Crema de cuerda azul de Bridget Jones *Actualizado

 

Soltera crónica Londinense en plena crisis de los 30, llena de complejos y con tendencia a buscar consuelo en la comida, el tabaco y el alcohol, Bridget Jones es una chica corriente del siglo XXI que en un buen día decide tomar las riendas de su caos personal y escribir un diario destinado a ser famoso. Un relato ligero, divertido y sin grandes pretensiones.

Para celebrar su 32 cumpleaños, Bridget decide preparar para sus amigos un cena cuyo estudiado menú supera con creces en complejidad sus habilidades culinarias. La razón es precisamente demostrar que las tiene. El 3 de abril escribe en su diario que se ha comprado un libro de cocina maravilloso de Marco Pierre White que por fin le ha hecho comprender la diferencia entre la cocina casera y la de los restaurantes: el caldo y las salsas. El 6 de abril se va a la cama con una cazuela de caldo en el fuego. El 7 de abril abre la cacerola y descubre que ha inventado una nueva sopa, la sopa de cuerda azul. Bridget no tenía cuerda para uso culinario y por tanto improvisó con la que encontró por casa, que daba la casualidad de ser una cuerda azul y durante la noche convirtió el caldo en un brebaje con aspecto de detergente.

El destino que depara a los demás platos es similar, lo que no amedrenta a sus leales amigos, que se lo comen todo sin apenas rechistar. Incluso su Señor Darcy particular, se permite hacer un chiste sobre el tema, al afirmar que "el azul está muy bien porque hay muy poca comida azul, la verdad".

Y la pregunta es, ¿por qué querría alguien replicar tamaño desastre?. ¿Y por qué no?. En mi opinión una sopa de puerro azul cielo es el plato perfecto para una cena romántica, incluso para hacérsela a los niños o a tus amigos de mente más cuadriculada (con sentido del humor). Es un plato que no deja indiferente a nadie y las caras desencajadas al ver el engendro no tienen precio. 

Pero aunque el pasmo es una reacción que me gusta suscitar en mis comensales, la intoxicación no lo es. Y por eso he omitido el cordón y he añadido en su lugar colorante alimentario en pasta azul (que es completamente inecesario pero emocionante).

 La crema que he hecho por otra parte, es la crema de apio del chef del libro que utiliza Bridget, Marco Pierre White. Y está muy buena aunque he cambiado bastantes cosas (leed notas)

Espero que os guste.

*Este post lo compartí en el 2014 y cuatro años después he decidido renovarlo porque la primera vez hice una crema de puerro que no era fiel a la receta original y necesitaba hacerlo bien. Por otra parte el otro día se me olvidó el puchero del caldo de pollo en el fuego toda la noche. Se salvó porque el fuego estaba al mínimo. Cuando sonó el despertador olía toda la casa a sopa y salté de la cama pensando que la había liado gordisima. No fue para tanto pero con aquel caldo he hecho esta crema, creo que no podría encontrar mejor motivo para hacer de nuevo la sopa de cuerda azul que ese. 

Compartiré el proceso en vídeo en mis stories de instagram. También comparto otras recetas por allí, ¡no te las pierdas!

{RECETA DE CREMA DE APIO DE MARCO PIERRE WHITE}

INGREDIENTES

• 1 tallo de apio + unas hojas para acompañar/decorar*
• 1 puerro, la parte más blanca
• 1 cebolla
• 1 patata pequeña
• 250 gr de apio-nabo **
• 500 gr de nata (yo 250gr)*
• 1 l de caldo de pollo (o pastilla y agua)
• Aceite de oliva o mantequilla 

PREPARACIÓN

1. Corta todas las verduras en juliana fina. Pela la patata y córtala por la mitad y después en rodajas finas.

2. En una sartén amplia o en una cazuela, sofríe la cebolla el apio y el puerro. Unos 10-15 minutos. Lo ideal sería que no cojan color.

3. Mientras tanto pon otra cazuela a fuego medio con la nata la patata y el caldo y llévala a ebullición afuego medio alto.

4. Cuando el caldo esté hirviendo y las verduras listas, echa las verduras en la cazuela del caldo y deja cocinar otros diez minutos a fuego bajo. Tiene que hervir tranquilamente, si el fuego estuviera demasiado alto la nata haría que se desborde muy rápidamente creando un desastre sin remedio (nah, todo tiene remedio en esta vida)

5. Prueba la sazón y tritura todo con la batidora. Después si eres de morro fino también puedes colarlo. Y si eres una person como yo puedes echarle un poco de colorante en pasta como y vacilar a alguien.

