jueves, 6 de noviembre de 2014

Muesli o gachas gourmet al horno de manzana y canela





En la misma época en que el señor Will Keith Kellogg fundaba su emporio gracias a las crujientes hojuelas de maiz tostado (Corn Flakes), al otro lado del charco un médico suizo llamado Maximilian Bircher-Benner descubrió otro indispensable en los desayunos, el "Müesli" también conocido como ‘Bircher-Müesli’. 

Se cuenta que para crear este clásico desayuno el doctor se inspiró en la dieta de un pastor sexagenario que conoció en una de sus caminatas por las montañas helvéticas. Bircher quedo asombrado con la vitalidad del anciano y al interrogarlo por el secreto de su salud éste contesto que se la debía a una receta inmemorial de una papilla de trigo molido heredada de su padre. El pastor tenía por costumbre tomar la papilla a la mañana y a la noche y la acompañada de leche, miel y una manzana .

En 1897 Bircher fundó una clínica privada en Zurich, para pacientes que sufrían enfermedades digestivas, en la que revoluciono las practicas alimentarias de la cultura de la época. El galeno criticó los tratamientos que únicamente se limitaban a tratar los síntomas de una enfermedad, sin tener en cuenta otros factores importantes como los procesos psíquicos, los ambientales y la dieta. En su clínica los pacientes además de seguir un horario monástico, practicar la jardinería y de ejercitarse caminando comían alimentos a los cuales el llamaba "alimentos vivos". El ejemplo más significativo de todos ellos esta resumido en su muesli, una mezcla de leche, harina de avena y bayas frescas (fresas, arándanos) ingeridas todas ellas en crudo y sin refinar, que adquirió tal celebridad que no tardó en propagarse al exterior.


Al lector de hoy en día las practicas del doctor pueden parecerle un poco banales, acostumbrado a escuchar  y leer constantemente cuestiones sobre las vitaminas, los omega 3, los l.casei inmunitas, el colesterol... el hecho de que un médico le diga a uno lo que tiene que comer no parece nada extraordinario. En lo que a dietas se refiere estamos curados de espanto pero no debemos olvidar que en la época en que el doctor reivindicó el muesli la palabra vitaminas ni siquiera formaba parte del diccionario:

