viernes, 11 de abril de 2014

Boeuf Bourguignon de Julia Child



"Cuando se elabora con cuidado y se consigue un aroma perfecto, es uno de los platos a base de buey más deliciosos que se hayan creado."

Julia Child, El arte de la cocina francesa.

El arte de la cocina francesa, publicado en 1961, es un enciclopédico manual de alta gastronomía, un libro de cocina clásico, que todo cocinillas, avanzado o aficionado, debería tener sobre una de sus estanterías favoritas.

Lo escribió Julia Child, junto a  Simone Beck y Louisette Bertholle, con el propósito de acercar la alta cocina francesa a los hogares estadounidenses. Fue un libro revolucionario para su época y un best-seller inmediato. En el las autoras afirman que "Todo el mundo puede cocinar al estilo francés en cualquier parte del mundo con las instrucciones adecuadas." Y así lo demostraron al escribir su libro, ya que las 524 históricas recetas que contiene, están tan minuciosamente detalladas que apenas queda hueco para la imaginación. 

Lo primero que llama la atención al comenzar a leer una de sus recetas es que tienen una estructura poco común. Los ingredientes y utensilios se describen a la izquierda y en orden de aparición y las instrucciones a la derecha, divididas por pasos que se distinguen por lineas. Parece complicado al principio pero una vez que te acostumbras comprendes la utilidad de hacerlo así. Todo está anotado, consejos previos, utensilios necesarios, técnicas, sugerencias de presentación, cómo preparar la receta con antelación.... No es sorprendente que el libro fuera un éxito y que Julia siguiera publicando libros y se convirtiera en una estrella nacional gracias a su maravilloso programa de televisión "The French Chef", estrenado dos años después de la publicación del libro.

"Tenía 32 años cuando empecé a cocinar; hasta entonces, solo comía." Julia Child

Julia Child (15 de agosto de 1912, Pasadena – 13 de agosto de 2004, Montecito, California) comenzó a cocinar sorprendentemente tarde. Tenía 37 años cuando entró a estudiar en la reputada academia Le Cordon Bleu. En aquella época Julia vivía en París con su marido y aún no había descubierto su pasión por la cocina, lo único que sabia es que lo que realmente le gustaba era comer.




El resto es bien sabido. Julia siguió cultivando el gusto por la gastronomía hasta que llegó a convertirse en un icono Americano poco convencional. Con su 1,80 de altura, su aspecto ligeramente tosco y su voz estridente logró conquistar al público estadounidense gracias a su don natural para enseñar y trasmitir el amor por la cocina. A pesar de ser una mujer muy perfeccionista y persistente, su imagen era relajada y alegre. Parecía despreocupada por cometer errores y solía reirse de ellos. De hecho una de sus frases más famosas, la dijo cuando se le cayó un trozo de la tortita de patata que estaba cocinando y la volvió a cocinar. "Recuerda, si estás solo en la cocina, ¿quién te verá?". Detalles como esos, creo yo, hacían y hacen tan reconfortante verla cocinar. En el vídeo podéis ver el momento de la tortita de patata, y si no lo habéis hecho ya, os recomiendo muchísimo ver su programa que es uno de los más didácticos que haya visto jamás.




Una de sus recetas más famosas, y una receta clave en su biografía es el Boeuf Bourguignon. Un estofado típico de Borgoña, a base de buey y vino tinto (originalmente borgoñés), gracias al cual consiguió que le publicarán su primer libro. Además fue el primer plato que preparó en su programa de televisión y una de las recetas que prepara Julie, en la película "Julie & Julia", que es una comedia biográfica sobre los primeros años de la carrera culinaria de Julia Child y sobre la vida de Julie Powell, una bloggera New Yorkina que un buen día decidió emprender la titánica tarea de cocinar todas las 524 recetas de su libro de cocina, en el plazo de un año.


Este es un plato exquisito de la cocina tradicional francesa, de cocción bastante larga (de 3-4 horas) que se hace a fuego lento. Suena a gran trabajo, pero realmente no es para tanto ya que durante esas horas que lo dejamos en el horno no tendremos que preocuparnos por nada más. Solo tendremos que esperar y ser pacientes.

Es humilde pero muy solemne, perfecto para cuando tienes invitados porque se puede preparar el día anterior y además su sabor solo mejora con el tiempo. 

Es el mejor guisado que he probado en mi vida, un lujo al alcance  de cualquiera. Su sabor es complejo y profundo y la salsa es perfecta. La carne queda tierna y muy jugosa y la dulzura de los champiñones y las cebollas contrastan con el sabor intenso de la salsa de vino. A mi familia le ha encantado y se ha convertido en una de esas recetas entrañables que vienen para quedarse.

