viernes, 4 de diciembre de 2015

Arroz frito tailandés con pollo. Un vicio.



 



El caos se desata en la mente un introvertido cada vez que se cruza con un conocido por la calle y le espeta la inevitable pregunta ¿qué tal estas?. ¿Qué hacer?  ¿hay que responder? ¿Será suficiente con decir bien? ¿quiere que desarrolle mi argumento? ¿qué hago?. Al de una hora el introvertido responde que "bien, ¿y tu?" y el otro, al que las relaciones sociales le salen naturales, responde que bien también, después hace una gracia de esas que milagrosamente le sale de improvisto y se marcha cabalgando con gracia la selva adoquinada.


En Tailandia los introvertidos no tenemos este problema, por algo lo llaman la tierra de la felicidad. Allí tienen una pregunta mucho más directa y comprensible para saludar a los amigos por la calle. Preguntan "Kin Khao rey yang?"  o "¿has comido arroz ya?" Cualquiera puede responder a esta pregunta sin pensar demasiado. Es un si o un no. Una pregunta dicotomica, el tipo de pregunta que más nos gusta. También es una invitación. Si dices que no entonces aceptas la invitación a comer y si dices que si entonces te vas a casa y el orden del universo sigue su curso.

De lo anterior se deduce que en Tailandia la palabra arroz es sinónimo de comida igual que aquí lo es el pan. De hecho es posible afirmar que el arroz define el repertorio de la gastronomía tailandesa. Durante años los cocineros tailandeses han creado platos con el arroz en mente. Esto explica porque la comida tailandesa es como es. Una cocina vibrante en la que los platos suelen son un arco iris de contrastes en el que todos los sabores; el salado, el dulce, el ácido y el picante, compiten casi a la par junto a los embriagadores aromas de las hierbas frescas y las especias. Por eso es imposible pensar en muchos platos tailandeses sin su contrapunto almidonado, su apaciguador, el arroz blanco. No es solamente que el arroz complete la comida sino que completa el sabor de todo el conjunto. Cualquiera que haya probado un curry tailandés como el que compartí hace un tiempo entenderá bien de lo que hablo.



Creo que ya está claro lo mucho que me gusta la comida tailadesa. Hace un tiempo, con la intención de aprender más sobre ella, me compre un libro fantástico; Pok-Pok de Andy Ricker. Es un a joya. Por el tamaño y la precisión con la que Ricker explica la elaboración y contexto de las recetas parece más un libro de texto que de cocina. Se llama Pok-Pok porque así es como suena la cocina tailandesa, suena al sonido de los morteros. También se llaman así todos los exitosos restaurantes de este cocinero tan extravagante. Pok-Pok está lleno de fotografías de comida y de Tailandia y leerlo es un viaje en primera clase a las cocinas y calles de Tailandia. Sin embargo tiene una pega y es muy grande. Para cualquiera que no viva en una ciudad grande, con acceso a productos tailandeses frescos será imposible hacer el 95% de las recetas. Para hacer la típica ensalada de papaya (Som Tam) sin ir más lejos es necesario tener al menos una papaya verde. Tan solo imaginarme la cara que pondría la frutera al pedirle una papaya verde se me quitaron las ganas de comer. Otros obstáculos que he encontrado son aun mas insalvables: Hojas de plátano, galanga fresca, albahaca tailandesa, cúrcuma fresca, raíz de cilantro, limas kaffir... La lista es interminable. A no ser que la importación mejore mucho, me temo que tendré que acostumbrarme a la idea de limitarme a occidentalizar las recetas que más me gustan. 



(Si domináis el inglés y queréis saber algo más sobre Andy Ricker, el canal de youtube Munchies, hizo un reportaje fantástico sobre el. Es un poco largo pero creo que merece la pena. Podeis verlo pinchando en el siguiente video :)




Un golpe de suerte quiso que de las cuatro recetas que podía hacer en casa sin tener que salir de viaje uno fuera el arroz frito. El arroz frito es en mi opinión de lo mejor que ha dado oriente y este es el más sencillo y el mejor que he probado y que he hecho nunca pero con diferencia.

El ingrediente secreto es la salsa de pescado tailandesa. Un indispensable de mi despensa. Es una salsa cuyo olor, en un primer contacto, no invita a pensar nada particularmente bueno pero que da a la comida empuje y fuerza con muy poca cantidad. En Tailandia es un ingrediente tan básico que forma parte del paisaje de los restaurantes igual que aquí lo hacen la sal y la pimienta o el ketchup y la mayonesa.



Mis expectativas con este arroz al principio eran bajas. Pensaba que sería una arroz tres delicias más. A juzgar por su aspecto lo es, sin embargo, es mucho más. Desde el momento en que lo probé supe que jamás lo dejaría marchar y esa misma semana lo repetí tres veces más para comprobar que no me había equivocado, ni había tenido suerte, sino que la receta era  sencillamente perfecta. 

Me alegro mucho haberlo descubierto porque una compañera de trabajo de mi padre, Carmen, nos trajo arroz jazmín de su viaje a Tailandia. Gracias Carmen. Lo guardé como se guarda el vino bueno para utilizarlo cuando estuviese completamente segura de que no lo estropearía. Ahora nos lo hemos comido todo y estaba delicioso. El arroz jazmín por cierto es el único arroz que esta permitido usar para esta receta. Es, junto al arroz glutinoso, el arroz insignia de Tailandia y es el que mejor resultado da al hacer cualquier arroz frito. 