NOTAS

* Muchas personas tiran las hojas del apio pero son perfectamente comestibles y en este caso a parte de decorar cumplen la función de realzar el sabor de la crema, puedes echar hojas sin miedo.

**El apio nabo para mi es una leyenda. No creo haberlo visto en ningún lado. Tampoco he prestado demasiada atención hasta ahora. Según parece no es de la familia del nabo por lo que no sería correcto substituirlo por éste, aunque se puede. Lo que he hecho yo es añadir más puerro y más apio. En el caso del puerro he usado uno grande y en lugar de un tallo de apio he usado unos tres.

***En general no me gusta usar mucha nata para cocinar. En este caso creo que es fundamental aunque sin la nata quedaría un puré, no tan cremoso pero bastante decente. A mi personalmente medio litro de nata me parece una exageración y le he echado la mitad por esa razón.

FUENTES

1. El diario de Bridget Jones, Película y libro
2. Marco Pierre White,  Marco Pierre White Recipe for celery soup youtube

Marmitako de bonito del norte la prueba irrefutable de que el verano ya está aquí

"Boga, boga,
mariñela, mariñela,
joan behar degu,
urrutira, urrutira,
bai Indietara, bai Indietara."*

Cuando los hombres mayores de mi familia han bebido lo suficiente para sacar su soprano interior hay una canción que nunca falla en su repertorio: Boga boga. Trata sobre un marinero que embarca hacia tierras lejanas con la nostalgia anticipada de no volver a ver su pueblo, su orilla ni su precioso puerto. El pueblo de aquel marinero era Ondarroa, lugar de donde procede toda mi familia. Desconozco si aquel marinero existió de verdad o fue fruto de la pluma poética de Jesús Guridi (si alguien conoce la historia agradecería mucho que la compartiera conmigo), el caso es que la canción dice que se fue a las Indias, es decir, que, supuestamente, se fue al lugar del que vendrían tres ingredientes fundamentales del marmitako actual: patata, pimiento y tomate. (El tomate es un ingrediente polémico ya que el marmitako ortodoxo no lo incluye). 

 

¿Quiere esto decir que en la cocina del barco en que partió aquel marinero no se guisaba aún marmitako? Parece ser que sí que comió algo llamado marmitako pero muy distinto al de hoy en día. Aquel solo llevaba cebolla y pescado fresco y si había suerte, y a falta de patatas, algún carbohidrato como el pan.

Marmitako quiere decir "lo de la cazuela" así que preguntar qué hay para comer y que te respondan marmitako viene a ser como lo que te decía tu madre cuando hacías la misma pregunta y respondía "lo que hay". La razón de que el marmitako fuese un plato con tanto éxito en los barcos del País Vasco es que era literalmente lo que había. Patatas, pescado y pimientos choriceros secos. Esos tres ingredientes junto a una cantidad generosa de agua guisados con los vaivenes de las olas y la astucia del pobre proletario, formaron uno de los manjares más populares de la gastronomía vasca actual. 

Era lo único que cocinaba mi aitite que era marinero y aprendió la receta en el barco en el que trabajaba. Si llegué a probar su marmitako no lo recuerdo, era demasiado pequeña. Además ninguno de mis padres ha tomado el relevo del marmitako anual y aunque sea casi un disparate, haber nacido en el la costa del golfo de vizcaya, en el seno de una familia de puerto y no haber comido nunca marmitako en casa, así es. En mi casa nunca se ha hecho marmitako. En mi casa el pescado se fríe, se confita, se hornea, se saltea, se reboza, se cuece, se dora a la plancha y se adora pero no se guisa ni se le insulta convirtiéndolo en sopa. Lo último, lo de la sopa, es un tema de mi padre que es capaz de comer cualquier cosa con movilidad o sin ella bajo el cielo pero que vete a saber porqué alineación de estrellas detesta la sopa de pescado y por extensión los guisos con el. Estoy cambiando esto. Lo primero que dijo al ver mi marmitako fue que ese no era el marmitako que el comía (porque me pase un poco con el tomate y me quede corta de caldo), los segundo fue que estaba muy bueno. Lo cual es un win en toda regla y un orgullo personal para toda la vida.

