jueves, 12 de noviembre de 2015

Pan de pita casero. Receta infalible de Iban Yarza






De pequeña solía ir todos los años de campamento con un grupo de monitores de mi pueblo. En todos los campamentos hacíamos una comida vikinga que consistía en comer todo con las manos. Lo que tocara. Éramos niños y solo podéis imaginar lo mucho que nos gustaba. La que yo recuerdo con más viveza es el desayuno vikingo que hicimos en Hondarribia. Había en la mesa una jarra de leche y un bote  de cola-cao, zumo de naranja, mermelada, mantequilla... y todo ello había que juntarlo con las galletas y el pan sin utilizar ningún utensilio civilizado. Los más escrupulosos os preguntaréis que cómo lo hicimos y la respuesta es, por supuesto, que con las manos. Para hacer el cola-cao metimos la mano en la leche y nos pringamos tanto como era posible y también untamos la mantequilla con los dedos y también la mermelada y fue una auténtica guarrada, la más grande que he comido nunca, pero también fue uno de los desayunos más divertidos que yo recuerda haber tenido nunca. 

Hay un placer primitivo muy intenso en comer comer con las manos. En desprenderse de los elementos que nos hacen parecer personas civilizadas y pulcras. Es casi como quitarse la ropa. Estar en contacto directo con la comida, sostenerla, acariciarla, sin ningún metal de por medio es terapéutico es relajante y es divertido. No quiero decir con esto que me gustaría prescindir de la civilización e irme al monte a comer con mis manos desnudas los animales que he cazado. No. Lo que quiero decir es que a veces hace falta que la comida sea casual y divertida. Hace falta mancharse las manos saltarse el protocolo, improvisar.



Cuando no había tenedores teníamos el pan, que sirve a la vez de tenedor, de plato y de alimento. El pan lo es todo y lo fue todo durante muchos años. Lleva con nosotros desde la prehistoria. Al principio fueron los panes planos tipo tortilla y talo y después, los egipcios, que eran muy listos, inventaron la fermentación, pero al contrario que las piramides, que les costó la vida hacerlas, esto lo inventaron por equivocación, el método científico más habitual en la cocina. Para los egipcios el pan era tan importante que se utilizaba de moneda para pagar los jornales. Os imagináis hoy en día si os dijesen oye quiero que hagas esta pirámide enorme en medio del desierto pero tranquilo que te pago, con pan. 

Pan extraído de las ruinas de Pompeya.

Los panes que gracias a la fermentación obtuvieron su preciosa miga viajaron primero a Roma donde el pan ya era la base de la dieta de los legionarios. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano accesible únicamente para un grupo limitado de soldados. Después lo convertían en bucellatum, un pan seco parecido a una galleta (si queréis saber más sobre este pan el blog apicionados tiene una entrada muy interesate e incluso comparte una receta para hacerlo). De Roma se llevo a toda Europa donde, a la vista está, se acogió con júbilo. Debido a la escasez de trigo que sucedió a la caída del Imperio Romano, el norte de Europa quedó completamente desabastecido y tuvo que salir del paso con panes elaborados con harina de centeno y de cebada a la que se le añadía también corteza de pino molida. De ahí los panes de centeno alemanes, esos que son como un bloque y que dividen a la sociedad entre los que los adoran y los que piden una orden de alejamiento. 

Hoy en día tenemos la suerte de poder comprar casi cualquier tipo de pan cerca de casa. Las panaderías son el cuerno de la abundancia. Es, por cierto, una de las cosas que más me gusta de las ciudades la cantidad de panaderías y de panes que hay en ellas. Si alguna vez me decidiera a mudarme a una ciudad sin duda sería por una baguette decente o por un pan de cénteno de sabor profundo, me da lo mismo, a mi el pan me gusta en casi todas sus formas.




Uno de los panes más básicos que hay es el pan plano. Se caracteriza por su forma plana sobretodo pero también porque es un tipo de pan con un proceso de fermentado muy limitado casi nulo, la mayoría ni siquiera lleva levadura. Es el más fácil de hacer en casa, la pizza, las tortillas, el talo, el chapati y la pita por ejemplo. Se hacen en poco tiempo y no hace falta tener ningún título de panarra para hacerlos. Es el pan para torpes, pero también el pan para la gente que no dispone de tiempo ni de la actitud para andar liándose la manta con masas madre, amasados complicados y fermentados interminables. Es el tipo de pan más consumido en oriente medio y una de las escusas más deliciosas para comer con las manos. 



