viernes, 28 de febrero de 2014

Sopa Bridget Jones o sopa de puerro azul




Solterona Londinense en plena crisis de los 30, llena de complejos y con tendencia a buscar consuelo en la comida, el tabaco y el alcohol, Bridget Jones es una chica corriente del siglo XXI que en un buen día decide tomar las riendas de su caos personal y escribir un diario destinado a ser famoso. Un relato ligero, divertido y sin grandes pretensiones.

Para celebrar su 32 cumpleaños, Bridget decide preparar para sus amigos un cena cuyo estudiado menú supera con creces en exotismo y complejidad sus habilidades culinarias. La razón es precisamente demostrar que las tiene. La comedia esta servida. Cree tenerlo todo bajo control, cuando al destapar la sopa de puerro descubre, estupefacta, su singular tonalidad. Es azul, azul cielo. El cordón que había utilizado para atar el apio y el puerro había desteñido y ahora la sopa parecía detergente.

El destino que depara a los demás platos es similar, lo que no amedrenta a sus leales amigos, que se lo comen todo sin apenas rechistar. Incluso su Señor Darcy particular, se permite hacer un chiste sobre el tema, al afirmar que "el azul está muy bien porque hay muy poca comida azul, la verdad".

Y la pregunta es, ¿por qué querría alguien replicar tamaño desastre?. ¿Y por qué no?. En mi opinión una sopa de puerro azul cielo es el plato perfecto para una cena romántica, incluso para hacersela a los niños o a tus amigos de mente más cuadriculada (con sentido del humor). Es un plato que no deja indiferente a nadie y las caras desencajadas al ver el engendro no tienen precio. 

Pero aunque el pasmo es una reacción que me gusta elicitar en mis comensales, la intoxicación no lo es. Y por eso he omitido el cordón y he añadido en su lugar colorante alimentario azul. La sopa que he hecho por otra parte, es una Vichyssoise que es una crema salada elaborada con puerro, cebolla, patata, leche y nata que se suele servir fría.




{RECETA DE SOPA DE PUERRO AZUL BRIDGET JONES}

INGREDIENTES
  • 4 puerros
  • 2 patatas (3 si son pequeñas)
  • 1 cebolla
  • 45 gr de mantequilla
  • Un chorrito de aceite de oliva
  • 1 chorrito de vino blanco
  • 700 ml de caldo de pollo o de verduras
  • 300 ml de leche 
  • 2 cucharadas de nata
  • Sal y pimienta negra molida (Al gusto)
  • Nuez moscada (opcional)
  • Cebollino (Opcional)
  • Perejil picado (Opcional)
  • Colorante alimentario azul (Opcional)

PREPARACIÓN

1. Picamos finamente la cebolla, y reservamos.


2. Lavamos bien los puerros. Para ello hacemos cortes en forma de cruz a lo largo de ellos y los ponemos bajo el grifo, de esta manera, quitaremos fácilmente los restos de tierra que pueden quedar entre las hojas. Nos deshacemos de la parte verde, los troceamos y reservamos.


3. Calentamos en una cazuela el aceite y la mantequilla. Cuando la mantequilla se haya derretido añadimos la cebolla y después el puerro. Cocinamos durante 10-15 minutos a fuego medio-bajo hasta ablandarlos. 


4. Pelamos las patatas y las troceamos.


5. Añadimos a la cazuela el vino blanco, el caldo y las patatas y lo hervimos hasta que las patatas se hayan cocido y estén tiernas.


 6. Batimos con la batidora hasta obtener la textura homogénea y suave de una crema. Para que quede más fina podemos colarla aunque realmente no es necesario. Añadimos la leche y la nata y por último, poco a poco, el colorante. 


7. Esta sopa se suele servir fría, pero también puede consumirse caliente. Si la queremos fría, la meteremos en la nevera hasta que este lista para servir y si la preferimos caliente, emplatamos y la decoramos con las hierbas aromáticas picadas (perejil y cebollino) y/o picatostes.


NOTAS

1.Las partes verdes del puerro que no utilicemos podemos usarlas para hacer caldo, por ejemplo. Le darán sabor y no desperdiciaremos nada.

