sábado, 1 de noviembre de 2014

Coq au vin o pollo al vino tinto. Sus leyendas, sus conquistas y sus misterios.





El "coq au vin", gallo al vino es uno de los grandes platos clásicos de la cocina francesa. Aunque su origen es más bien incierto muchas regiones francesas, fábulas y leyendas se disputan la creación de este sobresaliente estofado.

La leyenda más difundida sobre su origen nos remonta a la conflictiva época de Julio César (100 a. C.- 44 a. C.) y de Asterix y Obelix. Estamos en plena guerra de las Galias. Las tropas del emperador tienen sitiada una tribu y su jefe acaba de mandar un obsequio a Julio. Es un aviso, una muestra de valor, una gallería. Frente a César cacarea un gallo más chulo que un ocho. Pero el emperador esta tranquilo, impasible, y como muestra de gratitud invita al jefe a cenar con el durante la tregua. Para la ocasión ordena cocinar el símbolo francés en una salsa de vino color sangre. El resto es historia. Veni vidi vinci. César conquisto la Galia, todo jugador de trivial lo sabe.


Dijo Bertrand Russell que “Napoleón envidiaba a César, César envidiaba a Alejandro y Alejandro, me atrevería a decir, envidiaba a Hércules, que nunca existió.” Y para que el polémico hombrecillo no se sintiera menos no falto quien quisiera otorgarle al emperador de los franceses el mérito de este plato. Su leyenda relata que Napoleón se encontraba viajando por Francia cuando paro a tomar sustento en una posada. Los posaderos no daban crédido y estaban francamente preocupados por no tener nada que servir que estuviera a la altura de la ocasión Solo contaban con un gallo viejo y algo de vino malo. Por pura desesperación, decidieron bañar el gallo en el vino con cebollas, verduras y hierbas y para regocijo de todos el plato resulto ser un manjar. Hasta el punto de convertirse en uno de los platos insignia de la cocina francesa.

Curiosamente, fue el mismo hombre, Napoleón Bonaparte, quien remplazó el gallo que hasta entonces era símbolo de la nación francesa por otro pájaro mucho más manido en cuestión de banderas: el  águila. En su opinión un animal de corral, por muy gallo que sea, no tenía suficiente fuerza como para representar su majestuoso imperio con propiedad.


Leyendas a parte, lo cierto es que la receta más antigua encontrada hasta la fecha tiene al menos 400 años de antigüedad (unos 150 más que Napoleón y una barbaridad de años menos que César). En aquellos tiempos era común que las familias de entornos rurales tuvieran algunos pollos y un gallo en sus casas. El gallo solía conservarse  hasta ser demasiado viejo para cumplir con su función, momento en que se sacrificaba y cocinaba. No era el mejor plato del año, solo lo comían los pobres que no tenían otra cosa, porque la carne del animal, era dura y fibrosa y era necesario cocinarlo durante un periodo prolongado para hacer que fuera comestible. Fue así debido al ingenio fruto de la necesidad y de la escasez como muy posiblemente surgió el gallo guisado al vino tinto. Que como tantas otras comidas de pobre, como la pizza y las cocochas, adquiriría fama mucho más tarde. 

Alsacia, Auvernia, Borgoña y Champagne también se disputan la paternidad de este plato y cada una de ellas propone un vino típico de la región para hacerlo. Así la receta alsaciana se hace con un traminer o riesling, vinos blancos alsacianos.


Con vino blanco lo hacía también Louise la mujer del inspector Maigret, que era alsaciana de origen y fruto de la pluma de George Simenon. La señora Maigret era toda una cocinillas y su marido el detective mejor alimentado de la historia de las novelas policíacas. La importancia que adquiría la comida de Louise en las tramas de las novelas fue tal que hasta cuenta con su propio libro de recetas,  "Las recetas de madame Maigret " (Le cahier de recettes de madame Maigret. Robert J. Courtine). Un libro ya descatalogado, con prólogo del propio Simenón, en el que se recopilan aquellas recetas de las que el escritor de un modo u otro da cuenta en sus novelas. Una de las que no podían faltar en este libro es su famoso pollo al vino:
“–Siempre me he preguntado cómo lo prepara…
Se trataba del pollo al vino servido en la cena, y Madame Pardon prosiguió:
–Tiene un discreto regusto, apenas perceptible, que le da todo su encanto y que no consigo identificar.
–Sin embargo, es bien sencillo… Supongo que usted le añade, en el último momento, una copita de coñac…
–De coñac o de armañac, lo que tengo más a mano…
–Pues yo, aunque tal vez no sea muy ortodoxo, le agrego aguardiente de ciruelas, alsaciano. he aquí todo el secreto…”
M. Ángeles Torres de Secocina.com propietaria de un ejemplar del libro de recetas en cuestión ha tenido la amabilidad de compartir la receta de la señora Maigret con sus puntos y comas. Yo ya la he guardado para la siguiente vez y tu puedes hacerlo pinchando aquí.

