jueves, 30 de enero de 2014

Ratatouille o Confit Byaldi





«En muchos sentidos, el trabajo de un crítico es fácil. Arriesgamos poco porque gozamos de una posición que está por encima de los que exponen su trabajo y a sí mismos a nuestro criterio. Nos regodeamos en las críticas negativas, que son divertidas de escribir y de leer. Pero el hecho más amargo que debemos afrontar los críticos es que, a la hora de la verdad, cualquier producto mediocre tiene probablemente más sentido que la crítica en la que lo tachamos de basura.
Pero hay veces en las que un crítico realmente se arriesga en pro del descubrimiento y la defensa de algo nuevo. El mundo es hostil para los nuevos talentos y las nuevas creaciones. Lo nuevo necesita amigos. Anoche yo viví una nueva experiencia, una comida extraordinaria procedente de alguien singularmente inesperado. Afirmar que tanto la comida como el cocinero han cuestionado mis ideas preconcebidas sobre la buena cocina, sería quedarse muy corto. Me han estremecido hasta lo mas profundo.
En el pasado, nunca oculté mi desdén por el lema del Chef Gusteau: "Cualquiera puede cocinar", pero me doy cuenta de que no había comprendido realmente lo que quería decir con ello. No es que cualquiera pueda ser un gran artista, sino que los grandes artistas, pueden proceder de cualquier lugar. Resulta difícil imaginar orígenes mas humildes que los del genio que cocina hoy en Gusteau, y que, en opinión de un servidor, es nada menos que el mejor Chef de Francia.
Volveré pronto a Gusteau, hambriento de creaciones.»

Lo mejor de francia, crítica gastronómica de la Ratatouille de Remy.Por Anton Ego (Ver escena)


Ratatouille es una receta provenzal elaborada a base de diferentes hortalizas muy popular en Francia.  Su nombre completo es ratatouille niçoise. Existen diversas variantes de este plato en toda la cuenca mediterránea: Pisto en Castilla, Samfaina o Xamfaina en Cataluña, Tumbet en Mallorca, Capotana en Italia, Kaputana en Malta, Lecsó en Hungría, Imán Bayaldi en Turquía…

La Ratatouille que elabora Remy en la película esta basada en la receta del chef estadounidense Thomas Keller, que a su vez es una variciación del Confit Byaldi, inspirado en el plato turco Imán Bayaldi, del chef francés Michel Guérard. 

Lo que diferencia el Confit Byaldi de Michel Guérard de una tradicional Ratatouille es que en ella los vegetales no se fríen antes de hornearlos y se cortan en finos discos en lugar de en tacos. Guérard también eliminó los pimientos y añadió en su lugar champiñones. 

Cuando Brad Lewis, productor de la película, preguntó a Thomas Keller como prepararía una Ratatouille para el critico gastronómico más famoso del mundo, este pensó en elaborar una versión del Confit Byaldi, al que añadió dos salsas, la salsa pipérade en la base y la vinagreta, y diseñó  un plato con las verduras dispuestas en forma de acordeón.

Para hacer este plato he adaptado ligeramente la receta de Confit Byaldi de Thomas Keller publicada en el New York Times.


{RECETA DE RATATOUILLE DE REMY}

INGREDIENTES
Para la cama de Piperrada o Piperade 
  • ½ pimiento rojo 
  • ½ pimiento amarillo
  • ½ pimiento verde
  • 2 cucharadas aceite de oliva virgen
  • 2 o 3 ajos picados (al gusto)
  • 1 cebolla amarilla
  • 340 gr o 3-4 tomates pera, con su jugo. (Pueden ser de lata)
  • 2 ramitas de tomillo fresco 
  • 1 ramillete de perejil
  • 1 hoja de laurel
Para los vegetales
  • 1 calabacín en rodajas muy finas
  • 1 berenjena en rodajas muy finas
  • 1 calabacín amarillo en rodajas muy finas
  • 4 o 5 tomates pera, en rodajas muy finas
  • 2 o 3 ajos picados
  • 2 cucharadas aceite de oliva
  • Tomillo fresco
  • Sal y pimienta negra molida
  • Papel sulfurizado o papel del horno
Para la vinagreta
  • 1 cucharadita vinagre balsámico
  • 1 cucharada aceite de oliva virgen 
  • Hierbas aromáticas frescas variadas (tomillo,perifollo)
  • Sal y pimienta negra molida al gusto

PREPARACIÓN

1. Para la piperrada. Precalentamos el horno a 230°C. Cubrimos una bandeja de horno con papel de aluminio ligeramente aceitado. Limpiamos y cortamos por la mitad los pimientos. Nos deshacemos de las semillas y los depositamos sobre la bandeja con la parte cortada hacia abajo. Los sazonamos con un poco de sal y aceite y los horneamos durante 15-20 minutos, hasta que empiecen a dorarse ligeramente y la piel se les suelte. Los sacamos del horno y dejamos que se enfríen suficiente como para poder manipularlos. Los pelamos y los troceamos finamente.


2. Pelamos y picamos una cebolla y 2-3 ajos. Los añadimos a una cazuela junto con el aceite y pochamos a fuego bajo durante unos 8 minutos. No queremos dorarlos, solo ablandarlos.

3. Añadimos los tomates (pelados, sin semillas y troceados), el jugo de los tomates, el tomillo, el perejil y la hoja de laurel. Lo dejamos cocer a fuego lento durante 10-15 minutos. No queremos que se dore, buscamos una textura suave y blanda que haya perdido casi todo el líquido.


4. Añadimos a la cazuela los pimientos troceados y dejamos que se cocinen. Apagamos el fuego, apartamos las hierbas y comprobamos que el punto de sal este a nuestro gusto.

5. Reservamos 1 o 2 cucharada de la mezcla para la vinagreta y esparcimos bien el resto, sobre un molde para horno de unos 20cm.

6. Para los vegetales. Bajamos la temperatura del horno a 140-150ºC. Con ayuda de una mandolina o un cuchillo bien afilado, cortamos en rodajas lo más finas posibles, los calabacines, la berenjena y los tomates. 



7. Comenzaremos a colocar los discos por el borde exterior del molde y en sentido circular hacia el centro.


8. Cubrimos toda la superficie superponiendo los discos en orden alterno, por ejemplo: calabacín, berenjena, calabacín amarillo y tomate
.

9. Mezclamos aceite, ajo picado, hojas de tomillo, sal y pimienta y regamos por encima la mezcla.

10. Cubrimos el bol con papel de aluminio, apretando bien los bordes para que esté bien sellado. Horneamos unas 2 horas, hasta que las verduras se noten tiernas al pincharlas con un cuchillo.

11. Destapamos, subimos la temperatura del horno a a 180ºC y horneamos 30-40 minutos más. Las verduras deben estar asadas pero deben mantener su consistencia. Sacamos del horno.

12. Para la vinagreta. Combinamos en un bol, el vinagre, el aceite, las hierbas, la sal , la pimienta y la cucharadas de piperade reservadas. La usaremos para aliñar o para decorar al emplatar.

13. Servimos. Podemos emplatar en caliente colocando las verduras en forma de caracol como Remi. Para ello cogemos una porción de Ratatouille con una espátula o pala y la giramos 90º y decoramos el plato con la vinagreta. También podemos guardarlo en al nevera y servirlo frió ya que el Confit Biyaldi, como la mayoría de los Ratatouilles, mejora con el tiempo. Si quisiéramos calentarlo lo haríamos en el horno a 180ºC. Y si consideramos que hay exceso de líquido en el molde, lo pondremos a fuego medio hasta reducirlo.

NOTAS

1. Procura que los vegetales sean de tamaño similar. Será más fácil colocarlos y quedará mas bonito y uniforme.
2. Puedes batir tanto la piperrada como la vinagreta para que sus texturas queden más suaves. La vinagreta incluso la puedes omitir y aliñar, si quieres, tu Confit con vinagre balsámico en su lugar.