Aunque yo soy más de biblioteca que de puerto y me pierdo en una pescadería llevaba todo el año asomandome a los mostradores de las pescaderías para ver si la temporada de bonito y el verano se adelantaba por encanto. No se ha adelantado pero ya es, por fin, temporada de bonito del norte o costera. Lo será hasta septiembre. Toma mi consejo y no dejes que se te pase sin hacer este plato. 

He intentado aportar mi granito de arena incorporando a los ingredientes tomate concentrado en lugar de tomate frito pero creo que me he pasado a juzgar por el aspecto rojizo que tiene. Lo hice además de prisa y corriendo porque se mi vino el tiempo encima y me olvidé del paso fundamental de saltear el bonito. No obstante estaba muy bueno y mi patosidad es además una lección sobre lo fácil que es hacer un buen marmitako. Es un plato sano, exquisito y fácil para comer con la mirada perdida en el horizonte y el alma chapoteando en felicidad. 

Espero que os guste tanto como a nosotros. 

Muesli o gachas gourmet al horno de manzana y canela

En la misma época en que el señor Will Keith Kellogg fundaba su emporio gracias a las crujientes hojuelas de maiz tostado (Corn Flakes), al otro lado del charco un médico suizo llamado Maximilian Bircher-Benner descubrió otro indispensable en los desayunos, el "Müesli" también conocido como ‘Bircher-Müesli’. 

Se cuenta que para crear este clásico desayuno el doctor se inspiró en la dieta de un pastor sexagenario que conoció en una de sus caminatas por las montañas helvéticas. Bircher quedo asombrado con la vitalidad del anciano y al interrogarlo por el secreto de su salud éste contesto que se la debía a una receta inmemorial de una papilla de trigo molido heredada de su padre. El pastor tenía por costumbre tomar la papilla a la mañana y a la noche y la acompañada de leche, miel y una manzana .

En 1897 Bircher fundó una clínica privada en Zurich, para pacientes que sufrían enfermedades digestivas, en la que revoluciono las practicas alimentarias de la cultura de la época. El galeno criticó los tratamientos que únicamente se limitaban a tratar los síntomas de una enfermedad, sin tener en cuenta otros factores importantes como los procesos psíquicos, los ambientales y la dieta. En su clínica los pacientes además de seguir un horario monástico, practicar la jardinería y de ejercitarse caminando comían alimentos a los cuales el llamaba "alimentos vivos". El ejemplo más significativo de todos ellos esta resumido en su muesli, una mezcla de leche, harina de avena y bayas frescas (fresas, arándanos) ingeridas todas ellas en crudo y sin refinar, que adquirió tal celebridad que no tardó en propagarse al exterior.

Al lector de hoy en día las practicas del doctor pueden parecerle un poco banales, acostumbrado a escuchar  y leer constantemente cuestiones sobre las vitaminas, los omega 3, los l.casei inmunitas, el colesterol... el hecho de que un médico le diga a uno lo que tiene que comer no parece nada extraordinario. En lo que a dietas se refiere estamos curados de espanto pero no debemos olvidar que en la época en que el doctor reivindicó el muesli la palabra vitaminas ni siquiera formaba parte del diccionario:

"Hasta bien entrado el siglo XIX, nadie se había planteado el  concepto de dieta equilibrada. Se creía que cualquier comida contenía una única, vaga y sustentante sustancia: "El alimento universal". Medio kilo de ternera tenía el mismo valor para el organismo que medio kilo de manzanas o de chirivías o de cualquier otra cosa, y todo lo que se requería del ser humano era que se asegurara de consumir la cantidad suficiente. Nadie se había planteado aún la idea de que determinados alimentos llevaban integrados elementos vitales y básicos para el bienestar del ser humano. Y no es de extrañar, ya que los síntomas de la deficiencia alimenticia -apatía, dolor de las articulaciones, propensión a sufrir infecciones, visión borrosa- rara vez sugieren un desequilibrio alimentario. Incluso hoy, cuando se nos empieza a caer el pelo o se nos hinchan los tobillos de manera alarmante, pocas veces pensamos en lo que hemos estado comiendo últimamente. Y mucho menos pensamos en lo que no hemos comido. Y eso es lo que les sucedía a los desconcertados europeos que, durante mucho tiempo, murieron a menudo en cantidades alarmantes y sin saber por qué. 

Se ha sugerido que, solo de escorbuto, murieron entre 1500 y 1850 hasta dos millones de marineros. Normalmente, en una travesía larga, acababa con la vida de la mitad de la tripulación. Se probaron diversos y desesperados recursos. Vasco de Gama, en una expedición de ida y vuelta a la India, animó a sus hombres a aclararse la boca con orina, una solución que no hizo nada para mejorar su escorbuto y mucho menos para levantar sus ánimos. A veces, el número de víctimas mortales era realmente sorprendente. En un viaje de tres años durante la década de 1740, George Anson perdió a mil cuatrocientos hombres de los dos mil que partieron. Cuatro murieron víctimas del enemigo; el resto murió en su práctica totalidad como consecuencia del escorbuto. 

Con el tiempo la gente se dio cuenta de que los marineros con escorbuto solían recuperarse al llegar a puerto y comer alimentos frescos, pero nadie se ponía de acuerdo sobre qué cosa de esos alimentos era lo que los ayudaba. Había quien pensaba que no tenía nada que ver con la comida, sino con el cambio de aires. En cualquier caso, era imposible conservar alimentos frescos durante las travesías prolongadas, por lo que identificar las verduras y productos eficaces tampoco tenía sentido. Lo que se necesitaba era algún tipo de esencia destilada -un antiescorbútico, como lo denominaron los médicos- que fuera efectiva contra el escorbuto y además transportable. En la década de 1760, un médico escocés llamado William Stark, animado por Benjamin Franklin, llevó a cabo una serie de intrépidos experimentos con los que intentó identificar el agente activo privándose de él mediante métodos bastante estrambóticos. Pasó semanas comiendo tan solo de los alimentos básicos -pan y agua principalmente- para ver que ocurría. Y lo que ocurrió fue que en cuestión de seis meses acabó matándose, de escorbuto, sin haber llegado a ninguna conclusión útil. Más o menos hacia esa misma época, James Lind un cirujano naval, llevó a cabo un experimento más riguroso y científico (y menos arriesgado a nivel personal) con doce marineros que padecían ya el escorbuto  y a los que dividió por parejas. A cada pareja le administró un presunto elixir diferente: vinagre a una, ajo y mostaza a la otra, naranjas y limones a una tercera, y así sucesivamente. Cinco de los grupos no mostraron ninguna mejoría, pero la pareja que consumió naranjas y limones se recupero de manera rápida y completa. Sorprendentemente, Lind decidió ignorar la importancia del resultado y se aferró con terquedad a su creencia personal de que el escorbuto estaba provocado por alimentos mal digeridos que acumulaban toxinas en el organismo. 

Quedó en manos del gran Capitán Cook encauzar las cosas. Para la vuelta al mundo que realizó entre 1768 y 1771, cargó con diversos antiescorbúticos para experimentar con ellos, incluyendo 135 litros de mermelada de manzana y 45 kilos de chucrut para cada miembro de la tripulación. Ni una sola persona murió de escorbuto en el viaje, un milagro que lo convirtió en héroe nacional tanto como su descubrimiento de Australia o cualquier otro de sus logros de carácter épico. La Royal Society, la principal institución científica de Gran Bretaña, se quedó tan impresionada que lo galardonó con la medalla Copley, su más alta distinción. Pero por desgracia, la Armada Británica no actuó a la misma velocidad. A pesar de las muchas evidencias, se anduvo con evasivas durante una generación más antes de empezar finalmente a administrar zumo de limón de un modo rutinario a todos los marineros.  

La comprensión de que una dieta inadecuada era la causa no solo del escorbuto, sino de un amplio abanico de enfermedades comunes, llegó de manera muy lenta. No fue hasta 1897 cuando un médico holandés llamado Christiaan Eijkman, que trabajaba en Java, se dio cuenta de que la gente que comía arroz integral no enfermaba de beriberi, una enfermedad nerviosa debilitante, mientras que los que comían arroz blanco la contraían con frecuencia. Era evidente que alguna cosa estaba presente en determinados alimentos y ausente en otros, y que esa cosa era determinante para el bienestar. Fue el principio de la noción de "enfermedad deficitaria", nombre con el que se dio a conocer, y que le proporciono el Premio Nobel de Medicina aun sin tener ni idea de cuáles eran esos agentes activos. 

Pero el verdadero avance llegó en 1912, cuando Casimir Funk, un bioquímico polaco que trabajaba en el Lister Institute de Londres, aisló la tiamina, o vitamina B1, como se la conoce generalmente en la actualidad. Al darse cuenta de que formaba parte de una familia de moléculas, combinó los términos "vital" y "aminas" a fin de crear una nueva palabra: "vitaminas". Aunque Funk estaba en lo cierto en lo que a la parte vital se refiere resultó que solo algunas de las vitaminas son aminas (es decir, portadoras de nitrógeno), por lo que el nombre se cambió en inglés a vitamins, para hacerlo "menos enfáticamente impreciso", según una bella frase de Anthony Smith."

