lunes, 28 de abril de 2014

Suave y cremoso puré de patatas con estallidos mágicos de gominolas de lima






Piensas que el mundo es un lugar ordenado y sencillo en el que hacer un puré de patatas consiste en hervir los tuberculos y pasarlos por el pasa puré con mantequilla y leche. Sin grandes misterios. Lo tienes dominado. Pero, como siempre en esta vida, nunca falta alguien que viene a demostrar la amplitud de todo lo que ignoras, y no lo sabes.

Heston Blumenthal es una de esas personas que enseña a ver lo concido con mirada renovada. Hasta hace poco yo creía tener bajo control el arte del puré de patata pero he comprobado que no solo estaba equivocada sino que apenas sabia un rábano del asunto.

Para empezar pensaba, como tantos otros, que las mejores patatas eran las harinosas. Pero resulta que las patatas más apropiadas para hacer puré son las patatas nuevas pequeñas,  patatas céreas con menos cantidad de almidón que las otras variedades, porque demasiado almidón puede arruinar la cremosidad de un puré y convertirlo en una masa pegajosa e inmunda.

Tampoco sabía que hervirlas correctamente era un proceso de dos pasos en el que primero se sellan y después se cuecen también para mantener a raya el indeseado almidón. 

No se me había ocurrido nunca que pudiera hacerse nada con las pieles de patata y hubiera tachado de loco al que me sugiriese infusionalas. No había colado nunca el puré aunque no sea una idea tan descabellada al fin y al cabo, ya que acostumbro a hacerlo con otros. 

Y jamás hubiera pensado que la patata combinase a la perfección con gominolas de lima, a pesar de que cueste encontrar algo con lo que no combine bien. 

Este es un plato extravagante pero sencillo a la vez con el que aprender a dominar ese ingrediente tan básico como es la patata. El puré resultante es algo extraordinario y aunque yo he usado menos mantequilla de la recomendada para contentar a los comensales que cuidan su figura la cremosidad del puré no ha tenido competencia con ningún otro que haya hecho jamás y recomiendo a todo el que tenga tiempo y un toque de locura perfeccionista a probarlo porque no se arrepentirá.




{RECETA DE PURÉ DE PATATA CON GOMINOLAS DE LIMA}

INGREDIENTES
Para el puré
  • 1 kg de patatas céreas (en mi caso patatas nuevas pequeñas)
  • 240 ml de leche entera
  • 250 g de mantequilla sin sal
  • Sal
Para las gominolas de lima (opcional)
  • 200 ml de zumo y ralladura de lima (6 limas)
  • 50 g de azúcar
  • 1 cucharada colmada de agar-agar

PREPARACIÓN

1. Pelamos y cortamos las patatas.. Reservamos las mondas para más tarde.

2. Para quitar el excedente de almidón,  las ponemos en un bol debajo del chorro de agua hasta que salga limpia.


3. Cocemos las patatas en abundante agua a 72ºC durante media hora. A esta temperatura, se sellaran capturando dentro los gránulos de almidón hinchado.

4. Escurrimos las patatas y las ponemos bajo el chorro de agua fría una vez más.

5. Las cocemos en agua salada hasta que estén muy hechas, casi a punto de deshacerse, unos 20 minutos.

6. Mientras las patatas se cuecen infusionamos la leche con las pieles de patata. Para ello calentamos la leche junto a las peladuras hasta que llegue a hervir y lo dejamos reposar durante 20 minutos.


7. Escurrimos las patatas y dejamos que expulsen el vapor unos cinco minutos. Secamos el puré en un olla de con mucha superficie y a fuego muy bajo.


8. Incorporamos la mantequilla. La cantidad de mantequilla en este caso es el 25% del peso de las patatas pero podemos incrementar la cantidad hasta un 50%.

9. Machacamos las patatas y si queremos que el puré nos quede verdaderamente fino, lo pasamos por un colador.

10. Añadimos la leche infusionada que teníamos preparada.

11. Servimos.


12. Para hacer las gominolas de lima. Calentamos el zumo, la ralladura y el azúcar en una cazuela. En cuanto rompa a hervir añadimos la cucharada sopera colmada el agar-agar.  Lo mezclamos y lo dejamos hervir a fuego lento 4 minutos.


13. Colamos la gelatina y la dejamos reposar en el frigorífico, aproximadamente 2 horas.


14. Una vez cuajada, cortamos la gelatina en pequeños dados de 1 cm y los colocamos sobre el puré.


NOTAS

1. Para hacer la gelatina he usado dos sobres de agar-agar de vahiné y como se puede observar no ha sido suficiente. La gelatina no ha cuajado completamente por lo recomiendo calcular que necesitaréis más de dos sobres de estos polvos o comprarlo en bolsas de mayor tamaño.

2. En el siguiente video, minuto 05:47, podeís ver a Heston preparar su suave y cremoso puré de patatas:  Al estilo de Heston Patatas