viernes, 27 de noviembre de 2015

Todo lo que debes saber sobre el pollo frito al estilo sureño






"Minny don't burn chicken"
The help

Si no habéis visto, o leído, ya Criadas y Señoras ya tenéis un buen plan para sobrellevar este temporal tan inopinado. Si la habéis visto seguro que os acordáis bien de Minny, de su pastel de chocolate subversivo y de su pollo frito. Yo nunca he podido olvidarme.

Minny es la mejor cocinera de Jackson, Misisipi. Para ella la comida es un asunto muy serio, para ella todo es un asunto muy serio. Minny tiene malas pulgas y además tiene muchas razones para tenerlas. Es negra (afroamericana para los más sensibles) en una sociedad profundamente racista además de mujer en una sociedad machista. Trabaja como criada para las mujeres blancas que la tratan como si fuera un ser de segunda categoría. Cuida a sus hijos, hace su comida, limpia su casa, lustra sus zapatos y a cambio no recibe ni siquiera el derecho a usar el baño.



Cuando su hija se ve obligada a dejar la escuela para trabajar de criada como ella, Minny le da un solo consejo, con el tono de voz más amenazante que puede poner una madre, le dice que por lo que más quiera no sea contestona, "¿me has entendido? No seas contestona". Le preocupa el tema porque ella lo es. A veces no puede remediar decir lo que piensa y por eso Minny ha perdido muchas veces su trabajo. Por si fuera poco, su marido es uno de esos indeseables que se sienten más hombres cuando pegan a sus mujeres. Gracias a dios que  a Minny le quedan su mejor amiga y la comida. No es nada exagerado decir que la cocina es su santuario el lugar donde mejor expresa su grandeza. Podría pasarse horas hablando sobre las bondades del pollo frito o la única manera correcta que hay de hacer una tarta. Lo único que le gusta más que hablar de comida es contar chismes sobre las infames mujeres para quienes trabaja.

Minnie considera que el Crisco es la mejor invención desde que alguien metió la mayonesa en un bote. Dice que sirve para todo; para engrasar puertas que chirrían, para curar heridas y sobre todo para freír el pollo. Dice que freír pollo en manteca (Crisco) te reconcilia con la vida y por eso Minny jamás, si quiera aunque se lo pidas por favor, quema el pollo.




Si eres como yo termirás la película con una bola de pañuelos húmedos en la mano y un repentino antojo de pollo frito. La mala noticia es que las instrucciones que da Minny en la película para hacerlo se parecen tan poco a una receta que tendrías que hacer un ejercicio de salto al vacío sin red para si quisieras intentarlo. 

Seguramente pensarás que solamente es una fritura, que hasta un tonto podría hacerlo, pero te prometo que es más complicado. Muchas cosas pueden salir mal si partes desde cero, lo mejor es hacerte con una buena receta. La buena noticia es que yo la he encontrado en un libro que acabo de terminar de leer. Se llama Home Cooking y en él Laurice Colwin comparte la receta de pollo frito que le enseño su cocinera afroamericana en Philadelphia. Si esa no es la receta más parecida a la de Minny que hubiese podido encontrar no se cual sería. 



Colwin sostiene que solamente hay una manera de hacer bien el pollo frito; la suya. "Sobre este tema me siento casi evangélica", dice. 
"As everyone knows, there is only one way to fry chicken correctly. Unfortunately, most people think their method is best, but most people are wrong. Mine is the only right way, and on this subject I feel almost evangelical." Laurie Colwin

El pollo frito, sigue, debe tener un color dorado como de miel oscura por fuera, el rebozado que lo cubre debe ser crujiente pero no demasiado y además el interior debe estar hecho pero sin perder ni la jugosidad, ni la ternura. Para conseguir hacer pollo frito que hará que la gente quiera levantarse y cantar "The Star-Spangled Banner" dice que se deben tener siempre muy presentes las siguientes recomendaciones:.
  • El pollo frito debe servirse caliente pero nunca directamente de la sartén. El pollo debe tener un periodo de reposo de adaptación, mientras se enfría.
  • Al contrario de lo que dice la creencia popular el pollo frito no debe freírse en una bañera de aceite. 
  • Cualquiera que te diga que solo tienes que agitar el pollo dentro de una bolsa se miente a si mismo.
  • El pollo frito debe hacerse en una sartén para freír pollo. Una sartén de hierro fundido, profunda. 
  • Nunca se debe cubrir con nada más que no sea harina, ésta puede estar aderezada con sal, pimienta y pimentón. Nada de huevos, nada de pan rallado, nada de crispies rotos.
Colwin pasa de largo y atropella las dos únicas indicaciones que se dan en la película para hacer el pollo frito. La primera es que al contrio que Minny no utiliza Crisco sino aceite vegetal (Wesson oil) su argumento es que freír ya es suficientemente malo para la salud como para añadir más leña al fuego. Yo he probado a hacerlo de las dos maneras con Crisco y con aceite. Yo diría que queda ligeramente más crujiente con manteca vegetal pero me quedo con el sabor del pollo frito en aceite suave. Aquí estoy con Colwin. La segunda es que considera enharinar el pollo agitándolo dentro de una bolsa, como Minny, una perdida de tiempo. Ella utiliza una técnica bien distinta que a mi me encanta como suena, dice que hay que enharinar el pollo y aplastar la harina "como si fueras un niño haciendo castillos de arena".