Ya compartí la receta de pizza sin amasado que suelo hacer, y de las tortillas de trigo que me vuelven loca, ahora le toca el turno a mi otro ojo derecho dentro de los panes planos, el pan de pita. Lo he hecho muchas veces con más o menos éxito. Es fácil de hacer pero tiene una serie de normas que hay que respetar si se quiere llegar a buen puerto.


La primera y la más importante es la temperatura del horno. Debes ser alta, la temperatura más cercana al infierno que tu horno pueda alcanzar, de lo contrario el pan no se hinchará y nunca llegará a desarrollar su principal característica, su bolsillo interior. Un bolsillo que se llena en el horno de aire caliente y después ya fuera de cualquier alimento que se pueda uno imaginar. En la pita cabe de todo. Es verdad que aquí se asocia el pan de pita con el kebab y el falafel hay vida más allá de ellos.  

A mi me gusta mucho tostarlo un poco, cortarlo en tiras y untarlo en hummus o en baba ganush. También me gusta espolvorear unas cuantas semillas de nigella y/o sésamo en la superficie. Las semillas de nigella tienen un sabor ahumado muy peculiar que le dan un empujón de sabor que a mi me encanta. Es una costumbre que he tomado de los turcos ellos hacen un pan dque pita distinto al que conocemos, más grande y sin bolsillo y con una corteza brillante espolvoreada de sésamo y nigella.

Este verano he estado en Estambul. Allí están bastante extendidos los restaurantes para turistas con grandes cristaleras por las que se puede ver a un grupo de mujeres con velo sentadas a lo indio alrededor de una placa muy caliente, haciendo pan plano. Son las auténticas ladys, las contemporáneas, ya que en inglés antiguo la palabra lady significaba "la que hace el pan". 

El pan de pita,  también lo hacen las mujeres tradicionalmente. Mujeres como la que podéis ver en el vídeo que comparto a continuación. La mujer o lady tiene un callo que da hasta miedo. Pensad en ella cuando andéis trabajando con el rodillo intentando dar forma redonda al pan y fracaséis en el intento; os reiréis de vosotros mismos igual que yo seguro.




Para hacer esta receta he usado la receta de Iban Yarza que aparece en su libro, fantástico, "Pan casero". Solamente la he adapatado un poco. He añadido un poco más de harina integral y también las semillas de nigella que ya he mencionado. 

Espero que os animéis a hacer la receta. Hacer pan es siempre muy satisfactorio y solo un ser de luz podría no tener los cuatro ingredientes que se necesitan para hacerlo: harina, sal, agua y levadura. 

Probad el pan con el hummus que compartí en una ocasión anterior o rellenadlo con lo que más os guste seguro que triunfáis.





{RECETA DE PAN DE PITA}

INGREDIENTES

  • 350g harina panificable*
  • 50g harina integral
  • 250g agua
  • 10g azúcar
  • 5g sal
  • 5g levadura fresca de panadero ( 1,5g de levadura seca)
  • Semillas de nigella y/o de sésamo para decorar




ELABORACIÓN


1. Agua y levadura



2. Mezcla todos los ingredientes hasta formar una masa que se pegue un poco a las manos. No hace falta amasar en este paso. Retira los restos de masa de los dedos y déjala reposar 15 minutos en un bol  tapada con un trapo de cocina limpio y seco. O con plástico film.






3. Transcurrido el tiempo amasa la masa sobre una superficie de trabajo limpia plegándola sobre si misma varias veces y boleándola durante 5 minutos. Deja reposar la masa 30 minutos más en el mismo bol limpio tapado con el trapo de cocina limpio y seco para evitar que forme corteza.


4. Divide la masa en porciones de 70-80gr. Después da forma de ebola a cada uno de los trozos con las manos girando la masa sobre un eje imaginario.







5- Estira las bolas con  un rodillo hasta crear obleas de unos 15cm de diámetro y de un grosor de 3-4mm. Deja que reposen 15 minutos sobre papel de horno antes de meterlas al horno.





6.  Con el horno bien caliente, a lo máximo que de introduce las pitas directamente sobre la bandeja. Se hincharan en menos de un minuto si la temperatura es adecuada un poco más quizá. Al de dos minutos dales la vuelta para que se cuezan por igual por ambos lados. (Si las dejases demasiado tiempo en el horno quedarán crujientes y no blandas).




7. Las pitas cocidas deben mantenerse envueltas en un trapo de cocina limpio para que se mantegan jugosas y tiernas. Puedes también meterlas en una bolsa de plástico cuando estén frias y usarlas al día siguiente.


NOTAS

*En la receta original 275gr de harina panificable y 25gr de integral. La harina panificable es la harina común, la normal, la que todos tenemos en casa.

FUENTES

1. Iban Yarza, Pan casero (Libro)
2. Wikipedia, pan