"Hasta bien entrado el siglo XIX, nadie se había planteado el  concepto de dieta equilibrada. Se creía que cualquier comida contenía una única, vaga y sustentante sustancia: "El alimento universal". Medio kilo de ternera tenía el mismo valor para el organismo que medio kilo de manzanas o de chirivías o de cualquier otra cosa, y todo lo que se requería del ser humano era que se asegurara de consumir la cantidad suficiente. Nadie se había planteado aún la idea de que determinados alimentos llevaban integrados elementos vitales y básicos para el bienestar del ser humano. Y no es de extrañar, ya que los síntomas de la deficiencia alimenticia -apatía, dolor de las articulaciones, propensión a sufrir infecciones, visión borrosa- rara vez sugieren un desequilibrio alimentario. Incluso hoy, cuando se nos empieza a caer el pelo o se nos hinchan los tobillos de manera alarmante, pocas veces pensamos en lo que hemos estado comiendo últimamente. Y mucho menos pensamos en lo que no hemos comido. Y eso es lo que les sucedía a los desconcertados europeos que, durante mucho tiempo, murieron a menudo en cantidades alarmantes y sin saber por qué. 
Se ha sugerido que, solo de escorbuto, murieron entre 1500 y 1850 hasta dos millones de marineros. Normalmente, en una travesía larga, acababa con la vida de la mitad de la tripulación. Se probaron diversos y desesperados recursos. Vasco de Gama, en una expedición de ida y vuelta a la India, animó a sus hombres a aclararse la boca con orina, una solución que no hizo nada para mejorar su escorbuto y mucho menos para levantar sus ánimos. A veces, el número de víctimas mortales era realmente sorprendente. En un viaje de tres años durante la década de 1740, George Anson perdió a mil cuatrocientos hombres de los dos mil que partieron. Cuatro murieron víctimas del enemigo; el resto murió en su práctica totalidad como consecuencia del escorbuto. 
Con el tiempo la gente se dio cuenta de que los marineros con escorbuto solían recuperarse al llegar a puerto y comer alimentos frescos, pero nadie se ponía de acuerdo sobre qué cosa de esos alimentos era lo que los ayudaba. Había quien pensaba que no tenía nada que ver con la comida, sino con el cambio de aires. En cualquier caso, era imposible conservar alimentos frescos durante las travesías prolongadas, por lo que identificar las verduras y productos eficaces tampoco tenía sentido. Lo que se necesitaba era algún tipo de esencia destilada -un antiescorbútico, como lo denominaron los médicos- que fuera efectiva contra el escorbuto y además transportable. En la década de 1760, un médico escocés llamado William Stark, animado por Benjamin Franklin, llevó a cabo una serie de intrépidos experimentos con los que intentó identificar el agente activo privándose de él mediante métodos bastante estrambóticos. Pasó semanas comiendo tan solo de los alimentos básicos -pan y agua principalmente- para ver que ocurría. Y lo que ocurrió fue que en cuestión de seis meses acabó matándose, de escorbuto, sin haber llegado a ninguna conclusión útil. Más o menos hacia esa misma época, James Lind un cirujano naval, llevó a cabo un experimento más riguroso y científico (y menos arriesgado a nivel personal) con doce marineros que padecían ya el escorbuto  y a los que dividió por parejas. A cada pareja le administró un presunto elixir diferente: vinagre a una, ajo y mostaza a la otra, naranjas y limones a una tercera, y así sucesivamente. Cinco de los grupos no mostraron ninguna mejoría, pero la pareja que consumió naranjas y limones se recupero de manera rápida y completa. Sorprendentemente, Lind decidió ignorar la importancia del resultado y se aferró con terquedad a su creencia personal de que el escorbuto estaba provocado por alimentos mal digeridos que acumulaban toxinas en el organismo. 
Quedó en manos del gran Capitán Cook encauzar las cosas. Para la vuelta al mundo que realizó entre 1768 y 1771, cargó con diversos antiescorbúticos para experimentar con ellos, incluyendo 135 litros de mermelada de manzana y 45 kilos de chucrut para cada miembro de la tripulación. Ni una sola persona murió de escorbuto en el viaje, un milagro que lo convirtió en héroe nacional tanto como su descubrimiento de Australia o cualquier otro de sus logros de carácter épico. La Royal Society, la principal institución científica de Gran Bretaña, se quedó tan impresionada que lo galardonó con la medalla Copley, su más alta distinción. Pero por desgracia, la Armada Británica no actuó a la misma velocidad. A pesar de las muchas evidencias, se anduvo con evasivas durante una generación más antes de empezar finalmente a administrar zumo de limón de un modo rutinario a todos los marineros.  
La comprensión de que una dieta inadecuada era la causa no solo del escorbuto, sino de un amplio abanico de enfermedades comunes, llegó de manera muy lenta. No fue hasta 1897 cuando un médico holandés llamado Christiaan Eijkman, que trabajaba en Java, se dio cuenta de que la gente que comía arroz integral no enfermaba de beriberi, una enfermedad nerviosa debilitante, mientras que los que comían arroz blanco la contraían con frecuencia. Era evidente que alguna cosa estaba presente en determinados alimentos y ausente en otros, y que esa cosa era determinante para el bienestar. Fue el principio de la noción de "enfermedad deficitaria", nombre con el que se dio a conocer, y que le proporciono el Premio Nobel de Medicina aun sin tener ni idea de cuáles eran esos agentes activos. 
Pero el verdadero avance llegó en 1912, cuando Casimir Funk, un bioquímico polaco que trabajaba en el Lister Institute de Londres, aisló la tiamina, o vitamina B1, como se la conoce generalmente en la actualidad. Al darse cuenta de que formaba parte de una familia de moléculas, combinó los términos "vital" y "aminas" a fin de crear una nueva palabra: "vitaminas". Aunque Funk estaba en lo cierto en lo que a la parte vital se refiere resultó que solo algunas de las vitaminas son aminas (es decir, portadoras de nitrógeno), por lo que el nombre se cambió en inglés a vitamins, para hacerlo "menos enfáticamente impreciso", según una bella frase de Anthony Smith."
Bill Bryson, En casa: Una breve historia de la vida privada.

