentado, el pan y un horno, solo añade más fascinación por su persona.

 Al nacer ninguno de nosotros sabe nada, tenemos que aprenderlo todo y esa es precisamente la gracia de esta historia. Puede que hacer sushi no entre dentro de los planes de muchos de vosotros pero si no lo hacéis que no sea porque pensáis que no podéis.  Lo único necesario es tener un motivo e intentarlo. Todo lo demás, como "yo no soy capaz" o tú no puedes porque eres mujer y eres débil es una excusa y un atraso.




Espero que os animéis a meteros en el mundo del sushi por la puerta más fácil y que os gusten tanto como a mí estos Da Vinci Rolls. Y si no os gusta alguno de sus ingredientes improvisad con los que sí os gusten. Que nadie os diga que no podéis  porque lo bueno de las recetas es que son solamente orientaciones para llegar a buen puerto, cada uno hace el viaje a su ritmo y por su camino.






sábado, 3 de marzo de 2018

Pork buns, o bollos bao de cerdo. Una droga.





Cuando escribí en la lista de la compra 1'5 kg de panceta mi pareja me miro con desaprobación. Tenía dudas de que alguien le fuese a vender semejante monstruosidad. Yo le dije que en esta vida se puede comprar de todo, hasta blanqueamientos de ano, y que después de probar lo que iba hacer con ello me lo agradecería. La verdad es que tampoco estaba segura de que mereciera la pena embarcarse en aquel barco pero me había comprado dos libros, que afirmaban que los Pork Buns son una de las batallas que hay que dar en el siglo XXI y yo tiendo a hacer caso a mis libros.

 Más de un año después confirmo que los pork buns son una de las mejores cosas que se han cocinado en nuestra cocina y que por tanto me veo en la obligación de compartir esta receta con vosotros porque es otra injusticia más en este mundo podrido que aún haya gente que no los haya probado.

Es muy probable que a estas alturas ya sepáis de que va la historia de los Pork Buns. Son unos bocadillos de pan al vapor, blando y esponjoso rellenos de panceta de cerdo horneada a fuego lento y acompañada de encurtidos, salsa hoisin y cilantro. Así contado tampoco parece un bocadillo muy actual, algunos pensarán que la panceta es muy 1800, y a mi tampoco me interesaban en absoluto hasta que me compré dos libros de cocina estupendos, "Comfort food" de Jamie Oliver y "Simply Nigella" de Nigella Lawson, que tenían en común la receta de los Pork Buns.

Hasta entonces la belleza de los bocadillos no me había convencido, por muchos filtros de instagram que les pusieran, de que un trozo de panceta blando, sin ningún angulo crujiente y más gordo de lo que cualquiera en occidente consideraría aceptable fuera un buen negocio pero fue Nigella la que me convenció de que hacer la panceta en su propia grasa no era tan mala idea a pesar de todo.

La primera vez hice los panecillos de Jamie Oliver y el relleno de Nigella Lawson y quedaron maravillosos. Tanto que decidí comprarme otro libro, el libro del culpable de todo el tinglado que se ha montado alrededor de los Pork Buns, "Momofuku" de David Chang. Fue él quien hizo famoso la fórmula típicamente asiática de mezclar pan al vapor y carne suculenta en su restaurante "Momofuku" de Nueva York.



Chang empieza una de sus charlas diciendo "bueno creo que voy a explicaros porque estoy tan loco". Después de ver todos las entrevistas, video documentales y discursos que hay en youtube sobre el, creo que estoy en disposición de afirmar que lo que quiere decir con esta frase es que Chang consiguió sus estrellas michelín haciendo un disparate tras otro. No voy a hacer aquí una relación de todos ellos simplemente diré que su restaurante empezó a ir bien cuando se dio cuenta de que no funcionaba y aplicó el teorema Chang que consiste en que "si tu restaurante se va a pique, que se vaya a pique pero grandiosamente".

De los Pork Buns dice que nadie pensó que fueran una buena idea, que pensaban que nadie querría comer bocadillos de panceta y que los añadieron al menú casi por equivocación 11 horas antes. Este es un buen ejemplo de como muchas veces haríamos bien en tomar decisiones por encima de nuestro buen criterio porque los Pork Buns catapultaron a la fama al momofuku hasta el punto de que a día de hoy si los quisieran quitar del menú tampoco podrían porque saldría a la calle una horda de gente encolerizada gritando al unisono "quiero mi bocadillo, quiero mi bocadillo".



En su libro Chang cuenta que en las calles de Pekín se hinchó a comer char siu bao -pan al vapor relleno de cerdo asado- mañana, tarde y noche y que en Tokio, los sustituyo por los niku-man -la versión japonesa de sabor más suave- que compara con las hamburguesas de White Castle, que supongo, serán una versión de las del McDonalds. Mi pareja dice que las hamburguesas del McDonalds no son comida, son droga y la verdad es que en eso los bao y las Mc burgers se parecen.



El pan Bao se hace a partir de una masa de pan blanco simple, llamada mantou (parecida al pan de molde) que se hace al vapor en lugar de hornearse. Son bastante sencillos de hacer pero moldear las bolitas lleva su tiempo. Yo suelo hacerlos con la receta de David Chang, que es la que comparto en estate entrada, y da para 50 panecillos. Parece una barbaridad pero se pueden congelar y luego se agradece tenerlos a mano cuando quieras. Supongo que los que viváis en ciudad podréis encontrar bollos bao con mucha facilidad en supermercados asiáticos pero, aquí donde yo vivo, la única manera de conseguirlos es hacerlos.






En cuanto al relleno, a mi me gusta especialmente la receta de Nigella porque me parece más fácil que la de Chang, de hecho la primera vez que hice la receta de David Chang se me quemó. Chang hace una mezcla de sal y azúcar en la misma proporción y cubre la panceta con ella. Deja que respose en la nevera de 6 a 24 horas y lo hornea 1 hora, con la parte de grasa hacia arriba a 230ºC y otra hora más a 121ºC o hasta que la carne esté tierna.

Nigella, por otro lado, marina la carne en una mezcla de agua, sal y azúcar lo que hace, al menos en mi caso, que sea mucho más complicado que se te queme en horno y mucho más fácil que quede jugoso.

Espero que os guste tanto como a nosotros.