Espero que os animéis a hacer la receta, será suficiente conque os guste la mitad que a mi.







{RECETA DE ARROZ FRITO TAILANDÉS}

INGREDIENTES (Para 2 personas)

  • 1 tbsp de salsa de pescado tailandesa*
  • 1 tsp de salsa de soja tailandesa ligera**
  • 1 tsp de azúcar
  • Una pizca generosa de pimienta blanca
  • 2 tbsp de aceite vegetal
  • 1 huevo grande (2 mejor)
  • 45 gr (1/4 cup) de chalotas picadas finas
  • 11 gr de ajo  pelado , aplastado en un mortero en trozos pequeños
  • 110 gr de pollo cortado en trozos pequeños, de bocado***
  • 2 tazas (cups) de arroz jazmín cocido y frío (preferiblemente con uno o días de antelación)****
  • 2 cucharadas de cebollino o cebolleta verde bien picada
  • 1 cucharada de cilantro picado grueso (en mi caso perejil picado fino)
Para acompañar
  • Trozos de pepino 
  • 1 gajo de lima (preferiblemente keylime)
  • Phrik Naam Plaa (Chiles en salsa de pescado)






ELABORACIÓN

1. Mezcla en un cuenco pequeño la salsa de pescado, la soja, el  azúcar y la pimienta



2. Calienta el aceite a fuego alto en un wok (si no tienes utiliza la sartén más grande que tengas como yo, no es lo mismo pero funciona). Cuando empiece a humear, rompe el huevo dentro  (debería salpicar e inflarse al momento, el mio no lo hizo porque para sacar la foto tuve que apartar la sartén del fuego). Deja que se cocine sin molestarlo hasta que todo menos el centro y la yema esté hecho, sobre 15 segundos. Da la vuelta al huevo (no pasa nada si se rompe) y empujalo hacia una lado del wok (hacia arriba en la pared del wok estará bien)


3. Añade las chalotas y el ajo, cocina removiendo con frecuencia (las chalotas y el ajo pero no el huevo) hasta que estén ligeramente dorados (1 minuto aproximadamente)





4. Añade el pollo y fríe removiendo constatenmente hasta que el pollo esté blanco por fuera (30 segundos aproximadamente)




5. Añade el arroz y continua removiendo bien. Rompe el huevo con la pala en trocitos para que se integre con el resto de los ingredientes (30 segundos)





6. Añade la mezcla la mezcla de salsa de pescado y soja que habías reservado (si fuera necesario añade un poco de agua para limpiar el bol y que toda la salsa vaya a parar al wok). Continua mezclando hasta que el pollo esté bien hecho y todos los sabores hayan penetrado en el arroz (un minuto o algo más)




7. Apaga el fuego y añade la cebolleta picada mezcla y echa el arroz a un plato. Espolvorea el cilantro por encima y sirve con los gajos de lima, los trozos de peino y los chiles en salsa de pescado.





NOTAS

*Salsa de pescado. Cada vez es más fácil adquirir esta joya en los supermercados grandes, en la sección internacional. Yo la suelo comprar en un supermercado chino que tengo fichado. Compro una botella grande que me dura mucho o me duraba mucho hasta que descubrí este arroz. Es un ingrediente imprescindible, que no se puede sustituir por nada. Lo siento.

**En mi caso salsa de soja clara china, no tailandesa. Funciona igual de bien. 

***En el original cerdo. Puedes utilizar casi cualquier proteína que quieras adaptando los tiempos de cocinado en cada caso. Andy Ricker cuenta que a el le gusta hacerlo también con carne de cangrejo. Cuando lo hace lo añade justo después de añadir la mezcla de salsa de pescado porque solo hay que calentar la carne. A mi me gusta mucho también con gambas, que aportan mucho más sabor que el pollo.

**** Arroz jazmín. Como he dicho no es interesante sustituirlo por ningún otro arroz. Lo mejor es cocerlo con uno o dos dias de antelación y es muy importante que esté frío al meterlo en el wok. Hay distintas maneras de cocerlo. Ricker dice que no seas valiente y utilices una arrocera. Si la tienes adelante pero si te pasa como a mi y ya no te cabe ni un trasto más en la cocina no te preocupes porque tampoco es tan difícil cocerlo bien en una cazuela. Lo primero que hay que hacer es lavarlo bien bajo el chorro de agua y sobre un calador. Al principio el agua que ha estado en contacto con el arroz saldrá blanquecina, sabrás que está bien lavado cuando el agua salga transparente. Esto es importante para eliminar el almidón de la superficie y evitar que el arroz quede pastoso o se pegue. Lo segundo es meterlo en la cazuela con la misma cantidad o un poco más de agua fría que de arroz. 1:1. Lleva a ebullición y cuando rompa a hervir baja el fuego casi al mínimo y tapa la cazuela. Deja que se haga con el vapor procurando no destapar la cazuela en el proceso. Esto es importante. Cuando el arroz haya absorvido todo el agua y esté hecho (unos 6-10 minutos) échalo a un colador y enfríalo con agua fria. De está manera se cortará la cocción y el arroz no seguirá cocinándose. Al principio hay que cogerle el truco y además cada arroz es distinto pero al final conguirás que te salga siempre bien.



FUENTES

1. Andy Ricker, Pok-Pok (Libro)