lunes, 24 de febrero de 2014

Imitando a Heston. Aventura número tres: el pollo asado perfecto




Prosiguiendo con mis aventuras Hestonianas me complace presentar a mi última obra de tres estrellas: un pollo al horno perfecto, tierno y jugoso, cocinado con el  método revolucionario de Heston.

El principal problema que suele surgir al hacer este clásico de la cocina en casa, es que el pollo se seca con mucha facilidad, especialmente la parte de las pechugas. Lo normal es que cuando esto pasa, los comensales se disputen los muslos, por ser la parte más jugosa del pollo. Cuestión que ha dado lugar a grandes conflictos porque, lamentablemente, los pollos tienen solamente dos de ellos. El resto tiene que conformarse con untar la carne seca de la pechuga en tanta salsa como esta pueda absorver, a no ser, que sean personas a las que les gusta la carne seca como una alpargata, que haberlas haylas.

Si sabes de lo que hablo, y esto suele pasar en tu casa, no debes preocuparte nunca más por ello, porque si sigues las instrucciones de Heston jamás se te volverá a secar el pollo. Los tres sencillos pasos que debes seguir son estos: El primero, dejar en salmuera el pollo la noche anterior. El segundo, asar el pollo a 90ºC 3-4 horas ,en lugar de a 190ºC durante de 90 minutos. Si, 90ºC es una temperatura inusualmente baja, pero no te preocupes, el pollo se asará y pasarás con nota el examen de Gordon.

¿Por qué cruzo el pollo la calle? ¡Porque no lo hiciste!

Y el tercero, se considera que el pollo esta cocinado cuando su temperatura interna alcanza los 60ºC, en lugar de 75ºC. Y una vez que esta cocinado se deja reposar 45 minutos fuera del horno y se vuelve a meter para tostarlo por última vez. 

Es ciertamente algo bastante más laborioso que el método tradicional pero el esfuerzo se verá recompensado cuando pruebes el mejor pollo que hayas hecho jamás. 


{RECETA DE POLLO ASADO HESTON STYLE}

INGREDIENTES
  • Salmuera de un 6%  (60gr de sal por litro de agua)
  • Un pollo de buena calidad
  • 1 limón
  • 1 ramillete de tomillo (al gusto)
  • 125 gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, y un poco más para untar la piel
  • 30 ml de vino blanco seco
Para la salsa (opcional)
  • 20 ml de vino blanco seco
  • 250 ml caldo de pollo
  • 1 tsp/cucharadita de mostaza de Dijon
  • 1 ramillete de estragón
  • 1 ramillete de perejil

PREPARACIÓN

1. Quitamos la atadura del pollo y separamos bien las patas. De esta manera conseguiremos una temperatura homogénea y no quedarán partes del pollo sin cocinar.


2. Metemos el pollo en salmuera, asegurándonos de que la solución cubra todo el pollo y tapamos la palangana con film transparente. Lo metemos en la nevera y lo dejamos reposar durante toda la noche. La disolución debe ser ligeramente salada si echamos demasiada sal la carne se secará. (La salmuera hará que algunas proteínas de la carne cambien un poco lo que permitirá que el pollo retenga más humedad mientras lo cocinamos, lo que significa que quedará más jugoso y sabroso)


3. Secamos el pollo con papel absorbente y le quitamos la fúrcula o el hueso de los deseos para que resulte más fácil trincharlo. Este hueso con forma de V se encuentra entre las pechugas del pollo y es la pieza que une las clavículas del pollo con el esternón. (Si es tu primera vez, tómatelo con calma)



4. Rellenamos el pollo con tomillo y limón (ligeramente aplastado y cortado por la mitad).


5. Untamos la piel con mantequilla hasta cubrir toda la superficie.


5. Asamos el pollo a 90ºC  sobre una rejilla colocada sobre una bandeja. Asándolo despacio, a baja temperatura se mantendrá toda la humedad del pollo. Al cabo de la hora y media comprobamos la temperatura introduciendo el termómetro en la parte más gruesa de la pechuga. Las normas de seguridad indican que el pollo debe alcanzar los 75ºC pero Heston afirma conseguir un pollo perfecto con 60ºC (Nos llevará entre 3 y 4 horas)


6. Dejamos reposar el pollo 45minutos fuera del horno y destapado. El reposo permite que el pollo se enfríe un poco lo que probocará que la carne se relaje y retenga todo su jugo.

7. Doramos la piel. Calentamos el horno a temperatura máxima y con el grill encendido. Pincelamos el pollo con su jugo o con una salsa de mantequilla que prepararemos llevando a hervor mantequilla, 30ml de vino  y un poco de tomillo en una sartén . Lo metemos en el horno 10 minutos o hasta que adquiera un tono tostado.

8. Para trinchar el pollo. La mejor forma de hacerlo es quitar la pechuga y filetear en contra de las fibras. Hará que la carne se suelte y parezca más tierna.

9. Sazonamos con sal y pimienta recién molida.

10. Para la salsa (opcional). Calentamos a fuego medio-alto el jugo que ha soltado el pollo en el horno y el vino blanco. Añadimos el caldo de pollo y lo dejamos reducir hasta que adquiera la consistencia de una salsa.

11. Antes de servir, añadimos la mostaza y removemos bien. Y para finalizar  la sazonamos con sal y pimienta y echamos un poco de perejil picado y estragón.



NOTAS
1. Cuidado con  el tomillo, no hay que echar demasiado porque dará un sabor fuerte al pollo. Sobra decir, que también puedes utilizar otras especias y rellenos, como cebolla, ajo etc.