viernes, 18 de diciembre de 2015

Los pimientos del piquillo rellenos de bacalao que toda navidad necesita





Todos los años sobre estas fechas todo mi mundo gira sobre la misma obsesión: los pimientos del piquillo rellenos de bacalao. Uno de mis platos navideños favoritos. Todos los años me prometo que conseguiré hacer los pimientos rellenos con los que siempre he soñado y todos los años, hasta este, he fracasado estrepitosamente en el intento. Los del año pasado de sabor estuvieron correctos pero parecían estar rellenos más de argamasa que de la bechamel cremosa y casi líquida que había previsto. Lo que pasa es que en general siempre es un mal negocio hacer un plato que no dominas en el último momento y bajo la presión condescendiente de gente que entra y sale de la cocina para comprobar que en efecto, otro año más, lo has conseguido, has convertido tu cocina en un verdadero vórtice de entropía.

La planificación nunca ha sido mi mayor virtud pero este año he decidido ir en contra de mi biología y aliarme con el tiempo y mi nuevo mejor amigo, el congelador. Digamos que he madurado y que además he conseguido desentrañar la formula para hacer los pimientos rellenos de bacalao perfectos. Los pimientos con los que siempre había soñado, unos de de piel fina y sedosa rellenos de una bechamel cremosa y casi líquida en la que el bacalao lejos de tener que intuirse se manifiesta en su total grandeza. Los tengo congelados ya junto a la salsa para descongelarlos el día de navidad y triunfar sin mover prácticamente ni un dedo.


Este es un plato elaborado que requiere su tiempo. Me gusta tanto que solo concibo hacerlo para aquellos que respeto y quiero. Cada minuto invertido en su elaboración te es devuelto multiplicado en placenteras oleadas de consolación y gratitud. Yo aun no he podido olvidarme de la primera vez que los probé, fue en navidad en casa de Begoña y eran de carne y rebozados, de la vieja escuela. Fueron extraordinarios.

Hace tiempo leí una historia de la que tampoco he podido olvidarme y que me gustaría recordar ahora que viene a cuento. Es sobre una navidad distinta en el desierto del Kalahari y de un buey que solo era hueso y pellejo pero en realidad no lo era. 

Richard Lee, profesor de la Universidad de Toronto, cuenta una graciosa historia sobre el significado del intercambio recíproco entre cazadores y recolectores igualitarios. Lee había seguido a los bosquimanos durante la mayor parte del año por el desierto de Kalahari, observando lo que comían. Los bosquimanos eran muy serviciales y Lee quiso mostrarles su gratitud, pero no tenía nada que ofrecerles que no alterara su dieta normal y su pauta de actividad habitual. Cuando se acercaban las Navidades, supo que probablemente los bosquimanos acamparían al borde del desierto junto a aldeas en las que a veces obtenían carne mediante el comercio. Con la intención de donarles un buey como regalo de Navidad, fue en su jeep de aldea en aldea tratando de encontrar el buey más grande que pudiera comprar. Finalmente localizó en una aldea lejana un animal de proporciones monstruosas, cubierto con una gruesa capa de grasa. Como sucede con muchos pueblos primitivos, los bosquimanos anhelan la carne grasienta porque los animales que cazan son normalmente enjutos y correosos. Al volver al campamento, Lee llevó aparte a sus amigos y les dijo uno a uno que había comprado el buey más grande que jamás había visto y que le iba a dejar que los sacrificaran en Navidad. El primer hombre que oyó la buena noticia se alarmó visiblemente. Preguntó a Lee dónde había comprado el buey, de qué color era, cuánto medían sus cuerno, y movió después la cabeza. "Conozco ese buey -dijo-. ¡Si sólo es huesos y pellejo! ¡Tienes que haber estado borracho para comprar ese despreciable animal!". Convencido de que su amigo no sabía realmente de qué buey estaba hablando, Lee se lo confió a otros bosquimanos, encontrando la misma reacción de asombro: "¿Has comprado este animal sin ningún valor? Naturalmente nos lo comeremos -solían decir todos-, pero no nos saciará. Comeremos y nos iremos a casa a dormir con las tripas rugiendo". Cuando llegaron las navidades y se sacrificó finalmente el buey, la bestia resultó estar verdaderamente cubierta de una gruesa capa de grasa y fue devorada con sumo placer. Había carne y grasa más que suficientes para todo el mundo. Lee se dirigió a sus amigos e insistió en una explicación. "Sí, claro que supimos desde el principio cómo era realmente el buey -admitió el cazador-. Pero cuando un joven sacrifica mucha carne, llega a creerse un hombre importante o un jefe, y considera a todos los demás como sus servidores o sus inferiores. No podemos aceptar esto -continuó-. Rechazamos al que se jacta, porque algún día su orgullo le llevará a matar a alguien. De ahí que siempre hablemos de la carne que aporta como si fuera despreciable. De esta manera ablandamos su corazón y le hacemos amable." 
Marvin Harris, Vacas, cerdos, guerras y brujas.


La navidad es eso, es sobre la gente que nos pone los pies en la tierra. No sobre los regalos, ni sobre los bueyes y las angulas y los banquetes, sino sobre las personas con las que nos sentamos en la mesa y con las que abrimos los regalos. Coincidiréis conmigo en que ellas se merecen estos pimientos.