El siguiente video, es el primer episodio de "the french chef" en el que Julia prepara una versión un poco más simple del Boeuf Bourguignon que aparece en el libro, que es la que yo he usado. Son 28 minutos que si sabes inglés, o lo chapurreas, y estás pensando en hacer la receta invertirás bien en ver a Julia cocinar. Te servirá de guía y te dará confianza, al menos a mi me la dio. Julia siempre hace que cocinar como un gran chef parezca algo sencillo.




Y aquí va la receta. Tal y como aparece en el libro "El arte de la cocina francesa". Punto por punto.



{RECETA DE BOEUF BOURGUIGNON DE JULIA CHILD}

INGREDIENTES
  • 170 gramos de panceta fresca o ahumada
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1.3 kg de carne de buey para estofar, cortada en dados de unos 5 cm
  • 1 zanahoria grande, en rodajas
  • 1 cebolla, en rodajas
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/4 cucharadita de pimienta
  • 2 cucharadas de harina
  • 3 tazas de vino tinto joven (borgoña u otro)
  • 2 o 3 tazas de caldo de carne
  • 1 cucharada de pasta de tomate concentrado
  • 2 dientes de ajo, majados.
  • 1/2 cucharadita de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • Ramitas de perejil para decorar
Para las cebollitas estofadas
  • 18 a 24 cebollitas francesas
  • 1 y 1/2 cucharadas de mantequilla
  • 1 y 1/2 cucharadas de aceite
  • 1/2 taza de caldo de carne (O vino blanco seco, vino tinto, agua...)
  • Bouquet de hierbas (4 ramitas de perejil, 1/2 hoja de laurel, 1/4 cucharaditas de tomillo)
  • Sal y pimienta
Para los champiñones salteados
  • 450 gramos de champiñones, en cuartos
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 cucharadas de aceite
Utensilio imprescindible
  • Una cazuela de hierro fundido o porcelana con tapa, apta para horno


PREPARACIÓN


1. Quitamos la corteza a la panceta y la cortamos en tiras o lardons de 4 x 0,5 cm. (No hace falta que sacar la regla, a ojo vale).

2. Ponemos a hervir 1 litro y medio de agua y cocemos en ella las tiras y la corteza de la panceta, 10 minutos a fuego lento. Cuando esté listo, escurrimos y secamos.



3. Precalentamos el horno a 230ºC.

4. En una cacerola, apta para horno, salteamos el tocino con una cucharada de aceite a fuego medio durante 2-3 minutos o hasta que esté ligeramente dorado. Lo sacamos a un plato con una espumadera y apartamos la cacerola a una lado del fuego.



5. Cortamos la ternera en cuadrados iguales de más o menos 5 cm. La secamos con papel absorbente.

6. Volvemos a poner al fuego la cacerola con la grasa de tocino y cuando casi humee salteamos en ella, en pequeñas tandas, la carne. Hasta que se dore y selle bien por todos lados. Cuando esté lista, la reservamos junto al tocino. (Es importante no abarrotar la cacerola de carne y secarla bien ya que si no ésta no se dorará adecuadamente pudiendo llegar a cocerse).


7. En la misma grasa, doramos la zanahoria y la cebolla en rodajas.



8. Devolvemos el tocino y la carne a la cacerola y sazonamos con 1 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida. Espolvoreamos 2 cucharadas de harina y mezclamos bien para rebozar la carne con la harina.



9. Colocamos la olla en la parte central del horno, sin tapa, y la dejamos 4 minutos. Esto hará, que la harina se dore y la carne se cubra con una ligera costra.

10. Retiramos la olla y bajamos la temperatura del horno a 160ºC.

11. Agregamos 3 tazas de vino y de 2 a 3 tazas de caldo, lo suficiente para que la carne quede practicamente cubierta. Añadimos 1 cucharada de pasta de tomate, el ajo, las hierbas (1/2 cucharadita de tomillo y 1 hoja de laurel) y la corteza de tocino.




12. Calentamos a fuego lento hasta que hierva. Después, tapamos la olla y la volvemos a meter al horno. Lo dejamos cocinar de 3 a 4 horas. Hasta que la carne esté blanda. Lo sabremos cuando podemos trocearla facilmente con un tenedor.



14. Para hacer oignons glacés á brun. (Al igual que los champiñones podemos prepararlas mientras la carne se hace o bien el día anterior). Pelamos las cebollas. Una de las maneras más fáciles es sumergiendolas en agua hirviendo 30 seg. La piel se soltará y podremos pelarlas con las manos. Cortamos con cuidado la parte inferior de las cebollas y hacemos un corte en forma de cruz.