Bill Bryson, En casa: Una breve historia de la vida privada.

Desde entonces la cosa ha degenerado tanto que hoy en día parece que manetener una dieta equilibrada se ha convertido en una especie de trabajo a tiempo completo y no es raro toparse con gente que afirma que su vida sería considerablemente mejor y menos complicada si tan solo inventasen la pastilla alimentaria definitiva. Una pastilla que contenga en su interior todo el catalogo de nutrientes que dicen que necesitamos y que son cada vez más difíciles de recordar en orden y sin cansarse. Algo así como la papilla de Matrix pero sin el aspecto repugnante.

El muesli no es este bálsamo de Fierabrás con el que todos alguna vez hemos soñado pero es algo bastante parecido y hace que tomar un desayuno completo sea  algo sencillo.  Se trata simplemente de llenar un bol con avena cruda, frutos secos, semillas y fruta fresca y regarlo todo con leche. 

Pero la versión que a mi más me gusta y que podría comer noche y día sin cambiar la cara es esta que comparto hoy y que consiste en cocer un muesli especiado, junto a la fruta fresca y la leche en el horno. El resultado es algo similar a las gachas tipicamente escocesas, que son algo más laboriosas y espartanas. Su sabor es suave y el dulzor natural de la avena, la fruta y de la leche junto a la mordida crujiente de los frutos secos y  la canela que lo impregana todo con su fantástico aroma hacen de este uno de los platos saludables más deliciosos de la tierra.  Te aseguro que si lo pruebas se convertirá en uno de tus desayunos favoritos justo al lado de la tostada de mantequilla y mermelada y los cereales del señor kellogs.

Espero que lo probéis y os guste.

Papilla de chía con fruta fresca, un desayuno simple, fácil y muy nutritivo

Hace algún tiempo me compré una caja de semillas de chía (Salvia hispanica) para hacer un pan élfico o pan de lembas que no salio muy bien y decidí no compartir aquí, por vergüenza. 

Entonces aprendí los supuestos beneficios de estas semillas que son consideradas un "superalimento" por sus altos contenidos en ácidos grasos omega 3,  fibra, antioxidantes, calcio y proteínas. Además de ser un alimento bajo en sodio, sin colesterol y sin gluten.

Se cuenta que los aztecas las masticaban antes de ir a la guerra y han sido uno de los sustentos base de la  dieta precolombina.

Imagen de la obra Historia general de las cosas de Nueva España, donde se muestra una planta de Salvia hispánica.

Hoy en día se puede decir que están de moda y se les atribuyen beneficios sobre el colesterol, la diabetes, la obesidad (por su poder saciante), la fatiga y el estreñimiento, entre otros. También se considera un alimento importante para veganos y vegetarianos (por que su contenido proteico es más que notable teniendo en cuenta su origen vegetal).

Salvia hispánica

Al margen de todas estas propiedades sospechosamente milagrosas que a mi no me terminarán de convencer hasta que se comprueben científicamente, lo cierto es que descubrir el potencial de estas semillas en la cocina ha sido para un descubrimiento muy emocionante, parecido a abrir una ventana con vistas al mar.

Esta receta en concreto me parece lo más, porque no podría ser más fácil, más sana, ni más versátil. Las semillas al mezclarlas con un líquido cualquiera crean una especie de papilla en gel, de sabor neutro o muy suave, llena de pequeñas bolitas que en la boca se sienten como algo completamente distinto pero también completamente bueno, divertido y agradable.

La papilla, o pudín, se puede preparar con varios días de antelación y además combina bien con cualquier fruta, fruto seco o sabor que se le quiera aportar. 

Es perfecto para llevar a la oficina, a clase o a un picnic. Se puede servir como un postre de chocolate o vainilla, una merienda y un desayuno y es una solución muy interesante para aquellos que quieren un desayuno completo sin querer invertir ni siquiera un poco de tiempo para tostar el pan, así es mi novio. A el le ha encantado y seguro que si lo pruebas tu también repetirás. Y querrás hacer más y más variaciones. Yo ya pienso en mi pudín de chocolate express...

