miércoles, 5 de marzo de 2014

Pasteles de arroz de Bilbao






Los pasteles de arroz, o mejor dicho los pasteles de falso arroz (porque no llevan nada de arroz), han sido siempre uno de mis pasteles favoritos.

Son un pastel indispensable de la repostería tradicional bilbaina e, incomprensiblemente, unos grandes desconocidos en el resto del mundo.  El por qué de ello, es algo que escapa a mi entendimiento, ya que su sencillo sabor a leche y mantequilla, su hojaldre crujiente y su relleno blando y cremoso, hacen de él un clásico apto para todo tipo de paladares.  

Se dice que su nombre proviene de los pasteles que antiguamente preparaban las mujeres con el arroz con leche sobrante. Para no tirarlo, elaboraban con él una especie de crema y la cocían en el horno en tartaletas. 

Aquellos pasteles de arroz de verdad fueron reemplazados por los pasteles de falso arroz y hoy en día se preparan tan solo con huevo, harina, mantequilla, azúcar y leche. La sencillez personificada.

Visualmente, son muy parecidos a los pasteles de Belem o pasteles de nata lisboetas. Su sabor se asemeja al de las natillas y su textura es similar a la del flan. Son perfectos tanto en invierno como en verano. Y adornados con merengue forman el pastel por excelencia de Bilbao: la preciosa carolina.

Para hacer los pasteles he modificado ligeramente la receta que he encontrado en el fantástico blog Biscayenne.





{PASTELES DE ARROZ DE BILBAO}

INGREDIENTES (Para 1 tarta o 18 pasteles individuales)
  • 2 láminas de Hojaldre (casero, congelado o refrigerado)
  • 500 ml leche (preferiblemente entera)
  • 125 g azúcar
  • 125 g harina
  • 3 huevos
  • 80 g mantequilla en pomada
  • Ralladura de limón (opcional)

PREPARACIÓN

1. Para hacer la tarta engrasamos y enharinamos un molde (redondo o rectangular).

2. Para hacer los pastelitos individuales, estiramos el hojaldre muy fino, con un espesor de unos 3 mm, y lo cortamos en círculos más grandes que el diámetro de los moldes* que vayamos a usar y lo adecuamos a ellos. Apretamos ligeramente el fondo con los dedos y subimos los laterales hacia arriba unos 4 o 5 centímetros. Reservamos.



3. Infusionamos la leche con la ralladura de limón. Para ello llevamos la leche a ebullición y bajamos el fuego al mínimo nada más comience el primer hervor. Dejamos reposar 20-30 minutos y templamos.*

4. Batimos la mantequilla con el azúcar, hasta conseguir una especie de crema.




5. Añadimos los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición. (Para la tarta podemos montar las claras a punto de nieve, y añadirlas con cuidado al final para que no se bajen. Esto hará que nuestro pastel adquiera en la superficie una capa adicional parecida a la de un soufflé y quede más aireado. Aunque para los pasteles individuales no es recomendable, ya que suben mucho.)




6. Agregamos la harina poco a poco y cuando este bien integrada, añadimos la leche con cuidado, en 3 o 4 adiciones. La mezcla obtendrá una consistencia muy líquida y es probable que si utilizas varillas eléctricas, y un bol demasiado bajo, acabes salpicando toda la cocina.



7. Para hacer la tarta, vertemos las mezcla en el molde y horneamos a 180º 10 minutos, bajándolo después a 160º unos 35 minutos más.

8. Para hacer los pastelitos, rellenamos los moldes vertiendo, con una jarra, la mezcla del pastel dentro de cada molde, casi hasta el borde. Los horneamos, 20-25 minutos, a 200º en la parte inferior del horno para facilitar que el hojaldre se haga. A media cocción, y si el hojaldre esta hecho, podemos subir la bandeja a la zona media del horno para dorar la parte superior de los pastelitos.



9. Cuando adquieran un tono dorado, los sacamos del horno y los dejamos enfriar 10 minutos. Desmoldamos con cuidado.



NOTAS


1. Sobre los moldes individuales: pueden ser flaneras, moldes desechables de aluminio o moldes de magdalenas (de metal o silicona). Los metálicos es mejor untarlos con mantequilla o aceite para que resulte más fácil desmoldar los pasteles.
2. No es necesario infusionar la leche ni hervirla pero hará que nuestros pasteles sean más suaves.
3. No hay que preocuparse por que el relleno suba y se hinche en el horno, es normal, al sacarlos bajarán
4. Se podría hacer primero la base de hojaldre, rellenándola con garbanzos o piedras para que no suba, y cocerlos con el relleno a 160 grados en la parte central del horno. A mi me gusta formar los moldes la noche antes de hacer mis pasteles y dejarlos reposar a temperatura ambiente, toda la noche o 24 horas.
5. En lugar de hojaldre podemos utilizar masa quebrada, o obleas de empanadilla. Y en lugar de la harina de trigo harina de arroz.