Crema de cuerda azul de Bridget Jones *Actualizado

 

Soltera crónica Londinense en plena crisis de los 30, llena de complejos y con tendencia a buscar consuelo en la comida, el tabaco y el alcohol, Bridget Jones es una chica corriente del siglo XXI que en un buen día decide tomar las riendas de su caos personal y escribir un diario destinado a ser famoso. Un relato ligero, divertido y sin grandes pretensiones.

Para celebrar su 32 cumpleaños, Bridget decide preparar para sus amigos un cena cuyo estudiado menú supera con creces en complejidad sus habilidades culinarias. La razón es precisamente demostrar que las tiene. El 3 de abril escribe en su diario que se ha comprado un libro de cocina maravilloso de Marco Pierre White que por fin le ha hecho comprender la diferencia entre la cocina casera y la de los restaurantes: el caldo y las salsas. El 6 de abril se va a la cama con una cazuela de caldo en el fuego. El 7 de abril abre la cacerola y descubre que ha inventado una nueva sopa, la sopa de cuerda azul. Bridget no tenía cuerda para uso culinario y por tanto improvisó con la que encontró por casa, que daba la casualidad de ser una cuerda azul y durante la noche convirtió el caldo en un brebaje con aspecto de detergente.

El destino que depara a los demás platos es similar, lo que no amedrenta a sus leales amigos, que se lo comen todo sin apenas rechistar. Incluso su Señor Darcy particular, se permite hacer un chiste sobre el tema, al afirmar que "el azul está muy bien porque hay muy poca comida azul, la verdad".

Y la pregunta es, ¿por qué querría alguien replicar tamaño desastre?. ¿Y por qué no?. En mi opinión una sopa de puerro azul cielo es el plato perfecto para una cena romántica, incluso para hacérsela a los niños o a tus amigos de mente más cuadriculada (con sentido del humor). Es un plato que no deja indiferente a nadie y las caras desencajadas al ver el engendro no tienen precio. 

Pero aunque el pasmo es una reacción que me gusta suscitar en mis comensales, la intoxicación no lo es. Y por eso he omitido el cordón y he añadido en su lugar colorante alimentario en pasta azul (que es completamente inecesario pero emocionante).

 La crema que he hecho por otra parte, es la crema de apio del chef del libro que utiliza Bridget, Marco Pierre White. Y está muy buena aunque he cambiado bastantes cosas (leed notas)

Espero que os guste.

*Este post lo compartí en el 2014 y cuatro años después he decidido renovarlo porque la primera vez hice una crema de puerro que no era fiel a la receta original y necesitaba hacerlo bien. Por otra parte el otro día se me olvidó el puchero del caldo de pollo en el fuego toda la noche. Se salvó porque el fuego estaba al mínimo. Cuando sonó el despertador olía toda la casa a sopa y salté de la cama pensando que la había liado gordisima. No fue para tanto pero con aquel caldo he hecho esta crema, creo que no podría encontrar mejor motivo para hacer de nuevo la sopa de cuerda azul que ese. 

Compartiré el proceso en vídeo en mis stories de instagram. También comparto otras recetas por allí, ¡no te las pierdas!

{RECETA DE CREMA DE APIO DE MARCO PIERRE WHITE}

INGREDIENTES

• 1 tallo de apio + unas hojas para acompañar/decorar*
• 1 puerro, la parte más blanca
• 1 cebolla
• 1 patata pequeña
• 250 gr de apio-nabo **
• 500 gr de nata (yo 250gr)*
• 1 l de caldo de pollo (o pastilla y agua)
• Aceite de oliva o mantequilla 

PREPARACIÓN

1. Corta todas las verduras en juliana fina. Pela la patata y córtala por la mitad y después en rodajas finas.

2. En una sartén amplia o en una cazuela, sofríe la cebolla el apio y el puerro. Unos 10-15 minutos. Lo ideal sería que no cojan color.

3. Mientras tanto pon otra cazuela a fuego medio con la nata la patata y el caldo y llévala a ebullición afuego medio alto.

4. Cuando el caldo esté hirviendo y las verduras listas, echa las verduras en la cazuela del caldo y deja cocinar otros diez minutos a fuego bajo. Tiene que hervir tranquilamente, si el fuego estuviera demasiado alto la nata haría que se desborde muy rápidamente creando un desastre sin remedio (nah, todo tiene remedio en esta vida)

5. Prueba la sazón y tritura todo con la batidora. Después si eres de morro fino también puedes colarlo. Y si eres una person como yo puedes echarle un poco de colorante en pasta como y vacilar a alguien.

NOTAS

* Muchas personas tiran las hojas del apio pero son perfectamente comestibles y en este caso a parte de decorar cumplen la función de realzar el sabor de la crema, puedes echar hojas sin miedo.

**El apio nabo para mi es una leyenda. No creo haberlo visto en ningún lado. Tampoco he prestado demasiada atención hasta ahora. Según parece no es de la familia del nabo por lo que no sería correcto substituirlo por éste, aunque se puede. Lo que he hecho yo es añadir más puerro y más apio. En el caso del puerro he usado uno grande y en lugar de un tallo de apio he usado unos tres.

***En general no me gusta usar mucha nata para cocinar. En este caso creo que es fundamental aunque sin la nata quedaría un puré, no tan cremoso pero bastante decente. A mi personalmente medio litro de nata me parece una exageración y le he echado la mitad por esa razón.