{RECETA DE PAPILLA DE CHÍA}

INGREDIENTES

• 3 cucharadas (30 gr) de semillas de chía
• 3/4 a 1 taza de leche (o leche vegetal o agua o zumo)

Opcionales al gusto

• 1 cucharada de sirope de arce (o miel u otro endulzante)
• Fruta troceada
• Frutos secos
• Aromas: canela, polvo cinco especias, vainilla...
• Sabores: Chocolate (añade 2 cucharaditas de cacao puro en polvo, una cucharadita de vainilla y una pizca de sal) Vainilla (añade 1 cucharadita de esencia de vainilla), Coco (utiliza leche o agua de coco y coco rallado al gusto)... 

PREPARACIÓN

1. En un bol mezcla la leche y las semillas de chía. (si quieres añadir un sabor este será el momento de hacerlo) Remueve y deja reposar 10-15 minutos o toda la noche en la nevera.

2. Cuando las semillas se hayan hidratado y la papilla haya adquirido una consistencia gelatinosa añade la fruta, el sirope y los ingredientes de tu elección al gusto.

NOTAS

1. Las semillas de chía se pueden encontrar en la sección de dietética de grandes supermercados, en herbolarios, en tiendas de alimentación biológica y en internet. Aviso que no son precisamente baratas.

2. La cantidad de leche y semillas dependerá de como de densa te guste la papilla.

FUENTES

1. Consumer.es, Objeciones a los beneficios de las semillas de chía como "superalimento"
2. 20 minutos.es, ¿Son las semillas de chía un nuevo superalimento?

3. Texturas de verduras, desayuno de chia

Huevos con jamón en Cocotte

Parece una tonteria meter un huevo en un taza con nata y jamón y hornearlo, pero se te tiene que ocurrir y a mi nunca se me había ocurrido hasta que vi a Ferrán Adría cocinandolos en youtube. Y vaya un descubrimiento que fue. Me gustaron tanto que comence a hacerlos como si no hubiera un mañana, hasta dar con la técnica perfecta para conseguir una clara aterciopelada y cremosa cuajada junto a la nata y una yema lo más líquida posible. Porque cuando se consigue, estos huevos son la perfección en persona. Ideales para un lento desayuno de domingo o para darse un homenaje a cualquier otra hora del día.

Su nombre,  huevos en cocotte, proviene de las cazuelas de hierro fundido en las que se preparaban tradicionalemente. Pero como no todo el mundo dispone de ellas, es habitual cocinarlos en cazuelas o tazas de cerámica o de barro. En este caso también se los conoce como huevos al plato o a la cazuela.

Se pueden comer solos o con casi cualquier tipo de guarnición y la cantidad de variaciones que se pueden hacer con ellos tiene como único límite la imaginación. De hecho es una estupenda manera de aprovechar las sobras de comida. Eso sí, cuaquiera que sea la guarnición escogida, el pan nunca debe faltar. El pan, en este plato es esencial.

Os dejo la receta, espero que los probéis y que os gusten tanto como a mi.

{RECETA DE HUEVOS EN COCOTTE}

INGREDIENTES (para una persona)

• 1 huevo 
• 4-5 cucharadas de nata para montar*
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva o mantequilla, para pincelar
• Una loncha de jamón ibérico (O champiñones salteados, puerro, bacon, tomate, esparragos, queso, salmón ahumado...)

PREPARACIÓN

1. Precalienta el horno a 200ºC.

2. Pincela una taza, cocotte o recipiente de tamaño similar apto para horno con aceite o mantequilla.

3. Cubre el fondo del recipiente con el jamón cortado en tiras.

4. Echa una o dos cucharadas de nata sobre el jamón.

5. Rompe el huevo y colócalo sobre la nata con cuidado de que no se rompa. Echa una pizca de sal sobre el huevo

6. Añade una o dos cucharadas más de nata y una pizca de pimienta negra molida.

7. Baja la temperatura del horno a 180ºC y hornea durante el tiempo necesario para que la clara se cuaje y la yema  quede líquida (10-15 minutos).

8. Sirve directamente del horno y con pan tostado.

FUENTES:

1. Youtube, la cocina fácil de ferrán adria cápitulo 7

2. Consumer.es huevos en cocotte

NOTAS

1. Mi experiencia dice que la nata cuanto más espesa, mejor resultado da. Tambiés se puede sustituir por Crème fraîche.

2. Si no consigues que la yema quede tan liquida como desearías separa la yema de la clara antes de meter en el horno y añade la yema  a mitad de cocción.

