miércoles, 31 de diciembre de 2014

Cupcakes de terciopelo rojo con frosting de queso crema y feliz año nuevo





Dijo Huxley que "62.400 repeticiones hacen una verdad" y el hotel Walforf Astoria de Nueva York lo sabe muy bien, ya que lleva desde la década de los cincuenta, y sin éxito aparente, desmintiendo una leyenda urbana que concierne a su tarta de terciopelo rojo (red velvet cake en inglés) también conocida como "tarta Waldorf Astoria" o "tarta de 300$". La leyenda dice así. Una huésped del hotel quedo tan gratamente sorprendida con su porción de tarta que pidió al camarero si por favor podría conseguir la receta. El camarero raudo y veloz corrió a explicárselo al chef y unos días después la señora recibió una carta con el recibo del hotel y la carísima receta escrita por el chef de su puño y letra. 300$ le costo la tontería. La señora horrorizada decidió amortizar la inversión  y aireo la receta a los cuatro vientos de manera que no quedará persona en el mundo que no tuviera acceso a ella. Bastantes décadas después, en 2006, el Waldorf Astoria se decidió a publicar sus propias recetas en un libro, The Waldorf-Astoria Cookbook, que contiene 119 recetas de su restaurante y además la receta de la tarta de la discordia, el "red velvet cake" que sigue presente en su menú hasta día de hoy. El libro se puede adquirir por el módico precio 35$, a aquella señora debió disgustarle soberanamente la noticia. 

Nadie sabe a ciencia cierta quien tuvo la brillante idea de teñir la tarta de rojo intenso con colorante artificial  pero lo que sí se sabe es que no fue el hotel Waldorf y que sucedió alrededor del año 1959. La tarta de terciopelo -sin el adjetivo rojo- sin embargo, data de antes, del periodo posterior a la guerra de secessión. Aquel pastel, aunque jugoso y suave era de color marrón, no rojo, y por tanto, tampoco es cierto que sea rojo porque originalmente se hacia con remolacha (aunque se podría conseguir un rojo burdeos bastante respetable con ella, he aquí un ejemplo de mano de Pamela Moxley.).  Mucho más sutil es el rojo que se obtiene solamente de la reacción de los ingredientes clásicos de la tarta: cacao en polvo natural (no alkalinizado), vinagre, bicarbonato y un líquido ácido (como el buttermilk). A pesar de ello muchos afirman que es este el origen del nombre "terciopelo rojo" del pastel, no el rojo intenso de hoy en día, sino el apenas apreciable color marrón rojizo de una tarta de chocolate.


Con los colorantes disponibles hoy en día es fácil teñir la tarta de un color rojo espectacular al que nadie, excepto los quimiófobos, pueden resistirse. Y es que una tarta de chocolate roja, esponjosa y aterciopelada cubierta con un cremoso frosting blanco que resalta aún más su enigmático color es sin duda un pecado que muy pocos podrán resistirse a cometer. 

Me arrepiento de no haberla hecho antes, pero jamás pensé que me gustaría tanto una cosa tan bonita de ver y admitó que me decepciono un poco que no tuviera trampa ni cartón y que su aspecto sea tan apetecible como su sabor.  Éstas navidades han sido para mi la excusa perfecta para prácticar e hincharme a hacer este pastel. Hasta el día de hoy he hecho dos tartas con sus frosting y sus dos pisos y algo más de 2 docenas de cupcakes. Creo que ya he tenido suficiente para un tiempo aunque no estoy segura de que los que los han probado piensen igual porque han conquistado a todo el mundo, incluso a mi padre que le tiene cierta animadversión a la tarta de chocolate. Y es que aunque se dice que es de chocolate, el sabor del mismo es más sutil y anédotico que contundente.

Es una tarta perfecta para cualquier ocasión, un cumpleaños, San Valentin, Navidad e incluso una boda. Y mira que es difícil pero currándotelo un poco podrías hacerla incluso fea (opinión pesonal) dándole forma de armadillo como la tarta de boda de Julia Roberts en Magnolias de acero.



Yo, de momento, prefiero mantener las cosas simples y no complicarme la vida haciendo armadillos, ni ardillas, por eso he optado por compartir la versión en el formato más práctico que hay, el individual, el cupcake. (Si prefieres hacer una tarta solo tendrás que duplicar las cantidades y hornearla p.j. en un molde de 26 cm o en dos de 18 cm si los tuvieras. El tiempo de horneado será algo superior al indicado para los cupcakes y variará dependiendo del grosor de la tarta y del tipo de horno- Sabrás que está lista con el sofisticado método de insertar un palillo en el centro del pastel y comprobado que salga limpio.)

Espero que os gusten tanto como a nosotros. 

Feliz Año Nuevo.






{RECETA DE CUPCAKES RED VELVET}

INGREDIENTES (Para aprox 10-12 cupcakes)
  • 70 ml de aceite de oliva suave (o aceite de girasol o mantequilla derretida)
  • 160 gr de azúcar blanco
  • 1 huevo L
  • 125 ml de leche (o de buttermilk)*
  • 2 cucharaditas de zumo de limón 
  • 1 y 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla 
  • 1 y 1/2 cucharadas de cacao puro en polvos
  • 150 gr de harina de repostería 
  • 1/4 de cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de bicarbonato de soda
  • 1/2 cucharadita de vinagre blanco
  • 1 y 1/2 cucharaditas de colorante en pasta rojo**
Para el frosting de queso crema***
  • 225 gr de queso crema (frío de la nevera)
  • 75 gr mantequilla (10 minutos fuera de la nevera)
  • 150 ml de nata para montar (fría de la nevera)
  • 100 gr de azúcar glas 1 cucharadita de extracto de vainilla



ELABORACIÓN

1. Precalienta el horno a 170-180ºC dispón las capsulas de papel en la bandeja para cupcakes (o en flaneras o en moldes de aluminio desechables) para que no se abran hacia los lados

2. Mezcla la leche y el zumo de limón en un vaso y deja que repose de 5 a 10 minutos. La leche se cortará y espesará ligeramente formando una especie de buttermilk casero. (En caso de utilizar buttermilk en lugar de leche este paso no será necesario)



3. Tamiza la harina, el cacao y la sal. (Yo suelo hacerlo dos veces para incorporar más aire, aunque es opcional)




4. En otro bol bate el azúcar y el aceite hasta que estén integrados. (Esta vez utilice aceite de girasol y por eso el aceite apenas se aprecia en la imagen. Quería comparar el resultado obtenido haciéndolos con mantequilla o con aceite. Ambos dan buen resultado pero la mantequilla, en mi opinión, aporta un sabor claramente superior)



5. Añade el huevo y la vainilla y continua mezclando unos minuos más.



6. A velocidad baja, añade la leche y la harina a intervalos. (Añade un tercio de la harina primero, seguido de la mitad de la leche, otro tercio de harina, la otra mitad de leche y el último tercio de harina)






7. Cuando la harina y la leche estén completamente integrados mezcla en un vasito disuelve el bicarbonato y el vinagre, cuando comience a burbujear (y no tardará un segundo) añadelo a la mezcla anterior.


8. Cuando la masa sea homogenea añade el colorante en rojo hasta adquirir el tono deseado. (Durante el horneado el color se oscurecera un poco)





10. Rellena las cápsulas de papel hasta la mitad o 3/4 partes y siempre sin llegar al borde (O desbordarán). Hornea durante 20 minutos aproximadamente o hasta que al pinchar un palillo en el centro del cupcake este salga limpio.




11. Mientras los cupcakes se enfrian prepara el frosting. Bate la mantequilla con las varillas lo justo hasa formar una crema firme y lisa.




12. Incorpora el azúcar glas y continua batiendo a velocidad baja hasta que quede bien integrado. (A mitad de proceso la mezcla se convertirá en un cúmulo de pequeños grumos pero al continuar batiendo se unirán en una misma masa homogénea)




13. Cuando la mezcla esté lisa añade el queso crema y la vainilla y bate lo justo hasta integrarlo todo. (Hay que tener cuidado y no batir en exceso pues podría tornarse demasiado líquido).


14. Vierte la nata y bate lo justo hasta que quede integrada y comience a montar. (Si el frosting no queda lo suficiente firme como para trabajar con manga pastelera puedes añadir más queso y corregir el resto de sabores -aunque no debería ser necesario-. Ten en cuenta también que a medida que se enfrie en la nevera obtendrá una consistencia más firme. La nata es opcional pero ayuda a aligerar la consistencia de la crema, es muy importante utilizar una nata para montar con un porcentaje alto de grasa. Si la que utilizas es dificil de montar puedes optar por monarla a parte y añadirla después con movimientos envolventes.)



15. Conserva el frosting en la nevera un rato para que se asiente bien y se endurezca un poco. (Se conservará en buen estado varios días) Decora los cupcakes con ayuda de una manga pastelera.





NOTAS

*Como ya he dicho en caso de utilizar buttermilk el limón no será necesario.

**Es importante utilizar un colorante de calidad y preferiblemente en pasta. De no hacerlo el colorante podría no tener la potencia suficiente para teñir el bizcocho incluso añadiendo cantidades obscenas del mismo. Yo he utilizado dos (el "red red de Witon" y el "red extra de sugarflair") porque leí que mezclando ambos se obtenia un rojo más intenso. A mi me han dado muy buen resultado siempre que los he utilizado. Este tipo de colorantes se pueden comprar con facilidad en tiendas especializadas en productos de pasteleria y en internet.

*** El frosting de queso se puede preparar con varios días de antelación e incluso se puede congelar. Es más, congelado se convierte en un exquisito helado que se puede consumir tal cual.

1. El frosting original de la tarta red velvet no es de queso crema sino el heritage frosting. Debido a que el de queso es más rápido y sencillo de hacer hoy en día no es tan habitual hacer la tarta con el frosting original pero si quieres darle una oportunidad a lo clásico Nika de denikatessen tiene la receta y puedes leerla pinchando aquí.

2. Los cupcakes con queso crema se debén conservar en la nevera pero en caso de no estar cubierto de frosting se conservarán bien en un recipiente cerrado a temperatura ambiente.






FUENTES

1. Alma Obregón, Objetivo cupcake perfecto (libro)
2. Denikatessen, heritage frosting
3. Joy of baking, Red velvet cupcakes
4. Toy Abey, American Cakes – Red Velvet Cake