lunes, 6 de octubre de 2014

Ternera en salsa de ostras con setas shiitake





Era el año 1888 en la China imperial. Lee Kam Sheung, amenazado por unos gangsters locales, se había visto obligado a abandonar su hogar en Qibao Xinhui, provincia de Guangdong para instalarse en la villa costera de Nam Shui, Zhuhai, donde abrió un pequeño restaurante y comenzó ganarse el pan cocinando ostras.  Un buen día, mientras hacía la sopa de ostra de la manera habitual Lee Kam Sheung perdió la noción del tiempo, coció de más la sopa y así, como quien no quiere la cosa, inventó la salsa que lo haría famoso. La mayoría de veces, cuando a uno se le va la pinza y olvida que tiene algo al fuego el resultado suele ser comida quemada pero no fue eso lo que se encontró Lee al levantar la tapa sino que el brebaje que normalmente era de color claro se había transformado en una salsa densa y oscura de fuerte sabor y aroma. La probó y le pareció vendible y así comenzó a promocionar su descubrimiento que se hizo tan popular que Lee acabó creando la compañía Lee Kum Kee para producirla en masa. Aquella compañía es a día de hoy una multinacional con mucho éxito que produce más 220 salsas y condimentos distintos para los cinco continentes.

Aunque la salsa de ostras auténtica es un concentrado que se obtiene de las ostras cocinadas a fuego lento y por un tiempo prologado la mayoría de las salsas que se venden bajo ese nombre hoy en día tiene muy poco que ver con ella. De hecho suelen contener bastante poca ostra y bastantes ingredientes intrusos como:  azúcar, harina, sal, almidón de maíz, colorante, glutamato monosódico...

A pesar de ello a mi me encanta y en casa siempre tenemos una botella. El pollo con salsa de ostras, por ejemplo, es un plato de emergencia de última hora muy habitual y demandado en mi casa. Se trocean unas pechugas o muslos de pollo se doran un poco en la sartén con ajo y por último se añade la salsa al gusto. En pocos minutos y sin apenas esfuerzo se obtiene un plato de sabor fantástico. Pero mi favorito es la ternera en salsa de ostras. Un clásico en los restaurantes chinos y con razón. Algo mágico pasa cuando se juntan estos dos ingredientes de fuerte sabor umami, algo que aunque al principio suena aberrante (ostras y ternera) pocos personas de carne y hueso, con sentido del gusto habrá a las que no les encandile.

Para hacer la ternera en salsa de ostras yo me inclino  por la versión más ligera y saludable de Ching He Huang, que utiliza la salsa con moderación y no añade ningún tipo de espesante adicional como la harina. Además me gusta añadirle cebolleta y setas shiitake, que combinan a la perfección con la salsa. Espero que os guste.



{RECETA DE TERNERA EN SALSA DE OSTRAS CON SETAS SHIITAKE}

INGREDIENTES
  • 350 gr de ternera
  • 1-2 tazas de setas shiitake
  • 2-3 dientes de ajo picados
  • Espinacas frescas
  • 1-2 guindillas (al gusto)
  • 1 cebolleta grande. laminada.
  • 4 cucharadas de salsa de ostras (al gusto)*
  • 2 cucharadas de salsa de soja 
  • Un chupito de vino de arroz Shaoxing o mirin**
  • Aceite suave (girasol, cacahuete...)
  • Una pizca de azúcar
  • Pimienta negra molida.

PREPARACIÓN

1. Prepara todos los ingredientes. Pica el ajo y corta en láminas la ternera. (Truco: antes de cortar la carne y para que quede más tierna golpéala con el cuchillo o con un martillo de cocina). Limpia las setas y las espinacas. (Reserva)

2. Coloca la carne en un bol y deja marinar con la soja, la salsa de ostras, una pizca de azúcar y pimienta negra molida.


3. Pon a calentar 2 cucharadas de aceite en un wok o sartén amplia. Cuando esté caliente añade el ajo, y la guindilla laminada. Saltea hasta que los ajos comiencen a dorarse.


4. Echa las espinacas junto al ajo y saltea justo hasta que comiencen a cocinarse. Saca a un plato.




5. Calienta otras 2 cucharadas de aceite en la misma sartén. Cuando esté caliente echa la carne y deja que se dore un poco antes de removerla.


6. Cuando la carne este medio hecha añade el vino y la cebolleta laminada. Cuando este listo saca a otro plato.


8. Saltea las setas shiitake en la misma sartén con un poco de la salsa de la carne y de aceite hasta que estén tiernas.


9. Echa la carne sobre las setas, remueve y sirve mientras esté caliente acompañado de las espinacas.



NOTAS

*La salsa de ostras se puede encontrar con facilidad en tiendas especializadas y en la sección de alimentación internacional de grandes hipermercados.

**El vino de Shaoxing es una de las variedades más famosas de huangjiu o vinos chinos tradicionales de arroz fermentado se puede encontrar en tiendas especializadas en alimentación oriental. El mirin es un vino dulce de arroz japonés. Se puede encontrar en supermercados orientales o en grandes supermercados en la sección de comida internacional y suele venderse en botellas de tamaño generoso, de litro o litro y medio. Si no los encuentras o no te interesa compralos puedes sustituirlos por vino blanco, jerez o ron blanco con azúcar por ejemplo.






FUENTES

1. Wikipedia, Salsa de ostras
4. Gastronomía y cía, salsa de ostras.
3. Youtube, CHING HE HUAN Chinese Food Made Easy Beef in oyster sauce Taste the Lin-Sanity
3. Lee Kum Kee, Oyster sauce history