Espero que os animéis a hacer los pimientos este año y que los disfrutéis en la mejor compañía tanto como yo. Felices fiestas a todos. Zorionak eta urte berri on.




{RECETA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO}

INGREDIENTES

Para los pimientos (Para un regimiento)
  • 2-3 latas de pimientos del piquillo (unos 40)
  • 600 ml de leche 
  • 1 pimiento verde picado
  • 1 cebolla picada
  • 1 puerro picado
  • 800 gr de bacalao desalado y desmigado
  • 10 g de ajo picado
  • Perejil picado, al gusto
  • 200 g de aceite de oliva virgen extra
  • 90 g de harina tamizada
  • 100 g de aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta
Para la salsa
  • Los pimientos del piquillo que se hayan roto (8-10) con su jugo
  • 1 cucharada de carne de pimiento de piquillo (opcional)
  • 1 vaso de salsa de tomate
  • 1 vaso de caldo 
  • 1 vaso de vino blanco
  • 3-4 pimientos choriceros (o su equivalente en carne de pimiento choricero)
  • 1 o 2 cayenas (opcional y al gusto y aguante de cada uno)
  • Unas gotas de salsa worcestershire (opcional)
  • Un poco de aceite de oliva
  • Perejil
  • Sal y pimienta




ELABORACIÓN

1. Lo primero es hacer el bacalao al pil-pil. Para ello echa los 200 gr de aceite de oliva a fuego moderado y suda en el el ajo picado. Cuando empiece a bailar y a dorarse saca el ajo a un plato.


2. Coloca los lomos de bacalao en el aceite y confita durante unos 3 minutos a fuego moderado.





3. Retira la sarten del fuego y monta el pil-pil. Agrega perejil, tapa y reserva. (A mi me salio un pil-pil un poco chungo porque el bacalao que compré era un poco triste. Si necesitas saber más sobre el pil pil tengo una entrada en la que explico su elaboración con todo detalle pincha aquí si te interesa)




4. En una cazuela o sartén amplia calienta los otros 100 gr de aceite de oliva y pon a pochar la cebolla, los pimientos y el puerro con una pizca de sal remueve de vez en cuando hasta que estén bien pochados.




5. Cuando las verduras estén pochadas agrega la harina tamizada y remueve bien con una varilla o cuchara de madera durante unos 5 minutos. Es importante no omitir este paso y hacerlo a fuego moderado para que la harina se cocine pero no se queme.



6.  Deja enfriar completamente a temperatura ambiente (no es necesario pero ayuda a que no se formen grumos). Cuando esté frio o semifrio, echa la leche caliente poco a poco removiendo bien tras cada adición. Cocina de nuevo durante unos 5 minutos, sin parar de remover para que no se formen grumos. La masa debe quedar espesa, pero no solida, parecido a la mayonesa.




7. Mezcla la bechamel con el bacalao al pil-pil y cocina la salsa resultante otros 5 minutos más. Prueba y pon punto de sal (Es importante añadir la sal final porque dependiendo del bacalao que uses la salsa necesitará más o meos sal. Puedes añadir el bacalao con o sin piel. A mi no me suele gustar comer la piel pero en este caso hago una excepción porque dentro de los pimientos en pedacitos pequeños apenas se nota y aporta un plus de sabor. Por otro lado muchas personas desmigan el bacalao antes de añadirlo pero a mi me parece inecesario porque se desmiga el solo en cuanto comienzas a mezclar todo, lo que si es importante es quitar las espinas que pueda tener.).





8. Vierte la masa sobre un recipiente plano forrado con papel film. Tapa, a piel, con papel film (es importante que el plástico quede en contacto con la superficie para que no forme una costra dura). Deja enfriar completamente en la nevera durante unas horas o toda la noche.


10.  Rellena los pimeintos con ayuda de una manga pastelera o de una cuchara. A mi me gusta hacerlo con una manga porque tardo la mitad y ensucio también la mitad. Cada pimiento lleva aproximandamente 30gr de masa de relleno. Una vez que los pimientos están listos puedes congelarlos o reservarlos y hacer la salsa. 




11.  Prepara la salsa. Echa todos los ingredientes a una cazuela y lleva a ebullición. Baja el fuego y deja reducir a la mitad o 3/4. Después tritura todo con una batidora de mano. Ajusta los sabores a tu gusto y pon a punto de sal. 



12. Antes de servir los pimientos hornealos a 200ºC hasta que estén calientes 6-8 min. Puedes calentarlos con la salsa o por separado, da lo mismo.




NOTAS


1. Es muy importante utilizar unos pimientos del piquillo enteros de calidad. Algunas marcas no valen porque los pimientos se rompen cuando los rellenas o directamente la mayoría vienen rotos ya. Dentro de los más economicos, los de seleqtia de eroski me han han dado siempre buen resultado. En cuanto a los pimientos verdes que he utilizado son de la marca belarra y son algo más gruesos que los rojos aunque quedan muy bonitos y están muy buenos.

2. Podeis sustituir la salsa por salsa vizcaína o salsa de tomate o salsa de carne o por la típica salsa de pimientos hecha con pimientos del piquillo y nata. 



FUENTES

1. Robin food, Pimientos rellenos de bacalao
2. Carlos Argiñano, Pimientos rellenos en salsa de piquillo