FUENTES

1. El diario de Bridget Jones, Película y libro
2. Marco Pierre White,  Marco Pierre White Recipe for celery soup youtube

La receta infalible para arroz blanco perfecto siempre. Nada más y nada menos.

"Sé que un día voy a encontrar las palabras adecuadas, y que será sencillo."

Jack Kerouac

Vivo con una persona, quiero a una persona, que no le da ni la mitad de importancia a las palabras que yo. No le gustan los libros, no le interesa la literatura y la poesía sencillamente le resbala. Sin embargo a la hora de encontrar las palabras adecuadas es, casi siempre, un genio. Dice exactamente lo que quiere decir sin ningún rodeo. Es mi arroz blanco. Y eso es mucho para mi porque el arroz blanco es fundamental en mi cocina. 

Siempre tenemos arroz blanco en la nevera porque cuando no se te da bien planificar el menú semanal y eres tan dispersa como yo, te puedes encontrar en la tesitura de tener que hacer la comida en 10 minutos o no comer. Y hacer la comida en 10 minutos es algo muy sencillo si tienes arroz blanco en la nevera. Hay gente que tiene "Salto" congelado pero esa gente debería leer esto porque no hace falta comer esponja de huevo para hacer la comida rápido.

No me da vergüenza admitir que tuve que soplar casi 29 velas para conseguir la receta de arroz blanco perfecto. Sé que muchos de vosotros tampoco la tenéis y que pasáis por buenos arroces pasados y arroces crudos porque la comida no se tira. Pero no os preocupéis porque aquí estoy yo , junto a Yotam Ottolenghi, para salvaros de la desesperación y de gastar más dinero en una arrocera. 

Encontré esta receta en el libro "Jerusalem" de Yotham Ottolengui. Me gusta mucho el arroz y cuando me lo compré hice la receta de arroz basmati con garbanzos, pasas y hierbas, al instante. Me gustó y después hice la receta de Mejadra que es un arroz con lentejas y cebolla frita muy arábe y muy bueno. Sin embargo lo que más me gustó de las dos recetas era lo suelto que me quedó el arroz basmati. A partir de ahí empecé a hacerlo para otros menesteres siguiendo su receta: para acompañamiento de algún plato con salsa y sobre todo para arroz salteado. Como lo hacía cada semana al final cambié el basmati por arroz jazmín que personalmente me gusta más para hacer arroz salteado porque queda más gomoso, más blando y absorbe más sabores.

He hecho esta receta prácticamente todas las semanas durante un año y puedo confirmar y confirmo que es infalible. Incluso se la pasé a mi madre que me llamó para decirme: gracias.  Por eso he decidido compartirla en el blog. También podeís ver el paso a paso de la receta, en formato video, en mi perfil de intagram, en las stories con el nombre "arroz".

Espero que no la necesitéis y sepáis hacer arroz blanco como dios manda. Pero si la necesitáis espero que os guste tanto como a mi. 

{RECETA DE ARROZ BLANCO DE GRANO LARGO}

INGREDIENTES

• 360 gr de arroz jazmín (thai) o arroz basmati
• 40 ml de aceite, en mi caso de oliva
• 600 ml de agua
• 1 tsp de sal

ELABORACIÓN

1. Prepara todos los ingredientes y pon a calentar el agua hasta que rompa a hervir.

2. Mientras el agua se calienta pon una cazuela mediana al fuego con el aceite y la sal. Cuando el aceite esté caliente y la sal bailando echa  el arroz y remueve bien hasta  que todos los granos se cubran de una fina película de aceite. Algunos granos empezarán a tornarse blanquecinos y este es el momento ideal para bajar el fuego al mínimo, echar el agua hirviendo y tapar la cazuela al instante con una tapa que ajuste bien.

3. Deja cocinar al mínimo 15 minutos sin quitar la tapa ni mover el arroz.

3. Trascurridos los 15 minutos de cocción quita la tapa cubre la cazuela con un paño y vuelve a colocar la tapa sobre éste. (Esto evitará que el agua de la condensación caiga de nuevo al arroz). Deja que el arroz repose 5 minutos si es arroz thai y 10 o 15 en caso de que sea basmati.

4. Ahueca el arroz con un tenedor y sirve o deja que se enfríe y guárdalo en la nevera donde se mantendrá en buen estado al menos una semana. (Una vez frío se endurecerá un poco y no se podrá comer pero al calentarlo se arreglará)

NOTAS

1. Esta receta no vale para arroz bomba o arroz de grano corto. Este tipo de arroz necesita menos agua. Yo utilizó arroz jazmín de la marca "Sundari" que es el único que venden por aquí.

2. Puedes aromatizar el arroz con especias o usar caldo en vez de agua si quieres que tenga más sabor pero recuerda pesar los ingredientes porque es importante.

FUENTES

1. Jerusalem, Yotam Ottolenghi (Libro).

No-ensalada de salmón, aguacate, semillas de calabaza y berros

Yo nunca he ocultado mi antipatía casi clínica hacia las ensaladas. No me gustan en general. Jamás me verás pedir una ensalada en un restaurante porque no me gusta que jueguen con mis sentimientos ni con mi dinero.

