viernes, 29 de enero de 2016

Gyozas de cerdo y col china. El plato japonés que no te quieres perder







Hace poco pasé un fin de semana demasiado corto en Barcelona y aprovechando que estaba allí fui a comer al Ramen-Ya Hiro. Hacía mucho tiempo que quería comer ramen por eso cuando llegamos al local y vimos que había una cola considerable mi convicción no se achantó un palmo. Mi acompañante sin embargo parecía preocupado, y cuando le manifesté mi intención de ponerme a la cola no quiso dar crédito a sus oídos. Habíamos dejado la aldea, estábamos en Barcelona, donde teníamos mil sitios donde comer sin tener que hacer cola y yo tuve que elegir precisamente ese, no podía parar de soltar salamandras por la boca. Cuesta creer que haya en el mundo nadie más reacio a hacer colas que yo pero resulta que la hay y que he ido a parar justo a su lado. No se lo que le dije pero funcionó y en menos de media hora estábamos sentados en la barra de un minúsculo local abarrotado con vistas a la cocina. A mi me pareció fantástico, a el, todavía no. El cocinero, que tenía un pañuelo anudado a la cabeza, no paraba de subir y bajar una cesta con fideos amarillos que sumergía en un hueco lleno de agua caliente. De vez en cuando removía las enormes cazuelas de caldo que había justo al lado o se daba la vuelta para emplantar un bol enorme de ramen. Justo al lado, un camarero caramelizaba trozos finos de carne mantequillosa con un soplete y había también una mujer delante de mi que sacaba platos humeantes del lavavajillas y los apilaba junto a la vajilla visible para todos los clientes. Juro que parecía que se movían al son de la narcótica música reggae que sonaba sin parar. 

Cuando nos trajeron la carta nos dimos  cuenta de que no teníamos ni idea de lo que íbamos a pedir pero tampoco fue difícil porque el repertorio era agradablemente limitado; había ramen. 


Yo pedí un clásico el ramen de miso y mi pareja tsukemen, creo que solo porque sonaba bien y parecía que tenía más comida, lo cual es, para el, siempre un punto a favor. Para compartir pedimos gyozas. Cuando llegaron las gyozas y las probé me arrepentí al momento de haberlas pedido para compartir. Había cuatro y era claramente insuficiente. El Ramen nos gusto lo mismo. No llegué a terminar mi bol pero salí del local rodando y jurando que al volver a casa empezaría a ponerme seria con la cocina japonesa.

La verdad es que en un primer contacto la cocina japonesa  parece bastante marciana y da un poco de miedo. Personalmente lo que más me intrigaba al principio era el despliegue de flora marina que rodea a la mayoría de las preparaciones. Nunca he sentido mucho simpatía por las algas y hubo un tiempo que era tan improbable verme comiendo una como ver salir el sol dos veces en un mismo día. Vino sin embargo un viento de cambio llamado alga kombú. 



El  kombú es uno de los ingredientes fundamentales del caldo dashi, el caldo básico japones, y el culpable directo de que hoy en día se hable tanto del sabor más enigmático de todos, el umami. El alga kombú es el ingrediente que mayor cantidad de glutamato monosódico, umami, contiene de forma natural y hace que la sopa mejore un disparate. Tiene un color verde oscuro y una consitencia gelatinosa algo repugnante cuando esta hidratada pero os aseguro que una vez que uno prueba un caldo con kombú se convierte y se da cuenta de que todos, también los japoneses, somos humanos y que  a todos nos gustan las cosas buenas de la vida. En realidad nos unen más las similitudes que las diferencias y las gyozas son uno de los ejemplos más claros de esta realidad.

Las gyozas son el tipo de comida que hace feliz a la gente. Basicamente es una masa rellena que es en cualquier lugar del mundo la bandera de una cocina contenta. Todo el mundo quiere su parte: Los raviolis en italia, los mantis en turquia, las empanadillas españolas, la empanada gallega y  las empanadas del sur de americana, los Cornish pasties del Reino Unido, los dumplings asiáticos...