Crema verde de guisantes, menta y albahaca

La verdad es que en mi casa no somos mucho de comer guisantes y, aunque nos gustan, lo normal es que queden relegados a lo meramente ornamental. Pero lo que sí somos, es de menta. Sobretodo yo. Yo me declaro una fan incondicional de la menta en toda su amplitud gastronómica. Especialmente cuando va unida al chocolate, como es el caso de la que es, en mi opinión, la chocolatina más perfecta de la historia, el After-Eight. Y parece ser que los ingleses dominan muy bien el arte de la menta ya que, por lo que he leído, la combinación de guisantes y menta es bastante habitual en su lluvioso reino. 

Sin embargo no fue de un inglés de quién saque esta receta, sino de un italiano. De ahí, la aromática y no menos sabrosa albahaca. Fue todo ese verde unido lo que me conquistó y me animó a probar esta crema que si bien es extraña al principio también es deliciosamente dulce, arómatica y fresca.

La cantidad de variaciones que se pueden hacer con ella es además incontable pues combina, como el guisante, prácticamente con todo. Estoy con Nicola, el autor, cuando dice que deberíamos intentar usar lo menos posible cosas como la nata, la mantequilla o la patata porque muchas veces son innecesarias y aplanan el sabor de lo que debería ser el protagonista del plato. Y creo que verdaderamente esta crema no necesita nada más, ya que es perfecta en su sencillez, sin natas y sin historias, como dice el cocinero. 

Con parte de la crema que sobrara, pensaba hacer un helado con queso mascarpone para usar de guarnición para carnes. Pero mi madre volvió hambrienta del trabajo y quedo tan entusiasmada con la crema que no dejó ni rastro de ella. Espero hacerlo algún día pero si alguien, de quienes leen esto, lo hace me gustaría mucho que me comentara el resultado. En el vídeo que he insertado al final del post, podéis ver a Nicola preparando la crema en su programa de canal cocina y en él se os ofrecen muchas otras ideas para jugar con esta crema.

{RECETA DE CREMA VERDE DE GUISANTES, MENTA Y ALBAHACA}

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 250 gr de guisantes
• 1/2 manojo de albahaca
• 1/2 manojo de menta
• Un poco de perejil (opcional)
• Aceite de oliva virgen
• 2 chalotas o 1 cebolla (opcional)
• Unas gotas de vinagre de modena
• 1 chile (o chile picado seco, o cayena...)
• Pan
• Sal y pimienta (al gusto)

PREPARACIÓN

1. Llena una cazuela con agua fria y pon a cocer los guisantes junto a la menta, la albahaca y una pizca de sal.

2. Cuando rompa a hervir baja un poco el fuego y mantén la cocción durante 5 minutos más o hasta que los guisantes estén tiernos. Mientras tanto sofrie las chalotas o cebolla en un poco de aceite y vinagre (Opcional).

3. Cuando los guisantes estén listos escúrrelos y reserva la mitad del agua de cocción. Tritura los guisantes, las hierbas y las chalotas pochadas con el agua hasta obtener un puré homogéneo. Salpimenta al gusto y si prefieres que tenga una consistencia más fina cuela el puré.

4. Corta el jamón serrano en tiras y fríelas en una sartén muy caliente con un poco de aceite. En la misma sartén tuesta el pan vuelta y vuelta.

6. Sirve el puré, caliente o frío, con un chorrito de aceite,  chile picado al gusto, el jamón frito, y el pan. Adorna con hojas de albahaca troceadas y las hojas de menta más pequeñas (opcional).

NOTAS

1. Para una crema más suave añade leche, nata, queso mascarpone, queso rallado o crema agría por ejemplo.
2. Puedes utilizar tanto guisantes frescos como congelados.
3. Para darle otro toque de sabor, puedes sustituir el agua por caldo de pollo, de verdura o de carne.

Suave y cremoso puré de patatas con estallidos mágicos de gominolas de lima

Piensas que el mundo es un lugar ordenado y sencillo en el que hacer un puré de patatas consiste en hervir los tuberculos y pasarlos por el pasa puré con mantequilla y leche. Sin grandes misterios. Lo tienes dominado. Pero, como siempre en esta vida, nunca falta alguien que viene a demostrar la amplitud de todo lo que ignoras, y no lo sabes.

Heston Blumenthal es una de esas personas que enseña a ver lo concido con mirada renovada. Hasta hace poco yo creía tener bajo control el arte del puré de patata pero he comprobado que no solo estaba equivocada sino que apenas sabia un rábano del asunto.