Una de las cosas que más me preocupaban de la receta de Colwin es el momento en que ordena tapar el pollo mientras se está friendo. Suena a mal negocio si quieres conseguir algo crujiente, pero el caso es que funciona. Taparlo sirve para que el pollo tenga tiempo de hacerse por dentro. Otras personas optan por darle una cocción antes de freírlo pero si existe una opción que manche menos trastos y de menos trabajo yo siempre me quedo con esa y por eso aquí también estoy con Colwin.

Si sigues todas estas recomendaciones no solamente habrás dominado con nota una tradición popular americana sino que la próxima vez lo harás incluso mejor. 

Espero que lo probéis y os guste tanto como a mi.





{RECETA DE POLLO FRITO AL ESTILO SUREÑO}

INGREDIENTES
  • 1 pollo cortado en trozos de tamaño similar (a temperatura ambiente)
  • Leche (o agua)
  • Zumo de medio limón (opcional)*
  • Harina
  • Pimentón dulce (o picante)
  • Aceite suave o manteca vegetal Crisco
  • Sal y pimienta



ELABORACIÓN

1. Salpimenta los trozos de pollo y cubrelos con leche. Añade el zumo de limón sobre la leche. Deja el pollo a temperatura ambiente durante media hora o más. No es interesante meterlo a la nevera poco antes de freírlo porque el pollo debe estar a temperatura ambiente a la hora de meterlo en el aceite, de lo contrario podría quedar crudo por dentro y a muy poca gente le alegra este resultado.







2. Echa abundante harina a un bol grande y hondo y salpimenta al gusto. Añade el pimentón. también al gusto. El pimentón le da un toque de sabor muy interesante y además aporta color.



3. Saca los trozos de pollo del baño de leche dejando que gotee el exceso de líquido. Cubre con harina y aplasta con las manos "como si fueras un niño haciendo castillos de arena" debe quedar toda la superficie cubierta de una capa gruesa. Deja que los trozos de pollo rebozado reposen mientras se calienta el aceite.





4. Cubre una sartén honda, más que la mía si tienes, con aceite o manteca hasta un poco menos de la mitad. Calienta a temperatura media alta. Sabrás que ha alcanzado la temperatura idónea cuando al echar una miga de pan ésta comience a bailar y se fría al instante.



5. Echa a la sartén tantos trozos de pollo como entren, baja el fuego y tapa la sartén. Deja que el pollo se haga 6 minutos por cada lado, hasta que esté hecho. No es interesante andar molestando al pollo y dando vueltas cada rato, dos vueltas son suficientes. Sabrás que el pollo está hecho cuando al insertar un tenedor dentro se desprenda con facilidad.






6. Una vez el pollo está listo, destapa la sartén sube el fuego y dóralo hasta que tenga color de miel oscura. (Si no vas a servir el pollo inmediatamente lo mejor es mantener el pollo caliente en un horno caliente pero apagado)




NOTAS


*El zumo de limón no figura en la receta original de Colwin. Yo lo he añadido porque es una manera de hacer una especie de buttermilk casero. Este tipo de pollo en Estados Unidos se suele marinar en buttermilk, pero aquí es muy dificil encontrarlo, de hecho yo aún no lo he visto. No creo que aporte nada especial a la receta por lo que como ya he dicho es completamente opcional.

1. Aunque es pollo es perfecto tal y como es no descartes añadir otras especias además del pimentón al rebozado. El orégano, por ejemplo, le va de perlas. Personalmente creo que un poco de ajo en polvo no le vendría nada mal tampoco. 


FUENTES

1. Laurice Colwin, Home Cooking (Libro)