Esta vez sin embargo he seguido la receta que describe Julia Child en su enciclopedico libro "el arte de la cocina francesa" que es sospechosamente parecida, por no decir clavada, a la del boeuf bourguignon que ya hice en otra ocasión. A esta receta le he hecho unos pequeños cambios -perdoname Julia- combinándola con otra igual de fantástica que vi hacer en  youtube a David de Jorge, alias, Robin Food, que de cocinar también sabe un rato largo. 

El resultado ha sido exquisito. Estamos hablando de estofar un bicho en vino a fuego lento con hierbas y verduras, no podría ser menos que exquisito (a pesar de que no he utilizado una gallina de corral, que sería lo suyo, y de que he usadoo un vino regular tirando a malo siguiendo la tradición de los humildes). Julia y todo hijo de vecino sabe que lo mejor al elegir el vino sería usar uno lo suficientemente bueno como para querer tomar una copa mientras se hace el pollo. No fue mi caso y aún así salió estupendo. Así que no temas, no tienes nada que perder, saca el puchero y enciende los fuegos porque este pollo es perfecto para el domingo.






{RECETA DE COQ AU VIN O POLLO AL VINO}

INGREDIENTES
  • 1 pollo de corral cortado en 8-10 pedazos (O un gallo)
  • 150 g de tocineta fresca en lardones anchos
  • 2 cebolletas picadas o (8 cebolletas francesas pequeñas)
  • 8 chalotas pequeñas, peladas
  • 1 nuez de mantequilla
  • 1/4 de taza de coñac*
  • 2 zanahorias 
  • 1 rama de apio
  • 1 atadillo hermoso de tomillo fresco y romero (otras hierbas posibles: salvia, laurel)
  • 100 gr de pasas o (20 ciruelas secas de Agen, deshuesadas)
  • 1 botella de vino tinto joven (o de vino blanco o la mitad de la cantidad de vino y mitad de caldo)
  • 1 diente de ajo machacado
  • 1 cucharada de pasta de tomate**
  • Sal y pimienta
Para los champiñones salteados
  • Una bandeja de champiñones
  • 25 gr de mantequilla
  • Un poco de aceite de oliva

ELABORACIÓN

1. Prepara los ingredientes. Limpia, seca y salpimenta el pollo. Corta la zanahoria (pelada) y el apio al bies (discos en diagonal, de esta manera se mantendrán firmes y no se desintegrarán durante el largo periodo de cocción): Corta también el apio y las cebolletas. Pela las chalotas y prepara el atadillo usando un capa de puerro y una cuerda o hilo.




2. Calienta mantequilla en una sartén y sofríe los lardones hasta que comiencen a dorarse pero no demasiado.


3. Cuando los lardones estén listos sácalos a un plato y cocina en la grasa que han soltado la cebolleta picada y las chalotas peladas, remueve.



4. Escurre las cebolletas y las chalotas y sácalas a un plato.

5. Echa el pollo en la cazuela y sofrie por los dos lados hasta que comience a dorarse. (Procura no darle muchas vueltas porque de lo contrarío no se dorará)


6. Echa el brandy sobre el pollo y flambea (sospecho que más por diversión que por otra cosa).


7.  Echa la harina y remueve.


8. Añade la verdura y lardones que habías reservado, la zanahoria, el apio, el atadillo, las pasas, la pasta de tomate y el ajo. Remueve




9. Con la cazuela bien caliente añade el vino hasta cubrir por completo el pollo y deja guisar 45 minutos con la olla tapada. (Si utilizas un gallo deberás tener en cuenta que el tiempo de cocción aumentará bastante, hasta una hora o hora y media)


10. Mientras el pollo se hace prepara los champiñones. Límpialos y córtalos en tiras o en cuartos.

11. Calienta en una sartén a fuego medio alto con un poco de mantequilla y un poco de aceite, cuando la mantequilla deje de burbujear y esté caliente echa los champiñones y saltea (si no entran todos los champiñones de una vez de manera que no queden apilados, saltéalos  en dos tantas) Reserva.