Para empezar pensaba, como tantos otros, que las mejores patatas eran las harinosas. Pero resulta que las patatas más apropiadas para hacer puré son las patatas nuevas pequeñas,  patatas céreas con menos cantidad de almidón que las otras variedades, porque demasiado almidón puede arruinar la cremosidad de un puré y convertirlo en una masa pegajosa e inmunda.

Tampoco sabía que hervirlas correctamente era un proceso de dos pasos en el que primero se sellan y después se cuecen también para mantener a raya el indeseado almidón. 

No se me había ocurrido nunca que pudiera hacerse nada con las pieles de patata y hubiera tachado de loco al que me sugiriese infusionalas. No había colado nunca el puré aunque no sea una idea tan descabellada al fin y al cabo, ya que acostumbro a hacerlo con otros. 

Y jamás hubiera pensado que la patata combinase a la perfección con gominolas de lima, a pesar de que cueste encontrar algo con lo que no combine bien. 

Este es un plato extravagante pero sencillo a la vez con el que aprender a dominar ese ingrediente tan básico como es la patata. El puré resultante es algo extraordinario y aunque yo he usado menos mantequilla de la recomendada para contentar a los comensales que cuidan su figura la cremosidad del puré no ha tenido competencia con ningún otro que haya hecho jamás y recomiendo a todo el que tenga tiempo y un toque de locura perfeccionista a probarlo porque no se arrepentirá.

{RECETA DE PURÉ DE PATATA CON GOMINOLAS DE LIMA}

INGREDIENTES

Para el puré

• 1 kg de patatas céreas (en mi caso patatas nuevas pequeñas)
• 240 ml de leche entera
• 250 g de mantequilla sin sal
• Sal

Para las gominolas de lima (opcional)

• 200 ml de zumo y ralladura de lima (6 limas)
• 50 g de azúcar
• 1 cucharada colmada de agar-agar

PREPARACIÓN

1. Pelamos y cortamos las patatas.. Reservamos las mondas para más tarde.

2. Para quitar el excedente de almidón,  las ponemos en un bol debajo del chorro de agua hasta que salga limpia.

3. Cocemos las patatas en abundante agua a 72ºC durante media hora. A esta temperatura, se sellaran capturando dentro los gránulos de almidón hinchado.

4. Escurrimos las patatas y las ponemos bajo el chorro de agua fría una vez más.

5. Las cocemos en agua salada hasta que estén muy hechas, casi a punto de deshacerse, unos 20 minutos.

6. Mientras las patatas se cuecen infusionamos la leche con las pieles de patata. Para ello calentamos la leche junto a las peladuras hasta que llegue a hervir y lo dejamos reposar durante 20 minutos.

7. Escurrimos las patatas y dejamos que expulsen el vapor unos cinco minutos. Secamos el puré en un olla de con mucha superficie y a fuego muy bajo.

8. Incorporamos la mantequilla. La cantidad de mantequilla en este caso es el 25% del peso de las patatas pero podemos incrementar la cantidad hasta un 50%.

9. Machacamos las patatas y si queremos que el puré nos quede verdaderamente fino, lo pasamos por un colador.

10. Añadimos la leche infusionada que teníamos preparada.

11. Servimos.

12. Para hacer las gominolas de lima. Calentamos el zumo, la ralladura y el azúcar en una cazuela. En cuanto rompa a hervir añadimos la cucharada sopera colmada el agar-agar.  Lo mezclamos y lo dejamos hervir a fuego lento 4 minutos.

13. Colamos la gelatina y la dejamos reposar en el frigorífico, aproximadamente 2 horas.

14. Una vez cuajada, cortamos la gelatina en pequeños dados de 1 cm y los colocamos sobre el puré.

Fuentes: Heston Blumenthal's perfect mash sbs.com

Al estilo de Heston, Patatas You Tube

Puré meloso a lo Heston Blumenthal Umami Madrid

NOTAS

1. Para hacer la gelatina he usado dos sobres de agar-agar de vahiné y como se puede observar no ha sido suficiente. La gelatina no ha cuajado completamente por lo recomiendo calcular que necesitaréis más de dos sobres de estos polvos o comprarlo en bolsas de mayor tamaño.

2. En el siguiente video, minuto 05:47, podeís ver a Heston preparar su suave y cremoso puré de patatas:  Al estilo de Heston Patatas