viernes, 11 de septiembre de 2015

El espléndido helado de guiness y café de Jenni




"De todos los libros creados desde tiempos remotos por el talento y la industria humanos, solo los que tratan de la cocina escapan, desde un punto de vista moral, a toda sospecha. Podemos debatir, y hasta desconfiar,de todos los demás pasajes en prosa, pero el propósito de un libro de cocina es único e inconfundible. Es inconcebible que su objetivo sea otro que acrecentar la dicha de la humanidad"

Joseph Conrad


Descubrí a Jenni Britton Bauer gracias al helado de chocolate que hice para Maitane y fue una experiencia tan gratificante que me convencí a mi misma de que no sería una persona equilibrada hasta comprar su libro y hacer todos los helados. Sé que no es uno de los razonamientos más maduras que habéis escuchado últimamente pero así funciona mi pequeño cerebro errático y caprichoso. Cuando encontré su libro a mitad de precio gracias a los libros de segunda mano de amazon los dados de mi verano estaban echados. Todo, todito, todo el verano me lo he pasado practicando con mi heladera de 20€ y que me parta un rayo si no he amortizado ya lo poco que me costó. Septiembre ya está aquí y yo sigo siendo incapaz de cerrar el libro hasta hacer todas las recetas. Hasta donde habrá llegado mi delirio heladeril que todo lo que veo me parece susceptible de ser insertado en un helado. He recogido fresas para hacer helado, higos, menta fresca, albahaca. He ido a San Juan de Luz para comprar pimientos de espelette, a Uganda a comprar vainilla , al caribe a comprar una piña... puede que quizá no tanto pero lo hubiese hecho si hubiera podido. Así de grave es el asunto. 

El caso es que como digo he hecho muchos helados. Muchos, muchos, helados. El único que ha tenido la suerte de probarlos todos, a parte de mi, es mi padre, Pedro. El pobre es un santo, es tan bueno que algunos lo llaman San Pedro. El suele alardear o refunfuñar, según el día, de que el solo se ha comido todo mi restaurante y la verdad es que algo de razón si que tiene. Lo que es importante señalar aquí es que no solo se ha comido todos los platos bonitos de mi blog sino que también ha tenido la mala estrella de probar los destinos truncados, las tomas falsas y los desastres varios que salen a menudo de mis experimentos fallidos. Por todo lo que tiene que aguantar y en su honor hoy comparto su helado favorito. El de café y guiness. A el le gusta tomarlo después de comer sobre un cucurucho acompañado de un café y viendo el tour, supongo que lo necesita para no dormise como los demás. 




Puede que la mezcla de café y cerveza no te parezca particularmente halagüeña pero te aseguro que funciona y que tu paladar me dará la razón a pesar de tu cabeza cuadrada. El helado sabe al principio a café y deja un regusto fresco difícil de concretar gracias a la cerveza y su amargor. Es cremoso, delicado y perfecto para el verano pero también para el resto de estaciones. Porque no hay ninguna razón para limitar la ingesta de helado a tres meses del año. Jenni asegura que es un éxito de ventas en su tienda y a mi no me cuesta nada creerlo.

Y si ya estas inventado escusas para no intentarlo y piensas que hacer helado en casa es complicado,  por favor, piensa otra vez. Hacer helado en casa es fácil, divertido y terapéutico. Es como hacer mándalas pero con la ventaja de que cuando terminas tu obra maestra nadie te juzga por quere comertela y hasta ronronear de contento por ello. 



Seguramente te sonará. Es el drama más habitual de una heladero casero el llamado helado en bloque. Un helado que se caracteriza por ser imposible de moldear en una bola o por sus desagradables tronchos de hielo. No hace tanto tiempo esta era mi peor pesadilla también pero es una que se supera con facilidad una vez se comprende lo que el helado es en realidad. 

El helado es el resultado de un delicado equilibrio de distintos actores. En palabras de Jenni Britton Bauer, es una emulsión congelada de agua, grasa butirica (la grasa concentrada en la leche), proteínas (suero y caseína), azúcar (sucrosa, glucosa, lactosa y otros), almidón (espesante), aire y sabores. Para hacer helado con éxito hay que conseguir que todos ellos hablen el mismo idioma. 

