El restaurante del fin del mundo: Marmitako de bonito del norte la prueba irrefutable de que el verano ya está aquí

"Boga, boga,
mariñela, mariñela,
joan behar degu,
urrutira, urrutira,
bai Indietara, bai Indietara."*

Cuando los hombres mayores de mi familia han bebido lo suficiente para sacar su soprano interior hay una canción que nunca falla en su repertorio: Boga boga. Trata sobre un marinero que embarca hacia tierras lejanas con la nostalgia anticipada de no volver a ver su pueblo, su orilla ni su precioso puerto. El pueblo de aquel marinero era Ondarroa, lugar de donde procede toda mi familia. Desconozco si aquel marinero existió de verdad o fue fruto de la pluma poética de Jesús Guridi (si alguien conoce la historia agradecería mucho que la compartiera conmigo), el caso es que la canción dice que se fue a las Indias, es decir, que, supuestamente, se fue al lugar del que vendrían tres ingredientes fundamentales del marmitako actual: patata, pimiento y tomate. (El tomate es un ingrediente polémico ya que el marmitako ortodoxo no lo incluye).

¿Quiere esto decir que en la cocina del barco en que partió aquel marinero no se guisaba aún marmitako? Parece ser que sí que comió algo llamado marmitako pero muy distinto al de hoy en día. Aquel solo llevaba cebolla y pescado fresco y si había suerte, y a falta de patatas, algún carbohidrato como el pan.

Marmitako quiere decir "lo de la cazuela" así que preguntar qué hay para comer y que te respondan marmitako viene a ser como lo que te decía tu madre cuando hacías la misma pregunta y respondía "lo que hay". La razón de que el marmitako fuese un plato con tanto éxito en los barcos del País Vasco es que era literalmente lo que había. Patatas, pescado y pimientos choriceros secos. Esos tres ingredientes junto a una cantidad generosa de agua guisados con los vaivenes de las olas y la astucia del pobre proletario, formaron uno de los manjares más populares de la gastronomía vasca actual.

Era lo único que cocinaba mi aitite que era marinero y aprendió la receta en el barco en el que trabajaba. Si llegué a probar su marmitako no lo recuerdo, era demasiado pequeña. Además ninguno de mis padres ha tomado el relevo del marmitako anual y aunque sea casi un disparate, haber nacido en el la costa del golfo de vizcaya, en el seno de una familia de puerto y no haber comido nunca marmitako en casa, así es. En mi casa nunca se ha hecho marmitako. En mi casa el pescado se fríe, se confita, se hornea, se saltea, se reboza, se cuece, se dora a la plancha y se adora pero no se guisa ni se le insulta convirtiéndolo en sopa. Lo último, lo de la sopa, es un tema de mi padre que es capaz de comer cualquier cosa con movilidad o sin ella bajo el cielo pero que vete a saber porqué alineación de estrellas detesta la sopa de pescado y por extensión los guisos con el. Estoy cambiando esto. Lo primero que dijo al ver mi marmitako fue que ese no era el marmitako que el comía (porque me pase un poco con el tomate y me quede corta de caldo), los segundo fue que estaba muy bueno. Lo cual es un win en toda regla y un orgullo personal para toda la vida.

Aunque yo soy más de biblioteca que de puerto y me pierdo en una pescadería llevaba todo el año asomandome a los mostradores de las pescaderías para ver si la temporada de bonito y el verano se adelantaba por encanto. No se ha adelantado pero ya es, por fin, temporada de bonito del norte o costera. Lo será hasta septiembre. Toma mi consejo y no dejes que se te pase sin hacer este plato.

He intentado aportar mi granito de arena incorporando a los ingredientes tomate concentrado en lugar de tomate frito pero creo que me he pasado a juzgar por el aspecto rojizo que tiene. Lo hice además de prisa y corriendo porque se mi vino el tiempo encima y me olvidé del paso fundamental de saltear el bonito. No obstante estaba muy bueno y mi patosidad es además una lección sobre lo fácil que es hacer un buen marmitako. Es un plato sano, exquisito y fácil para comer con la mirada perdida en el horizonte y el alma chapoteando en felicidad.

Espero que os guste tanto como a nosotros.

{RECETA DE MARMITAKO DE BONITO}

INGREDIENTES

Para el caldo**

1 cabeza de merluza troceada
1 zanahoria
1 diente de ajo pelado
1 cebolleta
1 atadillo de rabos de perejil
1 blanco de puerro
1 pizca de vino blanco
Agua

Para el marmitako

1 pimiento morrón rojo pequeño picado
1 pimiento verde picado
2 cebollas (o cebolletas) picadas
3-4 dientes de ajo picados
5 patatas medianas
1 taza (250 ml) de salsa de tomate***
La pulpa de 4 pimientos choriceros****
1 chile fresco (o guindilla seca)
1 pizca de pimentón de la vera picante (o dulce)
1 chorrito de vino blanco (o txakoli)
400 g de bonito en un lomo sin piel ni espinas, cortado en dados grandes*****
Aceite de oliva
Perejil o cebollino picado
Sal

ELABORACIÓN

1. Prepara el caldo. Rehoga en una cazuela grande la merluza, la zanahoria, la cebolleta, el atadillo, el ajo y el puerro. (Si tienes tiempo y ganas puedes cortar todas las verduras en láminas, pero si no lo tienes basta con que peles y las cortes en mitades o en cuartos). Cuando empiece a oler bien, unos minutos, añade el vino blanco. Rehoga un minuto más y añade el agua. Cuando comience a hervir baja el fuego y deja cocer a fuego bajo mientras preparas el marmitako.