Las gyozas son un tipo de dumpling típico de Japón, de China, donde se conocen como jiaozi, y de Corea donde se llaman mandu. La masa recuerda por su ternura a los raviolis pero es más firme y gomosa sin llegar a serlo demasiado. Es una textura al principio chocante que enseguida engancha. El relleno más habitual es una mezcla de carne picada de cerdo, gambas y col aderezada con ajo, soja y jengibre, aunque se podría rellenar con cualquier carne o pasta solida incluidas las dulces. 

Los que yo comí en el Ramen Ya-Hiro tenían el regusto inconfundible del jengibre y aunque no me suele gustar abusar de esta especia aquí me parece que funciona perfectamente. La col ayuda a que la carne esté más jugosa y fresca y la soja junto al aceite de sésamo le da profundidad y belleza. Las gyozas se pueden y se suelen hacer al vapor pero a mi me gusta especialemnte la versión japonesa de doble cocción porque el resultado es brillante, quedan crujientes por una cara y blanditas por la otra. Están tan buenas que considero de mala educación servirlos en raciones menores a la centena por persona. 



Pueden parecer dificiles por su apariecia sofisticada, pero os aseguro que no hace falta ser ningún maestro en origami para hacerlas y que hasta los más torpes os divertireis moldeando los pequeños bolantes. Lo más difícil es domesticar la masa porque es algo testaruda. Si teneis la suerte de vivir cerca de un supermercado asatiaco donde venden las obleas para gyoza yo recomimendo totalmente que os simplifiqueis la vida con ellas. 

Para hacer esta receta he basado en la receta de Cocino Thai, que tiene dos videos explicativos muy bien hechos, y en la receta de The Dumpling Sisters, que también tienen un video en el que enseñan el paso a paso de las gyozas que les enseño a hacer su madre. Os recomiendo que los veais, merece la pena, y espero que os animéis a hacer la receta y que os gusten tanto como a nosotros.





{RECETA DE GYOZAS RELLENAS DE CERDO}

INGREDIENTES
Para la pasta de gyoza (Para 32)
  • 300 gr de harina normal
  • 180 gr de agua muy caliente (hasta 200 ml)*
  • Una pizca de sal
Para el relleno
  • 400 gr de carne de cerdo picada 
  • 200 gr de col china picada fina**
  • 70 gr de cebolleta finamente picada
  • 2 dientes de ajo machados
  • 1 tbsp (cucharada) de jengibre rallado
  • 1 tbsp de salsa de soja clara
  • 1 tsp de salsa de soja oscura
  • 1 tsp (cucharadita) de azúcar
  • 1 tsp de sal
  • 1 tsp (o más) de aceite de sésamo
  • 1/2 tsp de pimienta blanca molida
  • 1/ tbsp de maicena (harina fina de maíz)
  • Una pizca de sal


ELABORACIÓN

1. Prepara la masa. Echa toda la harina a un bol grande (tamizada si te sientes con humor). Disuelve la sal en el agua (caliente) y vierte la mezcla poco a poco sobre la harina mezclando con una cuchara de madera o palillos tras cada adicción. Cuando la mayor parte de la harina este mojada y apelotonada en pequeñas bolitas presiona con las manos hasta formar una bola grande. Debe quedar bastante seca al principio pero si ves que no se une añade un poco más de agua caliente cucharada a cucharada.






2. Amasa durante unos diez minutos. Al principio te costará bastante dominarla porque es una masa bastante dura, pero si insistes en poco tiempo la cederá bajo el calor de tus manos y obtendrás una textura muy suave pero aún dura. Sabrás que estará lista cuando la masa además de estar completamente lisa se haya ablandado y sea posible amasarla casi sin esfuerzo. En este momento divídela en dos mitades iguales y cubre cada una con plástico film. Deja que repose durante unos 20-30 minutos. Es importante cubrir la masa porque se seca con facilidad. 



3. Mientras la masa reposa prepara el relleno. Mezcla primero la carne picada con el ajo picado, el jengibre rallado, la maicena, la sal,el azúcar, la pimienta, la soja y el aceite de sésamo. Mezcla bien hasta que quede bien pastosa. 





