domingo, 2 de febrero de 2014

Imitando a Heston. Aventura número uno: huevos escoceses




"¿Cómo conseguimos que siga líquida la yema de un huevo que ha sido cocida, frita y horneada? ¿Imposible? No, es fácil."
 Heston Blumenthal

Así describe la wikipedia a Heston Blumenthal:
"Heston Marc Blumenthal OBE (High Wycombe, Buckinghamshire, 27 de mayo de 1966) es el chef y propietario de The Fat Duck, un restaurante con tres estrellas Michelín situado en Bray (condado de Berkshire), votado como «Mejor Restaurante del Reino Unido» por The Good Food Guide en 2007 y 2009, y «Mejor Restaurante del Mundo» por varios chefs en 2005. Es, junto a Ferran Adrià de El Bulli, el cocinero que más habitualmente encabeza las clasificaciones de mejores cocineros del mundo en la actualidad. Blumenthal (pronunciado |ˈbluːmənθɔːl|) es famoso por su aproximación científica a la gastronomía y ha sido descrito como un alquimista de la cocina por su innovador estilo de cocinar."  
Canal cocina, emite actualmente un programa de este singular chef, llamado "Al estilo de Heston". En él, Heston, nos enseña, basándose en sus investigaciones, la mejor manera de cocinar recetas clásicas como el pollo asado, las patatas fritas y el huevo escalfado. El programa consta de 6 cápitulos de 22 minutos. Y cada uno de ellos está dedicado al estudio de un ingrediente básico:  huevos, pollo, carne, chocolate, queso y patatas.

Desde el momento en que lo vi, sentí un ansia irrefrenable por hacer todas sus recetas (y de comprarme un térmometro, que ya me está costando). Me entusiasma ver cocinar a Heston, me parece tan extraño como ver cocinar a un reloj. Para escalfar un huevo, 80ºC y 4 minutos, la tarta de limón estará lista cuando el relleno alcance los 70ºC... ¿Quién habla así?. Yo no, pero me gustaría.

Heston parece ser amigo íntimo de sus ingredientes, como si tomase habitualmente el té de las cinco conversando con ellos. No parece haber, truco que no conozca, ni detalle que se le escape. Parece tenerlo todo bajo control. Y para mi, que soy el desastre en persona, seguir sus milimétricos consejos e imitar sus técnicas, suena, o sonaba, de lo más tentador.

Hasta hoy, me decía a mí misma, con cierta ingenuidad: si sigo sus consejos ¿qué puede salirme mal?. Bueno, ya tengo la respuesta: Muchas cosas. Muchas cosas pueden salirme mal y me han salido peor que mal. De hecho, he hecho tantas chapuzas que he acabado inventando platos nuevos para dar salida a todas ellas.

El plato que he escogido para comenzar mi aventura culinaria con Heston son los huevos a la escocesa. Ninguna razón en especial. No los había probado nunca y parecían fáciles. Pero nada más lejos.

He cometido varias faltas graves. La primera es que he sido incapaz de cocer un huevo a media cocción durante 3 minutos. Me han salido todos crudos. He probado el primero y al aceptar con resignación que los demás estarían en la misma condición los he vuelto a cocer. No quería pasarme, así que los he cocido sólo 3 minutos más. Tampoco estaban hechos. Ya eran 2 los huevos que tenía en el plato de los caídos. No pasa nada, me he dicho, los usaré para el empanado. Todavía conservaba la inocencia. Cuando por fin, he conseguido cocerlos, he topado con un obstáculo mayor.  Pelarlos ha resutado ser   la tarea más frustrante de toda la historia de mi cocina. Aquello se rompía por todas partes. La clara se aferraba con uñas y dientes a la cáscara y las yemas se desparramaban en todas direcciones. Así he pasado un buen rato. Hasta el punto de que he llegado a utilizar 14 huevos y solo me han salido con dignidad 4. Y ninguno de ellos a fuego medio. Con todos los huevos sin hacer y cocidos de aquella manera, he hecho una tortilla. La famosa tortilla de huevos a los que les falta un hervor con queso gorgonzola y mantequilla. A mi padre le ha encantado. Y a mí también.