 Sé que mucha gente cree que la comida más saludable que uno puede comer es una ensalada. Yo discrepo, con educación y respeto, y no pretendo crear cátedra en este blog, pero una puede llevar una dieta más que saludable sin tener que andar comiendo vegetales crudos, lo digo en serio. La cocina se invento por algo. Pero si Nigella Lawson abriese un restaurante podría darse el caso improbable de que me vierais pedir una ensalada  porque llevo un tiempo obsesionada con su ensalada de aguacate, y ahora con esta de salmón. Yo las llamo no-ensaladas. Y las celebro con la misma demencia con la que el sombrero loco celebraba los no-cumpleaños. O como diría Italo Calvino las hago durar y les doy espacio.

"El infierno de los vivos no es algo que será; hay uno, es aquél que existe ya aquí, el infierno que habitamos todos los días, que formamos estando juntos. Dos maneras hay de no sufrirlo. La primera es fácil para muchos: aceptar el infierno y volverse parte de él hasta el punto de no verlo más. La segunda es peligrosa y exige atención y aprendizaje continuos: buscar y saber reconocer quién y qué, en medio del infierno, no es infierno, y hacerlo durar, y darle espacio."

 Italo Calvino, Las ciudades invisibles. 

Pasemos a otro terreno pantanoso. El del salmón. El salmón es un pescado que tiene muy buena publicidad y le gusta a mucha gente. A mi de pequeña me parecía que olía a trastero. Como a sudor o a humedad. Con el tiempo se me ha pasado y lo como muchas veces. Pero es un pecado que me cansa con una facilidad que no supera ningún otro. 

Si los dioses tuvieran que imponerme una pena como la de Sísifo bien podrían en vez de castigarme a subir una piedra hasta lo alto de la montaña para verla caer instantes después, castigarme a comer un trozo de salmón para ver que resurge en el plato igual al que me acabo de comer. 

Aunque no lo parezca, me gusta el salmón pero como lo como habitualmente me gusta cambiarle el sabor. No me gusta que el salmón salmonee, por así decirlo. Lo marino en cítricos, en miso etc y así parece que es otra cosa cada vez. Desde que hice esta ensalada por primera vez además, lo hago siempre hervido. Sé que suena terriblemente aburrido. Salmón hervido. No gracias. Pero te prometo que este no es aburrido. He comparado comer salmón todos los días con el mito trágico por excelencia, por favor, me merezco al menos el beneficio de la duda.

El tema del salmón hervido es que es muy fácil que quede jugoso, con el interior rosado y templado no demasiado hecho pero tampoco crudo. Es cierto que pierde la costra crujiente que se crea cuando lo haces a la plancha pero cuando vives en una casa ínfima con cocina americana o simplemente no toleras bien ir a la cama oliendo a pescado es un lujo asequible porque es inodoro. Podéis llamarme doña olores, si queréis, pero a mi estas cosas me importan y me afectan.

O acaso no habéis tenido también una de esas noches en las enciendes unas velas aromáticas, te pones  el único pijama decente que tienes, te untas la cara con una  mascarilla hidrante porque te preocupa hacerte mayor y miras por la ventana un atardecer con la música relajante de jazzamor de fondo y te sientes, un poco aunque sea, como una persona respetable. Y en ese momento en que el sol llega por fin a esconderse te acuerdas de que tienes que hacer salmón para cenar y sientes como toda esa calma, esa burbuja etérea de glamour revienta al instante. No te volverá a pasar, no con esta receta. De hecho esta es una de las recetas más plácidas y más glamourosas de hacer salmón que yo conozca.

Todo empieza cuando pones el salmón en una sartén y lo cubres con agua. Oyes fluir el agua y enciendes el fuego. Esperas a que las burbujas empiecen, nada aparatoso, nada que perturbe la música, no necesitas ni siquiera encender el extractor. Después lo apartas de fuego y dejas que el salmón se haga tranquilamente mientras tuestas las pipas de calabaza y escuchas como explotan y expulsan un aroma como a pan tostado. Cojes una ensaladera la decoras con hojas verdes desmigas sobre ellas el salmón, el aguacate y viertes las pipas sobre todo ello como una lluvia. Todo en silencio. Ninguna pirotecnia nada que perturbe el atardecer que acabas de ver. Es maravilloso. Y si no me crees puedes ver el vídeo y decirme que tienes alma y  que no te has enamorado porque no me lo voy a creer. 

Yo he modificado la receta porque, como ya he dicho,  no me gusta que el salmón salmonee, me gusta darle otros sabores, como el de miso, ajo, sal vikinga, limón, mostaza... Nigella lo aromatiza al hervirlo pero a mi me parece que de esta manera no da tiempo a que el salmón se impregne de los aromas y por eso yo siempre lo marino un día antes.

 Podéis hacerlo como queráis. Y espero que lo hagáis porque os va a gustar tanto como a nosotros. Lo he hecho para mucha gente y nadie me ha dicho nunca que mi entusiasmo por ella sea infundado. Mi pareja por otro lado pierde los papeles cada vez que la hago. Le encanta. Y yo que me alegro.

Da Vinci Rolls. Uramakis de atún, pimiento y aguacate.

A unos pocos kilometros de mi casa abrieron hace un tiempo ya un puesto de sushi en el que venden unos Uramakis con los que estoy obsesionada. No es que sea una loca del sushi, la verdad es que apenas lo como porque tolero mal el tema de la comida cruda, pero estos uramakis del "Sushi artist" los "Da Vinci Roll" parece que se hicieron por y para mi. Probablemente no merezcan la aprobación de ningún Itamae japonés y digan de ellos lo que la gente dijo de la paella con chorizo de Jamie Oliver pero yo nunca he sido una purista en nada y a mi me encantan. De hecho he tenido que aprender a hacerlos porque soy demasiado pobre para comerlos en las cantidades que yo quiero.

