viernes, 6 de marzo de 2015

Cupcakes de chocolate, caramelo y galleta para golosos irredentos



Con los cupcakes sabes que lo has hecho bien cuando la gente comienza a mendigar hasta las migas que se quedan pegadas en el papel, recibes propuestas de matrimonio y los niños te señalan por la calle. Con éstos cupcakes yo lo hice bien. Aunque, la verdad es que habría que ser muy torpe para no hacerlo con tres gigantes del placer inmediato del tamaño del chocolate, la galleta y el caramelo. Si cada uno de ellos por separado constituyen ya una razón suficiente para creer que la vida tiene algún sentido y todo este follón sirve realmente de algo, los tres juntos son capaces de edificar uno de los monumentos al placer más irresistibles de la humanidad.



Estos cupcakes son fruto de un delirio Willie Wonkiano que tuve cuando encontré esta receta de cupcakes de chocolate con base de galleta y después vi un video de cupcake Jemma de unos de chocolate con relleno de caramelo. Mi linea general de pensamiento fue básicamente esta:

¡Sí a todos!
Así que mezclé ambas ideas y añadí mi salsa de caramelo favorita y la única receta de buttercream que me gusta, la de merengue suizo. Me ha costado mucho dinero en mantequilla y azúcar llegar a la conclusión de que no me gusta la buttercream normal. La encuentro demasiado pesada y dulce. La de merengue suizo sin embargo es otra historia. Se elabora sobre una base de merengue a la que se le añade una cantidad alarmante de mantequilla. Es más ligera, cremosa y aireada que la buttercream básica y además permite reducir la cantidad de azúcar considerablemente sin perder textura. Es la única receta de buttercream que necesitarás. Es al menos la única que yo necesito. 



Esta no es una receta díficil pero tampoco es una receta para impacientes. El proceso lleva su tiempo pero cada minuto que inviertas en ella te será devuelto con intereses y te aconsejo que como dijo Bukowski, "si vas a intentarlo, ve hasta el final". Merecerá la pena.



Espero que os gusten.



{RECETA DE CUPCAKES DE CHOCOLATE, CARAMELO Y GALLETA}

INGREDIENTES (Para 24 cupcakes)
Para la base de galleta
  • 180 gr de galletas tipo digestive 
  • 50 gr de mantequilla
  • 4 cucharaditas de caramelo salado (opcional)
Para el bizcocho
  • 350 gr de harina
  • 65 gr de cacao puro en polvo*
  • 370 gr de azúcar
  • 1 tsp de bicarbonato sódico
  • Una pizca de sal
  • 240 ml de café expreso frío
  • 1 yogur (o 125 ml de leche)**
  • 115 ml de leche**
  • 1 tbsp de zumo de limón**
  • 210 ml de aceite suave ( mantequilla o %50-%50)
  • 3 huevos 
  • 150 gr de chocolate troceado (en mi caso una mezcla de chocolate con leche y de chocolate 70%)
Para el relleno de caramelo***
  • 113 gr de mantequilla
  • 100 gr de azúcar demerara o azúcar moreno claro
  • 100 gr de azúcar moreno oscuro
  • 240 ml de nata líquida (35% m.g.)
  • 1/2 cucharadita (o más) de sal en escamas 
  • 1-2 cucharaditas (tsp) de extracto de vainilla
Para la buttercream de merengue suizo de caramelo
  • 5 claras (150 gr) de huevo 
  • 200 gr (1 cup) de azúcar
  • Una pizca de sal
  • 335 gr de mantequilla a temperatura ambiente
  • 1/2 a 1 taza del caramelo del relleno

ELABORACIÓN

1. Prepara el caramelo salado. Puedes ver la receta y el paso a paso del caramelo pinchando aquí.

2. Prepara la base de galleta. Para ello tritura las galletas en un procesador de alimentos o golpeándolas hasta conseguir una arena gruesa de galleta.