Desde entonces la cosa ha degenerado tanto que hoy en día parece que manetener una dieta equilibrada se ha convertido en una especie de trabajo a tiempo completo y no es raro toparse con gente que afirma que su vida sería considerablemente mejor y menos complicada si tan solo inventasen la pastilla alimentaria definitiva. Una pastilla que contenga en su interior todo el catalogo de nutrientes que dicen que necesitamos y que son cada vez más difíciles de recordar en orden y sin cansarse. Algo así como la papilla de Matrix pero sin el aspecto repugnante.



El muesli no es este bálsamo de Fierabrás con el que todos alguna vez hemos soñado pero es algo bastante parecido y hace que tomar un desayuno completo sea  algo sencillo.  Se trata simplemente de llenar un bol con avena cruda, frutos secos, semillas y fruta fresca y regarlo todo con leche. 

Pero la versión que a mi más me gusta y que podría comer noche y día sin cambiar la cara es esta que comparto hoy y que consiste en cocer un muesli especiado, junto a la fruta fresca y la leche en el horno. El resultado es algo similar a las gachas tipicamente escocesas, que son algo más laboriosas y espartanas. Su sabor es suave y el dulzor natural de la avena, la fruta y de la leche junto a la mordida crujiente de los frutos secos y  la canela que lo impregana todo con su fantástico aroma hacen de este uno de los platos saludables más deliciosos de la tierra.  Te aseguro que si lo pruebas se convertirá en uno de tus desayunos favoritos justo al lado de la tostada de mantequilla y mermelada y los cereales del señor kellogs.

Espero que lo probéis y os guste.






{MUESLI AL HORNO}


INGREDIENTES

  • 150 gr de avena gruesos
  • 1 vaina de vainilla (o 1 cucharadita de extracto de vainilla)
  • 1 cucharadita de canela
  • 1/2 cucharadita de polvo cinco especias (o nuez moscada, anís...)
  • 50 gr de almendras
  • 50 gr de avellanas
  • 75 gr de ciruelas secas (o pasas, orejones...)
  • 1-2 manzanas
  • 500 ml de leche
  • 200 ml de leche de coco (o nata)
  • 2 cucharadas de miel
  • Una pizca de sal
  • Azúcar moreno (opcional)


ELABORACIÓN

1. Precalienta el horno a 180 ºC


2. Mezcla todos los ingredientes secos


3. Añade la fruta troceada, las dos cucharadas de miel y la sal. Remueve hasta que los ingredientes queden bien repartidos.



4. Vierte la leche y la leche de coco sobre los cereales y mezcla bien. (En este momento puedes guardarlo en la nevera y horearlo al día siguiente si lo prefieres)



5. Hornea hasta que se haya absorvido prácticamente todo el líquido 30-35 min


6. Espolvorea un poco de azúcar sobre la superfecie y caramelizalo con un soplete o bajo el grill del horno (opcional). Sirve, caliente o frio acompañado de leche, fruta fresca, miel etc.




NOTAS

1. Los frutos secos y las frutas son opcionales y se pueden sustitur por la misma cantidad de otros frutos secos o frutas que prefieras. Con melocotón o pera en lugar de manzana quedará fantástico. También con nueces en lugar de almendras o orejones, arándanos secos... en lugar de las ciruelas.

2. La leche de coco y la nata son opcionales. Harán que el resultado sea más cremoso y sabroso pero si prefieres puedes sustituirlos por la misma cantidad o un poco menos de leche.

3. La avena se conservará bien en la nevera durante unos días pero al enfriarse se endurecerá y formará una especie de galleta o bizcocho sólido. Hay gente a la que así es como más le gusta pero personalmente prefiero calentarlo en el microndas unos minutos y añadir leche para que se hidrate y suelte.






FUENTES
Jamie Oliver, Porridge lots of ways
Wikipedia,  Maximilian Bircher Benner
Edoze gauza, La historia de las especias
Swiss info, Bircher - el hombre que creó el 'Müesli'
Alimentación sana, historia del muesli