miércoles, 3 de junio de 2015

La salsa de tomate definitiva con cebolla y mantequilla





"La palabra debe ser como
la manteca o
el churrasco o los bizcochos calientes, o los anillos de cebolla o
cualquier otra cosa que sea realmente
necesaria. Debería ser casi
posible que agarres las palabras y
te las comas."




Para mi, tampoco hay tantas cosas mejores que encontrar un libro que puedo devorar tanto en el sentido figurado como en el literal y esa es precisamente la mejor definición que puedo encontrar para el libro que estoy leyendo actualmente, "El atlas comestible" de Mina Holland. Uno de esos, para mi, raros libros de cocina que se leen sentada en la cama con la espalda apoyada sobre una hilera de cojines, un té chai con leche humeando en la mesilla y con la imaginación atrapada entre sus páginas deseosa de no conocer el sueño para no tener que dejar de leerlo. 

Es un libro fascinante salpicado de citas literarias, historias personales y recetas básicas e imprescindibles de los cinco continentes. Incluso se le puede perdonar el atrevimiento de haber sido escrito en la era Instagram y no haber incluido ni tan siquiera una foto de aunque fuera una patata. Se le perdona, ya lo digo, porque el texto es tan notable que la comida descrita acaba brillando en la mente del lector en technicolor. Y es que a veces son las historias que acompañan a un plato las que le dan color y presencia.



El Atlas Comestible es un libro para indagar en la despensa de otros países, para reflexionar sobre por qué querría alguien comer chucrut, por ejemplo, y para comenzar a andar en el mundo de la cocina internacional por el principio. Porque las recetas que Holland ha elegido para este libro son recetas sencillas sin pretensión alguna que incluso una persona que vive, como yo, en las afueras de una ciudad pequeña de una provincia mínima puede hacerlas sin grandes dificultades. No importa lo pequeña que sea tu cocina seguro que tu también tienes la mayoría de utensilios necesarios para hacer todas las recetas. Puede que tengas que salir de excursión para comprar algunos ingredientes, pero, ¿acaso no suena eso a un plan estupendo para el viernes?. 

La receta que comparto hoy es el ejemplo más claro de las que podréis encontrar en este libro. Una salsa de tomate tan sencilla como perfecta para la que tan solo necesitareis tres ingredientes y una cazuela. A mi me pareció bastante extraña, yo diría que hasta rebelde, la primera vez que la descubrí. Para empezar y para acabar no tiene sofrito alguno. Ni de pimiento, ni de cebolla ni de ajo, ni de nada. Pensaréis, que empezamos mal, que entonces tampoco puede ser tan buena, y, he ahí el dilema, porque lo es. Es una salsa de tomate maravillosa, la más delicada y sutil que he probado nunca.  El secreto, como tantas otras veces, no está en la masa sino en la mantequilla. Que empuja a los tomates a desarrollar su máximo potencial como el solo el mejor coach podría hacerlo. Tenía guardada la receta desde que Smitten Kitchen, y media blogosfera, se rindieran en elogios sobre ella. El hecho de que Holland la incluyera en su libro tan solo fue la gota que colmó el vaso y la señal inequívoca de que no podía seguir ignorándola mucho tiempo más. 