3. Añade la mantequilla derretida y el caramelo. Mezcla todo bien y echa una cucharada de galleta sobre en cada cápsula de papel. Después aprieta con los dedos, un vaso o una cuchara para que quede una base plana y compacta.






4. Mezcla la leche, el yogur y el zumo de limón y deja reposar 10 minutos para conseguir una especie de buttermilk casero. La leche parecerá cortada, es normal.

5. Prepara el bizcocho de chocolate. Mezcla los ingredientes secos por un lado y tamízalos para eliminar posibles grumos como estos:




6. En otro bol grande, mezcla los ingredientes líquidos y bate con un varilla hasta obtener una mezcla homogénea.







7. Vierte los ingredientes sólidos sobre los líquidos y bate todo bien con una varilla de mano hasta que todos los ingredientes se hayan integrado  y no quede ningún grumo.



8. Añade el chocolate troceado y mezcla hasta que quede bien distribuido.


9. Vierte la masa de paste en una jarra y rellena cada capsula hasta sus 3/4 partes de capacidad para que no desborden.




10. Hornea a 170ºC durante 20-25 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro del pastel éste salga limpio y al presionar con el dedo hacia abajo el pastel recupere su forma al momento.


11. Deja enfriar sobre una rejilla.

12. Cuando los cupcakes se hayan enfriado haz un agujero en el centro de cada uno con ayuda de un palillo chino o algún chisme similar.



13. Con ayuda de una manga pastelera rellena cada agujero de caramelo salado.



14. Para la buttercream de merengue suizo. Pon al baño maría las claras, el azúcar y la sal. Remueve con varillas hasta que la mezcla esté caliente y el azúcar se haya disuelto. Lo sabrás porque no notarás granos frotándola entre los yemas de los dedos. 




15. Con varillas bate todo unos diez minutos (comenzando a velocidad baja al principio e incrementandola gradualmente) hasta obtener un merengue brillante de picos firmes y la parte inferior del bol esté completamente fría. 





16. Sin dejar de batir y a velocidad media baja, añade la mantequilla poco a poco (a cucharadas). Es muy importante que la parte inferior esté completamente fria cuando añadas la mantequilla porque de lo contrario se derretiria y la crema perdería su consitencia firme. (No te preocupes si la crema parece cortarse cuando añades la mantequilla, es normal simplemente continua batiendo y todo volverá a su cauce).





17. Cuando la mantequilla esté completamente integrada añade el caramelo y bate hasta que quede bien repartido. Continua batiendo la crema a velocidad alta hasta obtener la consistencia deseada.






18. Rellena una manga pastelera con la crema y decora los cupcakes como más te guste. Con una cuchara vierte el caramelo que te haya sobrado para decorar.




NOTAS

* El cacao en polvo no es sustituible por preparados de chocolate en polvo azucarados para beber, como el Cola Cao o el Nesquick. En España lo comercializan Valor y Pedro Mayo, entre otros, y se puede encontrar en prácticamente todos los supermercados. Yo utilizo el de la marca valor.  Para saber más: El rincón de Bea

** El yogur, la leche y el zumo e limón se pueden sustituir por 240 ml de buttermilk o por leche cortada con zumo de limón.

***Puedes sustituir el caramelo por toffee o dulce de leche enbotellado, aunque siempre será mejor que te tomes 10 minutos de molestia para hacerlo en casa.

1. Si vas a utilizar la buttercream el mismo día consérvala a temperatura ambiente hasta que la necesites. Si la haces con antelación debe conservarla en la nevera donde aguantará en buen estado 3 días. Con el frío se endurecerá y antes de su uso deberás sacarla de la nevera y dejar que se temple. Después bátela (con la pala de la batidora) unos cinco minutos hasta que recobre su cremosidad. También puedes congelar la buttercream hasta un mes. 



FUENTES

1. Poema de Charles bukowski
2. Cupcake Jemma, Salted Caramel Chocolate Mudslide Cupcake Recipe 
3. Martha Stewart,  Cakes (libro).