En el imaginario colectivo el sushi es sinónimo de pescado crudo. Para mí sin duda lo era hasta hace poco. Y aunque es cierto que la mayoría del sushi es un cúmulo de arroz cubierto o relleno de pescado crudo y/o verduras y que una de las cosas más difíciles de hacer del sushi es precisamente comprar el pescado correcto, cortarlo de la manera adecuada  y servirlo a la temperatura oportuna. El sushi no es solamente pescado crudo. A veces el pescado se hace a la brasa y hay sushi de tortilla o de carne. Es más la palabra sushi, significa literalmente arroz avinagrado es la unión de la palabra su que significa vinagre y shi (meshi) arroz. La razón es que en su origen el sushi era una técnica de conservación mediante arroz fermentado que llego a Japón desde el sudeste asiático a través de China.

La técnica del sushi consistía entonces en cubrir un pescado con arroz, envolverlo todo con una hoja (de bambú probablemente) y dejarlo fermentar varios meses. Era la versión del pescado en salazón asiática. El arroz se descartaba y se comía solamente el pescado fermentado que apuesto a que olía tan bien como los bacalaos en salazón que adornaban el balcón de mi tía Mari Carmen. Un olor  ambiguo entre lo comestible y lo decrepito, que me recuerda mi apellido,  parecido al de algunos quesos de color y olor muy sospechosos que ninguna persona en su sano juicio comería de no haber una sociedad que te anime a ello.

Con el paso de los años el sushi fue evolucionando en Japón hasta convertirse en la obra de arte que es hoy en día. Es probable que el sushi empezara a conquistar el mundo entero gracias a California donde se invento el california roll una maravilla de la cocina fusión, del que son descendientes directos estos uramakis Da Vinci. 

Como ya he dicho estoy convencida, en mi egocentrismo, de que los Da Vinci se inventaron para mi , de hecho parece ser que Da Vinci era vegetariano así que no sería tan mala idea cambiarles el nombre. Yo propongo Itxaso, porque pimientos rojos en conserva, atún en conserva, aguacate  y arroz son cuatro lenguas que hablo con fluidez y a diario. De hecho son los pilares de mi dieta junto al pan, el yogur, el café y el chocolate.  A mi me parece que no hay mejor manera para iniciarse en el mundo del sushi. Son un punto de partida ideal para aquellos que todavía no se atreven a interactuar con sus platos. Se empieza comiendo Da  Vinci Rolls y acaba una hinchándose a comer bandejas de pestilente pescado crudo. Además hacerlos en casa es fácil. No hace falta ni siquiera tener un cuchillo afilado ni ser experta en cortes de pescado es suficiente con abrir unos botes y ser capaz de hacer arroz.

Sé que hay mucha gente que piensa que hacer sushi es un problema tan complicado como la cuadratura del cículo. En realidad no es para tanto. Al fin y al cabo cuando cocinamos en casa no estamos compitiendo con nadie por unas estrellas michelín. Cocinar en casa debe ser placentero, gratificante y sencillo. Y hacer sushi sin duda lo es. 

ERIC KIM, 5 Lessons Jiro Ono (From Jiro Dreams of Sushi) Can Teach You

Es conocida la historia de que los aprendices a yedai del sushi se pasan unos años mirando a su maestro hasta que les conceden siquiera el honor de tocar el arroz. En el documental  "Jiro Dreams of sushi" el entrevistador le pregunta a Jiro Ono, dueño del que está considerado como el mejor sushi bar del mundo, Sukiyabashi Jiro Honten en Japón, a ver cuántos años le costo alcanzar la perfección en el arte del sushi. No recuerdo bien si dijo 100 o 101 años pero era algo parecido. Nosotros no aspiramos a tanto además yo soy mujer y según Jiro Ono y otros falos del mundo del sushi yo no podría llegar nunca a hacer buen sushi por mi condición, la de ser mujer.

 "Yoshikazu Ono, hijo del afamado chef Jiro Ono —distinguido con tres estrellas Michelín en su pequeño restaurante de sushi del barrio de Ginza—: “Las mujeres no pueden cocinar sushi porque menstrúan. Es necesario tener un paladar muy equilibrado, y la regla provoca desequilibrios en la percepción del gusto en las mujeres”, afirmó." El país

Parece un anacronismo pero estas palabras fueron pronunciadas en el siglo XXI. Aparte de la regla también hay otros argumentos lógicamente inconstestables para mantener apartadas a las mujeres del sushi como que nos maquillamos, que usamos perfume, que tenemos una temperatura corporal más alta y por tanto desestabilizamos la temperatura ideal en la que se debe servir el sushi y que tenemos vagina porque en realidad todo esto no son más que ejemplos del machismo inherente a la sociedad Japonesa. 

ZIGOR ALDAMA, Las chicas de Nadeshico Sushi

Pero siempre ha habido y habrá Mulanes en la historia es el caso Yuki Chizui  y de su equipo del Nadeshico Sushi que es"entre los 35.000 restaurantes listados por la Asociación Japonesa de Sushi, el primer local de este tipo gestionado exclusivamente por mujeres: desde la administración, hasta la cocina." Nadeshico Sushi se abrió precisamente para demostrar lo equivocados que están todos aquellos que creen que el sushi es para hombres y de momento les va de perlas, como era de esperar.