El segundo gran fracaso ha sido el puré, o pasta, de salchicha. En mi caso, a pesar de tener todos los ingredientes perfectamente medidos, era un puré tan pegajoso e indomable que he tenido que echar cartas en el asunto. Le he añadido más sal, y nada. Más harina y bueno. Mal que bien, he conseguido enrollar los dichosos huevos. Pero he perdido uno por el camino (Sólo quedaban tres). Al pobre lo he aplastado tanto con la carne que ha explotado. Esta es la razón de mi segundo invento. Hamburguesa de salchicha con huevo incrustado. No está mal. La recomiendo.

Con la masa de salchicha que me ha sobrado he hecho un huevo escocés cobarde. Es decir, sin huevos. Un chiste malo.

Y todo lo demás ha ido bien. De hecho ya puedo decir, que he sido capaz de hervir, freír y hornear un huevo sin que se me cuaje la yema. Eso sí. De fácil, Heston, nada.

Mis obras maestras:

Mi obra magna, la yema está incluso demasiado poco hecha.




{RECETA DE HUEVOS A LA ESCOCESA DE HESTON}

INGREDIENTES
  • 10 huevos medianos
  • 450 g salchichas de buena calidad sin piel.
  • ½ tsp pimentón
  • 2 tsp harina de maiz
  • 45 g mostaza
  • Sal y pimienta negra
  • Harina
  • 50 ml leche entera
  • 125 g pan rallado 
  • Aceite de cacahuete para freir (En mi caso de girasol)

PREPARACIÓN
  1. Ponemos 8 huevos en una cazuela. Los cubrimos con agua fría (El agua debe quedar unos 3cm por encima de los huevos). Ponemos la cazuela con tapa sobre fuego alto.
  2. Cuando el agua comience a hervir, apartamos la cazuela del fuego y la dejamos reposar 3 minutos. Mientras tanto, llenamos un bol con agua y hielo y cuando hayan pasado los 3 minutos, introducimos en él los huevos. Los dejamos enfriando de 10 a 15 minutos.
  3. Quitamos la piel a las salchichas y las trituramos en la batidora con el pimentón, la harina de maíz  la mostaza y un poco de agua fría.  Todo esto tiene que ligarse de alguna manera y formar una pasta y para ello utilizaremos un pegamento sorprendente: la sal común. Al mezclarse la sal activa unas proteínas de la carne que actúan como un pegamento y ayudan a unir la masa. Dividimos la masa resultante en 8 bolas de aproximadamente 55 gr.
  4. Cuando los huevos estén listos, los pelamos cuidadosamente con ayuda de una cucharilla.
  5. Aplastamos las bolas de salchicha. Para ello, depositamos las bolas entre dos laminas de plástico transparente o film. Después pasamos por encima el rodillo y cuando el círculo esté hecho, quitamos el plástico superior. Ponemos un huevo en el centro y lo envolvemos con la carne usando para ello el plástico inferior. Enroscamos como un caramelo, la parte superior del plástico, los bordes, y presionamos un poco. No demasiado o se nos romperá el huevo.  Lo metemos en la nevera 20 minutos.
  6. Preparamos el rebozado. Ponemos en un plato harina sazonada con un poco de pimienta negra molida y sal. En otro plato batimos los dos huevos y la leche. Y cubrimos un tercer plato con pan rallado. Después quitamos el plástico a las bolas y las rebozamos en harina, luego en huevo batido y finalmente en pan rallado. Los volvemos a meter en la nevera 15 minutos.
  7. Precalentamos el horno a 190ºC. Y ponemos a calentar la freidora a 190ºC o llenamos una cazuela honda con abundante aceite y lo calentamos a fuego alto hasta que alcance la misma temperatura.
  8. Freímos los huevos escoceses de dos en dos. El objetivo es que el recubrimiento quede dorado y crujiente lo más deprisa posible porque finalizaremos la cocción el horno. Bastará con un par de minutos y así el calor no podrá alcanzar la yema de huevo.
  9. Por último, los horneamos 10 minutos a 190ºC.
Fuente: Channel4