15. Calentamos la mantequilla y el aceite en un sartén y cuando estén calientesm, echamos las cebollas y las salteamos a fuego moderado durante 10 minutos. Añadimos suficiente líquido para cubrir hasta la mitad; sazonamos con sal y añadimos el bouquet de hierbas. Tapamos y dejamos que se cocinen a fuego lento, 40 minutos aproximadamente, hasta que estén tiernas. Retiramos las hierbas.


16. Para hacer champignons sautés au buerre. Limpiamos los champiñores. Los sumergimos en bol lleno de agua y los movemos arriba y abajo con las manos. La tierra que suelten se irá al fondo del bol. Después los sacamos con las manos y los secamos bien. Si no los secamos, no se dorarán. Separamos el sombrero y el pie de los champiñones estirando con las manos. Cortamos los sombreros en cuatro trozos iguales y el pie en tres, como se ve en la imagen.





17. Calentamos la mantequilla y el aceite en una sartén. En cuanto la espuma de la mantequilla comience a desaparecer, añadimos los champiñones. Removemos durante 4 o 5 minutos. Al principio los champiñones absorverán toda la grasa y tras 2 o 3 minutos ésta volverá a aparecer en su superficie. Será el momento en que comiencen a dorarse y en cuanto se hayan dorado ligeramente los retiramos.


18. Cuando la carne esté tierna, la sacamos del horno y separamos, con cuidado, el caldo de la carne utilizando para ello un colador dispuesto sobre una cazuela. Limpiamos la olla e introducimos en ella la carne, las cebollitas y los champiñones.

19. Para preparar la salsa. Hervimos a fuego lento, 1 o 2 minutos la salsa que habíamos colado. Quitamos con una cuchara el exceso de grasa que pudiera tener y probamos para corregir el sabor si fuera necesario. Si creemos que le falta sal, pimienta, pasta de tomate u otra cosa, se los echamos al gusto. Si creemos que esta  demasiado espesa, aligeramos con un poco de caldo y si por el contrario nos parece que la salsa es demasiado líquida, reducimos a fuego alto. O la espesamos con pasta de harina y mantequilla. (1 cucharada de harina por taza de caldo, mezclada con un poco de mantequilla a temperatura en pomada). En caso de usarla, añadiremos la pasta al caldo, fuera de fuego y batimos con las varillas. Después volvemos a calentarla hasta que rompa a hervir.

20. Echamos el caldo a la olla con la carne. Si estamos preparando el guiso con antelación. Lo dejaremos enfriar tal cual esta y una vez frio lo tapamos y lo metemos en la nevera. Unos 15 o 20 minutos antes de servir, lo hervimos a fuego lento durante 10 minutos tapado y removiendo ocasionalmente.
Para servirlo al momento. Tapamos la cacerola y hervimos a fuego lento de 2 a 3 minutos. Servimos con patatas, pasta, arroz o guisantes por ejemplo, y decoramos con perejil.

21. Bon Appétit!




NOTAS


1. Si como a mi, te cuesta encontrar pasta de tomate puedes hacerla en casa fácilmente. Necesitarás tomate triturado o tomate natural pelado cortado en trocitos y un poco de aceite. Cubre el fondo de una sartén con el aceite y cuando esté caliente, vierte sobre él, el tomate. Déjalo reducir a fuego medio bajo durante 1 o 2 horas, el proceso es prolongado. Después deja que se enfrié y guárdalo en un tarro de cristal en la nevera, cubrir la superficie con aceite, favorecerá su conservación. También puedes congelarlo en pequeñas dosis.

2. Sobre la carne:  Las carne recomendada es la de buey y si no, de vaca. Preferiblemente trozos de
cadera, aguja, espaldilla, babilla, tapa o cuarto trasero. Es posible elaborar esta receta de la misma manera con otro tipo de carnes cambiando únicamente el tiempo de cocción: carne de ternera (2 horas) ,  pollo (30 minutos), cordero (2 horas). Yo he utilizado carne de ternera y el resultado ha sido exquisito.


Fuentes:
1. The art of French Cooking, Julia Child (Libro)
2. Sabrosía, Oda al Boeuf Bourguignon
3. Entrando en la Cocina con Claire, Boeuf Bourguignon, una receta de lujo
4. Biscayenne, Boeuf bourguignon, dominando el arte de la cocina francesa
5. PBS, About Julia Child



Así es como lo comimos el segundo día, con puré de patatas y guisantes: