Bacalao al pil pil de lujo

“Cuatro salsas ilustran la cocina vasca del pescado tradicional: una bermeja, oscura, delicada, que es la del bacalao a la vizcaína; otra blanca, untuosa y sutil, que es la del bacalao ligado o pilpil;  una tercera, negra y suntuosa, que es la de los chipirones en su tinta y,  finalmente, la salsa verde –mágica y traslúcida–, que es la de la merluza a la vasca.”

Nestor Luján, Historia de la Gastronomía.

Cuatro son también los ingredientes necesarios para hacer la mágica y deliciosa salsa pil pil:  bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. Ingredientes comunes que esconden en su aparente sencillez, el poder de hacer una de las mejores salsas con las que se haya vestido nunca un pescado. El nombre de "pil-pil", proviene del sonido que producen al estallar "pil" las burbujas de albúmina que suelta el bacalao al confitarse. 

El bacalao al pil pil es uno de los platos favoritos de mi familia. Cualquier excusa nos vale para prepararlo. Cumpleaños, fiestas, ascensos, descensos... Yo incluso lo prefiero a la canónica chuleta y si no fuera porque es una engordera en toda regla y porque el bacalao no lo regalan, lo comería un día si y al otro también.

Es un plato muy importante de la cocina vasca que mucha gente teme hacer porque cree que requiere de mucha técnica para su correcta elaboración. Tal es el miedo que los hay que añaden harina a la salsa para espesarla, lo cual me parece un disparate innecesario ya que hay trucos muy sencillos que nos permiten, a los que carecemos del clásico juego de muñeca del pilpilero tradicional, hacer un bacalao tan digno como ningún otro. 

Son 3 las técnicas básicas para realizar la salsa pil pil. La primera o la técnica clásica del pilpileo, es la más laboriosa y consiste en mover la cazuela con gestos circulares, fuera del fuego hasta ligar la salsa completamente. La segunda técnica es montar el pil pil aparte haciendo una emusión con pieles de bacalao. Hacerlo de esta manera facilita mucho la elaboración de la salsa ya que las pieles son las que contienen la gelatina que hace posible el pil pil. Otra de las ventajas es que podemos utilizar la salsa para condimentar otros platos como si fuera una mayonesa. La tercera técnica, que es la que yo he usado en en esta receta, consiste en el uso de un colador para montar el pil pil una vez el pescado está hecho. Aunque al usar un colador uno pueda sentir que está haciendo trampa en realidad el resultado es idéntico al de la técnica más laboriosa y la dificultadad del plato se reduce dramáticamente.

La receta que he usado, es la que prepara Jose Miguel Olazabalaga en el programa de Robin Food. Lo único que he añadido es perejil picado al final, porque, aunque los puristas del bacalao al pil pil no lo aprueben a mi me gusta así. 

{RECETA DE BACALAO AL PIL PIL}

INGREDIENTES

• 200 g de bacalao por persona (desalado)
• 3/4 partes de aceite de oliva virgen
• 1/4 de aceite de oliva suave
• 4 dientes de ajo
• 1 guindilla

PREPARACIÓN

1. Para desalar el bacalao. Lo ponemos en remojo, en agua fría y en la nevera, durante 48 horas, aproximadamente. Durante este tiempo, cambiaremos el agua cada 12 horas. Comprobamos si el tiempo ha sido suficiente. En caso de que esté listo, sacamos el bacalao del agua, le quitamos las espinas y lo secamos.

Si compramos bacalao ya desalado solo tendremos que secarlo con papel absorbente o un trapo.

2. Ponemos una sartén grande al fuego con el aceite y los ajos, cortados en láminas. Doramos los ajos, sin dejar que el aceite llegue a hervir y los retiramos a un plato cuando estén listos. (A mi me gusta añadir la una cayena junto a los ajos para añadir una chispa picante al aceite).

3. En la misma sartén colocamos el bacalao con la piel hacia arriba, y lo confitamos muy despacio. El fuego debe ser muy suave y el aceite no debe llegar a hervir.

4. Cuando el bacalao esté casi listo, lo sacamos a un plato y lo dejamos reposar unos minutos para que suelte el jugo con el que comenzaremos a montar el pil pil. (Sabremos que el bacalao esta listo, cuando presionando con el dedo la piel ceda hacia adentro con relativa facilidad o se distingan bien las láminas que lo componen.)

5. Comenzamos a ligar la salsa. Para ello, echamos parte del agua que ha soltado el bacalao en una cazuela, preferiblemente de barro, y lo emulsionamos removiendo con un colador y añadiendo poco a poco el aceite en el que habíamos confitado el bacalao. Si vemos que la salsa liga con facilidad y nos queda muy espesa añadimos el resto o parte del agua del bacalao.

6. Metemos el bacalao en la cazuela y lo napamos (cubrimos) con el pil pil. Si fuera necesario lo calentamos a fuego muy suave.

7. Añadimos los ajos, decoramos con guindilla y servimos.

Fuentes:
Robin food, bacalao al pil pil

Gastronosfera, Los secretos del pilpil, la onomatopeya hecha sabor
Wikipedia, bacalao al pil pil.

NOTAS

1. Al ser un plato basado en el bacalao y el aceite es conveniente, si no imprescindible, que éstos sean de buena calidad para que el resultado sea óptimo. A nosotros nos gusta comprarlo ya desalado y siempre nos da buen resultado.

2. No se puede decir suficientes veces lo importante que es secar bien el  pescado antes de confitarlo y el control de la temperatura.

3. Los ajos ayudan a ligar la salsa por lo que puede que no sea conveniente eliminar este paso de la receta.