2. Para el marmitako. En una cazuela grande sofríe las cebollas, el ajo y los pimientos picados (Yo como andaba justa de tiempo he optado por delegar el trabajo de picar todos estos ingredientes a la picadora. Puedes hacer lo mismo aunque en mi opinión el resultado es mejor con el corte con cuchillo porque las verduras pierden menos agua y se doran mejor.)

3. Cuando las verduras estén tiernas y la cebolla haya sudado añade las patatas y rehoga durante unos minutos. (Al cortar las patatas es importante no hacerlo con un corte limpio de cuchillo sino rompiéndolas. “Romper” las patatas significa introducir un poco el filo del cuchillo en la patata y después empujar hacia fuera hasta que ceda con el sonido de un chasquido. Hacerlo así favorece que el caldo tome cuerpo sin necesidad de añadir ningún ingrediente adicional como harina o pan. También es importante evitar cortar las patatas demasiado pequeñas porque podrían desintegrarse en el caldo y eso no es interesante. Las patas deberían estar de cuerpo presente en un marmitako).

4. Añade el tomate, la pulpa de pimiento choricero, el chile (o guindilla) el pimentón y el vino blanco. Deja que hierva antes de cubrir todo con el caldo.

5. Mientras el marmitako se guisa remueve de vez en cuando y añade más caldo según lo vaya pidiendo. El marmitako es una sopa espesa, que algunos comen con cuchara debería quedar líquido pero con cuerpo.

6. Justo antes de servir saltea el bonito en dados en una sartén con un poco de aceite para sellar el bonito y evitar que se seque. (En este momento de la receta tenía tanta prisa que se me salté este paso, si puedes intenta NO hacer lo mismo)

7. Añade el bonito a la salsa (debe estar caliente) y remueve fuera del fuego, se cocinará en el trayecto del fuego a la mesa. Es un pescado que se seca con mucha facilidad así que es importante dar este paso justo en el último momento)

8. Sirve caliente espolvoreado de perejil o cebollino picado.

NOTAS

*Rema, rema, marinero / tenemos que ir lejos, / a las Indias. / Ya no veré más / tu puerto hermoso. / Adiós a la orilla de Ondárroa. / Marinero, marinero, /rema, marinero!

**Para hacer esta receta me he basado en una, de las muchas, recetas de Robin Food. En su programa ha preparado marmitakos de todo tipo, tradicionales, ganadores de concursos, uno de chipirón y bacalao con el payaso Txiribitón... El lo hace con caldo de merluza en lugar de caldo de raspas de bonito. Creo que es un acierto si te importan las sutilezas porque las raspas de bonito pueden hacer un caldo demasiado potente. Si no te apetece hacer caldo puede sustituirlo por 2 litros de agua o más y pastilla de caldo de pescado o con agua aunque lo del agua no es tan interesante.

***Tomate. Como he dicho algunas personas se niegan a añadir tomate al marmitako. A mi me parece un error pero cave la posibilidad de hacerlo sin el. Yo he innovado sustituyendo parte de la salsa de tomate por tomate concentrado (porque es un producto que me vuelve loca) pero creo que me pasado de frenada. Tenía que haber añadido menos. En la receta el error está corregido y no he incluido la pasta de tomate.

****Pulpa de pimientos choriceros. Es un ingrediente básico del cocina vasca. Para conseguir la pulpa de unos pimientos choriceros secos sólo hay que hacerles pequeños cortes e introducirlos en agua templada durante tres o más horas. Cuando estén blandos se abren, se descartan el tallo y las semillas y se extrae la pulpa desprendiendola de la pial con un cuchillo. Si no dispones de tanto tiempo también podrías meterlos en una cazuela con agua fria, ponerlos al fuego y cuando el agua empiece a hervir volver a repetir el proceso dos veces más o hasta que estén hidratados. Tengo entendido que es complicado conseguir los botes de pulpa de pimiento choricero fuera del pais vasco y lamentablemente no hay nada con lo que se pueda sustituir. Si quieres conseguirla y no la encuentras en tus comercios cercanos en internet la puedes encontrar con mucha facilidad.

*****Aunque hoy en día el marmitako más habitual es el de bonito o atún también son cada vez más habituales los de salmón, verdel o pulpo. Variar el pescado es una opción completamente abierta para innovadores y para los que no sienten simpatía ni por el atún ni por el bonito. ¿En serio hay alguien?.

1. Las sobras de marmitako se suelen componer esencialmente de caldo, patata y nada o casi nada de bonito. Para comerlo más a gusto puedes probar a añadir atún en coserva Queda muy bien. A mi me gusta incluso más de está manera.