Es curioso el afán que tenemos los humanos con el adverbio de negación, con el "no".  No es ninguna casualidad que el lema simple y sencillo de "sí se puede" se asocie a lo antisistema o radical. Conozco demasiadas personas que piensan que no pueden cocinar en general, conozco a más personas que piensan que no pueden cocinar esto y lo otro. En la mayoría de los casos, en todos lo que conozco, no es argumento que se base en un hecho sino en una creencia. Se está muy cómodo en el sofá del "no puedo" pero podemos y hemos hecho muchas más cosas de las que nos creíamos capaces y por descontado que podemos hacer unas lentejas, sushi o un pan sin mucho esfuerzo.

Hace un tiempo compartí en el facebook de este blog un vídeo en el que una mujer china hace un horno de principio a fin. Parece una tontería ver a una mujer haciendo un horno, pero al final cuando la mujer parte el pan y se sienta a comer el fruto de su trabajo en la oscuridad de la noche casi puedes sentir su satisfacción.

 En las aldeas chinas los hornos no son corrientes y el pan se hace al vapor. El empeño que le pone la mujer a la tarea, su determinación para conseguir un simple pan son admirables y el hecho de que la causa de todo el trabajo que hace sean dos cosas que la mayoría de nosotros damos por sentado, el pan y un horno, solo añade más fascinación por su persona.

 Al nacer ninguno de nosotros sabe nada, tenemos que aprenderlo todo y esa es precisamente la gracia de esta historia. Puede que hacer sushi no entre dentro de los planes de muchos de vosotros pero si no lo hacéis que no sea porque pensáis que no podéis.  Lo único necesario es tener un motivo e intentarlo. Todo lo demás, como "yo no soy capaz" o tú no puedes porque eres mujer y eres débil es una excusa y un atraso.

Espero que os animéis a meteros en el mundo del sushi por la puerta más fácil y que os gusten tanto como a mí estos Da Vinci Rolls. Y si no os gusta alguno de sus ingredientes improvisad con los que sí os gusten. Que nadie os diga que no podéis  porque lo bueno de las recetas es que son solamente orientaciones para llegar a buen puerto, cada uno hace el viaje a su ritmo y por su camino.

Pork buns, o bollos bao de cerdo. Una droga.

Cuando escribí en la lista de la compra 1'5 kg de panceta mi pareja me miro con desaprobación. Tenía dudas de que alguien le fuese a vender semejante monstruosidad. Yo le dije que en esta vida se puede comprar de todo, hasta blanqueamientos de ano, y que después de probar lo que iba hacer con ello me lo agradecería. La verdad es que tampoco estaba segura de que mereciera la pena embarcarse en aquel barco pero me había comprado dos libros, que afirmaban que los Pork Buns son una de las batallas que hay que dar en el siglo XXI y yo tiendo a hacer caso a mis libros.

 Más de un año después confirmo que los pork buns son una de las mejores cosas que se han cocinado en nuestra cocina y que por tanto me veo en la obligación de compartir esta receta con vosotros porque es otra injusticia más en este mundo podrido que aún haya gente que no los haya probado.

Es muy probable que a estas alturas ya sepáis de que va la historia de los Pork Buns. Son unos bocadillos de pan al vapor, blando y esponjoso rellenos de panceta de cerdo horneada a fuego lento y acompañada de encurtidos, salsa hoisin y cilantro. Así contado tampoco parece un bocadillo muy actual, algunos pensarán que la panceta es muy 1800, y a mi tampoco me interesaban en absoluto hasta que me compré dos libros de cocina estupendos, "Comfort food" de Jamie Oliver y "Simply Nigella" de Nigella Lawson, que tenían en común la receta de los Pork Buns.

Hasta entonces la belleza de los bocadillos no me había convencido, por muchos filtros de instagram que les pusieran, de que un trozo de panceta blando, sin ningún angulo crujiente y más gordo de lo que cualquiera en occidente consideraría aceptable fuera un buen negocio pero fue Nigella la que me convenció de que hacer la panceta en su propia grasa no era tan mala idea a pesar de todo.

La primera vez hice los panecillos de Jamie Oliver y el relleno de Nigella Lawson y quedaron maravillosos. Tanto que decidí comprarme otro libro, el libro del culpable de todo el tinglado que se ha montado alrededor de los Pork Buns, "Momofuku" de David Chang. Fue él quien hizo famoso la fórmula típicamente asiática de mezclar pan al vapor y carne suculenta en su restaurante "Momofuku" de Nueva York.

Chang empieza una de sus charlas diciendo "bueno creo que voy a explicaros porque estoy tan loco". Después de ver todos las entrevistas, video documentales y discursos que hay en youtube sobre el, creo que estoy en disposición de afirmar que lo que quiere decir con esta frase es que Chang consiguió sus estrellas michelín haciendo un disparate tras otro. No voy a hacer aquí una relación de todos ellos simplemente diré que su restaurante empezó a ir bien cuando se dio cuenta de que no funcionaba y aplicó el teorema Chang que consiste en que "si tu restaurante se va a pique, que se vaya a pique pero grandiosamente".

De los Pork Buns dice que nadie pensó que fueran una buena idea, que pensaban que nadie querría comer bocadillos de panceta y que los añadieron al menú casi por equivocación 11 horas antes. Este es un buen ejemplo de como muchas veces haríamos bien en tomar decisiones por encima de nuestro buen criterio porque los Pork Buns catapultaron a la fama al momofuku hasta el punto de que a día de hoy si los quisieran quitar del menú tampoco podrían porque saldría a la calle una horda de gente encolerizada gritando al unisono "quiero mi bocadillo, quiero mi bocadillo".

En su libro Chang cuenta que en las calles de Pekín se hinchó a comer char siu bao -pan al vapor relleno de cerdo asado- mañana, tarde y noche y que en Tokio, los sustituyo por los niku-man -la versión japonesa de sabor más suave- que compara con las hamburguesas de White Castle, que supongo, serán una versión de las del McDonalds. Mi pareja dice que las hamburguesas del McDonalds no son comida, son droga y la verdad es que en eso los bao y las Mc burgers se parecen.

El pan Bao se hace a partir de una masa de pan blanco simple, llamada mantou (parecida al pan de molde) que se hace al vapor en lugar de hornearse. Son bastante sencillos de hacer pero moldear las bolitas lleva su tiempo. Yo suelo hacerlos con la receta de David Chang, que es la que comparto en estate entrada, y da para 50 panecillos. Parece una barbaridad pero se pueden congelar y luego se agradece tenerlos a mano cuando quieras. Supongo que los que viváis en ciudad podréis encontrar bollos bao con mucha facilidad en supermercados asiáticos pero, aquí donde yo vivo, la única manera de conseguirlos es hacerlos.

En cuanto al relleno, a mi me gusta especialmente la receta de Nigella porque me parece más fácil que la de Chang, de hecho la primera vez que hice la receta de David Chang se me quemó. Chang hace una mezcla de sal y azúcar en la misma proporción y cubre la panceta con ella. Deja que respose en la nevera de 6 a 24 horas y lo hornea 1 hora, con la parte de grasa hacia arriba a 230ºC y otra hora más a 121ºC o hasta que la carne esté tierna.

Nigella, por otro lado, marina la carne en una mezcla de agua, sal y azúcar lo que hace, al menos en mi caso, que sea mucho más complicado que se te queme en horno y mucho más fácil que quede jugoso.

Espero que os guste tanto como a nosotros. 

Ensalada de aguacate y queso feta

Nigella Lawson suele decir que la gente que cocina no es, como se suele pensar, gente de alma cándida que disfruta cebando a sus seres queridos, sino que es más bien gente con severos problemas de control. Yo no digo que esto sea siempre cierto, solo digo que en mi caso sin duda lo es.

Una de las razones por las que tomé las riendas de la cocina en mi casa es que, además de disfrutar cocinando, podía imponer a mi voluntad lo que se comía. Es una sensación fantástica, no estar a merced de nadie en lo que respecta a lo que hay de comer, especialmente para alguien que no nació con el don de comer de todo. 

Fui una niña extremadamente repelente en el tema de la comida y me siguen quedando secuelas de ello. No solo comía pocas cosas sino que las pocas cosas que comía eran sometidas a operaciones quirúrgicas de alto riesgo en las que cada componente del plato era separado de sus familiares. Mi locura llegaba tan lejos que si por ejemplo había sopa comía primero el caldo y después los fideos. El único arroz con tomate que entendía era el arroz ahogado en tomate. Apilaba el arroz en un volcán en cuyo agujero vertía el tomate. Después sumergía pequeñas porciones de arroz de manera que el único sabor que sobrevivía era el del tomate. Preguntadme cual era mi pizza favorita. Era la margarita, por supuesto y, sí, comía primero el queso y después la masa con tomate. La paella, que ahora tanto adoro, fue en tiempos la prueba terrenal del infierno espiral de Dante. Hasta el punto de que el recuerdo más lejano de la infancia que tengo es la tremenda bronca que me echó el padre de la familia con la que viajamos a Canarias porque no podía sobreponerme al trauma de tener paella para comer. La infinita tristeza que sentí sentada en aquella mesa, es el único recuerdo de Canarias que tengo, y una de las razones más profundas que afirman mi postura en contra de obligar a los niños a comer cosas que superan su madurez. Al final, lo he dicho muchas veces, aprendemos a comer de todo, algunos nacen con el don de un paladar absoluto y otros con un paladar desafinado que tenemos que educar y someter  hasta que se rinde.

Si empecé muy tempranamente a preguntarme por el sentido de la vida fue sin duda alguna a causa de la maldita ensalada. Hubo un tiempo en que no podía escuchar la palabra sin sentir que el mundo entero se hundía en un abismo sin fondo. La ensalada ha sido durante mucho tiempo mi enemigo público número uno. Representaba todo lo que en mi opinión manchaba un plato. Para empezar está el tema de que es una mezcla de muchos elementos que dependiendo del paladar casan o no.