Mi hermana y yo somos a la salsa de tomate lo que Homer es al helado. La comemos a cucharadas. No encanta y somos conocidas en el país por comer tomate con pasta en vez de pasta con tomate. De pequeña a mi me gustaba el orlando y se me nublaba el día cada vez que veía una salsa casera con tropiezos y tirando a ácida acercándose a mi plato. Ahora se más. Y la suelo hacer yo misma y en cantidades industriales. Nunca he tenido nada que objetar a mi salsa de tomate. Me gusta mucho tal y como es, a pesar de que nunca sea la misma. No era el caso de Holland que relata en libro la odisea que la condujo a encontrar la que ella describe como la salsa de tomate definitiva.
"La cocina italiana juega malas pasadas al cocinero de fuera. Dejadme que os ponga un ejemplo: todos sabemos que la comida italiana es sencilla, pero yo me tiré años u años intentando conseguir la salsa de tomate perfecta para la pasta. Hoy los espaguetis con salsa de pomodoro son mi comida casera favorita; los como en casa y en restaurantes, para asombro de muchos de mis acompañantes: "¡Pide algo más interesante! ¡Eso te lo puedes hacer en casa!", me increpaban.  Pero el caso era que no podía, o al menos no con esa intensidad, con esa riqueza, dulzura o perversidad que enmascara una bondad curativa. ¿Por qué no me salía? Lo intenté todo: con y sin ajo, con cebolla en juliana, picada, sin cebolla; con semillas de hinojo, con aceite de mejor calidad con leche (por consejo de Nigella Lawson) con nata (por recomendación de Martha Stewart), con orégano, azúcar... de todo.
Con el tiempo descubrí a la difunta cocinera y escritora italoamericana marcella Hazan, conocida por haver llevado los secretos de la cocina italiana a las cocinas de habla inglesa con libros como The essentialas of classic Italian cooking. Las instrucciones de Hazan consistían en vaciar una lata de tomates en una sartén con dos mitades de cebolla hacia abajo y una nuez generosa de mantequilla, taparla y dejar hacerse a fuego lento, con la llama más pequeña del mundo, durante 45 minutos. A los veinte minutos emepecé a oler lo que se estaba cociendo... ¡Lo había conseguido! Estaba haciendo la salsa de pomodoro perfecta con solo cuatro ingredientes (la sal se echa al final). Después de todo el lío resulto que solo hacía falta mantequilla, la dulzura de una cebolla y una cocción muy lenta para que los tomates brillaran en todo su esplendor."  
Mina Holland, El atlas comestible.
Esta es una receta que guardareis seguro en el recetario familiar para dejársela en herencia a vuestros hijos y nietos y que haréis cada vez que el cuerpo os pida unos buenos espaguetis con tomate. Espero que la probéis y que os guste.




{RECETA DE SALSA DE TOMATE DE 3 INGREDIENTES}

INGREDIENTES (para 4)

  • 1 lata de tomates pera enteros de 800gr (Los mejores que encuentres y te puedas permitir)*
  • 2 cebollas blancas o amarillas, peladas y cortadas por la mitad** 
  • 5 cucharadas de mantequilla (70 gr)
  • Sal al gusto
  • Una pizca de azúcar (opcional)
    Para acompañar
    • 400 gr de pasta seca 
    • Pimienta negra y parmesano rallado




    ELABORACIÓN

    1. Coloca las cebollas bocabajo en una olla grande. Echa los tomates por encima y añade la mantequilla. Tapa la cazuela y cocina a fuego lento durante unos 45 minutos. Remueve de vez en cuando para mezclar la mantequilla derretida con el tomate y aplasta ligeramente los tomates hasta obtener la textura deseada.





    2. Cuando la salsa esté lista descarta las cebollas (o rompelas en pequeños trozos si no te molestan) pruébala y sazónala al gusto con sal y pimienta. (Puede que si las cebollas no son muy dulces y los tomates son especialmente ácidos necesite un pizca de azúcar, lo sabrás si la salsa está algo ácida al finalizar la cocción). Mantén la salsa caliente mientras preparas la pasta.


    3. Prepara la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante. (No te fíes demasiado del tiempo, normalmente la pasta estará al dente en menos tiempo del indicado en el paquete. Los italianos dicen que el agua de cocción debe estar tan salada como el mediterráneo y yo creo es un buen consejo.) Cuando estén listos échalos directamente sobre la salsa ya hecha o escurrelos y échalos a un plato grande y vierta la salsa sobre ellos.



    NOTAS

    *Lo ideal sería utilizar tomates san marzano pero debido a que no son fáciles de encontrar en España, bastará con utilizar tomates de buena calidad. Algunos tomates enlatados vienen con algo de sal y puede que no sea necesario que añadas más sal al final, dependerá de tu gusto personal.

    ** Puedes utilizar las cebollas que prefieras siempre que sea una variedad dulce para compensar la acidez del tomate. Yo he utilizado 2 cebollas y media porque una era muy pequeña. 

    FUENTES

    1. El atlas comestible, Mina Holland. (Libro)