2. La consistencia de la sopa se podrá ajustar variando la cantidad de líquido según veamos. Yo he dejado la mía ligeramente espesa, porque así es como nos gusta en casa.

3. Para una sopa más ligera podemos omitir tanto la mantequilla como la nata. La sopa perderá cremosidad y algo de sabor pero estará perfecta de todas maneras.









lunes, 24 de febrero de 2014

Imitando a Heston. Aventura número tres: el pollo asado perfecto




Prosiguiendo con mis aventuras Hestonianas me complace presentar a mi última obra de tres estrellas: un pollo al horno perfecto, tierno y jugoso, cocinado con el  método revolucionario de Heston.

El principal problema que suele surgir al hacer este clásico de la cocina en casa, es que el pollo se seca con mucha facilidad, especialmente la parte de las pechugas. Lo normal es que cuando esto pasa, los comensales se disputen los muslos, por ser la parte más jugosa del pollo. Cuestión que ha dado lugar a grandes conflictos porque, lamentablemente, los pollos tienen solamente dos de ellos. El resto tiene que conformarse con untar la carne seca de la pechuga en tanta salsa como esta pueda absorver, a no ser, que sean personas a las que les gusta la carne seca como una alpargata, que haberlas haylas.

Si sabes de lo que hablo, y esto suele pasar en tu casa, no debes preocuparte nunca más por ello, porque si sigues las instrucciones de Heston jamás se te volverá a secar el pollo. Los tres sencillos pasos que debes seguir son estos: El primero, dejar en salmuera el pollo la noche anterior. El segundo, asar el pollo a 90ºC 3-4 horas ,en lugar de a 190ºC durante de 90 minutos. Si, 90ºC es una temperatura inusualmente baja, pero no te preocupes, el pollo se asará y pasarás con nota el examen de Gordon.

¿Por qué cruzo el pollo la calle? ¡Porque no lo hiciste!

Y el tercero, se considera que el pollo esta cocinado cuando su temperatura interna alcanza los 60ºC, en lugar de 75ºC. Y una vez que esta cocinado se deja reposar 45 minutos fuera del horno y se vuelve a meter para tostarlo por última vez. 

Es ciertamente algo bastante más laborioso que el método tradicional pero el esfuerzo se verá recompensado cuando pruebes el mejor pollo que hayas hecho jamás. 


{RECETA DE POLLO ASADO HESTON STYLE}

INGREDIENTES
  • Salmuera de un 6%  (60gr de sal por litro de agua)
  • Un pollo de buena calidad
  • 1 limón
  • 1 ramillete de tomillo (al gusto)
  • 125 gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, y un poco más para untar la piel
  • 30 ml de vino blanco seco
Para la salsa (opcional)
  • 20 ml de vino blanco seco
  • 250 ml caldo de pollo
  • 1 tsp/cucharadita de mostaza de Dijon
  • 1 ramillete de estragón
  • 1 ramillete de perejil

PREPARACIÓN

1. Quitamos la atadura del pollo y separamos bien las patas. De esta manera conseguiremos una temperatura homogénea y no quedarán partes del pollo sin cocinar.


2. Metemos el pollo en salmuera, asegurándonos de que la solución cubra todo el pollo y tapamos la palangana con film transparente. Lo metemos en la nevera y lo dejamos reposar durante toda la noche. La disolución debe ser ligeramente salada si echamos demasiada sal la carne se secará. (La salmuera hará que algunas proteínas de la carne cambien un poco lo que permitirá que el pollo retenga más humedad mientras lo cocinamos, lo que significa que quedará más jugoso y sabroso)


3. Secamos el pollo con papel absorbente y le quitamos la fúrcula o el hueso de los deseos para que resulte más fácil trincharlo. Este hueso con forma de V se encuentra entre las pechugas del pollo y es la pieza que une las clavículas del pollo con el esternón. (Si es tu primera vez, tómatelo con calma)



4. Rellenamos el pollo con tomillo y limón (ligeramente aplastado y cortado por la mitad).


5. Untamos la piel con mantequilla hasta cubrir toda la superficie.


5. Asamos el pollo a 90ºC  sobre una rejilla colocada sobre una bandeja. Asándolo despacio, a baja temperatura se mantendrá toda la humedad del pollo. Al cabo de la hora y media comprobamos la temperatura introduciendo el termómetro en la parte más gruesa de la pechuga. Las normas de seguridad indican que el pollo debe alcanzar los 75ºC pero Heston afirma conseguir un pollo perfecto con 60ºC (Nos llevará entre 3 y 4 horas)


6. Dejamos reposar el pollo 45minutos fuera del horno y destapado. El reposo permite que el pollo se enfríe un poco lo que probocará que la carne se relaje y retenga todo su jugo.

7. Doramos la piel. Calentamos el horno a temperatura máxima y con el grill encendido. Pincelamos el pollo con su jugo o con una salsa de mantequilla que prepararemos llevando a hervor mantequilla, 30ml de vino  y un poco de tomillo en una sartén . Lo metemos en el horno 10 minutos o hasta que adquiera un tono tostado.

8. Para trinchar el pollo. La mejor forma de hacerlo es quitar la pechuga y filetear en contra de las fibras. Hará que la carne se suelte y parezca más tierna.

9. Sazonamos con sal y pimienta recién molida.

10. Para la salsa (opcional). Calentamos a fuego medio-alto el jugo que ha soltado el pollo en el horno y el vino blanco. Añadimos el caldo de pollo y lo dejamos reducir hasta que adquiera la consistencia de una salsa.

11. Antes de servir, añadimos la mostaza y removemos bien. Y para finalizar  la sazonamos con sal y pimienta y echamos un poco de perejil picado y estragón.



NOTAS
1. Cuidado con  el tomillo, no hay que echar demasiado porque dará un sabor fuerte al pollo. Sobra decir, que también puedes utilizar otras especias y rellenos, como cebolla, ajo etc.


martes, 18 de febrero de 2014

La científica, experimentada, contrastada e infalible tarta de limón de Heston




Afortunadamente la vida me da muchos limones. La familia de mi novio tiene un limonero de cuatro estaciones enorme capaz de abastecer a toda una ciudad y me suelen traer bolsones de ellos recogidos de ese singular y precioso árbol que da fruto durante todo el año. No hay estación, ni día en que me falten limones. Y cuando la semana pasada me trajeron una bolsa más, sentí la necesidad impostergable, de mostrarles mi agradecimiento transformando aquello en una exquisito postre.

Tenía claro cristalino el postre que haría; la tarta de limón de Heston Blumenthal. A pesar de no haber probado una en mi vida y a pesar de saber que podía estar metiéndome en la boca del lobo por propia voluntad. La verdad es que en lo que respecta a la cocina, me gusta el riesgo, experimentar aunque luego me salga una patata. 


Pero tras los destrozos ocasionados en mi primera aventura con este insólito chef que tanto me gusta, esta vez no he querido aventurarme en la niebla sin cubrirme bien las espaldas. Dicho de otra manera, por fin me he comprado el termómetro de cocina. Lo compré durante una excursión que hice a Ikea, con mi madre y mi tía. Es perfecto. Así es mi nuevo ojito derecho:

Gracias a él, he creado una tarta bastante respetable. Cremosa, cítrica, crujiente y no demasiado dulce. Mi regalo de agradecimiento ha sido un éxito y ha contribuido a aumentar el aprecio que se le tiene al limonero familiar y sus golosinas amarillas.

He aquí la receta de la "científica, experimentada, contrastada e infalible tarta de limón":




{RECETA DE TARTA DE LIMÓN, DE HESTON}

INGREDIENTES
Para la base
  • 300 gr de harina
  • 150 gr de mantequilla sin sal fría*
  • ½ cucharadita (tsp) de sal
  • 120 gr de azúcar glas
  • 3 yemas de huevo grandes
  • Semillas de ½ vaina de vanilla 
  • Ralladura de ½ limón*
  • 1 huevo para pintar
Para el relleno
  • Ralladura de 5 limones (5 tbsp)
  • Zumo de 5 limones (150 ml aprox)
  • 300 ml de nata para montar
  • 390 gr de azúcar
  • 9 huevos grandes
  • 1 yema de huevo grande
  • Colorante amarillo (Opcional)

ELABORACIÓN

1. Mezclamos la harina, la mantequilla y la sal. Podemos hacerlo a mano o en un procesador de alimentos. Si optamos por el procesador, usaremos el utensilio de amasado y mezclaremos a baja potencia durante 2-3 minutos. Buscamos conseguir una textura arenosa en ambos casos.





2. En otro bol mezclamos el azúcar glas y las yemas de huevo con las varillas.




3. Añadimos las semillas de vainilla y la ralladura de limón a la mezcla de yemas. Y después añadimos esta mezcla a la de mantequilla y harina. Seguimos mezclando, a baja potencia hasta que se integren todos los ingredientes y se haya formado una masa muy suave. (Aproximadamente 3-5 minutos)


4. Moldeamos la masa y la envolvemos en film transparente. Dejamos que repose al menos 1 hora en la nevera.


5. Tapamos la masa con film transparente y la amasamos con un rodillo hasta reducir su grosor al de dos monedas de céntimo o  2mm, lo dejamos en la nevera 30 minutos.

6. Rellenamos un molde de 26cm (2.5cm de profundidad) con ella. Presionando bien los bordes. (Cuidado: si la masa esta demasiado fría se agrietará, y si por el contrario esta demasiado caliente, será demasiado blanda y difícil de manejar)


 8. Precocer la base. Consiste en cocer la base sola en primer lugar. La pinchamos con un tenedor y luego arrugamos un trozo de papel de horno, para así obtener algo más moldeable que se adapta mejor a la masa. 
Para evitar que la masa suba, pondremos sobre el papel arrugado unas bolas de cerámica, legumbres o monedas bien lavadas. Heston utiliza monedas porque conducen mejor el calor. Cocemos la pasta a 190ºC durante 20 minutos


9. Batimos con una batidora de mano un poco de masa que nos ha sobrado con un huevo. Cuando la masa lleve 20 minutos en el horno, quitamos el papel de horno y el peso de encima, y con un pincel de cocina, pintamos toda la superficie con la mezcla de masa líquida. Así sellaremos cualquier agujero que haya podido formarse en la masa. Dejamos la base 10 minutos más en el horno.

10. Preparamos el relleno de crema. Rallamos y exprimimos 5 limones. Añadimos 9 huevos grandes y una yema también grande. 390 gramos de azúcar y 300 gramos de nata para montar. Ponemos el bol al baño maría y batimos con una varilla. Lo mantenemos hasta que la mezcla alcance los 60ºC


11. Colamos la mezcla con un colador fino. Y nos deshacemos de las burbujas de la superficie del líquido, con una cuchara.



12. Precalentamos el horno a 120ºC  y metemos la base para que se temple un poco,

13. Rellenamos la base hasta arriba. El relleno todavía estará líquido por eso la mejor es rellenarlo directamente en el horno.


14. Horneamos hasta que la crema alcance los 70ºC, aproximadamente 25 minutos. Es importante comprobar la temperatura regularmente sobre todo hacia el final. Sacamos del horno. Cuando se enfríe tendrá la consistencia perfecta. (Cuidado al insertar el termómetro. Hay que hacerlo con delicadeza, de lo contrario se formará un surco en la tarta como el que se puede ver en la imagen de abajo en la mía).


15. Antes de servir cortamos los bordes que sobresalen de la tarta rodeándola con un cuchillo afilado (No es necesario, es una simple cuestión de estética). Opcionalmente podemos espolvorear azúcar sobre la tarta y quemarlo con un soplete para crear una capa de caramelo crujiente. Es conveniente hacerlo al servir porque si lo hacemos con demasiada antelación el caramelo se ablandará. También podemos cubrir la tarta con merengue.

Fuentes: Channel4 / In search of Heston

NOTAS

1. Es importante que la mantequilla este bien fría. Si no lo está podéis meterla en el congelador. Y si usáis mantequilla con sal puede que sea mejor que no añadáis la sal.

2. Cuidado con la ralladura de limón. Es importante rallar únicamente la parte amarilla de la piel del limón, ya que si usamos la parte blanca, amargará la tarta. Si no tenéis un buen rallador, podéis hacerlo con  más precisión usando un cuchillo bien afilado.

3. Tras hacer la tarta os sobrarán 4 claras de huevo. No las tiréis. Usadlas para hacer un merengue, o un bizcocho de claras como éste, o éste. También podéis usarlas para hacer una mousse o un sorbete.
Una opción más sana, muy sana de hecho, es hacer una tortilla o revuelto de claras, al estilo culturista. Quedan muy bien aromatizadas, con espinacas, con jamón o con pimientos por ejemplo. También podéis montarlas y añadirlas a una tortilla de huevo entero, le darán esponjosidad. Si ninguna de las opciones anteriores os atrae, recordad que siempre las podéis congelar.  (Para saber más)








Video demostración de Heston Blumenthal



sábado, 15 de febrero de 2014

Pastelitos de atún y especias de Gordon Ramsay


Así lucen los pastelitos de Gordon Ramsay

De todas las recetas de Gordon Ramsay, esta es, la que más veces he hecho. Si te gustan el atún y las hamburguesas tanto como a mi, debes probar este exquisito híbrido de ambas. Su interior jugoso con intenso sabor a pescado y especias cubierto de una corteza dorada y crujiente, hacen de este, el plato perfecto para un imprevisto y una de las mejores cosas que puedes hacer con tus latas de atún.
Es fácil, rápido, económico, sano y está delicioso. ¿Qué más se puede pedir?


{RECETA DE PASTELITOS DE ATÚN DE GORDON RAMSAY} Ligeramente adaptada.

INGREDIENTES
  • 400 gr. de atún en lata de buena calidad
  • 6 castañas de agua enlatadas, secas y finamente troceadas 
  • 3 cebolletas o chalotas, picadas
  • Una pieza de 3cm de jengibre fresco, pelado y rallado
  • 3 tbsp cilantro o perejil picado
  • 1 chile o 1/2 alegría riojana, finamente picada
  • 2-3 pimientos del piquillo 
  • 3 hojas de lima kaffir, finamente cortado (rehidratadas en agua hirviendo si son secas) 
  • 2 tsp salsa de pescado tailandesa
  • 2 huevos batidos
  • Aceite vegetal, para freír
  • Sal marina y pimienta fresca molida 
Para la salsa
  • Una buena pizca de azúcar en polvo
  • 2 tbsp/cucharadas de salsa de pescado tailandesa
  • 1 tbsp/cucharadas vinagre de arroz
  • Zumo de ½ lima
  • 2 tbsp/cucharadas cilantro picado

PROCEDIMIENTO

1. Primero hacemos la salsa. Para ello mezclamos todos los ingredientes de la salsa y revolvemos hasta que el azúcar se haya disuelto. La probamos y ajustamos los sabores como sea necesario. Apartamos.

2. Escurrimos el atún y lo metemos en un bol; usamos un tenedor para separar los trozos.



3. Picamos finamente las cebolletas (en mi caso chalotas) y las añadimos al bol del atún.



4. Picamos finamente el cilantro o perejil. Lo añadimos al bol del atún.


5. Picamos el chile o alegría riojana y los pimientos del piquillo. Lo añadimos todo al bol de atún.


6. Añadimos las castañas de agua  y las hojas de lima (yo he omitido estos dos ingredientes porque no los he encontrado) y sazonamos toda la mezcla con sal y pimienta. Añadimos la salsa de pescado y los huevos batidos y lo mezclamos bien.


7. Presionamos la mezcla para comprimirla fuertemente y deshacernos de cualquier exceso de líquido. Le damos la forma del tamaño de una pelota de golf. Y las aplastamos ligeramente.

5. Calentamos una sartén a fuego medio, con un poco de aceite y freímos ligeramente los pastelitos por cada lado, 1-2 minutos, hasta que estén dorados por los dos lados y calientes en el centro.

Yo he aplastado las bolas directamente en la sartén con la pala
Creo que me he pasado con el aceite y la temperatura

5. Servimos con la salsa que habíamos dejado preparada.