12 Cuando el pollo este listo, sácalo a un plato y y deja reducir la salsa unos minutos al fuego. (Si deseas que la salsa quede más densa puedes aplastar algunas ciruelas o pasas)

13. Inocorpora el pollo y los champiños y rectifica la sazón si fuera necesario.


14. Deja que la cazuela repose antes de servir para que maduren los sabores.



NOTAS

* El coñac es perfectamente prescindible y puede ser sustituido por otro licor similar como el brandy o ser añadido al final, una vez el guiso esté listo.

**Si no tienes pasta de tomate puedes prescindir de ella o puedes hacerla en casa fácilmente. Necesitarás tomate triturado o tomate natural pelado cortado en trocitos y un poco de aceite. Cubre el fondo de una sartén con el aceite y cuando esté caliente, vierte sobre él, el tomate. Déjalo reducir a fuego medio bajo durante 1 o 2 horas, el proceso es prolongado. Después deja que se enfrié y guárdalo en un tarro de cristal en la nevera, cubrir la superficie con aceite, favorecerá su conservación. También puedes congelarlo en pequeñas dosis.

1. Como todos los guisos el pollo al vino mejora con el tiempo y es posible incluso recomdable preparalo con antelación. Si lo haces solo tendrás que dejar  que se enfríe y conservarlo en la nevera después. Unos 15 o 20 minutos antes de servir, calientalo a fuego lento durante 10 minutos tapado y removiendo ocasionalmente.



FUENTES

1. Robin food, pollo al vino tinto
2. El arte de la cocina francesa de Julia Child. (Libro)
3. Wikipedia, Gallo Galo
4. FPSI, Coq Au Vin
5. Secocina.com, Pollo al vino blanco de madame Maigret
6. Póngame un café, Comisario Maigret y señora

"La gallina estaba en el fuego, con una hermosa zanahoria roja, una cebolla y un ramito de perejil que asomaba por el puchero. La señora Maigret se asomó para cerciorarse de que el gas, que estaba puesto al mínimo, no corría peligro de apagarse. Luego, cerró las ventanas, excepto la de la alcoba, se preguntó si no había olvidado nada, echó un vistazo al hielo y, satisfecha, salió del apartamento, cerró la puerta con llave y la guardó en su bolso.
Era un poco más de las diez de la mañana, de una mañana de marzo. En París el aire era vivo, con un sol resplandeciente. Si hubiese ido andando hasta la plaza de la République, hubiese podido tomar allí un autobús que la habría llevado hasta el bulevar Barbès y habría llegado a la plaza de Anvers a tiempo para su cita de las once. (...)
A la una menos diez, Maigret bajó del autobús en la esquina del bulevar Voltaire y, lanzando, como de costumbre, una mirada a sus ventanas, quedó algo sorprendido al ver que la del comedor, a pesar del sol que daba de lleno, estaba cerrada.
Subió pesadamente la escalera y torció el pestillo de la puerta que no se abrió. A veces la señora Maigret, cuando se vestía o se desnudaba, echaba la llave. Abrió con la suya, se encontró envuelto en una nube de humo azulado y se precipitó a la cocina para cerrar el gas. En la cazuela, la gallina, la zanahoria y la cebolla no eran más que una costra negruzca.
Abrió todas las ventanas y, cuando la señora Maigret, agotada, empujó la puerta, media hora después, le encontró instalado delante de un pedazo de pan y un trozo de queso.
- ¿Qué hora es?
- La una y media - dijo él tranquilamente.
Nunca la había visto en semejante estado, con el sombrero torcido, y los labios agitados por un temblor.
- Sobre todo no te rías.
- No me río.
- Ni me regañes tampoco. No he podido evitarlo y me hubiera gustado verte en mi lugar. ¡Cuando pienso que estás tomando un pedazo de queso de comida!" 
George Simenon, Maigret y el tercer hombre