Hay muchos métodos para conseguir el equilibrio perfecto. El método clásico parte de una crema inglesa a base de leche yema de huevo y azúcar al que se le añade también nata. El método exprés es el conocido no-churn que es perfecto para todos aquellos que no tengan la suerte de contar con una heladera. Este método consiste en crear una mezcla con alto contenido graso a base de nata y leche condensada. Al tener una base con tan poco contenido en agua no es necesario ni siquiera matencarlo porque las particulas de hielo ni siquiera osaran aparecer. El resultado es más que aceptable aunque mucho más limitado y ligero que el helado tradicional. (El helado de café para dummies de Nigella Lawson que tengo en el blog es un ejemplo de esta técnica y absolutamente maravilloso en todos los sentidos posibles)

El método de Jenni es distinto a los dos. Ella parte de una base a base de leche, nata, azúcar y glucosa que se espesa con almidón de maíz. Hay muchas razones para defender esta manera de hacer la mía es que así es todavía más fácil que la tradicional, de crema inglesa, y la suya, es que la leche ya contiene las proteínas necesarias para hacer helado sin necesidad de las yemas. Además sostiene que estas proteínas absorben mucho mejor los aromas que darán sabor a nuestro helado.Por esta razón ella sustituye las yemas por una cantidad anecdótica de almidón de maíz que sirve de agente espesante.


Me gustaría compartir el resumen de las cosas más importantes que he aprendido en el libro de Jenni y espero os ayuden a entender la lógica que hay en su helado así como la importancia que tiene cada componente.
AGUA
Cuando el agua se congela se convierte en hielo y el hielo es lo último que queremos ver en nuestro helado. El problema es que al hacer helado encontramos agua por todas partes. La base de helado sin ir más lejos, la leche, es un 90% de agua.
Para que un helado quede cremoso y evitar el desastre de uno con cristales de hielo es necesario respetar el equilibrio de ingredientes con la mayor pulcritud porque cualquier ingrediente nuevo que añadas al helado será una nueva fuente de agua que puede echar al traste el delicado equilibrio del helado. Respetando las proporciones el agua, siempre a regañadientes, se ligara a las grasas, las proteínas, los azucares y el almidón y permitirá que el resultado sea un éxito. 
GRASA BUTIRICA
La grasa butirica es la grasa presente en la leche, Si separamos la leche desnatada de la leche entera obtenemos nata. Si agitamos esa nata se separara en suero y mantequilla. La mantequilla es un 87 por ciento de grasa butirica y como todo el mundo ha podido comprobar al dejarla abierta en la nevera alguna vez tiene una capacidad asombrosa de absorber aromas. La mantequilla enseguida se contagia de los olores que hay a su alrededor. Hacer helado es esencialmente dar sabor a esta grasa, encerrarlo en ella para que después se desparrame la boca al contacto con el calor de la legua y explote en la nariz. Cuanto menos grasa tenga un helado menos tiempo permanecerá su aroma en el paladar y en el olfato. 
PROTEÍNA
La mayoría de recetas de helado se hacen con yemas de huevo. Al calentar la mezcla la proteína que contienen hace que coagule el agua y se forme una crema inglesa.  Pero la leche ya tiene de forma natural las proteínas necesarias para ligar este agua con grasa para dar cuerpo al helado y estas proteinas, en palabras de Jenni, hacen mejor trabajo que las del huevo absorviendo aromas.
Un poco de queso de untar alto en proteínas de caseína ayudan a dar aun más cuerpo al helado.
AZÚCAR
Los distintos azucares difieren entre si en su capacidad para ligar. La sucrosa (el azúcar de mesa) es muy dulce y liga algo de agua,. La glucosa tiene la mayor capacidad para ligar y es mucho menos dulce que la sucrosa. Añadir un poco de sirope de maiz (o de tapioca) o de glucosa hace que el helado quede menos dulce. La lactosa presente en la leche también es naturalmente dulce y  aportará también dulzor al helado. 
ALMIDÓN
La maizena (almidón de maiz) o el almidón de tapioca liga el agua que el resto de ingredientes han dejado nadando a su antojo en el helado. Es especialmente importante añadirla cuando agregamos ingredientes líquidos adiccionales al helado como por ejemplo yogur o cerveza.
AIRE
La cantidad e aire que se añade al helado determinarar su cremosidad. Todos los helados contienen algo de aire. Al mantecar el helado en la heladera lo que hacemos es añadir aire a la mezcla para que quede más cremosa además de romper los critales que se vayan formando mientras se congela.