Una ensalada es como el cajón que hay en todas las casas, el cajón para las cosas que no tienen un cajón. En el que te encuentras los tickets, los imperdibles que se pierden, alguna pila que nadie sabe si tiene bateria o no, bolis, llaves, hilos, linternas, un pin, post-its, navajas, un calcetín, un manual, un trozo de plástico que se guarda por si acaso etc. Además es el único plato en que las verduras se presentan, siempre, en su versión más perversa, crudas. Y por si no fuera pocos modales vienen perfumadas con la colonia que echa a los niños con piojos, el vinagre. Realmente no había nada peor que una ensalada para mi. Era el Grinch, el Joker, Darth Vather, Lord Voldemort y Ramsay Bolton. Digo era porque creo que lo he superado, pero realmente no. Sigo sin poder comer una ensalada normal, tengo un trauma muy grande que superar, lloré el océano atlántico yo sola por la maldita ensalada, dejadme vivir. Pero ya puedo comer algunas ensaladas, las que yo elijo, las que yo hago a mi imagen y semejanza. Esta es una de las que yo más quiero. No involucra ninguna verdura cruda porque el aguacate es un fruta, para los despistados. No apesta a vinagre sino que se envuelve en el suave terciopelo del aceite. Fue la primera receta que hice del libro Simply Nigella de Nigella Lawson y desde entonces no he dejado que pase una semana sin perder la oportunidad de comerla. Cierto que la he cambiado un poco. Nigella utiliza cebolla roja en vinagre. Por bonita que sea yo nunca he conseguido olvidar que es cebolla cruda pero esto es un tema mío y si toleras bien la cebolla cruda entonces te sugiero que hagas caso a Nigella la cortes en juliana, la introduzcas en un cuenco pequeño, la cubras con vinagre lo tapes con film y lo mantengas así durante al menos 20 minutos o más si es que lo tienes, el tiempo, porque el resultado es mejor. Parece ser que la cebolla pierde parte de la fuerza sobrenatural que tiene en su estado crudo y además, si es roja, se intensifica su color. Aunque he intentado hacer caso a Nigella, en este caso prefiero a mi amiga la cebolla frita que vale que no es tan saludable pero tampoco están los tiempos como para empezar a disculparse por freír cosas.

Como casi todas las ensaladas esta es tremendamente fácil de hacer. Con tener un cuchillo y un mano con movilidad ya es suficiente. Y todo el mundo parece satisfecho al comerla. Un amigo la describió como una ensalada "muy técnica" y por exótica que parezca jamás nadie ha objetado nada en contra de la nigella, ni siquiera aquellas personas que te sacan tarjeta roja en cuanto mencionas a mis amigas las especias. No es fácil encontrar Nigella en el supermercado, yo la compro por Internet, creo que merece la pena hacer el esfuerzo pero si no la tienes no pasa nada, el aguacate, el queso feta y la cebolla son un trío con el que disfrutareis seguro.

Espero que la probéis y os guste tanto como a nosotros.

Carciofi alla giudea o alcachofas enteras fritas al estilo judeo-romano

"¿Cómo sugerir, por ejemplo, una ciudad sin palomas, sin árboles y sin jardines, donde no puede haber aleteos ni susurros de hojas, un lugar neutro, en una palabra? 

El cambio de las estaciones solo se nota en el cielo. La primavera se anuncia únicamente por la calidad del aire, o por los cestos de flores que traen a vender los muchachos de los alrededores. Una primavera que venden en los mercados."

Albert Camus, La peste.

Nunca he sido el tipo de persona que pierda los papeles con una alcachofa pero desde que conozco la existencia de los carciofi alla giudea, las alcachofas al estílo judío típicas de la Roma, las miro de otra manera. Los carciofi se confitan primero y después se fríen en abundante aceite muy caliente hasta que se abren como una flor de pétalos crujientes y color caramelo. Es un plato fantástico que se come con sal y nada más porque no hace falta más.

Elizabeth Minchilli sujetando una alcachofa romana. Foto: Elizabeth Minchilli

Las alcachofas ideales para hacer carciofi alla giudea son las de la variedad que sostiene Elizabeth Minchilli en la foto superior. Son moradas y son gigantes y francamente díficiles de encontrar en mi pueblo y alrededores.  Si sé que existen es gracias a Minchilli, que sí que es una de esas personas que pierde la cabeza con las alcachofas y además vive en Roma.

A Minchilli le gusta decir que su trabajo consiste en escribir sobre casas bonitas, comida deliciosa y gente interesante. Ha escrito un libro titulado "Comiendo Roma. Viviendo la buena vida en la ciudad eterna". No sé por qué, pero se le ve contenta. En invierno su instagram se tiñe de púrpura al igual que los mércados de Roma. Enero, febrero y marzo son un tiovivo alcachofas, pasta, expreso con helado, edificios antiguos y envidia sana. Si os gusta pasarlo mal viendo fotos edulcoradas de gente que vive mejor que vosotros, o creéis que aún no sabéis ni la mitad de lo que querríais de la comida Italiana os recomiendo que echéis un ojo a su blog  (en inglés) seguro que os quedáis.

A pesar de que no dí con la alcachofa adecuada no pude quedarme quieta y al final me conforme con hacerlo con alcachofas blancas de Tudela y no me arrepiento de nada porque  el resultado fue un éxito rotundo. Nadie merece privarse de carciofi alla giudea por muy lejos de Roma que esté. 

Para hacer este plato he confiado una vez más en Mina Holland y en su atlás comestible donde comparte una receta muy fiable y bien detallada de Jacob Kennedy para hacer las alcachofas y no morir en el intento. Debéis saber que este es el  tipo de plato para el que no es ninguna tontería contar con un termómetro de cocina o una freídora con control de temperatura. El ojo de buen cubero puede no dar el resultado crujiente esperado. No es una receta difícil pero tiene su aquel y es mejor estar preparado.

Alcachofas en un puesto romano. Foto: Elizabeth Minchilli.

Espero que las probéis y os gusten tanto como a nosotros.

