martes, 18 de febrero de 2014

La científica, experimentada, contrastada e infalible tarta de limón de Heston




Afortunadamente la vida me da muchos limones. La familia de mi novio tiene un limonero de cuatro estaciones enorme capaz de abastecer a toda una ciudad y me suelen traer bolsones de ellos recogidos de ese singular y precioso árbol que da fruto durante todo el año. No hay estación, ni día en que me falten limones. Y cuando la semana pasada me trajeron una bolsa más, sentí la necesidad impostergable, de mostrarles mi agradecimiento transformando aquello en una exquisito postre.

Tenía claro cristalino el postre que haría; la tarta de limón de Heston Blumenthal. A pesar de no haber probado una en mi vida y a pesar de saber que podía estar metiéndome en la boca del lobo por propia voluntad. La verdad es que en lo que respecta a la cocina, me gusta el riesgo, experimentar aunque luego me salga una patata. 


Pero tras los destrozos ocasionados en mi primera aventura con este insólito chef que tanto me gusta, esta vez no he querido aventurarme en la niebla sin cubrirme bien las espaldas. Dicho de otra manera, por fin me he comprado el termómetro de cocina. Lo compré durante una excursión que hice a Ikea, con mi madre y mi tía. Es perfecto. Así es mi nuevo ojito derecho:

Gracias a él, he creado una tarta bastante respetable. Cremosa, cítrica, crujiente y no demasiado dulce. Mi regalo de agradecimiento ha sido un éxito y ha contribuido a aumentar el aprecio que se le tiene al limonero familiar y sus golosinas amarillas.

He aquí la receta de la "científica, experimentada, contrastada e infalible tarta de limón":




{RECETA DE TARTA DE LIMÓN, DE HESTON}

INGREDIENTES
Para la base
  • 300 gr de harina
  • 150 gr de mantequilla sin sal fría*
  • ½ cucharadita (tsp) de sal
  • 120 gr de azúcar glas
  • 3 yemas de huevo grandes
  • Semillas de ½ vaina de vanilla 
  • Ralladura de ½ limón*
  • 1 huevo para pintar
Para el relleno
  • Ralladura de 5 limones (5 tbsp)
  • Zumo de 5 limones (150 ml aprox)
  • 300 ml de nata para montar
  • 390 gr de azúcar
  • 9 huevos grandes
  • 1 yema de huevo grande
  • Colorante amarillo (Opcional)

ELABORACIÓN

1. Mezclamos la harina, la mantequilla y la sal. Podemos hacerlo a mano o en un procesador de alimentos. Si optamos por el procesador, usaremos el utensilio de amasado y mezclaremos a baja potencia durante 2-3 minutos. Buscamos conseguir una textura arenosa en ambos casos.





2. En otro bol mezclamos el azúcar glas y las yemas de huevo con las varillas.




3. Añadimos las semillas de vainilla y la ralladura de limón a la mezcla de yemas. Y después añadimos esta mezcla a la de mantequilla y harina. Seguimos mezclando, a baja potencia hasta que se integren todos los ingredientes y se haya formado una masa muy suave. (Aproximadamente 3-5 minutos)


4. Moldeamos la masa y la envolvemos en film transparente. Dejamos que repose al menos 1 hora en la nevera.


5. Tapamos la masa con film transparente y la amasamos con un rodillo hasta reducir su grosor al de dos monedas de céntimo o  2mm, lo dejamos en la nevera 30 minutos.

6. Rellenamos un molde de 26cm (2.5cm de profundidad) con ella. Presionando bien los bordes. (Cuidado: si la masa esta demasiado fría se agrietará, y si por el contrario esta demasiado caliente, será demasiado blanda y difícil de manejar)


 8. Precocer la base. Consiste en cocer la base sola en primer lugar. La pinchamos con un tenedor y luego arrugamos un trozo de papel de horno, para así obtener algo más moldeable que se adapta mejor a la masa. 
Para evitar que la masa suba, pondremos sobre el papel arrugado unas bolas de cerámica, legumbres o monedas bien lavadas. Heston utiliza monedas porque conducen mejor el calor. Cocemos la pasta a 190ºC durante 20 minutos


9. Batimos con una batidora de mano un poco de masa que nos ha sobrado con un huevo. Cuando la masa lleve 20 minutos en el horno, quitamos el papel de horno y el peso de encima, y con un pincel de cocina, pintamos toda la superficie con la mezcla de masa líquida. Así sellaremos cualquier agujero que haya podido formarse en la masa. Dejamos la base 10 minutos más en el horno.

10. Preparamos el relleno de crema. Rallamos y exprimimos 5 limones. Añadimos 9 huevos grandes y una yema también grande. 390 gramos de azúcar y 300 gramos de nata para montar. Ponemos el bol al baño maría y batimos con una varilla. Lo mantenemos hasta que la mezcla alcance los 60ºC


11. Colamos la mezcla con un colador fino. Y nos deshacemos de las burbujas de la superficie del líquido, con una cuchara.



12. Precalentamos el horno a 120ºC  y metemos la base para que se temple un poco,

13. Rellenamos la base hasta arriba. El relleno todavía estará líquido por eso la mejor es rellenarlo directamente en el horno.


14. Horneamos hasta que la crema alcance los 70ºC, aproximadamente 25 minutos. Es importante comprobar la temperatura regularmente sobre todo hacia el final. Sacamos del horno. Cuando se enfríe tendrá la consistencia perfecta. (Cuidado al insertar el termómetro. Hay que hacerlo con delicadeza, de lo contrario se formará un surco en la tarta como el que se puede ver en la imagen de abajo en la mía).


15. Antes de servir cortamos los bordes que sobresalen de la tarta rodeándola con un cuchillo afilado (No es necesario, es una simple cuestión de estética). Opcionalmente podemos espolvorear azúcar sobre la tarta y quemarlo con un soplete para crear una capa de caramelo crujiente. Es conveniente hacerlo al servir porque si lo hacemos con demasiada antelación el caramelo se ablandará. También podemos cubrir la tarta con merengue.

Fuentes: Channel4 / In search of Heston

NOTAS

1. Es importante que la mantequilla este bien fría. Si no lo está podéis meterla en el congelador. Y si usáis mantequilla con sal puede que sea mejor que no añadáis la sal.

2. Cuidado con la ralladura de limón. Es importante rallar únicamente la parte amarilla de la piel del limón, ya que si usamos la parte blanca, amargará la tarta. Si no tenéis un buen rallador, podéis hacerlo con  más precisión usando un cuchillo bien afilado.

3. Tras hacer la tarta os sobrarán 4 claras de huevo. No las tiréis. Usadlas para hacer un merengue, o un bizcocho de claras como éste, o éste. También podéis usarlas para hacer una mousse o un sorbete.
Una opción más sana, muy sana de hecho, es hacer una tortilla o revuelto de claras, al estilo culturista. Quedan muy bien aromatizadas, con espinacas, con jamón o con pimientos por ejemplo. También podéis montarlas y añadirlas a una tortilla de huevo entero, le darán esponjosidad. Si ninguna de las opciones anteriores os atrae, recordad que siempre las podéis congelar.  (Para saber más)








Video demostración de Heston Blumenthal