viernes, 18 de septiembre de 2015

Queso camembert al horno con calvados, romero y tomillo. Receta para dummies.




Allons enfants de la Patrie!
Le jour de gloire est arrivé !

Dicen que Abbé (abate) Charles-Jean Bonvoust huía de la guillotina cuando corrió a buscar refugio en los tranquilos campos de Normandía. Huía, dicen, porque se había negado a jurar lealtad a la república recién impuesta. Eran los tempestuosos años de la revolución francesa y los tambores de la Marsellesa no sonaban igual para todo el mundo.

Todos dicen que Bouvoust tiró hacia el oeste desde Isla de Francia y que tras un infausto viaje encontró asilo en casa de una granjera normanda llamada Marie Harel. Al principio el cura pasaba las horas muertas en lamentaciones dirigidas al cielo por su destino truncado pero Harel, que era una señora mucho más terrenal y practica, pronto lo bajo de aquel púlpito y lo puso a trabajar con ella. Le enseño a hacer el mismo queso que le enseño su padre a ella y que todas las semanas vendía en el mercado. Marie adoraba aquel queso y al cura, por el afán con que lo comía tampoco parecía disgustarle. Pero por mucho que le gustara el queso de Marie el siempre echaba de menos aquel queso de corteza mohosa, untuoso como la mantequilla de su pueblo y su juventud ya perdida. Al final resultó que el cura no solo era de Brie sino que también sabía hacer su queso. Así las cosas un buen día enseño a Harel los secretos de la confección de famoso Brie. Si el resultado fue bueno o no ya lo ha juzgado la historia porque de aquellos dos destinos cruzados nació el queso que se convertiría con su pequeña cajita redonda de madera en un símbolo de Francia, el camembert. 



Aquel primer queso camembert era muy distinto al que conocemos hoy en día. La corteza mohosa era de color azul o grisaceo indeterminado mucho menos agradable que el blanco aterciopelado al que estamos acostumbrados. La razón es que tuvo que descubrirse la penicilina, un hongo, para que el queso además de subir varios niveles de atractivo obtuviera también mayor duración. Gracias a esta innovación y a las cajitas de madera que servían para proteger sus formas delicadas  pudieron, en teoría, llegar medio millon de cajas a la semana a las trincheras de la primera guerra mundial.


Sé que alguna vez te has preguntado si se puede comer la corteza de estos quesos, y la respuesta es que sí, si quieres puedes, no pasa nada. Son hongos pero hongos limpios. Ahora bien si ves que la corteza pierde el color blanco y se pone de un marrón feo lo mejor será que te alejes tanto de la corteza como del queso porque has tardado demasiado tiempo en comerlo y está pasado. Si eres de los que no les gusta comer la corteza porque opina que tiene un sabor demasiado fuerte te aconsejo que al hacer esta receta cortes la corteza superficial, la tapa, justo antes de meter el queso en el horno para que no te estorbe al comerlo.

Si nunca has horneado un camembert deberías hacerlo. No podría ser más simple ni menos satisfactorio. De hecho esta receta esta indicada tanto para personas a las que cocinar les supone un tormento como a esas otras que sufren una crisis nerviosa porque aún no saben que entrante poner, es septiembre y navidad ya está aquí. Pocos estómagos rechazan una lava de queso borracho untada en pan, de verdad, te prometo que en cuanto toque la mesa desaparecerá. 

Hay muchas maneras de hornear un camembert y puedes combinarlo con lo que quieras. Nueces, pera, miel, ajo laminado, hierbas frescas, mermelada, aceite de oliva, uvas, que sé yo. A mi la mezcla de dulce y salado me gusta pero no tanto como un buen queso borracho de aguardiante de manzana normando, tomillo fresco y romero. Es la mejor combinación que he probado y se la debo, una vez más, a Mina Holland y a su Atlas comestible del que ya os he hablado en otras ocasiones.

Aux armes, citoyens!
Formez vos bataillons!
Marchons, marchons!

Espero que os animéis a hacer la receta, a pesar de las fotos terribles que le he sacado, y os guste tanto como para incluirla en vuestro recetario de navidad para que todos vuestros seres queridos se contagien de amor por el queso y la buena vida. Aunque, psst, la pura verdad es que este queso es mejor aún cuando no hay que compartirlo.




{RECETA DE QUESO CAMEMBERT AL HORNO CON CALVADOS Y ROMERO}

INGREDIENTES

  • Un queso camembert, 250 gr, en su caja*
  • 2 cucharadas de calvados**
  • 1 ramita de romero, solo las hojas
  • 1 ramita de tomillo, solo las hojas (opcional)
  • Sal marina y pimienta negra recien molida
  • Pan francés y crudités para servir. (O pan mismamente).




ELABORACIÓN

1. Retira el envortorio interior del queso y vuelve a meterlo en la caja sin tapa.


2. Pincha la parte superior del queso con un tenedor procurando no llegar al fondo para no hacer agujeros por los que podría salir el líquido.




3. Vierte, cuidadosament,e las dos cucharadas de calvados  sobre el queso. Después coloca las hojas de romero por encima hundiéndolas a ser posible en los agujeros hechos con el tenedor. Salpimenta.





4. Deja marinar el queso a temperatura ambiente durante ocho horas (lo ideal es marinarlo por la mñana y servirlo para cenar). Si tienes prisa servirá con que lo dejes el máximo tiempo que puedas.



5. Hornea a 160-180ºC de 10 a 20 minutos.




NOTAS

*Los quesos blandos como el camembert y el brie se caracterizan por tener una vida bastante corta comparados con otros quesos. Aguantarán en buenas condiciones un par de semanas antes de que la corteza de moho se estropee y el queso comience a tomar un sabor fuerte como a amoniaco.

**Calvados. El calvados es un aguardiente con Denominación de Origen Controlad), que se obtiene por destilación de la sidra. Se produce exclusivamente en la región de Normandía, Francia.Yo no pude dar con el en ningún supermercado de mi alrededor, Lo compré en un pequeño Carrefour de Iparralde. Si quieres conserguirlo y no sabes como lo encontrarás con facilidad en tiendas gourmet o tiendas especializadas en productos franceses o licorerías. Si no en Internet hoy en día se puede conseguir de todo, ya lo sabes. Si no estas por labor de comprar la botella podrías sustituirlo por un alcohol similar, por sidra, armagnac... Aunque yo nunca lo he probado. Si prefieres no utilizar alcohol es habitual hacer el queso cambert al horno con un poco de miel, ajo picado y especias.



FUENTES

1. El atlas comestible, Mina Holland. (Libro)

2. Abadía de los quesos (blog)