Los pimientos del piquillo rellenos de bacalao que toda navidad necesita

Todos los años sobre estas fechas todo mi mundo gira sobre la misma obsesión: los pimientos del piquillo rellenos de bacalao. Uno de mis platos navideños favoritos. Todos los años me prometo que conseguiré hacer los pimientos rellenos con los que siempre he soñado y todos los años, hasta este, he fracasado estrepitosamente en el intento. Los del año pasado de sabor estuvieron correctos pero parecían estar rellenos más de argamasa que de la bechamel cremosa y casi líquida que había previsto. Lo que pasa es que en general siempre es un mal negocio hacer un plato que no dominas en el último momento y bajo la presión condescendiente de gente que entra y sale de la cocina para comprobar que en efecto, otro año más, lo has conseguido, has convertido tu cocina en un verdadero vórtice de entropía.

La planificación nunca ha sido mi mayor virtud pero este año he decidido ir en contra de mi biología y aliarme con el tiempo y mi nuevo mejor amigo, el congelador. Digamos que he madurado y que además he conseguido desentrañar la formula para hacer los pimientos rellenos de bacalao perfectos. Los pimientos con los que siempre había soñado, unos de de piel fina y sedosa rellenos de una bechamel cremosa y casi líquida en la que el bacalao lejos de tener que intuirse se manifiesta en su total grandeza. Los tengo congelados ya junto a la salsa para descongelarlos el día de navidad y triunfar sin mover prácticamente ni un dedo.

Este es un plato elaborado que requiere su tiempo. Me gusta tanto que solo concibo hacerlo para aquellos que respeto y quiero. Cada minuto invertido en su elaboración te es devuelto multiplicado en placenteras oleadas de consolación y gratitud. Yo aun no he podido olvidarme de la primera vez que los probé, fue en navidad en casa de Begoña y eran de carne y rebozados, de la vieja escuela. Fueron extraordinarios.

Hace tiempo leí una historia de la que tampoco he podido olvidarme y que me gustaría recordar ahora que viene a cuento. Es sobre una navidad distinta en el desierto del Kalahari y de un buey que solo era hueso y pellejo pero en realidad no lo era. 

Richard Lee, profesor de la Universidad de Toronto, cuenta una graciosa historia sobre el significado del intercambio recíproco entre cazadores y recolectores igualitarios. Lee había seguido a los bosquimanos durante la mayor parte del año por el desierto de Kalahari, observando lo que comían. Los bosquimanos eran muy serviciales y Lee quiso mostrarles su gratitud, pero no tenía nada que ofrecerles que no alterara su dieta normal y su pauta de actividad habitual. Cuando se acercaban las Navidades, supo que probablemente los bosquimanos acamparían al borde del desierto junto a aldeas en las que a veces obtenían carne mediante el comercio. Con la intención de donarles un buey como regalo de Navidad, fue en su jeep de aldea en aldea tratando de encontrar el buey más grande que pudiera comprar. Finalmente localizó en una aldea lejana un animal de proporciones monstruosas, cubierto con una gruesa capa de grasa. Como sucede con muchos pueblos primitivos, los bosquimanos anhelan la carne grasienta porque los animales que cazan son normalmente enjutos y correosos. Al volver al campamento, Lee llevó aparte a sus amigos y les dijo uno a uno que había comprado el buey más grande que jamás había visto y que le iba a dejar que los sacrificaran en Navidad. El primer hombre que oyó la buena noticia se alarmó visiblemente. Preguntó a Lee dónde había comprado el buey, de qué color era, cuánto medían sus cuerno, y movió después la cabeza. "Conozco ese buey -dijo-. ¡Si sólo es huesos y pellejo! ¡Tienes que haber estado borracho para comprar ese despreciable animal!". Convencido de que su amigo no sabía realmente de qué buey estaba hablando, Lee se lo confió a otros bosquimanos, encontrando la misma reacción de asombro: "¿Has comprado este animal sin ningún valor? Naturalmente nos lo comeremos -solían decir todos-, pero no nos saciará. Comeremos y nos iremos a casa a dormir con las tripas rugiendo". Cuando llegaron las navidades y se sacrificó finalmente el buey, la bestia resultó estar verdaderamente cubierta de una gruesa capa de grasa y fue devorada con sumo placer. Había carne y grasa más que suficientes para todo el mundo. Lee se dirigió a sus amigos e insistió en una explicación. "Sí, claro que supimos desde el principio cómo era realmente el buey -admitió el cazador-. Pero cuando un joven sacrifica mucha carne, llega a creerse un hombre importante o un jefe, y considera a todos los demás como sus servidores o sus inferiores. No podemos aceptar esto -continuó-. Rechazamos al que se jacta, porque algún día su orgullo le llevará a matar a alguien. De ahí que siempre hablemos de la carne que aporta como si fuera despreciable. De esta manera ablandamos su corazón y le hacemos amable." 

Marvin Harris, Vacas, cerdos, guerras y brujas.

La navidad es eso, es sobre la gente que nos pone los pies en la tierra. No sobre los regalos, ni sobre los bueyes y las angulas y los banquetes, sino sobre las personas con las que nos sentamos en la mesa y con las que abrimos los regalos. Coincidiréis conmigo en que ellas se merecen estos pimientos.

Espero que os animéis a hacer los pimientos este año y que los disfrutéis en la mejor compañía tanto como yo. Felices fiestas a todos. Zorionak eta urte berri on.