La próxima vez os contaré todo lo que he aprendido de los aromas solubles en aceite o en agua, de los extractos etc. De momento espero que esta breve teoría os haya motivado a despolvar la heladera y hacer un helado de mear y no echar gota. Ya he dicho que es el favorito de mi padre pero seguro que también consigue ser el nuevo favorito del tuyo también. Espero que lo probéis y me contéis lo bien que os ha ido.







{RECETA DE HELADO DE GUINESS Y CAFE DE JENNY}

INGREDIENTES

  • 500 ml (2 cups) de leche entera
  • 310 ml (1 y 1/4 cup) de nata para montar
  • 112 gr (2/3 cup) de azúcar
  • 2 cucharadas (tbsp) de glucosa líquida o sirope de maíz*
  • 1 + 1/2 tbsp de maicena
  • 45-50 gr (3 tbsp) de queso crema
  • 1 pizca de sal
  • 2 cucharadas (tbsp) de granos de café enteros (en mi caso 25 gr o 1/4 de taza)
  • 125 ml (1/2 taza) de cerveza negra tipo Guinness (en mi caso 1/2  + 1/4 cup)



ELABORACIÓN

1. Mezcla la maicena  con unas cucharadas de la leche y reserva. Prepara un baño con agua y hielos en un bol grande. Reserva en la nevera (o fuera si no te cabe).



2. Echa en una cazuela la leche, la nata, el azúcar  y la glucosa. Lleva a ebullición a fuego medio alto removiendo de vez en cuando para que no se queme. Cuando rompa a hervir mantén al fuego durante 4 minutos más.





3. Mientras la leche hierve muele los granos de café modo groso. Reserva.





4. En un bol grande bate el queso crema con la sal hasta ablandarlo un poco y esté cremoso. Reserva.




5. Cuando la leche haya hervido durante 4 minutos aparta la cazuela del fuego y vierte los granos de café molidos. Deja infusionar durante unos 10 minutos. Después pasa la mezcla por un colador cubierto con una tela o gasa. Exprime los granos de café todo lo que puedas presionando bien la gasa para conseguir  extraer el máximo de aroma.




6. Devuelve la mezcla al fuego y añade la mezcla de maizena y leche. Remueve constantemente hasta que comience a espesar ligeramente. Sabrás que está lista cuando la mezcla cubra el dorso de una cuchara al levantarla.



7. Vierte  un poco de la mezcla al queso que habías reservado en un bol grande. Mezcla bien hasta que quede bien incorporado. Añade el resto del preparado.




8. Añade la cerveza y vuelve a mezclar hasta incorporar.  Vierte el helado a una bolsa de plástico con cierre hermético y resistente. Y deja enfriar en el baño de agua fria que habías reservado en la nevera. 







9. Cuando la base de helado esté completamente fria prepara el helado siguiendo las instrucciones del fabricante de tu heladera.



10. Conserva en la parte más fria de la nevera en un recipiente con tapa. Es importante guardar el helado bien tapado y cerrado para que se conserve en perfectas condiciones durante más tiempo. 




NOTAS

* Glucosa líquida y sirope de maíz. Los mejores amigos de un heladero. En serio. Mis helados han mejorado muchisimo desde que me decidí a comprarlos. Es cierto que no es un ingrediente muy habitual en las cocinas pero en tiendas especializadas y en internet se encuentran fácilmente y aunque no son muy baratos un pequeño bote cunde mucho. No se pueden sustituir por miel, melaza ni similares. 


FUENTES

1. Jenni's splendid ice-creams at home, Jeni Britton Bauer (libro).