4. Añade después, la cebolleta y la col y mezcla hasta que queden bien repartidas.  Reserva cubierto con plástico film.


5. Corta la masa reposada de las gyosas en pequeñas bolitas. Puedes hacerlo como tu prefieras tan solo asegúrate de que queden más o menos iguales. Yo esta vez utilice un método que me pareció muy practico, consiste en formar dos roscos iguales con cada bola de masa haciendo un pequeño agujero con los dedos en el centro de cada una y estirando hasta formar un donuts bastante grandes. Depués se divide cada rosco por la mitad y se estiran los dos cilindros resultantes hasta que tengan el diametro de una moneda de euro aproximadamanete. Depues se colocan a la par y se dividen en dos mitades, y las mitades en mitades y así sucesivamente hasta obtener 32 piezas grandes. (Puedes hacer las bolitas más pequeñas para que os salgan más, calculo que hasta 42, y así desperdicies menos masa)






6. Cubre las bolitas con plastisco film para que no se sequen y aplanalas con un rodillo sobre una superficie espolvoreada con maizena o almidón de patata. Deben quedar unos discos finos de aproximadamente 8 cm de diametro. Es interesante también procurar que los bordes queden más finos que el centro para que a la hora de formar las gyozas los bordes no queden demasiado abultados. Si te parece difícil formar los discos con forma circular y te salen cuadrados y otras formas geométricas más interesantes aún nadie te juzgará por utilizar un cortador de 8 cm de diámetro o un poco más. Además de está manera conseguirás que queden más uniformes. A medida que los vayas formando tapa los discos con plástico film transparente y espolvoreados con maicena para que no se peguen.



7. Para rellenar las gyosas coloca un disco sobre la palma de tu mano y unta con un cuchillo una pequeña cantidad de relleno en el centro (una cucharadita o un poco mas será suficiente, si echas demasiado relleno será difícil darles forma y se abrirán al cocinarlas). Después pliega la masa por la mitad hasta obtener un semicírculo. Pellizca uno de los laterales y ve plegando un capa como si hicieras volantes. Presionando ligeramente en la punta durante el proceso para que ambos lados se sellen bien entre si. Si ves que no se pegan con facilidad puedes mojar justo el borde del interior con las yemas de tus dedos humedecidos de agua. Parece difícil pero no lo es para nada y no te preocupes porque al principio queden un poco chapuceros les cojeras el truco enseguida y los feos saben igual de bien. Cuando tengas todas las gyozas formadas puedes cocerlas al momento o reservarlas para más adelante siempre que las conserves bien cubiertas para que no se sequen.








8. Calienta una cucharada de aceite en una sartén antiadherente a fuego alto. Coloca las gyosas con los pliegues hacia arriba. Cuando la base se haya dorado vierte los 100 ml de agua y tapa imediatamente. Deja cocer hasta que todo el agua se haya evaporado (5-10 minutos). Cuando estén listas saca a un plato y sirve con vinagre negro japonés, salsa de soja, una mezcla de salsa de soja con aceite de chile y aceite de sésamo o sin nada. Se deben consumir al momento mientras estén calientes.





NOTAS

*La cantidad de agua depende del clima y de la marca de harina que utilices. La regla más o menos es que por cada 100gr de harina necesitas la mitad o un poco más de agua caliente. A mi personalmente la mitad de agua nunca me ha dado buen resultado, siempre he acabado añadiendo un poco más por lo que yo consideraría uno 60-80 ml de agua por 100gr de harina. La masa al principio siempre parecerá demasiado seca pero debe ser así porque de lo contrario quedará demasiado blanda para dar forma a las gyozas.

** La col china se puede encontrar hoy en día en cualquier supermercado tiene un sabor y una textura más parecida a la lechuga que a  la col normal y su sabor es más suave. Si no la encontraís podeis usar col normal, siempre que la cortéis bien fina para que no quede cruda.

1. Si tienes la suerte de vivir cerca de un supermercado chino, ten en cuenta que en la sección de congelados suelen tener obleas ya listas para hacer gyozas que facilitan mucho la labor y los japoneses siempre utilizan. 



FUENTES

1. Cocino Thai, Gyoza o empanadillas japonesas
2. Cocino Thai, pasta para empanadillas japonesas, gyozas y dumplings
3. The Ramen Sisters, Perfect Potsticker Dumplings for Food Tube!
4. Japon Shop, Gyoza empanadilla japonesa